Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления супов
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ТЕХНИКУМ ПЕРМСКОГО ИНСТИТУТА (ФИЛИАЛА)
Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ФАКУЛЬТАТИВ
Разработка и оформление
Технологических карт
Методические указания для выполнения практических работ для студентов очной и заочной форм обучения,
по специальности 260502 «Технология продукции
общественного питания»
Утверждено:
Методическим советом
ПИ (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ
Протокол №
от «____»________200 г.
Пермь 2008
Методические указания для выполнения практических работ составлены в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» и примерной программой учебной дисциплины, отраслевого центра повышения квалификации работников торговли.
Рассмотрено на заседании ЦМК
«Технологии продукции общественного питания»
«____»__________200 г.
Протокол №_____
Председатель ЦМК_______________ Ст. преподаватель Н. А.Чудинова
Составитель: Ст. преподаватель Белова В. Н.
Рецензент: Ст. преподаватель Чудинова Н.А..
@ Ст. преподаватель Белова В. Н.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учебная дисциплина «Разработка и оформление технологических карт» введена для студентов очной и заочной форм обучения специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» Пермского института (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ в рабочий учебный план по рекомендации цикловой методической комиссии специальных дисциплин.
Целью дисциплины является освоение студентами навыков и умений работы с нормативными документами и разработка и оформление технологических карт на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания, контроль качества имеющейся на предприятии технологической документации и проверка фактических качественных характеристик блюда с установленными нормативными требованиями.
Основой факультатива являются практические занятия – работа с действующими сборниками рецептур.
Дисциплина изучается студентами на втором курсе, полученные первоначальные умения и навыки по составлению технологических карт отрабатывают на всех последующих курсах очного и заочного обучения.
Выпускник специальности 260502 должен уметь:
разрабатывать технологические регламенты на изготовление кулинарной продукции в предприятии общественного питания;
составлять технологические карты на блюда, кулинарные и кондитерские изделия;
производить расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, при использовании сырья определённой кондиции; рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При расчете сырья необходимо руководствоваться нормами закладки продуктов, помещенных в сборниках рецептур, и таблицами, определяющими количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормами взаимозаменяемости продуктов;
производить расчеты пищевой и энергетической ценности блюд.
В результате изучения дисциплины студентдолжен знать:
действующие нормативные документы, регламентирующие работу производства кулинарной продукции в предприятиях общественного питания;
сборники технологических нормативов и сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Настоящая программа рассчитана на использование сборников технологических нормативов издания 1994-97г.г., сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986г, сборника технологических нормативов по производству мучных кондитерских изделий изданий 1999, 2000, 2003 г., сборника рецептур блюд диетического питания издания, 2002, Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М.: Гамма Пресс, 2002, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего зарубежья. СПб.: Профессия, 2001.
Дисциплина: Разработка и оформление технологических карт
Тематический план
| № п.п | Наименование разделов | мах | Сам раб | Обяз-е зан., час. | ||
| Вс-го | В т. ч. | |||||
| Л-и | Пр-т. | |||||
| Основные законы и нормативные документы регламентирующие производственную деятельность предприятия общественного питания | ||||||
| 2. | Разработка и оформление технологических карт.. | |||||
| Методика расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции | ||||||
| № / | Практические работы | |||||
| Разработка и оформление ТК для приготовления супов | ||||||
| Разработка и оформление ТК для приготовления блюд, гарниров из овощей и грибов, круп, макарон и бобовых | ||||||
| Разработка и оформление ТК для приготовления блюд из рыбы морепродуктов, гарниров и соусов к ним | ||||||
| Разработка и оформление ТК для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов, гарниров и соусов к ним | ||||||
| Разработка и оформление ТК для приготовления блюд из птицы гарниров и соусов к ним. | ||||||
| Разработка и оформление ТК для приготовления блюд из яиц и творога | ||||||
| Разработка и оформление ТК для приготовления холодных блюд и закусок | ||||||
| Разработка и оформление ТК для приготовления сладких блюд и напитков | ||||||
| Разработка и оформление ТК для приготовления мучных блюд, булочных и кондитерских изделий | ||||||
| Разработка и оформление ТК для приготовления блюд лечебного и проф.питания | ||||||
| Зачет | ||||||
| ИТОГО: |
ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ
Практическое занятие 1
ТЕМА 3.1. Супы
Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления супов.
Цель занятия: Изучить раздел «Супы» в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные теоретические понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда, кулинарного изделия.
Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление супов.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить разделы «Введение» и «Супы» сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр. 3-4, стр. 53-113),
3. Изучить таблицы 1,2,3.
4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.
5. Выполнить контрольные задания.
Задания по оформлению технологических карт для каждого студента определяет преподаватель.
6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры. Особое внимание обратите (выпишите в рабочую тетрадь) на нормы вложения для картофеля, моркови, свеклы, томатного пюре.
В рецептурах блюд из овощей нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырьё следующей кондиции: для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (другой кондиции и способов промышленной обработки, иного сезона), то необходимо произвести перерасчёт в соответствии с данными таблиц 24 или 26, приложения.
Приложение 24. «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» содержит краткую характеристику этого сырья и таблицу 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
Пример работы с таблицей. Например, надо определить массу картофеля, если необходимо получить 10 кг картофеля очищенного 15 ноября.
Таблица содержит готовые расчеты массы готового изделия. В строке 1 мы находим, что для получения 100г молодого сырого очищенного картофеля до 1 сентября потребуется картофеля массой брутто 125г, отходы и потери при холодной обработке, в % к массе картофеля брутто (норматив) 20%, масса сырья нетто ,т.е. полуфабриката-100г. Если нам надо рассчитать массу картофеля брутто для приготовления 10кг картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой, в декабре, то необходимо найти соответствующую строкув таблице 24 ( стр. 558 последняя строка) и составить пропорцию. Чтобы получить 100г готового (заданного) картофеля, картофеля массой брутто надо взять 147г, а чтобы получить 10000г отварного картофеля, надо найти массу брутто, то есть массу неочищенного картофеля.
100г - 147г 10000 г´147г
10000г - Х Х брутто= ¾¾¾¾¾¾ = 14700г.