Выбор и обоснование ассортимента и способа производства. Характеристика мясных продуктов
Технологический факультет
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ПОДГОТОВКЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 110305.65
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ»
Специализация «Технология мяса и мясных продуктов»
.
РЯЗАНЬ 2010г
Методические указания разработаны коллективом авторов:
Раздел – Технология мяса и мясных продуктов – к.б.н. Бондаренко Е.Н.
Раздел – Механизация технологических процессов к.т.н. Киреев В.К.
Раздел –Экономическая эффективность переработки мяса – ст.преп. Морозова Н.М.
Раздел – Охрана труда – к.т.н. Терентьев В.В.
Под общей редакцией - к.б.н. Бондаренко Е.Н.
Рекомендации рассмотрены, обсуждены и одобрены на заседании кафедры ТПППЖ
Протокол № __________ от _____________ 2010года
| Зав. кафедрой ТПППЖ | Н.И. Морозова |
Рекомендации утверждены учебно-методической комиссией технологического факультета Рязанского Государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева и рекомендованы к печати
Протокол №_______ от_______________2010года
Председатель методической комиссии ___________________Е.Н. Бондаренко
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть ( 30% -15-20стр)
2. Экспериментальная часть ( ½ часть общего объема работы)
2.1 . Цель и задачи исследований (цель дипломной работы).
2.2. Материалы и методы исследований (Характеристика базового предприятия , ссылка на методы исследований и методики).
2.3. Технология производства исследуемого (проектируемого) ассортимента (мясопродукта).
2.3.1. Выбор и обоснование ассортимента и способов его производства Характеристика продуктов.
2.3.2. Рецептуры предлагаемого (исследуемого) ассортимента (сравнительный вариант)
2.3.3. Продуктовый расчет (расчет сырья и вспомогательных материалов).
2.3.4. Технологическая схема производства продуктов (выбранный продукт по теме работы, с указанием тех изменений, которые вносятся в конкретных условиях).
2.3.5. Технология производства мясных продуктов (подробно описать технологические процессы предлагаемой схемы с указанием всех параметров и условий подготовки сырья, последовательность закладки компонентов при приготовлении фарша, особенности термообработки и т.д.)
2.3.7. Организация и методы технохимического и микробиологического контроля.
2.3.8. Результаты исследований (какие образцы исследовались, по каким показателям и что получилось краткий вывод).
Механизация технологических процессов производства.
3.1.Аппаратурно-технологическая схема (кратко на основании чего и для какой цели, что предусмотрено).
3.2. График технологических процессов производства мясных продуктов ( по теме работы) .
3.3. Расчет и подбор технологического оборудования ( привести сводную таблицу технологического оборудования)
3.4. График работы технологического оборудования.
3.5. Расход воды, пара, холода, электроэнергии
4. Экономическая эффективность производства. – 4стр
Охрана труда.
5.1.Анализ состояния охраны труда
5.2.Мероприятия по совершенствованию охраны труда на предприятии (производственном объекте)
5.3.Анализ потенциальной травмоопасности проектируемого технологического процесса
5.4. Меры безопасности при эксплуатации проектируемой машины
Выводы и предложения.
Список используемых источников информации
Приложения( по результатам исследований, сводные таблицы и др.)
Предисловие
Дипломная работа и её защита является завершающим этапом обучения студентов в ВУЗе. По результатам успешной защиты Государственная Квалификационная Комиссия присваивает выпускнику квалификацию «Технолог сельскохозяйственного производства» с выдачей диплома высшего образования установленного образца.
При защите дипломной работы выпускнику предоставляется возможность в полной мере раскрыть свои знания и способности:
· Используя обзор литературы, обосновать актуальность избранной и выполненной темы.
· Раскрыть приобретенные знания и навыки, самостоятельно проводить научно-хозяйственные опыты в условиях производства.
· Правильно и обоснованно проанализировать полученные результаты экспериментальных исследований с выводами и предложениями производству.
· Обобщить опыт работы передовых предприятий по использованию новых экономически обоснованных технологий по производству и переработке сельскохозяйственной продукции.
· Выполнять материальные расчеты расхода сырья и выхода готового продукта.
· Выбирать оптимальные условия проведения технологических процессов, обеспечивающих гарантированное качество и рентабельность производства мясных продуктов.
· Уметь грамотно и эффективно производить, перерабатывать и выгодно реализовывать готовую продукцию в рыночных условиях.
Успешное выполнение дипломной работы во многом зависит от актуальности темы и соответствию её профилю подготовки специалиста.
Наиболее целесообразными вариантами выбора темы дипломной работы является выполнение её по заявке конкретного предприятия или избранная тема входит отдельным фрагментом в план научных исследований кафедры. Успешное выполнение таких тем завершается разработкой рекомендаций к внедрению основных результатов исследований в производство. Исполнителя, проявившего склонность к научным исследованиям, ГАК рекомендует в аспирантуру. Помимо этого, студент имеет право самостоятельно предложить свою тему, обосновав целесообразность ее выполнения. После согласования и выбора темы, студент пишет заявление на имя заведующего кафедры с просьбой о разрешении её выполнения и назначении ему руководителя. Совместно с руководителем составляется развернутый план выполнения дипломной работы с указанием основных направлений исследований, методов и сроков их выполнения.
Структура дипломной работы
Наименование разделов, подразделов и рекомендуемое количество страниц
| Введение | ||
| Теоретическая часть 1/3 части | 15-20 | |
| Экспериментальная часть ½ части | 35-40 | |
| Механизация технологических процессов производства | 5-6 | |
| Экономическая эффективность производства | ||
| Охрана труда | ||
| Выводы и предложения | 2-3 | |
| Список использованных источников информации | 2-3 | |
| Приложения | ||
| Общий объем работы | 50-70 |
Объем дипломной работы должен составлять не менее 50 и не более 70 страниц.
Требования к оформлению дипломной работы смотрите «Методические рекомендации по оформлению курсовой и дипломной работы», утвержденные на методическом совете РГАТУ им. Костычева (протокол № от ).
Введение(1,5-2 стр.)
Во введении необходимо кратко изложить общее состояние мясной про-мышленности на данном этапе, пути повышения экономической эффективности переработки мяса, отразить развитие в свете задач, поставленных правительст-вом Российской Федерации в части обеспечения населения продуктами высокой биологической ценности и безопасной для жизни человека. Содержание вводной части должно быть увязано с темой дипломной работы
В краткой форме излагается актуальность избранной темы дипломной работы, обосновать решения по улучшению качества, увеличению объема и ассортимента выпускаемой продукции и внедрению малоотходных и безотходных технологий, отразить практическую значимость полученных результатов исследований.
Основными источниками для составления введения являются отраслевые журналы: «Мясная индустрия», «Мясные технологии», «Все о мясе», «Достижения науки и техники АПК», «Птица и птицепродукты», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Новое мясное дело» и др.
1. Теоретическая часть(15 -20стр.)
Сбор и анализ литературных данных имеет целью систематизировать и обобщить данные по теме выполняемой работы, обосновать выбор перспективного материала, способа производства данной продукции, оборудования и организации технологического процесса. Все опубликованные по данному вопросу материалы (не менее чем за 10 последних лет) анализируются и используются в работе. Итоги изучения первоисточников в сжатой форме включают в литературный обзор со ссылкой на публикации. Все рассмотренные литературные источники должны быть приведены в списке использованных источников. В конце теоретической части студент должен написать собственное заключение по изученным материалам и подтвердить в нем необходимость и значимость предполагаемых исследований по избранной теме.
Для подбора литературы в первую очередь следует использовать библиографические указатели по интересующему вопросу, с которыми можно познакомиться в библиографических отделах крупных библиотек.
Полезно просмотреть соответствующие реферативные журналы. Рекомендуется просмотреть периодические издания отечественных и зарубежных журналов.
Для удобства систематизации полученной информации соблюдают ряд правил по её хранению и использованию. Наиболее рационально ведение записей в форме библиографических карточек (либо в электронной форме), содержащих законченную информацию по теме. В библиографических карточках (в электронной форме) указывают источник информации в следующем порядке: ФИО автора (авторов), название работы (если это статья в журнале или сборнике – то название статьи, а потом журнала или сборника), место издания и издательство, год издания, номер журнала и страницы. Затем эти данные обобщаются в тексте литературного отчета.
С помощью источников информации необходимо раскрыть состояние вопроса в соответствии с темой дипломной работы, изучить основные направления совершенствования технологий производства молочных продуктов, достижения науки и техники в области производства мясных продуктов, раз-работки новых видов.
При этом допускается пользоваться учебниками и учебными пособиями по специальности. Однако материал, изложенный в них, не всегда соответствует конкретным условиям дипломной работы. Поэтому рекомендуется использовать технологические инструкции по производству мясных продуктов, справочники по технологии и оборудованию предприятий мясной промышленности, каталоги технологического оборудования, специализированные журналы, отдельные выпуски и информации ВНИИМП.
В теоретической части (не менее 25 источников) приводятся первоисточники, которые изучались дипломником и имеют прямое отношение к теме дипломной работы.
Заключение по теоретической части.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ (35-40с.)
2.1. Цель и задачи исследованийВ подразделе цель и задачи исследований четко сформулировать основную цель и задачи дипломной работы, форма реализации полученных результатов.
2.2. Материал и методы исследований(2-3 стр.)
В данном подразделе приводятся следующие сведения: по дипломным работам объектом может являться предприятие (лаборатория) и совершенствование в нем существующих и создание новых более совершенных, технологических процессов и средств их контроля, разработка новых путей улучшения качества и пищевой ценности, снижения потерь сырьевых ресурсов и вырабатываемой продукции и повышения технико-экономической эффективности их производства; реконструкция или техническое перевооружение с целью совершенствования технологического процесса, механизация и автоматизация производства и улучшения условий труда.
При описании места проведения исследований, которым является предприятие приводятся:
Характеристика предприятия, цеха или участка;
Содержание производственного процесса;
Недостатки технологического, технического или организационного характера;
Варианты и пути устранения недостатков;
Обоснование принятого решения и его экономическая оценка.
Если местом проведения исследований является лаборатория кафедры, то приводится описание научной лаборатории, основные темы научных исследований и перспективы развития. Темы научной разработки, содержание основных этапов исследовательской работы. Основные методы исследований и используемые методики. Лабораторное оборудование, использовавшееся при проведении исследовательской работы.
В этом разделе важно отобразить содержание опытов, проведенных для решения поставленных задач, т.е схему экспериментальных исследований.
В разделе методы исследований излагаются стандартные и отработанные методики по теме дипломной работы. Если в работе кроме общепринятых используют новые методики, то они должны быть охарактеризованы с указанием степени воспроизводимости и достоверности полученных результатов.
Описание применяемого в технологическом процессе сырья и вспомогательных материалов должно включать их качественные показатели (характеристики). При этом следует указывать ГОСТы и ТУ, по которым данные материалы выпускаются.
Дополнительно в методической части приводятся показатели входного контроля качества сырья и готовой продукции либо дается перечень контролируемых показателей с указанием ГОСТа и ТУ.
При выполнении экспериментальных исследований необходимо обращать внимание на получение достоверных результатов, что достигается проведением анализа несколькими (пяти при условии сходимости результатов и более пяти при разбросе данных) повторными опытами и статистической обработкой результатов методом вариационной статистики с использованием электронно-вычислительной техники.
В подразделе материалы и методы исследований описывается место (организация), время и сроки проведения экспериментальных исследований. Если местом проведения исследований является перерабатывающие предприятие промышленного типа или малые цеха, то приводится характеристика этого предприятия, объем и качество поступающего сырья (таблица 1,2), мощность комбината (цеха) в смену (таблица 3), ассортимент (таблица 4) и объёмы производства выпускаемой продукции (таблица 5), рентабельность производства мясных продуктов (таблица 6). Причина низкой рентабельности (убыточности). Предложения по повышению экономической эффективности переработки. Калькуляция себестоимости производимого ассортимента (таблица 7).
Перечень производственной документации, которая была использована при написании разделов о хозяйственной деятельности предприятия по производству и переработке мясопродуктов. Указать методы и методики применяемых в лабораторных и производственных исследованиях, ссылка на стандарты и год издания этих методик, проведения технохимического и микробиологического контроля выбранного ассортимента по теме работы.
В разделе обозначается место и организация, где проводились научные исследования по совершенствованию технологии мясных продуктов или разработки новых видов в соответствии с заданием дипломной работы.
2.3.Технология производства исследуемого продукта
Выбор и обоснование ассортимента и способа производства. Характеристика мясных продуктов
В этом разделе обосновывается выбор ассортимента выпускаемой продукции; при необходимости ассортимент может быть откорректирован с учетом потребности в определенной продукции, национальных вкусов населения, мощности предприятия и других факторов.
Мощность предприятия (цеха) рассчитывается или уточняется по следующей формуле:
Где Ч – численность населения, тыс.чел; Н – норма потребления продукции на человека в год, т; К – количество смен в год.
При расчете мощности предприятия (цеха) необходимо учитывать сложившуюся экономическую обстановку в стране и учитывать, что описываемое предприятие может обеспечивать продукцией не только населенный пункт, где оно располагается, но и может обеспечивать соседние районы и области.
На основании изучения материалов лекций по дисциплине, технической литературы, в т.ч. периодической, трудов НИИ, технологических инструкций, передового опыта предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности выбирают прогрессивные технологии производства мясной продукции.
Ассортимент продукции выбирают в соответствии с заданием на дипломную работу с учетом перспективного направления развития мясной промышленности, спроса и платежеспособности населения в условиях рыночной экономики и полного использования всех составных частей мяса и продуктов убоя скота на пищевые цели.
В пояснительной записке дают характеристику сырья и кратко описывают требования к сырью и материалам для проектируемого основного продукта согласно нормативно-технической документации
В случае применения БАД, дают характеристику пищевых, вкусовых и ароматических добавок, растительных и животных белков и других материалов, используемых при выработке проектируемых продуктов.
Для приобретения навыков рекламирования мясных продуктов в этом разделе необходимо дать описание биологической, пищевой, лечебной и энергетической ценности проектируемого ассортимента, увязывая его с выбором.
Способы производства мясопродуктов выбирают в соответствии с технологическими инструкциями, с наименьшими материальными затратами для производства, в более короткие сроки, с использованием прогрессивного технологического оборудования. При выборе способов производства и обоснования режимов термической обработки технологические процессы должны быть направлены на снижение потерь сырья, повышение эффективности использования технологического оборудования и получение готовой продукции высокого качества; использование поточно-механизированных линий, малоотходной и безотходной технологии. Выбранный способ производства должен быть обоснован объемом переработки, подкреплен технико-экономическими показателями с учетом мощности предприятия и объема готового продукта. Необходимо предусмотреть тару и вид упаковки предлагаемого (проектируемого) ассортимента.
Рецептуры предлагаемого (исследуемого) ассортимента (сравнительный вариант)
После выбранного (предлагаемого, проектируемого) ассортимента, выбирают рецептуру по каждому наименованию продукта, которая приводится в технологических инструкциях или рекомендациях.
Необходимо отметить в сравнительной форме изменения рецептуры, обосновать эти данные. Рецептуры на основные виды колбас по традиционным технологиям указаны в приложении (22,23,24,25)