Порядок написания винной карты
Водки
Настойки горькие и сладкие
Наливки
Вина виноградные крепкие
Вина столовые белые
Вина столовые красные
Вина десертные
Игристые вина
Коньяки
Ликеры, кремы
Воды фруктовые
Соки
Пиво
Фрукты
Кондитерские изделия (конфеты, печенье)
Табачные изделия
Приложение 5
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА, %
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| От общего ко-ва | От данной группы | От общего ко-ва | От данной группы | От общего ко-ва | От данной группы | |
| Холодные закуски: | ||||||
| Рыбные, мясные | ||||||
| Салаты Молоко и кисломолочные продукты | ||||||
| Супы: | ||||||
| Прозрачные, заправочные, пюреобразные | ||||||
| Молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| Рыбные, мясные, овощные, крупяные | ||||||
| Яичные и творожные | ||||||
| Сладкие блюда |
Продолжение приложения 5
Рестораны
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| От общего кол-ва | От данной группы | От общего кол-ва | От данной группы | От общего кол-ва | От данной группы | |
| Холодные закуски: | 30/45 | |||||
| Рыбные | 25/30 | |||||
| Мясные | 30/35 | |||||
| Салаты | 35/25 | |||||
| Кисломолочные продукты | 10/10 | |||||
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 | ||||
| Супы: | 25/10 | |||||
| прозрачные | 15/30 | |||||
| заправочные | 75/60 | |||||
| Молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда | 30/25 | |||||
| Рыбные | 15/30 | |||||
| Мясные | 65/30 | |||||
| Овощные | ||||||
| крупяные | 10/5 | |||||
| Яичные, творожные | 5/5 | |||||
| Сладкие блюда | 10/15 |
Примечания: 1 – числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время; 2 – для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки; 3 – процентное соотношение отдельных групп блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Закусочные
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | сосисочная | |||||
| От общего кол-ва | От данной группы | От общего кол-ва | От данной группы | От общего кол-ва | От данной группы | От общего кол-ва | От данной группы | От общего кол-ва | От данной группы | |
| Холодные закуски | ||||||||||
| Гастроно-мические продукты | - | - | ||||||||
| Салаты | - | |||||||||
| Молоко и кисломо-лочные продукты | - | |||||||||
| Бутерброды | - | - | - | |||||||
| Супы | - |
Окончание приложения 5
| Вторые горячие блюда | - | |||||||||
| рыбные | - | - | - | |||||||
| мясные | - | - | ||||||||
| Яичные и творожные | - | - | - | |||||||
| Сладкие блюда |
Кафе
| Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| От общего кол-ва | От данной группы | От общего кол-ва | От данной группы | От общего кол-ва | От данной группы | От общего кол-ва | От данной группы | От общего кол-ва | От данной группы | |
| Холодные закуски | ||||||||||
| Гастроно-мические продукты | - | - | ||||||||
| Салаты | - | - | ||||||||
| Молоко и кисломо-лочные продукты | ||||||||||
| Бутерброды | - | - | - | |||||||
| Супы | - | - | ||||||||
| Вторые горячие блюда | - | |||||||||
| мясные | - | - | ||||||||
| Овощные, крупяные и мучные | - | |||||||||
| Яичные и творожные | - | |||||||||
| Сладкие блюда |
Приложение 6
ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА,
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ
В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
| Наим-ние продукции | Ед.изм. | Столовая | Ресторан | Кафе | Закусочная | кафетерий | ||||
| Обще-доступ-ная | Диети-ческая | При пром-предпри-ятии | Студен-ческая | Город-ской, при гости-нице | При вок-зале | |||||
| Горячие напитки | л | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Холодные напитки | л | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 0,06 | 0,25 | 0,15 | 0,09 | 0,07 | 0,05 |
| В том числе: | ||||||||||
| Фруктовая вода | 0,03 | - | 0,07 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,02 | 0,03 | 0,02 | |
| Минеральная вода | 0,01 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | |
| Натуральный сок | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | |
| Напиток собст-венного произ-водства | - | - | - | - | 0,1 | 0,05 | 0,03 | - | - | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | - | ||||||||
| В том числе: | ||||||||||
| ржаной | - | |||||||||
| пшеничный | - | |||||||||
| Мучные кондитерские и булочные изделия собст-венного произ-водства | шт. | 0,30 | - | 1,00 | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 0,85 | 0,25 | 1,5 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,005 | - | 0,005 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,01 | - |
| Фрукты | кг | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,03 | - | - |
| Вино-водочные изделия | л | - | - | - | - | 0,1 | 0,1 | 0,05 | - | - |
| Пиво | л | - | - | - | - | 0,025 | 0,025 | 0,025 | - | - |
| Сигареты (пачка) | - | - | - | - | 0,1 | 0,1 | - | - | - | |
| Спички (коробка) | - | - | - | - | 0,09 | 0,09 | - | - | - |
Приложение 7
КЭФФИЦИЕНТЫ ТРУДОЕМКОСТИ ДЛЯ РАСЧЕТА ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ
Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд
| № п/п | Наименование блюд и изделий собственного производства | Коэффициенты трудоемкости | |
| С чисткой и резкой овощей и картофеля | Без чистки и резки овощей и картофеля | ||
| Холодные блюда и закуски | |||
| Винегрет овощной | 1,1 | 0,5 | |
| Винегрет овощной с селедкой или рыбой | 1,6 | 1,1 | |
| Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные) | 2,7 | 1,3 | |
| Грибы соленые с луком | 0,4 | 0,3 | |
| Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления | 1,5 | 0,6 | |
| Капуста провансаль промышленного производства | 0,2 | 0,2 | |
| Капуста маринованная собственного приготовления | 1,2 | 0,5 | |
| Консервы овощные разные порциями без гарнира | 0,3 | 0,3 | |
| Котлеты картофельные под маринадом собственного производства | 2,1 | 0,8 | |
| Редька с маслом или сметаной | 1,2 | 0,9 | |
| Салат из квашеной капусты промышленного производства | 0,4 | 0,4 | |
| Салат из соленых огурцов и соленых помидоров | 0,4 | 0,4 | |
| Салат из зеленого лука со сметаной | 1,5 | 0,4 | |
| Салат из свежих огурцов | 0,9 | 0,6 | |
| Салат из редиса | 1,2 | 0,9 | |
| Салат из белокочанной и красной капусты | 1,1 | 0,7 | |
| Салат из свежих помидоров | 1,0 | 0,6 | |
| Салат картофельный | 1,2 | 0,4 | |
| Свекла маринованная собственного приготовления | 1,2 | 0,5 | |
| Салат из свеклы | 1,2 | 0,5 | |
| Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане | 1,5 | 1,0 | |
| Салат грибной | 1,5 | 1,3 | |
| Салат из крабов под майонезом промышленного производства | 1,5 | 1,0 | |
| Салат овощной с яйцом | 1,5 | 0,9 | |
| Салаты мясные и рыбные | 2,0 | 1,2 | |
| Салаты из птицы и дичи | 2,2 | 1,4 | |
| Тыква маринованная | 1,2 | 0,6 | |
| Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства) | 1,2 | 0,6 | |
| Яйцо рубленное | 0,5 | 0,4 | |
| Блюда из рыбы | |||
| Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом | 0,4 | 0,4 | |
| Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира | 0,5 | 0,4 | |
| Продолжение приложения 7 | |||
| Крабы заливные | 1,8 | 1,6 | |
| Рыба свежая отварная холодная с гарниром | 1,2 | 1,0 | |
| Рыба, жаренная без гарнира | 0,7 | 0,7 | |
| Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства | 1,3 | 1,1 | |
| Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления | 2,0 | 1,5 | |
| Рыба под маринадом собственного приготовления | 1,4 | 1,0 | |
| Рыба фаршированная (незаливная) | 2,0 | 1,8 | |
| Рыба заливная | 3,0 | 2,4 | |
| Сельдь без гарнира | 0,6 | 0,6 | |
| Сельдь с гарниром | 1,5 | 1,1 | |
| Сельдь натуральная с картофелем и маслом | 1,3 | 0,6 | |
| Сельдь, рубленная с гарниром | 2,8 | 2,0 | |
| Семга с луком | 0,6 | 0,5 | |
| Тефтели рыбные под маринадом | 1,6 | 1,2 | |
| Салат из свежих помидоров | 1,0 | 0,6 | |
| Салат картофельный | 1,2 | 0,4 | |
| Свекла маринованная собственного приготовления | 1,2 | 0,5 | |
| Салат из свеклы | 1,2 | 0,5 | |
| Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане | 1,5 | 1,0 | |
| Блюда из мяса, птицы, и дичи | |||
| Баранина, жаренная с овощным гарниром | 1,2 | 0,6 | |
| Биточки, рубленные без гарнира | 0,6 | 0,5 | |
| Котлеты, рубленные без гарнира | 0,6 | 0,5 | |
| Мясо жареное с овощным гарниром | 1,2 | 0,6 | |
| Мясо отварное без гарнира | 0,4 | 0,4 | |
| Птицы холодная с овощным гарниром | 1,5 | 0,9 | |
| Паштет из печени | 1,5 | 1,3 | |
| Студень промышленного производства | 0,2 | 0,2 | |
| Студень собственного производства | 1,0 | 0,7 | |
| Свинина, жаренная с овощным гарниром | 1,2 | 0,6 | |
| Сосиски, сардельки без гарнира | 0,3 | 0,3 | |
| Телятина, жаренная с овощным гарниром | 1,2 | 0,6 | |
| Язык холодный с овощным гарниром | 1,2 | 0,5 | |
| Гастрономия и консервы разные | |||
| Гастрономия мясная и рыбная без гарнира | 0,4 | 0,1 | |
| Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами | 0,6 | 0,3 | |
| Гастрономия мясная и рыбная с гарниром | 1,1 | 0,6 | |
| Кильки, зачищенные без гарнира | 0,5 | 0,5 | |
| Кильки, зачищенные с луком | 0,6 | 0,5 | |
| Консервы разные порциями без гарнира | 0,3 | 0,8 | |
| Лососина, балык и т.п. порциями | 0,5 | 0,5 | |
| Шпроты с яйцом и луком | 0,6 | 0,5 | |
| Бутерброды | |||
| Бутерброды с вареными колбасами | 0,2 | 0,2 | |
| Бутерброды с копчеными колбасами | 0,3 | 0,3 | |
| Бутерброды с сыром | |||
| Бутерброды с икрой или маслом | |||
| Продолжение приложения 7 | |||
| Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией | |||
| Бутерброды с килькой и яйцом | 0,6 | 0,6 | |
| Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией | 0,6 | 0,6 | |
| Бутерброды с салатом из овощей | 1,0 | 0,9 | |
| Бутерброды с заливной кулинарией | 1,0 | 0,9 | |
| Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом | 1,3 | 1,2 | |
| Бутерброды с паштетом | 1,5 | 1,5 | |
| Супы | |||
| Борщи разные из консервированных овощей | 0,5 | 0,5 | |
| на мясном бульоне | 1,7 | 0,5 | |
| вегетарианские | 1,5 | 0,4 | |
| Борщ украинский с галушками | 2,1 | 0,8 | |
| Рассольники | 1,7 | 0,7 | |
| Рассольник порционный из белых кореньев | 2,0 | 1,0 | |
| Супы из макаронных изделий без картофеля | 0,5 | 0,2 | |
| Супы крупяные и бобовые без картофеля | 0,6 | 0,2 | |
| Супы овощные, картофельные | 1,5 | 0,4 | |
| Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем | 1,0 | 0,2 | |
| Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля | 0,6 | 0,5 | |
| Супы с галушками (юшки) | 1,2 | 1,1 | |
| Суп картофельный с консервами | 1,5 | 0,5 | |
| Суп харчо и пити | 1,0 | 0,8 | |
| Суп крестьянский | 1,5 | 0,3 | |
| Суп картофельный рыбный | 1,8 | 0,8 | |
| Суп-лапша домашняя | 1,5 | 1,2 | |
| Суп картофельный грибной | 1,5 | 0,5 | |
| Щи зеленые, консервированные без мяса | 0,6 | 0,6 | |
| Щи зеленые, консервированные с яйцом | 0,8 | 0,8 | |
| Щи из квашеной капусты | 0,9 | 0,3 | |
| Щи из свежей капусты | 1,2 | 0,4 | |
| Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца | 1,8 | 1,5 | |
| Щи зеленые из свежего щавеля, шпината с яйцом | 1,9 | 1,6 | |
| Щи суточные из квашеной капусты | 1,6 | 0,8 | |
| Солянки | |||
| Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные | 1,8 | 1,3 | |
| Супы молочные и пюреобразные | |||
| Супы молочные | 0,3 | 0,3 | |
| Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские | 1,0 | 0,3 | |
| Супы пюреобразные овощные и вегетарианские | 1,0 | 0,3 | |
| Супы пюребразные на мясном бульоне: | |||
| крупяные с картофелем | 1,1 | 0,5 | |
| овощные | 1,2 | 0,5 | |
| Супы прозрачные (бульоны) | |||
| Бульоны с гренками | 1,2 | 1,1 | |
| Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом | 0,8 | 0,7 | |
| Бульон с кореньями | 1,3 | 0,9 | |
| Продолжение приложения 7 | |||
| Бульон с курицей и гренками, запеченными рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками из кислого теста, фрикадельками | 1,5 | 1,4 | |
| Бульон с пельменями собственного производства | 2,5 | 2,0 | |
| Уха рыбацкая | 1,3 | 0,8 | |
| Примечание: при изготовлении супов с мясом, рыбой, головизной коэффициент трудоемкости этих блюд увеличивается на0,2; с птицей и дичью – на 0,4 | |||
| Вторые горячие блюда | |||
| Блюда из рыбы | |||
| Рыба жареная | 0,9 | 0,8 | |
| Рыба отварная и паровая | 0,7 | 0,6 | |
| Рыба, жаренная в жире («фри») | 1,0 | 1,0 | |
| Рыба фаршированная | 2,2 | 2,0 | |
| Тельное из рыбы | 1,8 | 1,6 | |
| Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жаренная во фритюре, без гарнира | 1,0 | 1,0 | |
| Тюлька, хамса, килька, тушеные в масле с томатом | 1,5 | 1,5 | |
| Блюда из мяса, птицы и дичи | |||
| Азу (с гарниром) | 2,2 | 1,4 | |
| Антрекот | 0,7 | 0,7 | |
| Бастурма | 1,6 | 1,2 | |
| Баранина отварная | 0,6 | 0,5 | |
| Баранина жареная | 0,5 | 0,5 | |
| Бифштекс натуральны | 0,7 | 0,7 | |
| Бифштекс рубленый | 0,6 | 0,6 | |
| Бефстроганов | 1,3 | 1,1 | |
| Бифштекс натуральный с яйцом | 0,8 | 0,8 | |
| Бифштекс натуральный с луком | 1,5 | 0,7 | |
| Бифштекс, рубленный с яйцом | 0,7 | 0,7 | |
| Бифштекс, рубленный с луком | 1,4 | 0,6 | |
| Биточки рубленые | 0,7 | 0,6 | |
| Биточки мясные паровые | 0,9 | 0,8 | |
| Ветчина | 0,5 | 0,5 | |
| Говядина отварная | 0,6 | 0,5 | |
| Говядина жареная | 0,5 | 0,5 | |
| Гуляш мясной | 0,7 | 0,6 | |
| Говядина духовая (с гарниром) | 1,8 | 1,1 | |
| Голубцы мясные | 2,1 | 1,6 | |
| Зразы рубленые | 1,2 | 0,8 | |
| Кролик жареный | 0,5 | 0,5 | |
| Колбаса жареная | 0,4 | 0,4 | |
| Консервы мясные | 0,6 | 0,5 | |
| Котлеты мясные рубленые жареные | 0,7 | 0,6 | |
| Котлеты мясные рубленые паровые | 0,9 | 0,8 | |
| Котлеты отбивные и натуральные | 1,1 | 1,1 | |
| Куры и цыплята жареные | 1,0 | 0,9 | |
| Куры и цыплята отварные | 0,9 | 0,8 | |
| Люля-кебаб | 1,6 | 1,2 | |
| Лангет | 0,7 | 0,7 | |
| Мясо кисло-сладкое | 0,9 | 0,5 | |
| Продолжение приложения 7 | |||
| Мясо тушеное | 0,6 | 0,5 | |
| Мясо шпигованное | 0,7 | 0,6 | |
| Почки по-русски и жаренные в сметане | 1,2 | 0,8 | |
| Печенка жареная | 0,5 | 0,5 | |
| Плов из баранины | 0,9 | 0,7 | |
| Помидоры, фаршированные мясом | 1,8 | 1,4 | |
| Рагу из баранины или потрохов птицы | 1,0 | 0,6 | |
| Ромштекс | 0,8 | 0,8 | |
| Ростбиф | 0,5 | 0,5 | |
| Свинина жареная | 0,5 | 0,5 | |
| Солянка мясная на сковороде | 2,5 | 1,8 | |
| Суфле и пудинги мясные | 0,9 | 0,9 | |
| Сосиски и сардельки | 0,3 | 0,3 | |
| Свинина тушеная | 0,6 | 0,5 | |
| Телятина отварная | 0,6 | 0,5 | |
| Телятина жареная | 0,5 | 0,5 | |
| Тефтели рубленые | 0,8 | 0,6 | |
| Шницель рубленый | 0,8 | 0,7 | |
| Шницель отбивной | 1,1 | 1,1 | |
| Шашлыки с луком | 1,4 | 1,1 | |
| Чахохбили | 1,3 | 0,7 | |
| Эскалоп | 0,7 | 0,7 | |
| Язык | 0,5 | 0,5 | |
| Блюда из овощей | |||
| Баклажаны жареные | 1,9 | 1,1 | |
| Голубцы овощные | 2,2 | 1,1 | |
| Горошек зеленый свежезамороженный в масле | 0,5 | 0,5 | |
| Запеканки и рулеты картофельные фаршированные | 2,6 | 1,2 | |
| Зразы картофельные | 3,3 | 1,6 | |
| Капуста тушеная | 0,9 | 0,4 | |
| Капуста белокочанная, соус сухарный | 0,9 | 0,3 | |
| Кабачки фаршированные | 2,4 | 1,1 | |
| Кабачки жареные | 2,0 | 0,9 | |
| Картофель в молочном или сметанном соусе | 1,2 | 0,3 | |
| Картофель отварной | 1,2 | 0,4 | |
| Картофельное пюре | 1,2 | 0,4 | |
| Картофель жареный | 2,7 | 0,7 | |
| Консервы овощные, бобовые, мясо-растительные в горячем виде | 0,4 | 0,4 | |
| Котлеты картофельные с соусом | 2,0 | 1,0 | |
| Котлеты капустные | 2,0 | 1,2 | |
| Котлеты морковные | 2,3 | 1,1 | |
| Крокеты картофельные | 3,3 | 0,6 | |
| Морковное пюре | 1,8 | 0,6 | |
| Морковь в молочном соусе | 1,8 | 0,6 | |
| Перец фаршированный | 2,4 | 1,2 | |
| Пудинги и суфле овощные | 2,4 | 1,2 | |
| Пирожки картофельные | 3,3 | 1,6 | |
| Рагу из овощей | 2,5 | 0,8 | |
| Продолжение приложения 7 | |||
| Тыква жареная | 2,0 | 1,0 | |
| Блюда из круп и макарон | |||
| Биточки крупяные со сладким, грибным и молочным соусом | 1,0 | 1,0 | |
| Запеканка крупяная | 0,6 | 0,5 | |
| Запеканки с мясом крупяные | 1,0 | 0,8 | |
| Запеканки из макаронных изделий с мясом | 0,8 | 0,6 | |
| Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом | 1,0 | 1,0 | |
| Каши из разных круп вязкие и полувязкие | 0,2 | 0,2 | |
| Каши рассыпчатые разные | 0,3 | 0,3 | |
| Каши молочные разные | 0,3 | 0,3 | |
| Каши диетические протертые разные | 1,0 | 1,0 | |
| Каша пшеничная с тыквой | 0,4 | 0,3 | |
| Крупеник с творогом | 0,5 | 0,5 | |
| Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате | 0,6 | 0,6 | |
| Макаронники | 0,5 | 0,5 | |
| Макаронные изделия отварные | 0,3 | 0,3 | |
| Пудинги крупяные, сухарные | 0,5 | 0,5 | |
| Мучные блюда | |||
| Блины | 1,0 | 1,0 | |
| Блинчики с творогом, вареньем | 1,4 | 1,4 | |
| Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками | 1,7 | 1,7 | |
| Кулебяки из кислого теста с капустой | 0,9 | 0,9 | |
| Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем | 0,7 | 0,7 | |
| Открытые пироги из кислого теста | 0,6 | 0,6 | |
| Оладьи | 0,8 | 0,8 | |
| Пельмени промышленного производства | 0,6 | 0,6 | |
| Пироги слоеные (100 г) | 1,0 | 1,0 | |
| Пельмени разные собственного приготовления | 2,5 | 2,3 | |
| Штучные ватрушки из кислого теста | 0,5 | 0,5 | |
| Блюда из яиц и творога | |||
| Запеканка творожная | 0,4 | 0,4 | |
| Омлет паровой | 0,6 | 0,6 | |
| Омлет из меланжа | 0,3 | 0,3 | |
| Омлет натуральный | 0,4 | 0,4 | |
| Пудинги творожные | 0,5 | 0,5 | |
| Сырники | 0,9 | 0,9 | |
| Сырковая масса со сметаной | 0,2 | 0,2 | |
| Творог со сметаной и сахаром | 0,4 | 0,4 | |
| Творог с молоком | 0,4 | 0,4 | |
| Творог, протертый со сметаной (диетический) | 0,8 | 0,8 | |
| Яичница натуральная | 0,4 | 0,4 | |
| Яичница с гарниром | 0,7 | 0,7 | |
| Мучные кондитерские изделия | |||
| Булочки школьные (50г) | 0,3 | 0,3 | |
| Булочки школьные (100 г) | 0,4 | 0,4 | |
| Булочки с марципаном | 1,0 | 1,0 | |
| Продолжение приложения 7 | |||
| Коврижки | 0,5 | 0,5 | |
| Коржики разные | 0,5 | 0,5 | |
| Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой | 0,5 | 0,5 | |
| Пирожки из кислого теста с повидлом | 0,5 | 0,5 | |
| Пирожки из кислого теста с капустой | 0,7 | 0,5 | |
| Пирожки из кислого теста с прочим фаршем | 0,6 | 0,6 | |
| Пирожки слоеные с капустой | 0,8 | 0,6 | |
| Пирожки слоеные с прочим фаршем | 0,7 | 0,7 | |
| Расстегаи с разным фаршем | 0,8 | 0,8 | |
| Сдоба венская и фигурная | 0,6 | 0,6 | |
| Языки песочные | 0,5 | 0,5 | |
| Языки и рожки слоеные | 0,6 | 0,6 | |
| Сладкие блюда и горячие напитки | |||
| Арбуз порциями без сахара | 0,2 | 0,2 | |
| Арбуз, очищенный с сахаром | 0,4 | 0,4 | |
| Дыни порциями | 0,2 | 0,2 | |
| Желе из концентратов и молока | 0,3 | 0,3 | |
| Кофе черный | 0,1 | 0,1 | |
| Кофе на молоке | 0,2 | 0,2 | |
| Какао | 0,2 | 0,2 | |
| Кисель из лимона | 0,4 | 0,4 | |
| Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла | 0,1 | 0,1 | |
| Кисель из сухофруктов | 0,5 | 0,5 | |
| Кисель из сливы | 0,3 | 0,3 | |
| Компот из консервированных фруктов (ассорти) | 0,3 | 0,3 | |
| Компот из сухофруктов | 0,3 | 0,3 | |
| Кисель молочный | 0,3 | 0,3 | |
| Компот из свежих фруктов | 0,3 | 0,3 | |
| Лимоны порциями | 0,2 | 0,2 | |
| Муссы различные | 0,7 | 0,7 | |
| Пюре из яблок | 1,3 | 1,3 | |
| Свежие фрукты в сиропе | 0,3 | 0,3 | |
| Чай | 0,1 | 0,1 | |
| Чай с лимоном | 0,2 | 0,2 | |
| Яблоки печеные | 0,5 | 0,5 | |
| Прочие изделия | |||
| Ацидофилин | 0,2 | 0,2 | |
| Кефир с сахаром | 0,2 | 0,2 | |
| Молоко кипяченое | 0,2 | 0,2 | |
| Масло сливочное | 0,2 | 0,2 | |
| Сметана порциями | 0,2 | 0,2 | |
| Яйцо вареное | 0,2 | 0,2 | |
| Гарниры | |||
| Крупяные, макароны, капуста квашеная | 0,1 | 0,1 | |
| Сложные и овощные | 0,7 | 0,2 | |
| Жареный картофель | 1,1 | 0,3 |
Продолжение приложения 7
Коэффициенты трудоемкости на изготовление полуфабрикатов, отпускаемых из столовых в филиалы и другие предприятия
| № п/п | Наименование изделий | Коэффициент |
| Азу | 1,4 | |
| Антрекот | 0,4 | |
| Бефстроганов | 1,0 | |
| Бифштекс рубленый | 0,4 | |
| Бифштекс натуральный | 0,4 | |
| Биточки мясные рубленые | 0,4 | |
| Гуляш | 0,4 | |
| Голубцы мясные | 1,6 | |
| Голубцы овощные | 1,2 | |
| Зразы мясные фаршированные | 0,7 | |
| Котлеты мясные рубленые | 0,4 | |
| Котлеты натуральные из телятины или свинины | 0,6 | |
| Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины | 0,6 | |
| Лангет | 0,4 | |
| Пельмени разные собственного приготовления | 2,3 | |
| Рагу из баранины и кролика | 0,9 | |
| Ромштекс | 0,6 | |
| Рыба (в натуральном виде) кусками | 0,6 | |
| Шашлыки | 0,9 | |
| Эскалоп | 0,3 |
Примечание: полуфабрикат отпускается запанированным, гарнир и соус готовится в доготовочной.
Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов
| № п/п | Наименование изделий | Коэффициент |
| Азу (с гарниром) | 0,8 | |
| Антрекот | 0,3 | |
| Бефстроганов | 0,3 | |
| Бифштекс рубленый | 0,2 | |
| Бифштекс натуральный | 0,3 | |
| Биточки мясные рубленые | 0,3 | |
| Гуляш | 0,3 | |
| Голубцы мясные | 0,3 | |
| Голубцы овощные | 0,3 | |
| Зразы мясные фаршированные | 0,5 | |
| Котлеты мясные рубленые | 0,3 | |
| Котлеты натуральные из телятины или свинины | 0,5 | |
| Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины | 0,5 | |
| Лангет | 0,3 | |
| Пельмени разные собственного приготовления | 0,2 | |
| Рагу из баранины и кролика с гарниром | 0,9 | |
| Продолжение приложения 7 | ||
| Ромштекс | 0,2 | |
| Рыба (в натуральном виде) кусками | 0,3 | |
| Шашлыки | 0,5 | |
| Эскалоп | 0,4 |
Приложение 8
СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
| Наименование блюда | Срок реализации, ч |
| Супы: | |
| Щи из свежей капусты, зелени, овощные супы, картофельные | |
| Щи кислые, борщи | |
| Рассольник | |
| Супы крупяные и с бобовыми | |
| Солянки | 0,5 |
| Супы молочные | |
| Супы-пюре | |
| Супы прозрачные | |
| Супы холодные | |
| Овощные блюда, гарниры: | |
| Картофель отварной, жареный | |
| Овощи запеченные | |
| Картофельные пюре | |
| Овощи в молочном соусе | |
| Капуста отварная | |
| Овощи припущенные | |
| Рагу из овощей | |
| Запеканка овощная | |
| Котлеты овощные | 0,5 |
| Овощи фаршированные | |
| Голубцы, солянка овощная | |
| Капуста тушеная | 6-12 |
| Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий | |
| Каши вязкие | |
| Каши рассыпчатые | |
| Котлеты, биточки крупяные | |
| Запеканка из круп | 4-6 |
| Блюда из бобовых | |
| Блюда из творога и яиц: | |
| Сырники, пудинги, блинчики | |
| Яичницы, омлеты | 0,5 |
| Рыбные блюда: | |
| Рыба отварная, припущенная, жареная запеченная | |
| Котлеты, биточки | 0,5 |
| Мясные блюда: | |
| Мясо отварное, жареное крупным куском | |
| Мясо тушеное с соусом | |
| Продолжение приложения 8 | |
| Мясо жаренное порционными кусками | 0,5 |
| Мясо отварное и жареное с гарниром | |
| Блюда из рубленого мяса | |
| Птицы и дичь, жаренные с гарниром | |
| Колбаса жареная | 0,5 |
| Сосиски, сардельки | 0,5 |
| Соусы: | |
| Красные, томатные | |
| Белые | |
| Молочные, сметанные | |
| Сладкие блюда: | |
| Кисели | |
| Компоты | |
| Желе, муссы | 12 (на холоде) |
| Кремы | 6 (на холоде) |
Приложение 9
НОРМА ПРОДУКТОВ И ВОДЫ ДЛЯ ВАРКИ БУЛЬОНОВ, ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕНИЮ
| № по сборнику рецептур | Бульон | Норма основного продукта по колонкам сборника на 1 кг бульона, кг | Норма овощей по колонкам сборника на 1 кг бульона, кг | Норма воды по колонкам сборника на 1 кг основного продукта, кг | ||||||
| I | II | III | I | II | III | I | II | III | ||
| Костный | 0,4 | 0,3 | 0,25 | 0,028 | 0,022 | 0,021 | 3,1 | 4,2 | 5,0 | |
| Мясокостный | 0,562 | 0,412 | 0,29 | 0,028 | 0,022 | 0,021 | 2,2 | 3,0 | 4,3 | |
| Мясной прозрачный | 0,64 | 0,485 | 0,333 | 0,036 | 0,023 | 0,021 | 2,2 | 3,2 | 4,2 | |
| Куриный прозрачный | 0,269 | 0,179 | - | 0,033 | 0,026 | - | 4,8 | 7,3 | - | |
| Куриный прозрачный из кости | 0,75 | 0,625 | - | 0,033 | 0,026 | - | 1,73 | 2,1 | - | |
| Прозрачный из индейки | 0,259 | 0,172 | - | 0,033 | 0,026 | - | 5,0 | 7,56 | - | |
| Коричневый для красных соусов | 1,0 | 0,75 | 0,5 | 0,036 | 0,036 | 0,036 | 1,5 | 2,0 | 3,0 | |
| Бульон для белых соусов | 1,0 | 1,0 | 0,75 | 0,036 | 0,036 | 0,036 | 1,4 | 1,4 | 1,87 | |
| Рыбный для соусов | 1,0 | 0,75 | 0,5 | 0,024 | 0,024 | 0,024 | 1,25 | 1,67 | 2,5 |
Приложение 10
ОБЪЕМНАЯ МАССА РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ