Залежно від способів реалізації цих принципів методи консервування в та овочів поділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні та комбіновані
До фізичних методів належать: теплове оброблення, іонізуюче випромінювання, охолодження та заморожування, сушіння.
Хімічні способи. Сорбінова кислота використовується в концентраціях 0,05-0,1 % для консервування плодових соків, пюре, джему та варення. Цукор і сіль підвищують осмотичний тиск, уповільнюють життєдіяльність мікроорганізмів. Під час виготовлення джемів, повидла, варення та інших продуктів на 1 кг плодів і ягід додають в середньому 1 кг цукру. Під час варіння цих продуктів частину вологи випаровують, щоб концентрація цукру досягла 60-65 %, за якої мікроби не розмножуються. Внаслідок низької концентрації розчинених речовин всередині клітини мікроби зневоднюються, тобто вода з клітини дифундує до цукрового сиропу. Нині широко застосовують антибіотики — хімічні речовини, що утворюються мікроорганізмами і мають здатність стримувати ріст і вбивати бактерії та інші мікроби. Вони характеризуються вибірковою дією. Добрим консервантом для плодів та овочів є білий кристалічний порошок — низин, який зустрічається у розчиненому вигляді в молочних продуктах та квашених овочах. Низин пом'якшує режим консервування, він нешкідливий і використовується у поєднанні з термообробленням.
Мікробіологічні методи консервування ґрунтуються на утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервувальна здатність. Для цього найчастіше використовують молочнокислі бактерії, які під час зброджування цукру виділяють в навколишнє середовище молочну кислоту (СН3СНОНСООН), яка в свою чергу стримує розвиток інших мікробів. Консервувальну дію може викликати і етиловий спирт, що виділяється під час зброджування дріжджами цукру.
Молочнокисле та спиртове бродіння відбувається у процесі квашення овочів та замочування плодів. При цьому може накопичуватись до 0,5-0,7 % етилового спирту, що не перешкоджає розвитку молочнокислих бактерій, але помітно поліпшує смак готової продукції.
При низьких температурах (2-4°С) знищуються молочнокислі бактерії, пліснява та інші мікроорганізми, але при цій температурі також малоактивні дріжджі. Для підвищення їх активності температуру навколишнього середовища під час заквашування та вимочування підтримують на рівні 18-25°С. Після накопичення достатньої концентрації кислоти заквашені та мочені овочі і фрукти зберігають при більш низьких температурах. Молочна кислота концентрацією 0,5 % гальмує діяльність багатьох шкідливих мікроорганізмів, але не затримує розвиток дріжджів та плісняви, концентрацією 1-2 % припиняє дію молочнокислих бактерій навіть за наявності у середовищі ще незбродженого цукру.
Комбіновані методи консервування поєднують у різних варіантах: фізичні, хімічні та мікробіологічні способи консервування (коптіння та в'ялення, квашення, вимочування та сушіння із застосуванням солі чи цукру тощо).
Тепловим способом консервують плоди, овочі та м'ясо в герметично закупореній тарі. Підвищенням температури спочатку затримується життєдіяльність мікроорганізмів, а нагріванням до 6070°С вони знищуються. Останнє залежить від температури та тривалості теплової дії. При цій температурі зберігають життєдіяльність тільки спороносні мікроорганізми, для повного знищення яких необхідне нагрівання до 110-130°С і вище залежно від виду мікроорганізмів.
Стерилізацію, як правило, здійснюють після герметичного закривання (закатування) тари з продуктами, але її можна здійснювати і до розфасування. Періодична стерилізація в автоклавах більш надійна, але потребує громіздкого апаратурного оформлення. Безперервні стерилізатори складні за конструкцією і придатні тільки для одного виду тари.
Використовують і безперервне асептичне консервування пастоподібних продуктів на потоці з наступним герметичним пакуванням тари. Асептичне консервування здійснюють у спеціальних теплообмінниках — стерилізаторах. Під час асептичного консервування продукт нагрівають при температурі 115-130°С, швидко (протягом 40-80°С) охолоджують до 25-30°С і негайно розфасовують у герметичну тару.
Отже, під час виробництва овочевих та фруктових консервів застосовують всі типи технологічних процесів: механічні (перемішування, дозування, змішування сипких продуктів, сортування, нарізування та ін.), гідродинамічні (фільтрування, осідання, переміщення рідини, пастоподібних та інших продуктів), теплові зі зміненням (випарювання, конденсація) та без змінення (нагрівання, охолодження) агрегатного стану, масообміну (сушіння, екстракція), хімічні (сульфітація, нейтралізація та ін.), біохімічні (молочнокисле, спиртове та інші види бродіння) та ін.
САМОСТІЙНА РОБОТА №8
Питання 1. Гриби свіжі. Особливості їх хімічного складу та харчова цінність.
Хімічний склад грибів
Гриби — нижчі спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Гриб — міцелій (грибниця) складається з безлічі ниток, що гілкуються, — гіфів. З грифів утворюється плодове тіло — гриб.
Гриби характеризуються великим вмістом екстрактивних і ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики.
Гриби містять: білки (1,5 — 7 %), вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-0,9 %), мінеральні речовини (0,1 — 1,0 %), клітковину (0,7 — 3,5 %), вітаміни А, В, С, О, багаті на ферменти.
Засвоюваність і енергетична цінність грибів невисокі.У їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Харчова цінність шапочки вища, ніж ніжки, яка містить багато клітковини (фунгину). Найціннішими є молоді гриби. З грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки.
Питання 2. Класифікація. Види грибів та їх характеристика. Гриби отруйні та умовно-їстівні, їх порівняльні особливості.
Гриби ділять на їстівних, неїстівних, отруйних. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, що містять шкідливі речовини, які видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби по місцю знаходження спор ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті.
Залежно від будови шапочки їстівні гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті.
Губчасті гриби — білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик. Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори.
Гриби губчасті:
1 - білі; 2 - підосичники; 3 - підберезники; 4 - маслюки
Пластинчасті гриби— сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді. Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіальне розходяться до периферії. У пластинках знаходяться спори.
Гриби пластинчасті:
1- печериці; 2 - сироїжки. З - опеньки; 4 - лисички
Сумчасті гриби — зморшки, сморжі, трюфелі, спори яких знаходяться у спеціальних сумках.
Гриби сумчасті:
1 — зморшки; 2 — сморжі; 3 — трюфель
Залежно від харчової і товарної цінності їстівні гриби поділяють на категорії: І — білі гриби, рижики, грузді (справжні і жовті), трюфелі; II — підберезники, підосичники, маслюки, печериці, вовнянки; III — лисички, опеньки, сироїжки, моховики, зморшки, сморжі.
Отруйні гриби можуть стати джерелом отруєння при вживанні навіть в невеликій кількості. Вони дуже схожі на їстівних. Майже кожному їстівному грибу супроводить гриб неїстівний або отруйний. Так, за білий гриб можна прийняти жовчний гриб і сатанинський. У останніх м'якоть на розрізі рожевіє (жовчний) або стає червоно-фіолетовою (у сатанинського), а смак гіркий.
Двійником моховика і маслюків є перцевий гриб. М'якоть на зламі у нього червоніє. На шампіньйони і сироїжки зі світлим забарвленням схожі мухомори — смердючий, пантерний і поганковидий.
До смертельноотруйних відноситься бліда поганка. Отруйним є і ложний сіро-жовтий опеньок. Пластинки у нього жовті, пізніше стають зеленуватими. Відрізняються вони рідкістю пластинок, які спочатку жовтіють, потім рожевіють.
Отруїтися можна не тільки отруйними грибами, але і грибами, що вважаються їстівними Це відноситься до старих грибів і грибів неправильно законсервованих. Свіжі гриби повинні мати м'ясисте, чисте, здорове, міцне тіло (ніжку і капелюшок). Ніжки очищені від ґрунту, обрізають до потрібних розмірів. Не допускаються до реалізації гриби брудні, мерзлі, цвілі, роз'їдені черв'яками, з неприємним запахом, домішка інших грибів. Особлива увага звертається на наявність отруйних грибів.
Питання 3. Вимоги до якості, терміни зберігання.
Свіжі гриби повинні бути чистими, непом'ятими, без червів, землі і піску.
Свіжі гриби не рекомендується зберігати, оскільки вони швидко псуються.
Гриби сортують за розміром на великі, середні і дрібні. Великі гриби нарізують або січуть, дрібні і шапочки середніх використовують цілими. Щоб гриби при нарізуванні не розкришувалися, їх відварюють до розм'якшення 4 — 5 хв.
Граничний термін зберігання свіжих грибів 6—8 годин. Для зберігання свіжі гриби обережно розкладають тонким шаром на підносах і зберігають в затінених від сонця місцях. Одним із способів зберігання свіжих грибів є заморожування або зберігання в атмосфері вуглекислого газу.