Электромеханическое оборудование

6.8.1. Электромеханическое оборудование для организаций общественного питания должно соответствовать требованиям, установленным технической документацией.

6.8.2. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудо вания не должен иметь отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям.

6.8.3. Электромеханическое оборудование с переключением на различные напряжения должно иметь конструкцию, которая исключает случайное изменение положения переключателя.

6.8.4. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования от токов короткого замыкания.

6.8.5. Перед включением электромеханического оборудования необходимо проверить отсутствие в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящихся рядом работников.

6.8.6. Перед началом работы электромеханическое оборудование необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу.

6.8.7. Для проталкивания продуктов внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления (толкачи, пестики, лопатки).

6.8.8. Удаление заклинившихся продуктов или их остатков необходимо производить после полной остановки двигателя и рабочих органов машины.

6.8.9. Необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникших при работе электромеханического оборудования, а также при прекращении подачи электроэнергии.

Взбивальные машины

6.9.1. Взбивальную машину следует устанавливать на приводе без резервуара (бачка) и рабочего органа (взбивателя). Бачок и взбиватель затем следует надежно закрепить. Между взбивателем и дном бачка должен быть зазор не менее 5 мм.

6.9.2. Перед загрузкой продуктов взбивальная машина проверяется на холостом ходу. Скорость вращения взбивателя устанавливается до пуска машины в работу.

6.9.3. Скорость вращения взбивателя необходимо переключать только при включенном электродвигателе.

6.9.4. Определять готовность взбитых продуктов, а также снимать части оборудования и мыть взбивальную машину разрешается только при отключенном электродвигателе и полной остановке рабочего органа.

6.9.5. Запрещается добавлять продукты в бачок во время работы взбивальной машины, если бачок не снабжен загрузочным лотком.

Кофемолки

6.10.1. Кофемолка должна устанавливаться на прочном и устойчивом столе, прилавке или на специально изготовленной подставке.

6.10.2. После работы мельничный механизм кофемолки следует очищать только кистью или сухой тряпкой, наружные поверхности кофемолки протирать сухой тряпкой.

 

Инструкция по охране труда при работе на электроберезке в службе организации бортового питания

 

 

1. Общие требования безопасности

 

1.1. К самостоятельной работе на электрохлеборезке допускаются лица не ютмг
18 лет, прошедшие медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состояв»
здоровья, прошедшие специальное обучение и проверку знаний по правилам безопасной
эксплуатации обслуживаемой машины и получившие допуск на право выполненн! этоё
работы.

1.2. Работающий на электрохлеборезке, независимо от квалификации и стажа
работы должен своевременно и в полном объеме пройти все виды инструктажа по охране
труда (первичный на рабочем месте, повторный); инструктаж по электробезопасЕостт: н
получить I группу. В случае нарушения требований настоящей инструкции, при перерыве
в работе более чем на 30 календарных дней, повар должен пройти внепланозьй
инструктаж. Лица, не прошедшие инструктажи и проверку знаний по охране трудя* к
самостоятельной работе не допускаются

1.3. Работающий на электрохлеборезке, допущенный к самостоятельной работе,
должен знать:

устройство и принцип действия; технологию резки; режим и продолжительность работы; правила безопасной эксплуатации и ухода за машиной; - санитарные правила содержание помещения для участка холодных блюд; правила личной гигиены.

1.4. Во время работы на электрохлеборезке могут оказывать неблагоприятное
воздействие в основном следующие опасные производственные факторы:

движущиеся ножи;

электрический ток, который в случае замыкания на корпус может пройти через тело человека.

1.5. Работающий на электрохлеборезке должен периодически проходить
медицинское освидетельствование для контроля состояния здоровья. Не прошедшие
периодический медицинский осмотр к работе не допускается. Во время работы на
электрохлеборезке необходимо пользоваться санитарной спецодеждой.

1.6. Работающий на хлеборезке должен уметь оказать первую помощь, в том числе при пора­женииэлектрическим током, пользоваться медицинской аптечкой и соблюдать требована по­жарной безопасности.

2. Требования безопасности перед началом работы

 

2.1. Работающий на хлеборезке перед началом работы должен надеть санитарную спецодеж-
ду, застегнуть ее на все пуговицы, убрать волосы под головной убор. Санитарная алежэа лохкна
быть соответствующего размера, чистой и не стеснять движений.

2.2. Перед началом работы необходимо выполнить следующие операции:

- проверить освещённость рабочего места;

- проверить внешним осмотром надёжность крепления деталей, пускового устройства, ограж­дения, а также отсутствие транспаранта, запрещающего включение;

- проверить пробным пуском исправность концевого выключателя, отключающего электро­двигатель в конце цикла резки.

2.3. Не приступать к работе, если имеются сомнения в обеспечении безопасности на рабо-
чем месте для выполнения предстоящей работы.

 

3. Требования безопасности во время работы

3.1.Во время работы следует быть внимательным, соблюдать особую осторожность, не от­влекаться от выполнения своих обязанностей.

3.2.Работу необходимо производить при опущенном закреплённом кожухе механизма заточ­ки.

 

3.3.Удалять застрявшие куски хлеба только при выключенной хлеборезке.

3.4.При поломке ножей немедленно выключить электродвигатель.

3.5.Запрещается :

 

- работать на неисправной и незаземлённой хлеборезке;

- укладывать хлеб при движении падающей каретки;

- прикасаться руками к ножам;

- производить ремонтные работы лицам, не имеющим допуска на проведение таких работ.

 

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

 

4.1. Если работающий на хлеборезке почувствует наличие электрического напряжения на ме-
таллических частях («бьёт током»), а также при возникновении любой аварийной ситуации, необ-
ходимо выполнить следующее:

- прекратить работу;

- выключить хлеборезку;

- вывесить табличку, предупреждающую о неисправности оборудования и сообщить об этом своему руководителю;

- не приступать к работе до полного устранения неисправностей.

4.2. Работающий на хлеборезке должен помнить, что спасение пострадавшего зависит от пра-
вильного и своевременного оказания ему помощи. При несчастном случае он должен оказать
первую помощь пострадавшему и сообщить о случившемся руководителю, а в случае необходи-
мости - помочь организовать транспортировку .

 

5. Требования безопасности по окончанию работы

5.1.При обнаружении каких-либо неисправностей хлеборезки сообщить руководителю.

5.2.По окончании работы следует выключить электродвигатель.

Во время разборки необходимо соблюдать последовательность, проявлять осторожность, ос­терегаться порез


5.3. Чистку ножей от прилипшего хлеба производить специальным сдребыш,
удалить крошки щеткой-сметкой. Не допускается попадание воды на токоведущие части.

5.4. После чистки и сборки электрохлеборезке помещение закрыть на замок.

 

6. Ответственность

 

6.1. Лица, нарушившие требования инструкции по охране труда несут ответственность в соответствии с действующим законодательством в установленном

порядке.

 

7. Основание

 

7.1.Правила охраны труда на предприятиях массового питания, утвержденные Комитетом РФ по торговле от 28.06.93 г. №43.

7.2.Непогодий В. П., Степанов А. И. Сборник инструкций по охране труда хтя рабочих различных производств. Часть 5.-С. -П.: Учебно-методический коммерческий комбинат «Охрана труда», 1992 г.

7.3.Правила пожарной безопасности в Российской Федерации (ППБ 01-03)

7.4.Методические рекомендации по разработке государственных нормативных требований охраны труда, утв. Минтрудом РФ от 17.12.2002 г. № 80.

7.5.Методические рекомендации по разработке инструкций по охране труда в организациях гражданской авиации, утвержденных распоряжением Министерства транспорта РФ от 25.04.2002 г. № 141-НА-р.

 

Инструкция по охране труда

Для повара службы организации бортового питания

 

1. Общие требования безопасности

 

1.1. К самостоятельной работе поваром (на оборудовании, машинах,
электрических плитах, электрических 'кипятильниках, СВЧ-аппаратах, мясорубках,
фаршемешалках, овощерезательных машинах, тестомесительных машинах и т. п.)
допускаются лица не моложе 18-ти лет, прошедшие медицинский осмотр и не
имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие специальное обучение
и проверку знаний по правилам безопасной эксплуатации обслуживаемого
оборудования и получившие допуск на право выполнения этой работы.

1.2.Повар независимо от квалификации и стажа работы должен своевременно и в полном объеме пройти все виды инструктажа по охране труда (первичный на рабочем месте, повторный); в случае нарушения требований настоящей инструкции, при перерыве в работе более чем на 30 календарных дней, повар должен пройти внеплановый инструктаж.

1.3.Лица, не прошедшие инструктажи и проверку знаний по охране труда, к самостоятельной работе не допускаются.

1.4.Повар, допущенный к самостоятельной работе, должен знать: признаки доброкачественности пищевых продуктов и органолептические методы их определения; сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов; технологию приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста; режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов варки, жарки, припускания, выпечки; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; устройство и принцип работы обслуживаемого оборудования механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, привала содержания пищеблока; правила личной гигиены; меры предупреждения пищевых отравлений.

1.5.Повар, при работе на электрическом оборудовании, должен пройти инструктаж и проверку знаний по электробезопасности и иметь I группу.

1.6.Повар, направленный для участия в выполнении несвойственных ему работах, должен пройти инструктаж по безопасному выполнению предстоящих работ

1.7.Повару запрещается пользоваться инструментом, инвентарем и оборудованием, безопасному- обращению с которыми он не обучен.

1.8.Во время работы на повара могут оказывать неблагоприятное воздействие сле­дующие опасные и вредные производственные факторы:

 

- движущиеся и вращающиеся части применяемого оборудования, машин;

- выступающие части оборудования (острые кромки, незакрытые дверки и т.п.);

- повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхно­стей);

- предметы, находящиеся на поверхности пола (тара, котлы, подставки и др.);

- электрический ток, который в случае замыкания может пройти через тело че­ловека;

- повышенная или пониженная температура и влажность воздуха;

- нагретые до высокой температуры поверхности;

- кипящие и горячие жидкости, масло и др.;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- опасность возникновения пожара.

1.9. Для контроля состояния здоровья повар должен периодически проходить ме-
дицинское освидетельствование.

1.10.Повар, не прошедший периодический медицинский осмотр, к работе не допус­кается.

1.11.Для защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов, повар во время работы должен пользоваться спецодеждой, спецобувью и другими средст­вами индивидуальной защиты, выдаваемыми по «Нормам...», утвержденным в установ­ленном порядке.

1.12.В случае заболевания, плохого самочувствия повару следует сообщить о своем состоянии руководителю и обратиться за медицинской помощью.

1.13.Если с кем-либо из работников произошел несчастный случай, то ему необхо­димо оказать первую доврачебную помощь, сообщить о случившемся руководителю и сохранить обстановку происшествия, если это не создает опасности для окружающих.

1.14.Повар должен уметь оказать первую доврачебную помощь, пользоваться ме­дицинской аптечкой.

1.15.Для предупреждения возможности возникновения пожара повар должен со­блюдать требования пожарной безопасности.

 

2. Требования безопасности перед началом работы

 

2.1. Повар перед началом работы должен надеть специальную одежду, застегнуть ее на все пуговицы, убрать волосы под головной убор.

2.2. Спецодежда должна быть соответствующего размера, чистой и не стать

движений.

 

2.3. Перед началом работы в горячем цеху повару необходимо выполнить следую-
щие операции:

- проверить прочность крепления применяемого оборудования (например, на столе или передвижной тележке);

- убедиться в надежности крепления ручек наплитных котлов, а также в том, что уровень жидкости в наплитных котлах не превышает 2/3 объема;

- проверить уровень воды по контрольному кранику или мерному стеклу в паро­водяной рубашке пищеварочных котлов; при этом следует помнить о том, что в пароводя­ную рубашку котлов следует заливать кипяченую отстоенную воду; -

- проверить правильность установки пределов регулирования давления в парово­дяной рубашке котлов по электроконтактному манометру; при этом нельзя включать пароварочные аппараты в работу при отсутствии воды в водопроводной сети, либо при об­наружении неисправности автоматики регулирования и безопасности, электроконтактных манометров, просроченных сроках их испытания;

- проверить наличие и целостность ограждающих поручней, величину деформа­ции настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок плит, мармитов;

- проверить исправность прижимных пружин дверец жарочных и пекарных камер теплового оборудования;

- убедиться в наличии подовых листов в камерах пекарских шкафов;

- убедиться в непрерывном поступлении воды, в нормальной работе поплавково­го устройства, исправности разборного крана электрокипятильника.

 

2.4. Перед началом работы в холодном цехе повар должен выполнить следующее:

- закрепить надежно сменные механизмы на корпусе электрического привода с помощью стопорных болтов;

- произвести сборку машин для резки овощей; при этом необходимо соблюдать осторожность, не прикладывать больших усилий, остерегаться порезов ножами режущих механизмов; сборку производить следует при выключенном и обесточенном электродви­гателе;

- проверить исправность блокировок там, где они предусмотрены, чтобы исклю­чить возможность работы овощерезок при снятых крышках;

- перед загрузкой овощей в машину проверить надежность и правильность крепле­ния ножей и гребенок сменным дискам овощерезательной машины и подтянуть высту­пающие крепежные винты;

- убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри или вокруг машин;

- проверить машины на холостом ходу кратковременным включением.

 

2.5. Перед началом работы в мясном цехе повару следует выполнить следующее:

- перед обвалкой и жиловкой мяса и птицы проверить целостность металличе­ской защитной нагрудной сетки, металлической трехпальцевой перчатки и надеть ее:

- очистить разрубочную колоду от излишков соли, вымыть ее и протереть насухо; при этом следует помнить, что колода должна быть установлена на крестовину и ее высо­та должна быть не менее 0,85 метра; i

- проверить исправность разрубочного топора; топор должен быть без изъянов, правильно заточен и иметь исправное, надежно насаженное топорище;

- проверить исправность ножей и мусатов, наличие предохранительных выступов на рукоятках ножей, предупреждающих соскальзывание и порезы рук при обвалке и жи­довке мяса и птицы; следует изъять из употребления ножи, у которых ширина клинка стала узкой и может пройти через ячейки металлической защитной нагрудной сетки;

- проверить устойчивость на фундаменте или рабочем столе мясорубки и другого оборудования;

- проверить целостность лопастей фаршемешалки и отсутствие в них заусениц и

трещин;

- проверить исправность блокировки, исключающей возможность работы при от­крытых крышках куттера и фаршемешалки;

- проверить работу лопастей фаршемешалки, включая попеременно кнопки "на­право" и "налево";

- убедиться, что приводной вал мясорубки, мясорыхлителя вращается в направ­лении, указанном стрелкой на корпусе машины; проверить наличие сбрасывающего уст­ройства на мясорыхлителе;

- проверить машину на холостом ходу кратковременным включением; при снятии и установке сменных механизмов следует проявлять осторожность, не прикладывать боль­ших усилий и рывков, работы производить при выключенном и обесточенном электро­двигателе; сменные механизмы на электроприводе следует надежно закреплять при по­мощи стопорных болтов;

- убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри и вокруг машин.

 

2.6. Перед началом работы повару необходимо выполнить следующие действия:

- проверить наличие и целостность предохранительной решетки в загрузочной воронке просеивательной машины; нельзя пользоваться просеивателем при отсутствии или неисправности предохранительной решетки, несрабатывании ее блокирующего уст­ройства;

- проверить наличие и исправность защитных крышек, щитков, устройств, удер­живающих крышки и щитки в открытом положении, а также исправность действия бло­кирующего устройства, выключающего электропривод при поднятии крышки и щитков тестомесильной машины;

- убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри рабочих емкостей и во­круг машин;

- произвести кратковременный пуск машин на холостом ходу;

- проверить надежность работы блокировочного устройства тестораскаточной машины, для чего нужно включить машину и поднять решетку ограждения; если при под­нятой решетки ограждения электродвигатель не отключается, то блокировочное устройст­во неисправно и работать на машине нельзя;

- проверить исправность прижимных пружин дверец пекарских шкафов;

- проверить на холостом ходу работу автоматов для приготовления и жарки пи­рожков, пончиков, исправность шнекового дозатора для фарша, отрезного ножа, конвейе­ра для транспортирования отформованных ^изделий, воздушного компрессора, действия выключателей, сигнальных ламп, манометрического термометра, манометров, реле уровня масла, реле давления и др. приборов.

 

3.Требования безопасности во время работы

3.1.Во время работы повару не следует накапливать излишки продуктов, не загро­мождать проходы порожней тарой и другими предметами.

3.2.Нельзя допускать работу стационарных пищеварочных котлов и другого обору­дования без нагрузки.

3.3.При открытии дверец камеры пароварочного аппарата или пекарского шкафа следует остерегаться ожогов паром; для предупреждения ожогов не рекомендуется рабо­тать с оголенными руками.

3.4.Снимать, устанавливать и переносить наплитные котлы с горячей жидкостью необходимо вдвоем, без рывков, используя сухие полотенца; при этом крышка котла должна быть снята.

3.5.Повару запрещается включать плиту для обогрева помещения, сушить над пли­той одежду, тряпки и т.п., нагревать на плите •легковоспламеняющиеся и горючие жидко­сти.

3.6.Передвигать наплитную посуду по поверхности плиты нужно осторожно, без рывков и больших усилий.

3.7.Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни нужно дви­жением "от себя".

3.8.Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей нужно осторожно, дви­жением "на себя".

3.9.При установке котлов и других емкостей необходимо пользоваться специаль­ными подставками; не следует использовать для этой цели случайные предметы.

 

3.10.Повару следует быть осторожным и не проливать на плиту жидкости.

3.11.Не разрешается переносить котлы с горячей жидкостью, наполненные более чем на 2/3 объема, а также использовать посуду с выпуклым дном.

3.12.Нельзя производить транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструмен­том) в руках; при этом не следует прижимать к себе при переноске котел с горячей пищей.

3.13.Во время работы необходимо следить за показаниями манометра и не допус­кать превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого.

3.14.Нельзя открывать кран уровня воды и заливать воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

3.15.Перед открытием крышки автоклава следует отключить его от сети и выпус­тить избытки пара через паровоздушный клапан в крышке; ослаблять и отвинчивать бол­ты в автоклаве нужно последовательно крест-накрест.

3.16.Очищать нож отсекателя блинной ленты нужно только после отключения и ос­тывания жаровни.

3.17.Заливать жир в сковороду, фритюрницу и др. следует до включения оборудо­вания в сеть; загружать и выгружать обжариваемый продукт из фритюрницы нужно с по­мощью металлической сетки. £

3.18.Нельзя допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.19.Необходимо соблюдать осторожность при посадке и выборке форм и листов из жарочных шкафов; при этом укладывать листы и формы на тележку или передвижной стеллаж нужно так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа или тележки.

3.20.Не следует вешать ведра, чайники и другие емкости на разборный кран элек­трокипятильника; посуду для отбора кипятка необходимо устанавливать на специальную устойчивую подставку.

3.21.При работе на электрических сковородах необходимо выполнять следующие требования:

 

- загрузку продуктов производить спустя 15-20 минут после включения сково­роды;

- не устанавливать контакты электроконтактного термометра на температуру вы­ше 260 °С;

- при открывании крышки сковороды следует соблюдать осторожность и стоять

сбоку;

- опрокидывать и сливать содержимое чаши сковороды можно только после от­ключения ее от электросети и остывания содержимого до 40 °С.

3.22.Для предупреждения несчастных случаев нельзя допускать скользкости и не­ровности пола на рабочем месте; пролитый на пол жир или уроненные продукты нужно немедленно убрать.

3.23.Не следует нарезать продукты вручную навесу; для этого нужно использовать разделочные доски.

3.24.Нельзя пользоваться битой посудой, имеющей сколы, трещины.

3.25.При загрузке продуктов в овощерезательную машину, при перемещении про­дуктов и тары не разрешается держать нож в руках.

3.26.Не следует носить нож в руках острием вперед; переносить его лучше в футля­ре; во время перерывов в работе не рекомендуется оставлять нож на столе, его следует убирать в специальное место для хранения.

3.27.Нельзя пользоваться ножами, имеющими качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия, а также грязные и скользкие рукоятки.

3.28.Загружать продукт в рабочую камеру овощерезательной машины следует толь­ко после включения электродвигателя и набора полных оборотов; при этом нельзя опус­кать руки в рабочую камеру машины.

3.29.Необходимо остерегаться попадания рук под ножи и другие вращающиеся час­ти овощерезок, протирочных и других машин.

3.30.Загружать продукт в загрузочную воронку следует небольшими пор_ проталкивания продукта нужно пользоваться специальными приспособлениями (" ми, пестиками), если это предусмотрено конструкцией машины.

3.31.Нельзя проталкивать застрявшие куски продукта в загрузочной воронке маши­ны вручную, а также проверять качество заточки ножей руками; судить о качестве заточки ножей нужно по нарезаемому продукту. ^

3.32.Производить удаление заклинившего продукта следует только после выключе­ния машины, при обесточенном электродвигателе.

3.33.При эксплуатации машины для нарезки гастрономических продуктов необхо­димо руководствоваться следующими требованиями:

 

- работать следует при закрытом щитке режущего устройства;

- нельзя устанавливать продукт для нарезки при включенной машине;

- нельзя устанавливать толщину реза при включенной машине;

- необходимо надежно закреплять продукт в зажимном устройстве;

- во время работы машины нельзя направлять в нее продукт руками;

- остатки продукта необходимо удалять деревянной лопаткой после полной оста­новки и отключения машины от электросети;

- нельзя подхватывать нарезанный продукт руками из загрузочного устройства; приемный лоток нужно освобождать только после остановки машины;

- не следует очищать дисковый нож машины руками; при этом нужно пользо­ваться деревянным скребком и только после полной остановки дискового ножа.

 

3.34.Нарезку масла вручную от монолита нужно осуществлять при помощи струны; при этом не следует тянуть за струну.

3.35.Нарезку репчатого лука следует производить в вытяжном шкафу.

3.36.При разрубке и разделке мяса следует соблюдать следующие требования:

- не следует разрубать и разделывать мясо, имеющее температуру мышц ниже

+5°С;

- нельзя держать нож в руках при перемещении и переворачивании туши; не сле­дует подтягивать к себе тушу и не перемещать мясо при помощи ножа;

- не следует оставлять нож или топор в обрабатываемом сырье; при разделке и жиловке мяса нельзя направлять нож "к себе", а держать его в положении "от себя"; при этом вести нож нужно плавно, без рывков и больших усилий;

- правку ножей следует производить о мусат в стороне от рабочих мест; при этом нельзя опираться концом мусата о стол;

- не следует оставлять на полу упавшие кусочки мяса, костей, а убирать их в са­нитарные бачки;

- для разрубленного, разделанного и жилованного мяса необходимо использовать исправную тару, установленную на устойчивую подставку.

 

3.37.Не разрешается пользоваться для опаливания птицы паяльными лампами и другими подобными горелками.

3.38.Нельзя работать на мясорубке без загрузочной тарелки, предохранительного кольца над отверстием для загрузки продукта диаметром более 45 мм и специального тол­кача с буртиком, предохраняющим проваливание толкача к шнеку; при этом толкач не должен доходить до шнека на расстояние не менее 5 мм.

3.39. При работе на фаршемешалке следует выполнять следующие меры предосто-
рожности:

- не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их оста­новки;

- не работать на фаршемешалке без предохранительного ограждения (крестовины) на загрузочной воронке;

- выгружать сырье из фаршемешалки следует вращающимися лопастями при за­крытой решетчатой крышке;

- выгружать фарш из куттера нужно специальным ковшом.

3.40.Нельзя пользоваться открытым огнем в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.

3.41.Повару следует остерегаться разбрызгивания и попадания в глаза эссенции, де­зинфицирующего раствора для обработки яйца; попавший в глаз раствор необходимо не­медленно смыть водой.

3.42.При использовании просеивателя нельзя открывать его ограждение.

3.43.Производить накатывание и скатывание подкатной дежи с платформы тесто­месильной машины следует при верхнем положении месильного рычага и при выключен­ном электродвигателе; при этом нельзя пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами.

3.44.Включение машины нужно производить только после полной фиксации под­катной дежи на тестомесильной машине и при опущенном ограждении.

3.45.Во время работы не следует открывать дверку на корпусе тестомесильной ма­шины.

3.46.Загрузка продуктов в подкатную дежу должна производиться вне машины.

3.47.Отбор проб и выгрузку готового теста следует производить только после оста­новки месильного рычага в верхнем положении и выключенном электродвигателе при помощи рубильника или другого устройства, его заменяющего.

3.48.Во время работы месильного рычага нельзя соскребать со стенок дежи при­липшее тесто различными предметами (скобами, лопатками).

3.49.Не следует перегружать дежу тестомесильной машины; для этого необходимо соблюдать норму загрузки объема дежи.

3.50.Установку и надежную фиксацию резервуара и рабочего органа взбивальной машины следует производить при обесточенном электродвигателе; зазор между дном ре­зервуара и рабочим органом должен быть не менее 5 мм.

3.51.Загрузка резервуара взбивальной машины должна производиться только после полной сборки резервуара и рабочего органа.

3.52.Нельзя добавлять продукты во время работы взбивальной машины.

3.53.Отбор проб и выгрузку продуктов из резервуара взбивальной машины следует только после полной остановки электродвигателя.

3.54.При работе на взбивальной машине следует пользоваться подкатными тележ­ками.


3.55. При работе на тестораскаточной машине следует выполнять следующие меры
предосторожности:

- не проталкивать тесто руками и не подсовывать руки под ограждение тестораска­точной машины;

- не протирать вальцы во время работы машины;

3.56. При работе на ореходробилке нельзя перемешивать орехи руками.

3.57.Во время работы бисквиторезательной машины не следует поправлять биск­витные заготовки, собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства.

3.58.Зачищать ножи бисквиторезательной машины от остатков продукта скобками следует только после полной ее остановки.

3.59.Котлы или бачки с горячим сахарным сиропом следует снимать с плиты и пе­реносить вдвоем, в рукавицах; при этом крышка котла или бачка должна быть снята.

3.60.Укладывать формы на тележку или передвижной стеллаж следует так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты тележки или стеллажа; следует соблюдать осторожность при посадке и выборке форм и листов.

3.61.При работе у пекарских шкафов следует остерегаться ожогов паром при от­крытии дверец; нельзя работать у шкафа с оголенными руками.

 

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1.Необходимо немедленно прекратить работу при обнаружении неисправности манометров, показывающих давление в пароводяной рубашке пищеварочного котла.

4.2.При срабатывании предохранительного клапана при давлении ниже допустимо­го (0,5 кг/см2), парении или подтекании воды нужно отключить оборудование, работаю­щее под давлением.

4.3.В случае прекращения подачи воды из водопроводной сети, переполнении ки­пятком, при появлении ударов, парения, сильного шума, электрокипятильником пользо­ваться не разрешается.

4.4.При возникновении любой аварийной ситуации необходимо выполнить сле­дующее:

- выключить оборудование;

- вывесить табличку, предупреждающую о неисправности оборудования и сообщить об этом своему руководителю;

- не приступать к работе на неисправном оборудовании до полного устранения неисправностей;

- доложить руководителю об неисправности.

4.5.В случае поломки электрооборудования повару необходимо отключить обору­дование от электрической сети.

4.6.При обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, по­вышение температуры и т. п.) необходимо немедленно уведомить об этом пожарную ох­рану по телефону 01 или 51-01.

4.7. До прибытия пожарной охраны нужно принять меры по эвакуации людей, имущества и приступить к тушению пожара.

4.6. При несчастном случае, отравлении, внезапном заболевании необходимо
немедленно поставить в известность руководителя работ, который организует оказание
первой доврачебной медицинской помощи и, при необходимости, направит в
медицинский пункт. #

 

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. По окончании работы следует произвести разборку, мойку, чистку остывшего оборудования, предварительно отключив его от электрической сети при помощи рубильника; не следует охлаждать жарочную поверхность плиты, сковороды, жаровни водой.

5.2. Во время разборки машины необходимо проявлять осторожность, остерегаться порезов; следует соблюдать последовательность сборки и разборки машины.

5.3. Для извлечения шнека из мясорубки следует пользоваться специальным
крючком или выталкивателем, в зависимости от конструкции машины; при этом
пользоваться кратковременным пуском машины.

5.4. При чистке камер электрошкафа не следует пользоваться водой.

5.5. Во время мойки не допускается попадание воды на токоведущие части
оборудования.

 

6. Ответственность

 

6.1. Лица, нарушившие требования инструкции по охране труда несут ответственность в соответствии с действующим законодательством в установленном порядке.

 

7. Основание

 

1. Правила пожарной безопасности в Российской Федерации (ППБ 01-03).

2. Беляев В. В. и др. «Справочник по охране труда в мясной и молочной промышленности». -М.: Пищевая промышленность, 1976.

3. Амитонов и др. «Охрана труда в рыбной промышленности». - М.: Пищевая промышленность, 1976.

4. Волков А. И. Справочник по охране труда в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1988.

5. Методические рекомендации по разработке государственных нормативных требований охраны труда, утв. Минтрудом РФ от 17.12.2002 г. « 80.

6. Методические рекомендации по разработке инструкций по охране труда в организациях гражданской авиации, утвержденных распоряжением Министерства транспорта РФ от 25.04.2002 г. № 141-НА-р.

Дополнение N 3 к СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.2820-10

СП 2.3.6.1079-01 дополнить:

1. Разделом XVII. "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания на полевых станах" и изложить его в следующей редакции:

"XVII. "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания на полевых станах"

17.1. Требования настоящих санитарно-эпидемиологических правил распространяются на организации общественного питания, размещенные на постоянных и временных полевых станах, к которым могут относиться столовые, вагоны-кухни, автоприцепы, фургоны, походные кухни, пункты питания и другие организации общественного питания (далее - пункты питания).

17.2. Пункты питания на постоянных и временных полевых станах организуются на земельных участках в соответствии с требованиями к размещению раздела II настоящих санитарных правил.

Пункты питания на временных полевых станах размещаются на сухом, не заболоченном участке, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод, в удалении от источников загрязнения: складов хранения горюче-смазочных материалов не менее чем на 50 м; мусоросборников, выгребных ям, туалетов - 25 м; проезжих дорог - 50 м.

17.3. Пункты питания должны быть обеспечены централизованными или нецентрализованными источниками питьевого водоснабжения.

Качество питьевой воды, используемой пунктами питания на полевых станах, должно отвечать требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения, а ее количество должно соответствовать потребности организации для приготовления пищи и напитков, обработки кухонной и столовой посуда, уборке помещений и соблюдения правил личной гигиены.

При отсутствии источников водоснабжения или неполном удовлетворении потребностей пункта питания в воде должна быть обеспечена бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей гигиеническим требованиям действующего санитарно-эпидемиологического законодательства.

17.4. При использовании питьевой воды, расфасованной в емкости, ее качество должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству питьевой воды, расфасованной в емкости.

17.5. При отсутствии источников водоснабжения на полевых станах и наличие в пунктах питания только привозной питьевой воды, для обслуживания работников сельского хозяйства должна использоваться одноразовая посуда и приборы, разрешенные для контакта с горячими и холодными пищевыми продуктами (блюдами).

17.6. При размещении пунктов питания на неканализованных полевых станах предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления стоков от пунктов питания и бытовых сточных вод. Обезвреживание, вывоз и спуск стоков должны соответствовать требованиям санитарного законодательства. Сброс в открытые водоемы сточных вод от пунктов питания осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями к охране поверхностных вод.

17.7. Прием и хранение пищевых продуктов, приготовление и раздача блюд, обработка кухонной и столовой посуды, столовых приборов, инвентаря, оборудования, обеденных столов, а также содержание помещений, соблюдение правил личной гигиены и прохождение медицинских осмотров работниками пунктов питания должны соответствовать требованиям настоящих санитарных правил.

17.8. Производственный контроль качества и безопасности пищевой продукции, производимой и реализуемой на полевых станах, осуществляется в соответствии с разделом XIV настоящих санитарных правил".

2. Разделом XVIII. "Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации" в следующей редакции:

18.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, съемному буфетно-кухонному оборудованию воздушных судов

18.2.1. Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, кухонная и столовая посуда, столовые приборы, упаковочные, вспомогательные материалы, изделия из них, предназначенные для использования при организации бортового питания и на борту воздушного судна, а также упаковочные изделия одноразового употребления, в т.ч. индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы отечественного и зарубежного производства, изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

18.2.2. Съемное буфетно-кухонное оборудование (подносы, полуподносы, чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры, термоконтейнеры, сумки-холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и др.) изготавливается в соответствии с техническими требованиями, конструкция которых должна обеспечивать возможность их легкой очистки и мойки.
Не используются неисправные и деформированные контейнеры, кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью.

18.2.3. Съемное буфетно-кухонное оборудование (контейнеры и электрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.

18.2.4. Санитарная обработка технологического, производственного оборудования и инвентаря выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования и требованиями настоящих санитарных правил.

 

Авиакасалетки

 

На сегодняшний день для организации авиапитания на борту самолётов используются преимущественно 2 типа упаковки:

· алюминиевый контейнер для горячего авиапитания;

· пластиковый контейнер для холодных закусок.

Российские авиалинии предпочитают использовать одноразовую упаковку,
многоразовая же посуда используется лишь некоторыми западными авиалиниями (в основном, это касается столовых приборов).

Алюминиевые авиа касалетки на протяжении последних десятилетий считается незаменимой
при организации горячего авиапитания авиапассажиров в связи с тем, что пластик при разогреве в микроволновой печи может расплавиться, проникнуть в пищу, а стеклянная посуда не настолько функциональна.

Это обусловлено также и рядом других отличительных свойств алюминиевой упаковки:

· идеальная совместимость с продуктами питания (алюминий содержится во многих свежих овощах и не является токсичным, он не накапливается в организме человека и не вступает в химические реакции с продуктами питания);

· отличные гигиенические характеристики (благодаря особенностям производственного процесса алюминиевые авиационные касалетки стерильны, непригодны для размножения бактерий);

· безопасность (алюминиевую упаковку отличают экологическая чистота и возможность вторичной переработки);

· малый вес и экономия места, достигаемая за счёт возможности вложения алюминиевых форм друг в друга, позволяют сделать транспортировку контейнеров экономичной;

· высокая теплопроводность алюминия позволяет моментально разогреть пищу, упакованную в алюминиевый контейнер, в микроволновой печи (по технологическим требованиям горячие обеды сначала подвергаются заморозке, а затем на борту самолёта разогреваются бортпроводниками в микроволновых печах);

· высокая теплоустойчивость (касалетки могут быть подвержены как нагреванию до +280 С, так и заморозке до - 40 С).


В данный момент для российских авиалиний дизайн одноразовой алюминиевой посуды не является приоритетным моментом, как правило, используется стандартная касалетка прямоугольной формы. Но, глядя на опыт европейских авиалиний (которые заказывают производство касалетки специальной формы, специального цвета, с обязательным нанесением логотипа или изображения), можно с уверенностью утверждать, что динамичное развитие туризма в России коренным образом изменит ситуацию в течение ближайших 5-10 лет.

В последнее время контейнеры из алюминия для бортового питания постепенно получают распространение и при организации питания пассажиров поездов, и для организации питания в школах, больницах и заводах.