ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Практическое занятие 15
Оформление технической документации на новое изделие
(хлебобулочные изделия)
Цель занятия:научиться оформлять техническую документацию на новые виды
изделий.
Методические указания
В соответствии с ГОСТ 15.015-90 при постановке новых изделий на производство необходимо заполнить набор документов, которые затем предоставляются для регистрации и присвоения кодов ОКП в организацию, занимающуюся присвоением кодов.
Пример
ООО «Фионит»
наименование предприятия (организации, объединения) – разработчика и его подчиненность
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия (организации, объединения) – разработчика
Иванов А.А.
подпись расшифровка подписи
«19» октября 2009г
РЕЦЕПТУРА
На изделие ________________
булочка сдобная «Клюковка» __________
условное обозначение документа
по ГОСТ ( ТУ ) ГОСТ 28620 – 90__________
номер классификационного стандарта на данную
группу продукции или ТУ на опытную партию
Производится по технологической инструкции ТИ _____________________________
условное обозначение разработчика и
регистрационный номер
Срок введения с _______________________
Рекомендована к утверждению и согласована__________________________________
наименование приемочной
комиссии ( дегустационная комиссия и т.д.)
Акт (протокол) № _________________________ от _____________________________
1 Булочка сдобная «Клюковка» вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта и другого
сырья по рецептуре круглой или прямоугольной формы массой 0,1кг.
Таблица 1- Органолептические показатели качества изделия
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: форма поверхность цвет Состояние мякиша: промес пропеченность пористость Вкус Запах | круглая или прямоугольная отделана сахарной пудрой желтый без следов непромеса пропеченный развитая, мякиш эластичный свойственный сдобным изделиям с ароматом клюквы |
Таблица 2 – физико-химические показатели качества
Наименование показателя | Норма |
Влажность мякиша, % не более Кислотность мякина, град не более Массовая доля сахара в перерасчете на сухое вещество, (% + - 1,0) Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, (% + - 0,5) | 35,0 2,5 6,5 +_ 1,0 10,0 +_ 0,5 |
Таблица 3 –Унифицированная рецептура
Наименование сырья | Расход сырья, кг |
Мука пшеничная, в/с Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар песок Маргарин Яйца куриные пищевые Варенье клюквенное Пудра сахарная (на отделку) | 100,0 4,0 1,5 6,0 10,0 5,0 6,0 2,0 |
Минимальный выход изделий при влажности 14,5% 143,5% ___________
Информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100г изделий ( на отдельном листе)
Руководитель технической службы предприятия ____________ Петрова И.А.
(объединения, организации) подпись расшифровка подписи
ООО «Фионит»
наименование предприятия (организации, объединения) – разработчика и его подчиненность
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия (организации, объединения) – разработчика
Иванов А.А.
подпись расшифровка подписи
«19» октября 2009г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству Булочка сдобная «Клюковка» ______
наименование изделия
_________________________________________
условное обозначение документа
Срок введения с ____________________
1 Вводная часть: краткая характеристика процесса производства изделия
2 Характеристика изделия: ссылка на рецептуру или ТУ
3 Описание технологического процесса:
- подготовка сырья к производству;
- описание этапов технологического процесса с указанием типов используемого оборудования;
- таблица расхода сырья по стадиям с параметрами процесса.
Руководитель технической службы предприятия ____________ Петрова И.А.
(объединения, организации) подпись расшифровка подписи
Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на булочное сдобное изделие «Клюковка» из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных и другого сырья по рецептуре.
Булочное сдобное изделие «Клюковка» вырабатывается подовым на листах, штучными, массой 0,1кг.
Подовые изделия имеют округлую или квадратную форму, с начинкой из клюквенного варенья, поверхность отделана сахарной пудрой.