Проверка исходного уровня знаний. ü Физиолого-гигиеническое значение минеральных веществ, витаминов, их классификация

Витамин С активно участвует в обмене веществ (белковом, жировом, углеводном, минеральном, витаминном). Влияние витамина С на белковый обмен проявляется в действии на синтез антител, ферментов, гормонов, опорных структур. Витамин С активно воздействует на синтез РНК и ДНК, отвечающих за передачу наследственных свойств. В жировом обмене витамин С нормализует синтез эндогенного холестерина, участвует в утилизации экзогенного холестерина (благодаря стабилизации состояния сосудистой стенки – выраженное антисклеротическое действие). В углеводном обмене витамин С вызывает активизацию ферментов, задействованных в углеводном обмене (влияние на синтез гликогена). В минеральном обмене витамин С оказывает кальций сберегающее действие (влияет на усвоение кальция и фиксацию его в костной системе). Витамин С участвует также в обмене всех витаминов группы В
(путем включения этих витаминов в состав коэнзимов).

Витамин С относится к наименее стойким витаминам при воздействии различных внешних факторов. Он легко разрушается при доступе кислорода воздуха, особенно при нагревании присутствии солей тяжелых металлов (медь, железо), в щелочной среде. Кислая среда способствует лучшей сохранности витамина С, поэтому в кислых первых блюдах (борщ, щи) он сохраняется дольше, чем в супах, реакция которых близка к нейтральной. Некоторые пищевые продукты (крахмал, крупа, мука, яйца, сахар) оказывают стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту как в процессе кулинарной обработки, так и при хранении готовых блюд.

Пищевые продукты - источники витамина С по содержанию в них этого витамина делятся на 3 группы: 1-я группа - с содержанием витамина С выше 100 мг%; 2-я группа - с содержанием витамина С от 50 до 100 мг%; 3-я группа - с содержанием витамина С менее 50 мг% ( табл.11).

Таблица 11

Продукты-источники витамина С

Жирорастворимые витамины

Каротин является провитамином А и в организме человека превращается в ретинол. Превращение каротина в ретинол происходит в стенке кишечника под влиянием фермента каротиназы. Наибольшее значение для организма имеет бета-каротин, который состоит из двух молекул витамина А. Недостаток жира в пище резко снижает усвоение каротина. Каротин содержится в продуктах растительного происхождения, имеющих желто-оранжевую окраску. Биологическая роль витамина А разнообразна. Он необходим для осуществления процессов роста и развития организма, обеспечения нормальной дифференцировки эпителиальной ткани, образования зрительных пигментов - родопсина и йодопсина. При недостатке витамина А замедляются рост и развитие организма, уменьшается масса тела, наблюдаются избыточное ороговение кожных покровов (гиперкератоз), метаплазия эпителия дыхательных и мочевыводящих путей, желчного пузыря в многослойный плоский ороговевающий, поражение глаз (ксерофтальмия кератомаляция),нарушение сумеречного зрения (гемералопия).

Суточная потребность в витамине А взрослого человека составляет от 800 до 1000 мкг. Для беременных женщин и кормящих матерей эта норма увеличивается на 200- 400 мкг. При этом ¹/₃ должна покрываться за счет ретинола и ²/₃ - за счет каротина

Содержание витамина А и каротина в некоторых продуктах
питания приведено в таблице 12.

Таблица 12

Содержание витамина А и каротина в продуктах питания

В "Нормах физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения"потребность в витамине А выражается в мкг ретинолэквивалентах (1 мкг ретинолэквивалент = 1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каротина). Потребность в витамине Е выражается в мг токоферолэквивалентах (1 мг токоферолэквивалент = 1 мг альфа-токоферола). Потребность в витамине D выражается в мкг холекальциферола (10 мг холекальциферола = 400 И.Е. витамина D). Потребность в ниацине выражается в ниацинэквивалентах (ниацинэквивалент = 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).

Практическая работа «Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности»

Задание студентам:

1) Рассчитать качественный состав рациона (витамины и минеральные вещества) по меню-раскладке на стр.15-19 /согласно указанного на прошлом занятии преподавателем варианта/, определив:

- количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение (оптимальное соотношение 1:1-1:1,5 для разных возрастных групп);

- содержание витаминов А, В и С, их соответствие нормам. При оценке С-витаминной обеспеченности рациона следует учитывать только 50% полученного при расчете количества витамина С, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание, что суточная потребность организма в этом витамине должна на ^1/з покрываться за счет ретинола и на ²/з - за счет каротина. При этом следует учитывать, что витаминная активность каротина в продуктах практически в 3 раза меньше активности ретинола. В связи с этим для покрытия суточной потребности в витамине А взрослого человека (1000 мкг рет.экв.) необходимо 300 мкг рет.экв. и 2100 мкг рет.экв. (700 х 3) каротина.

2) Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по качественному составу (витамины и минералы) рациона.

3) На основании полученных данных (на 1-м и 2-м практических занятиях) студент составляет заключение о полноценности питания с учетом "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения" для соответствующей профессиональной и возрастной группы.

Пример написаниязаключения Заключение о полноценности питания ребенка в возрасте 8 лет по данным меню-раскладки:

1. Энергетическая ценность рациона 1937,1 ккал недостаточна для покрытия энерготрат, так как "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах" для детей указанного возраста предусматривается энергетическая ценность пищи, равная 2350 ккал.

2. Качественный состав рациона:

а) общее количество белков в рационе 54,9 г значительно ниже рекомендуемой потребности (77 г), при этом особенно недостаточно белков животного происхождения - 22, 6 г (29,3 %) вместо 46 г (59,7 %);

б) общее количество жиров 48,8 г также значительно ниже рекомендуемой потребности (79 г). При этом более чем в 2 раза снижено количество растительных жиров (8,2 г вместо 19,75 г);

в) количество углеводов снижено незначительно и укладывается в допустимые колебания в 10-15 % от физиологических потребностей;

г) соотношение белков, жиров и углеводов 1:0,9:5,6 (54,9:48,8:308,3) свидетельствует о преобладании углеводов в питании;

д) отмечается резкий недостаток солей кальция (317,5 мг при норме 1100 мг) и фосфора 1081,5 мг при норме 1650 мг) и неблагоприятное их соотношение 1:3,4 (317:1081) при оптимальной величине 1:1,5;

е) содержание витамина А (200 мкг ретинола и 700 мкг каротина) при рекомендуемой потребности для детей в возрасте от 7 до 10 лет (210 мкг ретинола и примерно 1260 каротина) свидетельствует о недостаточном поступлении каротина. Содержание витамина В₂ (0,7 мг вместо 1,4 мг) также недостаточно. Не обеспечен рацион в достаточной степени и витамином С. С учётом разрушения его при кулинарной обработке физическая обеспеченность составит около 20 мг, что значительно ниже 90 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы (60 мг).

3. Четырехразовое питание соответствует гигиеническим рекомендациям, однако распределение пищи по отдельным приемам нерационально (завтрак 33%, обед 33%, полдник 12%, ужин 22% общей энергетической ценности).

Таким образом, установлено, что питание ребенка недостаточно и качественно неполноценно. Отмечается дефицит белков (особенно биологически наиболее ценных белков животного происхождения), жиров, кальция и фосфора, витаминов и несбалансированность питания (неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором).

4) Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.

Пример составления рекомендаций: Для устранения выявленных недостатков необходимо ввести в рацион ребенка молоко и молочнокислые продукты (молока 500 г и кефира 200 г), что позволит увеличить содержание животного белка на 20 г, жира на 25 г, кальция на 840 мг, фосфора на 665 мг, энергетическую ценность на 434 ккал, повысить обеспеченность рациона ретинолом, тиамином и рибофлавином. Включение указанных продуктов позволит улучшить показатели сбалансированности питания (соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения и особенно между содержанием в рационе кальция и фосфора).

Для увеличения содержания витамина С и каротина рекомендуется ввести в рацион свежие ягоды, овощи (черная смородина, отвар шиповника, морковный сок, зеленый лук и т.д.) необходимо также увеличить содержание в рационе растительных масел.

Для нормализации режима питания следует несколько облегчить завтрак (до 25% от общей энергетической ценности) и увеличить прием пищи в обед (до 35-40%).

5) Решить ситуационные задачи:

Задача № 1. Оценить суточный продуктовый набор по содержанию в
нем витамина С мужчины (врача-терапевта) 32 лет:

- хлеб ржаной – 400г;

- хлеб пшеничный – 200г;

- мясо говядина -200г;

- макароны – 100г;

- крупа гречневая – 60 г;

- печенье – 50 г;

- сахар – 100г;

- картофель – 200г;

- сало свиное – 50г.

Составить заключение, в котором должны быть даны ответы на вопросы:

1. Достаточность содержания витамина С в представленном продуктовом наборе.

2. Возможные клинические проявления гиповитаминозного состояния по витамину С. Возможен ли гипервитаминоз С и как он проявляется?

3. Рекомендации по устранению выявленных недостатков содержания в рационе вит С.

по модульно-рейтинговой системе:

Рассчитать энергетическую ценность и качественный состав собственного суточного рациона (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества), составив меню раскладку по приемам питания.

Для определения количества продуктов можно воспользоваться следующими сведениями: стакан манной крупы -200г, гречневой – 210г, рисовой -230г, «Геркулес» -90г, молоко – 200г, сметана - 250г,сок – 230г, сахар – чайная ложка 8г, мед – 9 г, какао порошок – 9г, кофе растворимый – 2г, сметана -9г, растительное масло – 5г, варенье – 15г; пирожное -75г, картофель -100г, морковь – 75г, томаты -75-115г, яблоки – 90-130-200г, сардельки -100г, яйцо – 50 г, булочка – 200, сахар-рафинад – 6г, конфеты – 15г, печенье -14г, пряники -20г, сырки глазированные – 50 г, лук -75г, огурцы -100г, бананы -150г, апельсин – 100-150г, лимоны – 60г, сосиски – 50г, котлета – 100г.

Для составления меню – раскладки собственного рациона использовать таблицы 13 химического состава продуктов питания, где расчет ведется на 100г, в случае, если продукт употребляется в количествах больших или меньших провести построчно расчеты на необходимое количество продукта.

Рассчитать распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.

Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по энергетической ценности и качественному составу (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) суточного рациона, сравнив с нормами, рассчитанными с учетом суточных энерготрат (см. подробнее стр. 13)

Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в собственном питании.

Химический состав продуктов питания на 100г Таблица 13

⇐ Назад
• 1
• 2
• 345
• 6
• 7
• 8
• 9
• 10
• 11
• 12
• 13
• 14
• 15
• 16
• Далее ⇒