Органолептические показатели качества
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Студентка Колесникович Кристина Александровна
Специальность 260501, факультет ТФ курс III группа 432
Цель работы:Изучить технологический процесс и физико-химические изменения пищевых веществ, при производстве кулинарной продукции.
Вид кулинарной продукции:Сырники с морковью с соусом молочным;
р. 494/2, р. 860/2
Санкт – Петербург 2012 год
Содержание:
1. Составить технологическую карту на заданную кулинарную продукцию.
2. Составить технологическую схему на заданную кулинарную продукцию.
3. Дать характеристику способов кулинарной обработки, используемых при
изготовлении кулинарного изделия. Подобрать необходимое оборудование и
инвентарь
Таблица 1
Характеристика способов кулинарной обработки
| Наименование способа кулинарной обработки, его определение | Характеристика способа кулинарной обработки (температурный режим, соотношение греющей среды и продукта, продолжительность) | Необходимое оборудование и инвентарь |
4. Составить таблицу количественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологического процесса при производстве заданной кулинарной продукции.
Таблица 2
Потери пищевых веществ, при тепловой кулинарной обработке
| Способ кулинарной обработки | Потери, % | ||||||||
| масса | вода | белки | жиры | Моно- и дисахариды | крахмал | углеводы клеточных стенок | мине- ральные вещества | витамины | |
5. Составить таблицу качественных изменений пищевых веществ на каждом этапе
технологической обработки при производстве заданной кулинарной продукции.
Таблица 3
Физико-химические изменения пищевых веществ
| Способ кулинарной обработки | Физико-химические изменения | |||||
| масса | белки | жиры | Моно- и дисахариды | крахмал | Углеводы клеточных стенок | красящие и ароматические вещества |
6. Готовое кулинарное изделие имеет технологический дефект ________________.
Организация ФГБОУВПО СПбТЭУ
Источник рецептуры: Сборник рецептур, 1983, рец. 494/2
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) Сырники с морковью с молочным соусом
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката г, | Масса готового продукта | Масса на 50 порций | |
| Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфабриката г, | ||||
| Творог | - | ||||
| Морковь | - | ||||
| Маргарин столовый | - | ||||
| Крупа манная | - | ||||
| Яйца | 1/5 шт | - | 50/250 шт | ||
| Сахар | - | ||||
| Мука пшеничная | - | ||||
| Кулинарный жир | - | ||||
| Масса сырников | - | - | |||
| Соус | - | - | |||
| Выход |
Технологический процесс изготовления блюда
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируютих в муке и жарят.
Процесс оформления и подачи блюда
Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию с молочным соусом.
Условия и сроки реализации
Температура блюда при реализации должна быть не менее 65ОС, срок реализации
блюда, находящегося на мармите, не более 3 часов с момента изготовления.
Органолептические показатели качества
Внешний вид – форма округло- приплюснутая, поверхность ровная, полита соусом.
Цвет – корочки — золотистый, на разрезе - светло-оранжевый
Консистенция – однородная, мягкая, рыхлая
Запах – свойственный для творога с морковью и продуктов, входящих в рецептуру, без постороннего
Вкус – характерный для творога с морковью и продуктов, входящих в рецептуру, сладковатый.
Организация ФГБОУВПО СПбТЭУ
Источник рецептуры: Сборник рецептур, 1983, рец. 860/2
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия) Молочный соус