Помещения пищеблока (столовой) санаториев
| Помещение | Площадь помещения (м2) при количестве мест в санатории | ||
| Обеденные залы | |||
| Раздаточная | |||
| Помещения для официантов | |||
| Холодный цех | |||
| Горячий « | |||
| Буфетная | |||
| Помещения для хранения и резки хлеба | |||
| Доготовочный цех* | |||
| Цех обработки зелени* | - | - | |
| Мясной цех** | |||
| Рыбный « ** | |||
| Овощной « ** | |||
| Цех первичной обработки яиц | --- | ||
| « птицегольевой | - | ||
| Помещение заведующего производством | |||
| Моечная столовой посуды | |||
| Сервизная | |||
| Моечная кухонной посуды | |||
| Моечная и кладовая тары* | |||
| Кондитерский цех | |||
| Комната диетврача и диетсестры | |||
| Охлаждаемые камеры для хранения: | |||
| Мясных и рыбных полуфабрикатов* | |||
| Овощных полуфабрикатов* | |||
| Молочных продуктов, жиров и гастрономии | |||
| Фруктов, ягод, напитков | |||
| Мяса** | |||
| Рыбы** | |||
| Пищевых отходов | - | ||
| Кладовая сухих продуктов | |||
| « овощей, квашений и солений | |||
| Суточного запаса продуктов | - | ||
| Загрузочная | |||
| Кладовая и мочная тары | |||
| Помещения персонала (прием пищи) | - | ||
| Помещение кладовщика | - | - | |
| Гардеробная для персонала: | |||
| При работе на полуфабрикатах | |||
| « « сырье | |||
| Душевые, уборные и помещения для личной гигиены женщин | |||
| Кладовая инвентаря | |||
| Бельевая чистая | |||
| « для грязного белья | - | ||
| Уборные для посетителей (с умывальни-ками в шлюзах) |
Примечание:
· При работе на полуфабрикатах
** При работе на сырье
Сезонные 7-дневные меню разрабатываются на основе характеристик диет, ассигнований на питание для различных санаториев и рекомендованных наборов продуктов.
Продуктовые наборы являются ориентировочными и могут изменяться в зависимости от диеты и местных условий. Не обязательно, чтобы ежедневно в меню вводился весь рекомендуемый набор продуктов. Важно, чтобы за 7 дней количество продуктов в среднем соответствовало этому набору.
В табл.2 представлены нормы, разработанные в соответствии с Планом мероприятий МЗ РФ и Фонда социального страхования (приказ № 93/94 от 19.03.99г). Нормы питания для детей даны в приказе № 330 МЗ РФ. Рекомендуемые нормы питания не могут быть использованы в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, поскольку, во-первых, они определяют суточную физиологическую потребность взрослого человека и ребенка в пищевых веществах и энергии, а во-вторых, наборы продуктов для различных диет в значительной степени отличаются друг от друга и определяются характером заболевания, степенью его выраженности и многими другими факторами.
Суточные нормы питания в санаториях и санаториях-профилакториях
в двух вариантах: зима-весна, лето-осень (в г брутто на одного взрослого)
| Наименование продуктов | Количество (г) | |
| 1 вариант (зима-весна) | 2 вариант (лето-осень) | |
| 1.Хлеб ржаной | ||
| 2.Хлеб отрубной | ||
| 3.Хлеб пшеничный | ||
| 4.Мука пшеничная 1 сорт | ||
| 5.Крахмал картофельный, крахмал набухающий | ||
| 6.Макароны, вермишель | ||
| 7.Рис | ||
| 8.Манная крупа | ||
| 9.Овсяная крупа, геркулес | ||
| 10.Гречневая крупа | ||
| 11.Пшенная крупа | ||
| 12.Перловая, ячневая крупы | ||
| 13.Пшеничная крупа «Артек», кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби | ||
| 14.Картофель | ||
| 15.Капуста белокачанная | ||
| 16.Морковь | ||
| 17.Свекла | ||
| 18.Лук репчатый | ||
| 19.Лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея | ||
| 20.Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква, кабачки, редис, салат зеленый) | ||
| 21.Квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощные закусочные консервы, грибы соленые | ||
| 22.Горошек зеленый консервированный | ||
| 23.Томат-паста, томат-пюре | ||
| 24.Свежие фрукты, ягоды | ||
| 25.Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи | ||
| 26.Шиповник сушеный | ||
| 27.Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные | ||
| 28.Сахар | ||
| 29.Варенье,джем,мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты | ||
| 30.Молоко | ||
| 31.Кефир | ||
| 32.Сметана, сливки | ||
| 33.Сыр, брынза | ||
| 34.Творог полужирный | ||
| 35.Творог нежирный | ||
| 36.Яйцо | ||
| 37.Говядина 1-2 категории, субпродукты говяжьи (печень, почки, язык) | ||
| 38.Птица | ||
| 39.Рыба свежая, свежезамороженная | ||
| 40.Сельдь соленая, рыба красная, севрюга, икра | ||
| 41.Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, паста «Океан»,крабы, морская капуста) | ||
| 42.Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любитель-ская), сосиски, сардельки | ||
| 43.Масло сливочное | ||
| 44.Масло растительное | ||
| 45.Майонез | ||
| 46.Чай | ||
| 47.Кофе,какао | ||
| 48.Желатин | ||
| 49.Пектин | ||
| 50.Ксилит | ||
| 51.Соль | ||
| 52.Дрожжи | ||
| 53.Специи, сода, лимонная кислота | 0,5 | 0,5 |
Нормы буфетных продуктов по каждой диете утверждаются главным врачом санатория. В зависимости от динамики массы тела в период пребывания в санатории (еженедельно отмечается медсестрой в санаторно-курортной книжке) энергоценность диет изменяют прежде всего за счет буфетных продуктов. Это особенно важно при болезнях обмена веществ. С учетом предварительных заказов в недельном меню предусматривают не менее трех предлагаемых блюд по каждой диете. Эти блюда должны иметь сходный химический состав, одновременно удовлетворяя вкусы и запросы больных и отдыхающих. Для облегчения труда персонала кухни одно блюдо можно включать в ряд диет. Желательно отразить в меню национальные и местные особенности питания. Для праздничных дней целесообразно иметь отдельное меню с более нагрузочным питанием, включением деликатесных продуктов. Недопустимо завышение энергоценности рационов, в частности за счет сахарсодержащих продуктов. Следует учитывать, что отдыхающие нередко докупают именно кондитерские изделия.
Значительные ассигнования на питание в санаториях требуют разумного их использования при составлении меню. Если стоимость рациона оказалась ниже нормы, то следует добавить в диету прежде всего свежие фрукты, ягоды, овощи, их соки или мед вместо сахара. Надо организовать в обеденном зале «витаминные столы» («зеленую горку»): на отдельном столике помещают овощные и фруктовые салаты, зелень, соки овощей и плодов, которые можно брать не нормировано. Следует использовать в питании новые продукты повышенной пищевой ценности и новые диетические продукты.
Основные положения санитарно-гигиенического контроля за питанием в санаториях и диетстоловых аналогичны ЛПУ и складываются из:
1. Контроля за оборудованием и содержанием пищеблоков
2. Контроля за правильной организацией приема продуктов, их хранения, приготовления пищи и ее выдачи больным
3. Контролем за качеством готовой пищи
4. Соблюдением санитарно-гигиенического режима на пищеблоках