И общественном питании, к.э.н., доцент Ю.В. Задорожный. УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной работе _____________ В.Ю
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной работе
_____________ В.Ю. Соболев
"___" _____________2012г.
Cоставлен в соответствии
с ГОС от 06.02.2002 № 2711-02
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Государственная аттестационная комиссия
Факультет среднего профессионального образования
Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании
Специальность 260502 “Технология продуктов общественного питания” Квалификация «Технолог»
Экзаменационный билет № 14
Вы технолог кафе.
Предприятие имеет возможность приобрести карпа мороженного неразделанного, среднего размера
1.Укажите необходимое оборудование, инвентарь, инструменты на рабочем месте по обработке карпа.
2. Сформируйте ассортимент (не менее 3-х) горячих блюд из запеченной рыбы, заполните таблицу:
| Наименование блюд | № рецептуры | Кол-во сырья | Характеристика полуфабриката |
3. Рассчитайте количество порций названных блюд и все продукты для одного блюда с гарниром и соусом, расчет сведите в таблицу:
| Название продуктов | № рецептуры | Кол-во порций | Масса «б» | Масса «Б» |
4. Разработайте технологический процесс приготовления и подачи блюд, из запеченной рыбы требования к их качеству, условия и сроки реализации. Применение приема обертывания рыбы в современной кулинарии. Причина размягчения рыбы при тепловой обработке.
5.Указать причину и предложить метод устранения следующих неисправностей:
а) Резка на брусочки или соломку на сменном овощерезательном механизме протекает медленно.
б) Как проверить исправность уплотнителя дверцы в бытовом холодильнике
Зав. кафедрой коммерческой деятельности в торговле
И общественном питании, к.э.н., доцент Ю.В. Задорожный
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной работе
_____________ В.Ю. Соболев
"___" _____________2012г.
Cоставлен в соответствии
с ГОС от 06.02.2002 № 2711-02
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Государственная аттестационная комиссия
Факультет среднего профессионального образования
Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании
Специальность 260502 “Технология продуктов общественного питания” Квалификация «Технолог»
Экзаменационный билет № 15
Вы технолог столовой при пром.предприятии.
На предприятие поступила передняя четвертина говядины 2 категории массой 80 кг.
1. Определите требования к качеству поступившего сырья, укажите места клеймления при вет.обследовании.
2.Начертите технологическую схему обработки передней четвертины говядины
3. Рассчитайте выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса. Расчет сведите в таблицу:
| Наименование крупнокусковых п/ф | Процент выхода | Масса нетто п/ф |
4.Сформируйте ассортимент полуфабрикатов для блюд из мяса, для реализации в магазине кулинарии, рационально используя полученные части. Заполните таблицу:
| Наименование блюд | Части мяса | Количество мяса, кг |
Рассчитайте количество порций названных полуфабрикатов и закладку массой брутто на одну порцию для каждого полуфабриката.
5. Перечислите порядок ваших действия при программировании аппарата Self Cooking Center для приготовления блюда “Жаркое из телятины” используя режим пароконвектомата с заданием звуковых сигналов на каждом этапе работы
Зав. кафедрой коммерческой деятельности в торговле