XI. Организация работы раздаточной и обслуживание потребителей. Бракераж готовых блюд и изделий
Студент должен выполнить:
- ознакомиться с оборудованием, раздаточной, посудой, мерным и другим инвентарем, с порядком поступления готовой продукции на раздачу и возврата реализованной продукции, оформление соответствующей документации, формами расчета посетителей, общими правилами работы раздачи.
- освоить раздачу порционных блюд и закусок;
- овладеть навыками проведения бракеража готовых блюд и изделий, оформлением документации;
- совершенствовать навыки порционирования и оформления готовой продукции в соответствии с нормами выхода и температурой отпуска.
В отчете описать работу:
1.Организацию раздаточной в данном предприятии, обеспечение ее необходимыми инструментами, посудой, инвентарем;
2.Зарисовать схему специализированной линии раздачи;
3.Указать температуру реализации блюд, санитарные требования, предъявляемые к персоналу при работе на линии раздачи;
4.Укажите состав бракеражной комиссии, перечислите правила проведения бракеража готовых блюд;
5.Заполните бракеражный журнал на комплексный обед, реализуемый в данном предприятии.
Наряд – задание по дополнительной работе.
XII. Работа в зале.
Студент должен выполнить:
- изучить виды лицензии на реализацию вино-водочных, табачных изделий, срок действия, лицензию на музыкальное обслуживание.
- виды услуг, оказываемых потребителям в данном предприятии;
- технику безопасности в работе официанта.
В отчете описать работу:
1.Перечислить виды лицензии данного предприятия на оказываемые услуги, приложить их ксерокопии, или указать номера лицензии, срок действия.
2.Законспектировать основные положения, инструкции по технике безопасности в работе официанта.
3.Перечислить торговые помещения предприятия.
4.Перечислить виды столовой посуды, приборов, столового белья, используемого в предприятии.
5.Описать подготовку зала к обслуживанию.
6.Зарисовать фрагмент сервировки стола к завтраку, обеду, ужину
7.Перечислить виды меню, предлагаемые потребителям в торговом зале предприятия.
8.Описать встречу и размещение гостей за столом, подачу меню, принятие заказа на обслуживание.
9.Описать подачу блюд и вино – водочных изделий в торговом зале предприятия.
10.Провести расчет с потребителями, приложить счет, реестр.
11.Описать обслуживание банкета, проводимого в торговом зале предприятия.
12.Перечислить ускоренные формы обслуживания, применяемые в предприятии.
Наряд – задание по дополнительной работе, которую выполнял студент при обслуживании потребителей в торговом зале предприятия общественного питания.
Приложение 1
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Мурманский Государственный технический университет
Колледж
ДНЕВНИК
По технологической практике
Студента
Группы-
Ф. И. О.
Мурманск-2009
Утверждаю
зам. директора
по производственной практике
_________- 2009г.
НАРЯД - ЗАДАНИЕ
на выполнение квалификационной производственной работы
в _____________________________________________________________
(наименование предприятия, организации, где студент проходит практику)
студенту(ке) ____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
группа__________ специальность___________________________________________
________________________________________________________________________
профессия_______________________________________________________________
Дата выполнения задания_________________________________________________
Планируемая дата выполнения задания _____________________________________
Содержание задания _____________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Норма времени на выполнение задания______________________________________
Фактическое время, затраченное на выполнение задания_______________________
Рабочее место, разряд_____________________________________________________
Оценка за выполнение задания _____________________________________________
(Прописью)
Представитель предприятия,
организации – базы практики,
присутствующий при выполнении задания _______________ _______________
(фамилия .о.)
Преподаватель
(мастер производственного обучения) ______________________ _______________
(фамилия о.)
Список литературы
Нормативные документы:
1. Конституция РФ,- М.: ИНФРАм – 2008г.
2. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.: 02.01.2000 ФЗ-29;
3. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036 ( в ред. От 31.12.2005г).
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов;
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992;
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981;
7. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М., «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999;
8. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М., хлебпродинформ, 2000;
9. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника,1988;
10. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
11. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
12. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
13. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;
14. СанПИН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов;
15. СанПИН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
16. СНиП II –Л 8 71 «Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания»
17. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции. Утв.: Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325;
18. Общественное питание: сб – к документов. М-: Омега –Л, 2006
19. Материалы Всероссийской научно-практическоуй конференции «Самобытность потребительской кооперации: быт и проблемы управления» Самара, 2002;
Основная:
1. Е.Д. Радченко «Организация производства предприятий общественного питания» М 2006г.
2. Под. Ред. БелоусовойТ.Е. Организация производства предприятий общественного питания» М 2002г.
3. В.В. усов «Оргагизация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Профиздат» 2002, 2005.
4. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Март,2006
5.Т.Т.Никуленкова и др. « проектирование предприятий общественного питания» М: Колос, 2000
Дополнительная:
1. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. «Русская кухня». – М.: Деловая литература,2000;
2. Справочник работника общественного питания, под ред. В. Н. Голубева. – М, ДеЛипринт,2002;
3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос,2000;
4. В. В. Похлебкин «Поваренное искусство», Москва, 2004.
5. А. Дружинина «Здоровое питание». – М. 2004;
6. Методические материалы «Рациональное питание здорового человека». – М., 2002.
Периодическая печать
1. Журнал: «Питание и общество»,
2. Журнал «Стандарты и качество»,
3. Журнал: «Ресторанный бизнес»;
4. А. Дружинина «Здоровое питание». – М. 2004;
5. Методические материалы «Рациональное питание здорового человека». – М., 2002.