Блюда для фуршетов в кафе и ресторанах

Содержание Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Сборник рецептур блюд. Раздел Бутерброды
Сборник рецептур блюд. Раздел Салаты
Сборник рецептур блюд. Раздел Закуски из овощей и грибов
Сборник рецептур блюд. Раздел Закуски из мясных гастрономических продуктов и сыра
Сборник рецептур блюд. Раздел Закуски из рыбных гастрономических продуктов
Сборник рецептур блюд. Раздел Закуски из морепродуктов
Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из грибов
Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из овощей
Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из круп, яиц, творога
Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из теста
Сборник рецептур блюд. Раздел Супы
Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из мяса
Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из птицы
Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из рыбы
Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из морепродуктов
Сборник рецептур блюд. Раздел Гарниры из овощей
Сборник рецептур блюд. Раздел Соусы и приправы
Сборник рецептур блюд. Раздел Десерты
Сборник рецептур блюд. Раздел Горячие б/а напитки
Сборник рецептур блюд. Раздел Холодные б/а напитки
Сборник рецептур блюд. Раздел Коктейли

Русская кухня

http://100menu.ru/pages/pages.index/russian.index.htm

Меню 1. Русская кухня (вариант 1 - пироговая, средний чек 150 руб.)

Меню 1. Русская кухня (вариант 2 - средний чек 300 руб.)

Меню 1. Русская кухня (вариант 3 - средний чек 500 руб.)

Меню 2. Ресторан русской советской кухни (средний чек – 700 руб., наценка – 300%)

Меню 3. Ресторан русской рыбной кухни (средний чек – 1200 руб., наценка - 300%)

Меню 4. Ресторан русской мясной кухни (средний чек 1300 руб., наценка 300%)

Меню 5. Летнее кафе русской кухни (средний чек – 200 руб., наценка – 200%)

Меню 6. Кафе старинной русской кухни (средний чек 350 руб., наценка – 300%)

Меню 7. Кафе русской кухни в бизнес-центре (средний чек – 300 руб., наценка – 200%)

Меню 8. Вегетарианское кафе русской кухни, работающее по системе «фри-фло» (средний чек – 350 руб., наценка 300%)

Меню 9. Ресторан традиционной русской кухни для иностранных гостей (средний чек a la carte – 1500 руб. (При обслуживании организационных коллективов: обед – 500 руб., ужин – 900 руб.). Наценка – 300%)

Меню 10. Ресторан русской северной кухни (средний чек 700 руб., наценка 300%)

Кухни народов мира

http://100menu.ru/pages/pages.index/mir.index.htm

Узбекская кухня для кафе и ресторанов

Китайская кухня для кафе и ресторанов

Японская кухня для кафе и ресторанов

Венгерская кухня для кафе и ресторанов

Кондитерский цех

http://100menu.ru/pages/pages.index/konditer.index.htm

1. Тесто песочное

2. Тесто слоеное

3. Тесто для пирогов и бриошей

4. Тесто заварное

5. Тесто для бисквитного печенья Савоярди

6. Тесто для листового бисквита

7. Тесто для тарталеток

8. Тесто для бисквитных коржей

9. Тесто для бисквитных рулетов

10. Тесто для десертных форм

11. Тесто для миндального бисквита

12. Тесто для саварена и ромовых баб

13. Тесто фило

14. Тесто для миндального печенья Дакуаз

15. Тулипное тесто

Технологии общепит

http://100menu.ru/pages/pages.index/techno.index.htm

1. Использование пищевых добавок

2. Добавки, улучшающие цвет пищевых продуктов и напитков

3. Добавки, улучшающие аромат пищевых продуктов и напитков

4. Добавки, улучшающие вкус пищевых продуктов и напитков

5. Добавки, регулирующие консистенцию продуктов

6. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов

7. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов (продолжение)

8. Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

9. Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (продолжение)

10. Технология приготовления супов. Общие сведения

11. Технология приготовления супов (продолжение)

12. Технология приготовления супов. Полуфабрикаты. Бульон.

13. Технология приготовления супов. Бульон (продолжение)

14. Технология приготовления супов. Подготовка овощей

15. Технология приготовления супов. Заправочные супы

16. Технология приготовления супов. Щи, борщи, рассольники

17. Технология приготовления супов. Солянки, супы из свежих овощей, картофельные супы

18. Технология приготовления супов. Супы из круп, бобовых и мучных изделий, молочные супы

19. Технология приготовления супов. Пюреобразные супы, крем-супы

20. Технология приготовления супов. Прозрачные супы, холодные супы, сладкие супы из плодов и ягод

21. Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания

22.Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания (продолжение)

23. Гидромеханические способы обработки мяса

24. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки мяса

25. Термические способы обработки мяса

26. Классификация способов тепловой обработки мяса

27. Характеристика способов тепловой обработки мяса

28. Характеристика способов тепловой обработки мяса (продолжение)

29. Схема механической обработки мяса

30. Разделка говяжьих полутуш и четвертин

31. Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши

32. Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши

33. Кулинарное использование частей говядины

34. Разделка туш баранины, козлятины, телятины

35. Разделка туш свинины

36. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

37. Ассортимент полуфабрикатов из говядины

38. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

39. Полуфабрикаты из рубленого мяса

40. Централизованное производство мясных полуфабрикатов

41. Централизованное производство мясных полуфабрикатов (продолжение)

42. Централизованное производство мясных полуфабрикатов (продолжение)

43. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

44. Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

45. Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов (продолжение)

46. Изменения белков пищевых продуктов

47. Изменения белков пищевых продуктов (продолжение)

48. Изменения белков пищевых продуктов (продолжение)

49. Изменения жиров пищевых продуктов

50. Изменения жиров пищевых продуктов (продолжение)

51. Изменения жиров при варке

52. Изменения жиров при жарке

53. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре

54. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре (продолжение)

55. Влияние жарки на пищевую ценность жира

56. Изменения углеводов пищевых продуктов

57. Изменения углеводов пищевых продуктов (продолжение)

58. Изменения крахмала

59. Изменения крахмала (продолжение)

60. Коэффициенты деструкции крахмала

Товароведение

http://100menu.ru/pages/pages.index/tovaroved.index.htm

Вода

1. Вода в нашем организме

2. Какие примеси содержатся в воде

3. Чем обусловлены вкус и запах воды

4. Физико-химические показатели качества воды

5. Требования к воде технологического назначения

6. Требования к воде технического назначения

7. Подготовка воды для пищевого производства

8. Подготовка воды для пищевого производства ( продолжение)

Молочные продукты

1. Товароведение молочных продуктов

2. Химический состав и cвойства молока

3. Механическая обработка молока

4. Тепловая обработка молока

5. Товароведение цельномолочных продуктов

6. Технология кисломолочных напитков

7. Товароведение кисломолочных напитков

8. Товароведение творога

9. Товароведение сметаны

10. Товароведение мороженого

11. Товароведение сливочного масла

12. Товароведение натуральных сыров

13. Товароведение натуральных сыров (продолжение)

14. Товароведение молочных консервов

Животные и растительные жиры, маргарины

1. Растительные масла

2. Ассортимент растительных масел

3. Товароведение животных топленых жиров

4. Товароведение маргарина

5. Требования к качеству маргаринов

6. Товароведение кулинарных жиров

Рыба и морепродукты

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы

2. Семейства важнейших промысловых рыб

3. Живая, охлажденная и мороженая рыба

4. Живая, охлажденная и мороженая рыба (продолжение)

5. Товароведение соленой рыбы

6. Товароведение сушеной и вяленой рыбы

7. Товароведение копченой рыбы

8. Товароведение балычных изделий и рыбных п/ф

9. Товароведение икры

10. Товароведение икры (продолжение)

11. Товароведение нерыбного водного сырья

12. Товароведение рыбных консервов и пресервов

13. Товароведение рыбных консервов и пресервов (продолжение)

Мясо и мясопродукты

1. Мясожировое производство

2. Убой и обескровление животных

3. Технология переработки убойных животных

4. Обработка субпродуктов

5. Обработка жирового сырья

6. Обработка кишечного сырья

7. Первичная переработка птицы

8. Производство баночных мясных консервов

9. Сырье для изготовления мясных консервов

10. Наполнение и герметизация банок при изготовлении мясных консервов

11. Оценка качества мяса и мясных продуктов

12. Товароведение яйца. Состав и возможные дефекты

Колбаса, мясокопчености

1. Колбасное производство. Требования к сырью

2. Подготовка основного сырья для изготовления колбас

3. Подготовка основного сырья для изготовления колбас (продолжение)

4. Приготовление фарша для изготовления колбас

5. Формование колбасных изделий

6. Термическая обработка колбасных изделий

Овощи

1. Пищевая ценность свежих овощей и плодов

2. Классификация свежих овощей

3. Товароведение овощей. Клубнеплоды

4. Болезни и повреждения картофеля

5. Товароведение овощей. Корнеплоды

6. Болезни и повреждения корнеплодов

7. Товароведение овощей. Капустные овощи

8. Товароведение овощей. Луковые овощи

9. Товароведение овощей. Салатно-шпинатные овощи

10. Товароведение овощей. Пряные овощи

11. Товароведение овощей. Десертные овощи

12. Товароведение овощей. Тыквенные овощи

13. Товароведение овощей. Томатные овощи

14. Товароведение овощей. Бобовые и зерновые овощи

15. Товароведение свежих и переработанных грибов

Фрукты и плоды

1. Классификация свежих плодов

2. Товароведение косточковых плодов

3. Товароведение ягод

4. Товароведение орехоплодных

5. Товароведение цитрусовых плодов

6. Товароведение субтропических и тропических плодов

Переработанные овощи, фрукты и плоды

1. Товароведение переработанных овощей и плодов. Квашение

2. Товароведение переработанных овощей и плодов. Маринад

3. Товароведение переработанных овощей и плодов. Сушка

4. Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре

5. Быстрозамороженные плоды и овощи

Крупа и мука

1. Свойства зерна

2. Свойства крупы

3. Крупы из проса, гречихи, овса

4. Крупы из риса, пшеницы, ячменя, кукурузы, бобовых

5. Требования к качеству круп

6. Свойства муки

7. Химический состав муки

8. Требования к качеству муки

Макаронные изделия

1. Свойства макаронных изделий

2. Пищевое сырье для изготовления макаронных изделий

3. Технология изготовления макаронных изделий

4. Приготовление теста для макаронных изделий

5. Формирование макаронных изделий

6. Обдувание, резание, сушка макаронных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия

1. Хлеб и хлебобулочные изделия

2. Производство хлеба

3. Ассортимент хлеба

4. Требования к качеству хлеба

5. Сухарные изделия

6. Бараночные изделия

Крахмал, сахар, мед, пищевые концентраты

1. Товароведение крахмала

2. Товароведение крахмалопродуктов

3. Товароведение сахара

4. Товароведение меда

5. Товароведение пищевых концентратов

6. Товароведение пищевых концентратов (продолжение)

Вкусовые товары

1. Товароведение вкусовых товаров

2. Товароведение чая и чайных напитков

3. Товароведение кофе и кофейных напитков

4. Товароведение прянностей

5. Товароведение. Приправы

Кондитерские изделия

1. Товароведение мармелада

2. Товароведение пастилы и зефира

3. Товароведение варенья, джема, повидла

4. Товароведение шоколада и какао-порошка

5. Товароведение шоколада и какао-порошка (продолжение)

6. Товароведение карамельных изделий

7. Требования к качеству карамели

8. Товароведение конфетных изделий

9. Товароведение ириса и драже

10. Товароведение халвы

11. Товароведение печенья

12. Товароведение печенья (продолжение)

13. Товароведение пряников

14. Товароведение вафель

15. Товароведение пирожных и тортов

16. Товароведение пирожных и тортов (продолжение)

17. Товароведение восточных сладостей

18. Товароведение кондитерских изделий специального назначения

Алкогольные и б/а напитки. табачные изделия

1. Крепкие алкогольные напитки

2. Крепкие алкогольные напитки (продолжение)

3. Товароведение. Вина

4. Товароведение. Шампанское

5. Требования к качеству виноградных вин и коньяков

6. Товароведение. Слабоалкогольные напитки

7. Товароведение. Безалкогольные напитки

8. Товароведение табачных изделий

100MENU.RU - Составление меню для общепита http://vk.com/club7686595

http://1pub.ru/pages/normativ/1.htm

НОРМАТИВЫ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1. ПОСТАНОВЛЕНИЕ "О некоторых вопросах практики применения административной ответственности, предусмотренной статьей 14.5 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях, за неприменение контрольно-кассовых машин" 2. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 3. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" 4. О ПРИМЕНЕНИИ КОНТРОЛЬНО-КАССОВОЙ ТЕХНИКИ ПРИ ОСУЩЕСТВЛЕНИИ НАЛИЧНЫХ ДЕНЕЖНЫХ РАСЧЕТОВ И/ИЛИ РАСЧЕТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛАТЕЖНЫХ КАРТ 5-6. О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Федеральный закон № 29-ФЗ 7-8. О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Федеральный закон № 29-ФЗ (продолжение) 9-10. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению 11-12. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "ОБ АДМИНИСТРАТИВНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ЮРИДИЧЕСКИХ ЛИЦ (ОРГАНИЗАЦИЙ) И ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ ЗА ПРАВОНАРУШЕНИЯ В ОБЛАСТИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБОРОТА ЭТИЛОВОГО СПИРТА, АЛКОГОЛЬНОЙ И СПИРТОСОДЕРЖАЩЕЙ ПРОДУКЦИИ" 13-14. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОГО ПОЖАРНОГО НАДЗОРА В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 15-16. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОГО ПОЖАРНОГО НАДЗОРА В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (продолжение) 17-18. ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРАВИЛ ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Постановление Правительства Российской Федерации 19. ПРАВИЛА ПРОДАЖИ АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ 20. УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95

21-22. СТАНДАРТЫ ОТРАСЛИ. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 23. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ БАРМЕНА 24. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для кондитера ТИ Р М-039-2002 25. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для кулинара мучных изделий ТИ Р М-040-2002 26. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для кухонного рабочего ТИ Р М-041-2002 27. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для машиниста моечной машины (мойщика посуды) 28. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для работника, выполняющего работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов 29. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для официанта ТИ Р М-043-2002 30. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для пекаря ТИ Р М-044-2002 31. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для повара ТИ Р М-045-2002 32. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для подсобного рабочего ТИ Р М-047-2002 33. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей ТИ Р М-036-2002 34. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для работника, выполняющего работу по очистке корнеплодов и картофеля ТИ Р М-051-2002 35. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для работника, выполняющего работу по сбору посуды со столов ТИ Р М-053-2002 36. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ БУФЕТЧИКА

Фуршет

http://100menu.ru/pages/pages.index/furchet.index.htm

Блюда для фуршетов в кафе и ресторанах

Канапе с сыром

Канапе с сыром и окороком

Канапе с бужениной и окороком

Канапе с паштетом

Канапе с икрой и севрюгой

Канапе с икрой, семгой и осетром

Канапе с паюсной икрой

Канапе с килькой и яйцом

Корзиночки или волованы с салатом

Корзиночки с паштетом

Корзиночки с языком или ветчиной

Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком

Волованы с икрой

Волованы с курицей

Волованы с окороком

Волованы с семгой или кетой

Банкет в ресторане

http://100menu.ru/pages/pages.index/banket.index.htm