Методическое указание к выполнению курсовой работы

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

Издательство ВСГТУ

Улан-Удэ. 2006

Редактор Т.А. Стороженко

Подписано в печать «____»_______________г. Формат 60Х84/16

Усл. п. л.______, уч.-изд. л._______Тираж______экз.

Заказ №_______

__________________________________________________________

Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ,

ул. Ключевская, 40, в.

Отпечатано в типографии ВСГТУ г. Улан-Удэ,

ул. Ключевская, 40, в.

Составители: доц. Кондратьев К.П.

Рецензент:

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов общественного питания» от «____»____________2006 года, протокол №_____

Ключевые слова: общественное питание, классификация предприятий, организация снабжения и хранения, организация производства, организация обслуживания, организация труда, услуги.

Содержание

Предисловие 4

1. Структура курсовой работы 6

2. Характеристика предприятия 8

3. Организация производства на предприятии 9

3.1. Оперативное планирование производства 9

3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров 10

3.3. Организация производства продукции 12

3.4. Организация работы вспомогательных служб 14

3.5. Организация труда работников на производстве 16

3.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. 20

4. Организация обслуживания на предприятии 21

5. Анализ организации производства и обслуживания на реконструируемом предприятии 23

Заключение 23

Рекомендуемая литература 24

Приложение 2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дипломное проектирование является завершающим этапом подготовки инженера-технолога, а дипломный проект – его выпускной квалификационной работой (ВКР). В связи с этим качеству дипломного проектирования уделяется большое внимание в вузе.

Дипломный проект должен быть актуальным, выполненным на высоком научном и техническом уровне, с использованием отечественных и зарубежных источников информации, современных проектных и инженерных решений, методов анализа и исследования, информационных технологий, позволяющих подойти к решению вопросов с экономических и социальных позиций. Дипломный проект должен соответствовать требованиям, предъявляемым к проектной и научной документации.

В ходе дипломного проектирования студент должен продемонстрировать свой уровень специалиста, умение творчески и грамотно решать поставленные задачи, применять и систематизировать знания специальных, общетехнических, экономических и социальных дисциплин, понимание задач отрасли.

Целью дипломного проектирования является систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний студента по избранной специальности, а также проверка способности применять эти знания при постановке и решении технологических, маркетинговых, организационных, инженерных, научно-исследовательских, проектных и экономических задач, разрабатываемых в дипломном проекте.

В ходе дипломного проектирования студент должен решить ряд задач:

владея стратегией и тактикой маркетинга, изучить спрос на отдельные виды продукции и услуг предприятий питания, обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предприятия питания, производственно-технологической схемы, разработать или оптимизировать ассортимент продукции;

разработать новые прогрессивные, конкурентоспособные, или усовершенствовать существующие технологии производства блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, разработать на них нормативную документацию;

составить научно обоснованное меню для соответствующего контингента потребителей;

обеспечить рациональную организацию технологических процессов на предприятиях питания и в специализированных цехах по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, разработать мероприятия по совершенствованию организации рабочих мест, форм и методов обслуживания различных групп населения и контингентов питающихся;

внедрить индустриальные методы производства продукции, способствующие снижению трудозатрат, экономии топливно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов;

разработать мероприятия по управлению качеством продукции и обслуживания на предприятиях питания;

определить потребность в технологическом и торговом оборудовании, инвентаре, мебели, посуде, приборах и белье, составить планы материально-технического обеспечения для успешного функционирования предприятия питания;

произвести технологические, инженерно-технические расчеты, составить поэтажные планы помещений, зданий с компоновкой и привязкой оборудования, электротехнических, сантехнических коммуникаций:

принять рациональные решения объемно-планировочных схем зданий, конструктивных элементов новых строений и реконструкции старых;

разработать мероприятия по обеспечению техники безопасности на предприятии, противопожарной безопасности;

обеспечить экологическую чистоту выпускаемой продукции и работы предприятия;

определить экономическую эффективность внедряемых технологий производства и обслуживания, а также проектов предприятий;

широко использовать в работе над проектом компьютерную технику, владея сервисными программными средствами, прикладными программами, а также программами пользователей персональных компьютеров.

Основанием для выполнения дипломных проектов является задание, где указываются тема проекта, исходные данные к проектированию, объем разрабатываемого материала. Темы дипломных проектов закрепляются за студентом приказом ректора.

Тематику дипломных проектов определяет выпускающая кафедра с учетом проблем и задач, стоящих перед отраслью, последних достижений науки и техники, требований технического прогресса по вопросам организации производственных и технологических процессов, создания новых видов продукции и технологий, с учетом тематики научных исследований кафедр и проблемных лабораторий. Студент имеет право выбора темы дипломного проекта.

В структуре дипломного проекта, как правило, предусматриваются две основные составляющие - исследовательская (или аналитическая) и проектная части. Исследовательская часть проекта может быть самостоятельным разделом диплома или выполняться в виде специального вопроса. В проектной части должны быть внедрены результаты научных или аналитических исследований. Объемы, глубина проработки и приоритеты двух составляющих дипломного проекта определяются руководителем.

Тематика дипломных проектов может включать следующие направления.

1-е направление. Разработка новых технологий отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект строительства предприятия, на котором внедряются данные технологии. Как правило, такие темы являются продолжением научно-исследовательской работы студента за предыдущие годы, включают результаты исследований технологических процессов, изучения физико-химических, органолептических показателей качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Для внедрения этих технологий студенты могут также выполнять проект реконструкции различных типов предприятий питания.

2-е направление. Расширение ассортимента или совершенствование технологических процессов отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект строительства (или реконструкции) предприятия питания, заготовочного предприятия или специализированного цеха. При разработке таких тем студент выбирает направление совершенствования продукта или процесса, что может быть связано с использованием новых видов сырья, способов и режимов обработки, новых видов оборудования, механизацией процессов, повышением качественных показателей продукции, удовлетворением потребительских запросов, управлением полезностью или стоимостью производства (продукта).

3-е направление. Совершенствование организации работы предприятий питания и обслуживания в них. Такие темы предусматривают исследования в области форм и методов организации производственных процессов предприятий, обслуживания различных контингентов потребителей, разработку новых концепций организации труда, мероприятий по совершенствованию организации рабочих мест, повышению сервиса в предприятиях питания, маркетинговые исследования по различным направлениям деятельности предприятий и т.п. В проекте строительства (или реконструкции) предприятия закладываются разработанные идеи и мероприятия.

4-е направление. Проекты строительства экспериментальных предприятий питания и реконструкций действующих, выполняемые по тематикам проектных организаций или заявкам других организаций, предприятий, инвесторов.

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является одним из этапов дипломного проектирования и поэтому ее тема связана с темой ВКР. Титульный лист (приложение 1), задание на выполнение курсовой работы и график ее выполнения с указанием объемов и сроков выполнения работы по отдельным разделам (приложение 2) выдаются студенту на специальных бланках. К защите курсовой работы студент допускается после устранения всех недоработок и замечаний, отмеченных руководителем дипломного проекта.

1. СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа состоит из двух частей – пояснительной записки и графического материала. Структура пояснительной записки и графического материала зависит от темы дипломного проекта и в связи с этим рассмотрим следующие варианты:

1. Выпускная квалификационная работа связана с разработкой проекта строительства предприятия.

Вовведении наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы дипломного проекта и целесообразность его разработки.

В разделе «Характеристика предприятия»отражаются следующие вопросы:

· экономико-географическая характеристика района проектирования предприятия;

· тип и мощность проектируемого предприятия;

· выбор места строительства;

· режим работы предприятия;

· обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия.

В разделе «Организация производства на предприятии»отражаются следующие подразделы:

· оперативное планирование производства;

· организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

· организация производства продукции;

· организация работы вспомогательных служб;

· организация труда работников на производстве;

· организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

В разделе «Организация обслуживания на предприятии» дается обоснование выбора

услуг, предоставляемых потребителям на проектируемом предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащение; интерьера залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.

В заключении отражаются исходные данные проектируемого предприятия, на основании которых студенты приступают к разработке проекта строительства предприятия при выполнении курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».

Список используемой литературысоставляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых и дипломных проектов.

Графический материалпредставляет собой разработку схемы управления и схемы структуры производства на проектируемом предприятии.

2. Выпускная квалификационная работа связана с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия.

В разделе «Характеристика предприятия»отражаются следующие вопросы:

· экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия;

· тип, мощность и место нахождения реконструируемого предприятия;

· режим работы предприятия;

· условия подключения реконструируемого предприятия к существующим источникам электроэнергии, воды и канализации, газопроводу, теплоцентрали, слаботочным сетям и др.

В разделе «Организация производства на предприятии»раскрывается состояние производства на предприятии до реконструкции, которое отражается в следующих подразделах:

· оперативное планирование производства;

· организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров;

· состав производственных помещений, их взаимосвязь;

· организация производства продукции;

· организация работы вспомогательных служб;

· организация труда работников на производстве;

· организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

В разделе «Организация обслуживания потребителей на предприятии» дается описание услуг, предоставляемых потребителям на реконструируемом предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от конкретных условий его деятельности и особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащения; интерьера залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.

В разделе «Анализ производства и обслуживания на реконструируемом предприятии» дается глубокий анализ организационно-экономической и производственной деятельности функционирующего предприятия с учетом последних достижений науки и техники; вскрываются недостатки в организации производства и обслуживания, а также нарушения требований строительных норм и правил, санитарных правил и других нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания.

В заключенииразрабатываются мероприятия по улучшению деятельности предприятия после реконструкции, на основании которых студенты приступают к разработке проекта реконструкции предприятия (цеха) при выполнении курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».

Графический материалпредставляет собой поэтажные планы предприятия с расстановкой технологического оборудования до реконструкции.

Основной целью реконструкции является создание предприятия с более высокими технико-экономическими параметрами, такими, как:

· повышение качества готовой продукции и качества предоставляемых услуг;

· снижение трудоемкости блюд;

· создание нормальных условий труда;

· механизация и автоматизация производства кулинарной продукции и процессов обслуживания посетителей;

· внедрение современной техники и технологии, новых методов и форм организации производства, реализации и потребления;

· повышение эффективности использования производственных фондов;

· увеличение выпуска продукции.

Реконструкция может осуществляться в следующих направлениях:

· совершенствование производственных процессов с применением новых технологических схем, поточных линий, новейших видов оборудования, обеспечивающих рациональное использование сырья и экономное расходование энергоресурсов;

· перевод предприятий на работу с полуфабрикатами и кулинарной продукцией высокой степени готовности;

· внедрение организационно-технических мероприятий, способствующих улучшению условий труда персонала, создание универсальных и специализированных рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда;

· перепланировка отдельных цехов и участков с обеспечением поточности технологических процессов;

· изменение соотношения площадей производственных помещений и помещений для посетителей;

· замена отдельных конструктивных элементов здания, внедрение новых интерьеров и эстетических средств, применение легкоочищаемых и более стойких отделочных материалов и т.д.;

· перевод на новые, более экономичные виды теплоносителей, на центральные системы горячего водоснабжения, отопления, холодоснабжения;

· внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания (например, механизированных линий комплектации и отпуска комплексных завтраков, обедов, ужинов);

· повышение экономических показателей деятельности предприятия за счет расширения производства, создания новых специализированных цехов и т.д.

При реконструкции обычно предусматривают несколько направлений одновременно.

Так, например, при переводе предприятия общественного питания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности расширяют залы, создают дополнительно специализированные цехи по производству мучных кондитерских изделий, внедряют новые виды торгово-технологического оборудования, прогрессивные формы обслуживания, создают новые интерьеры, улучшают условия труда, а также проводят целый ряд других мероприятий, способствующих увеличению выпуска продукции, улучшению ее качества и расширению ассортимента.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Данный раздел начинается с освещения экономической характеристики города (района), в котором предполагается строительство проектируемого или осуществляется деятельность реконструируемого предприятия, его климатических и географических данных; наличия предприятий пищевой промышленности и предприятий общественного питания; предполагаемого контингента и численности питающихся в проектируемом или реконструируемом предприятии; режима работы промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений и т.д. На основании этих данных и в соответствии ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» устанавливается тип предприятия и его мощность, если они не указаны в задании на проектирование.

При выборе места строительства (размещения) предприятия общественного питания необходимо соблюдать следующие требования:

o наибольшее приближение производства продукции общественного питания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;

o обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении;

o возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей;

o санитарные требования к территории в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 п.7; ГОСТ Р 50764-95 п.7; СП 2.3.6.1079-01 п.п. 2.6, 2.8, 3.7, 3.8.

Например, столовые при промышленных предприятиях должны размещаться с таким расчетом, чтобы продолжительность ходьбы работника от своего рабочего места до зала столовой туда и обратно не превышала 10 мин, то есть расстояние от столовой до наиболее отдаленного цеха должно быть не более 250 м. В тех случаях, когда по условиям работы промышленных предприятий столовые после окончания обеда рабочих и служащих могут обслуживать население прилегающего микрорайона, предприятия общественного питания должны размещаться в здании, примыкающем к магистрали района. Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают непосредственно в учебных корпусах или пристройках к ним. Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха трудящихся. Необходимо предусмотреть наличие площадок для мусоросборников, организацию вывоза мусора и обеспечение чистоты всех участков, прилегающих к территории.

Режим работы предприятия определяется общей продолжительностью работы залов проектируемого предприятия по месту работы (учебы) и устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях, устанавливаемых администрацией завода, учреждения или учебного заведения по согласованию с местными профсоюзными организациями.

В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.

Оборачиваемость одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденных перерывов не должна превышать четырех.

Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены.

Студент должен обосновать проектируемый режим работы предприятия с указанием начала и окончания обеденного перерыва каждой рабочей смены.

Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других рядом расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью рекомендуются следующие варианты режима работы залов:

односменный 7—8 часов; полуторасменный 10 часов; двухсменный 12-14 часов.

Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей. При продолжительности работы зала 10 и более часов допускается устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.

При обосновании технической возможности строительства проектируемого предприятия определяются:

возможность получения участка для строительства (размещения) проектируемого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям;

возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;

условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

3.1. Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

• сеть предприятий общественного питания и розничной сети, готовых заключить договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

• техническая оснащенность предприятия;

• ассортимент и количество продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности и специализированными заготовочными цехами длядоготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

На предприятиях доготовочных и с полным циклом производства должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд но дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Учитывая вышеизложенное, студент в этом подразделе должен составить и обосновать производственную программу проектируемого заготовочного предприятия исходя из потребности доготовочных предприятий и розничной торговли или плановое меню доготовочного предприятия исходя из потребительского спроса основного контингента потребителей проектируемого предприятия.

3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижении товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; правильный выбор формы снабжения.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

В связи с этим необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимых для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованная, децентрализованная) товародвижения (табл.1).

Таблица 1. Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятия.

п/п	Наименование	Условия хранения	Сроки хранения	Источник снабжения	Товародвижение
форма	способ

Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасыдолжны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

•нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8 -10 дней;
•скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2 -5 дней;

• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Расчет товарных запасов и количества материальных средств проводится при выполнении курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.

Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух помещений: одно — общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другое — кладовая для хранения нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех помещений: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), кладовые для сухих продуктов и овощей. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное храпение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной кладовой. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами

Исходя из перечня продовольственных продуктов и материальных ценностей (табл.1), их товарных запасов и с учетом вышеизложенного студент должен определить состав складских помещений и их оснащение в проектируемом предприятии, описать организацию и способы хранения различных групп продовольственных продуктов (стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной), организацию весового хозяйства и учета товарных запасов, а также порядок отпуска продуктов на производство. Если в проектируемом предприятии используется большое количество тары (особенно на заготовочных предприятиях, пивных барах и др.) необходимо описать организацию тарного хозяйства, тарооборота и предусмотреть мероприятия по сокращению расходов по таре.

3.3. Организация производства продукции.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.

Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; правильный подбор и рациональное размещение оборудования; оснащение и продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятия и квалификации работников; применение на производстве современного оборудования и передовых приемов и методов труда; создание оптимальных условий труда.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

• торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

• административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работником предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений взаимосвязаны между собой.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Правильно организовать рабочее место — значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии, позволяющие сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.

На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.

Учитывая оперативное планирование производства, организацию снабжения и вышеизложенное студенты в первую очередь должны определить производственную инфраструктуру проектируемого предприятия, а затем описать организацию производства в каждом его подразделении в следующей последовательности:

· ассортимент поступающего сырья, полуфабрикатов, покупных товаров и др., используемых в производственном процессе данного подразделения;

· ассортимент продукции и перечень отходов данного подразделения;

· технологический процесс переработки сырья и производства продукции;

· обоснование выбора и перечень технологического оборудования;

· организация рабочих мест и оснащение их оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой, тарой и др.;

· подводка холодной и горячей воды, канализация, необходимый микроклимат, освещение, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

3.4. Организация работы вспомогательных служб.

К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.

Техническое обслуживание имеет целью обеспечение технической готовности и бесперебойной работы торгово-технологического, холодильного, подъемно-транспортного и прочего оборудования в течение всего периода эксплуатации. Для избежания аварийного выхода из строя оборудования на предприятиях должен быть внедрен метод комплексного технического обслуживания. Комплексный метод технического обслуживания предусматривает профилактический осмотр оборудования один раз в месяц; средний и капитальный ремонты; межремонтное обслуживание оборудования, т. е. устранение неполадок, возникающих при эксплуатации оборудования.

В штате средних и крупных предприятий могут быть слесари, электрики, которые обеспечивают нормальное техническое состояние электрических и санитарно-технических коммуникаций к оборудованию.

Профилактические осмотры и планово-предупредительные ремонты выполняются ремонтно-монтажными комбинатами на договорных условиях с предприятиями общественного питания. Договор заключается сроком на один год, в нем указывается номенклатура и количество оборудования, подлежащего комплексному обслуживанию, сроки (график) проведения осмотров, ремонтов — малого, среднего и капитального, сроки устранения технических неполадок оборудования, которые могут возникнуть между плановыми видами работ.

В договоре также указываются обязанности заказчика — обеспечение подготовки объектов для выполнения работ, своевременное перечисление финансовых средств, обеспечение правильной эксплуатации оборудования (повседневный уход, очистка, промывка, оттаивание «снеговой шубы» испарителей холодильных установок и т. д.). Эти работы выполняются работниками предприятия, непосредственно эксплуатирующими данное оборудование. В целях повышения ответственности за его состояние, увеличения срока службы и обеспечения безаварийной эксплуатации приказом директора предприятия оборудование закрепляется за определенными работниками, проводится их инструктаж по правилам эксплуатации, периодически осуществляется сдача технического минимума.

Текущий ремонт оборудования производится на предприятии общественного питания, а капитальный — на ремонтно-монтажном комбинате.

Санитарное обслуживание производства включает: контроль правильности технологического процесса, соблюдения рецептур, качества поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции (осуществляется санитарно-пищевыми и технологическими лабораториями); обучение работников санитарному минимуму (по особым программам); выполнение работниками санитарных правил, профилактические медицинские и лабораторные обследования работников; ежедневную и генеральную уборку помещений.

Профилактические мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации осуществляют санитарно-эпидемиологические станции на основе соответствующих договоров. В договоре указывается объем работ и профилактических мероприятий, проводимых санитарно-эпидемиологической станцией (СЭС) на предприятии, и сроки их выполнения. Календарные графики проведения работ составляются СЭС и согласовываются с заказчиком.

Генеральная уборка помещений производится силами предприятия не реже одного раза в неделю. Предприятие должно закрываться одни раз в месяц на санитарный день. Для уборки помещений и мытья полов применяются специальные машины: вакуумные подметально-пылесосные; полотерно-поломоечные и полотерные, пневматические машины для мытья окон; для удаления пыли со светильников используются различные приспособления.

Бытовое обслуживание производства включает создание благоприятных условий для работников, обеспечивающих соблюдение персоналом правил личной гигиены, хранение санитарной одежды, переодевание и др. Бытовые помещения включают гардеробные, душевые кабины, помещения для приема пищи и для переодевания.

В зависимости от типа и мощности проектируемого предприятия студенты в данном разделе должны в первую очередь определиться с составом вспомогательных помещений, а затем описать организацию работы вспомогательных служб с указанием необходимого оборудования.

3.5. Организация труда работников на производстве.

Рациональная организация труда предусматривает научно обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, и должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

Как и в других отраслях народного хозяйства, рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основных задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению груда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основные направления:

• разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

• совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

• внедрение передовых приемов и методов труда;

• улучшение условий труда;

• подготовка и повышение квалификации кадров;

• рационализация режимов труда и отдыха;

• укрепление дисциплины труда;

• совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда,которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчленением процесса приготовления продукции на отдельные операции. Пооперационное разделение труда между работниками чаше всего производится на крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.

Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия — создание производственных бригад.

Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные.

Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе — бригады замеса теста и формовки изделий из него и др.

На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, в которой применяется совмещение профессий. В нее включаются работники производства и торгового зала. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ.

Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организацияи условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7—8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режимтруда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя — 41 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7—8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, по не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые но численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий. Требования к нему определены отраслевым стандартом ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие требования:

• знание технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рациональною питания для различных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

• соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка потребителей предприятия;

• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиен