Рецептура, технологический процесс
Тема контрольной работы.
Разработать 2 технико-технологические карты на «Запеканка и пудинг из творога» ТУ 28-29-84. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
Технико-технологическая карта №1
на пудинг из творога(запеченный).
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пудинг из творога», вырабатываемое кафе.
Перечень сырья
Продовольственное сырье пищевых продуктов используемые для пудинга из творога, должны соответствовать требованиям: действующих нормативно и техническим документам, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность (сертификаты соответствия, санитарно - эпидемиологические удостоверение безопасности и качество, ветеринарная справка и пр.).
Рецептура, технологический процесс.
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г | Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
| Творог | В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленные орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 минут и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочными или сладкими соусами. | ||
| Крупа манная | |||
| Сахар | |||
| Яйцо | 0,5 | 0,5 | |
| Виноград сушеный (изюм) | 15,3 | ||
| Орехи (грецкие) | |||
| Масло сливочное | |||
| Ванилин | 0,02 | 0,02 | |
| Сухари | |||
| Сметана | |||
| Сметана |
Выход готового блюда (изделия) (на порцию или на 1000 г) – 180
Оформление, подача реализация и хранение.
Блюда «Пудинг из творога» подаются на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Срок реализации пудинга из творога при хранении на горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
5.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная без трещин, полита маслом сливочным.
Консистенция – однородная, пышная, нежная.
Цвет – корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый.
Вкус – - характерный для пудинга из творога и продуктов, входящих в рецептуру, сладковатый, без подгорелости.
Запах - свойственный для пудинга из творога и продуктов, входящих в рецептуру, без постороннего.
5.2 Физико-химические показатели:
| Показатели | Норма | Метод испытания |
| Массовая доля сухих веществ, % | 39,62 | Теоретический расчет по Рецептуре |
| Массовая доля сахара, % | - | |
| Массовая доля жира, % | 9,65 |
6. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 11,26 | 10,19 | 17,77 | 222,66 |
Разработчик
подпись Ф.И.О.
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
Технико-технологическая карта №2
на запеканка из творога.
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеканка из творога», вырабатываемое кафе.
Перечень сырья
Продовольственное сырье пищевых продуктов используемые для запеканки их творога, должны соответствовать требованиям: действующих нормативно и техническим документам, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность (сертификаты соответствия, санитарно - эпидемиологические удостоверение безопасности и качество, ветеринарная справка и пр.).
Рецептура, технологический процесс.
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г | Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
| Творог | Протертый творог смешивают с мукой или предварительно проваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в духовом шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. | ||
| Крупа манная | |||
| Сахар | |||
| Яйцо | 1/10 | ||
| Маргарин столовый | |||
| Сухари | |||
| Сметана | |||
| Сметана |
Выход готового блюда (изделия) (на порцию или на 1000 г) – 180