Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми
Готовят без картофеля на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.
Например: Суп-лапша домашняя Суп-харчо
![]() | ![]() | ||
Для заметок: _____________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Прозрачные супы
Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
![]() |
Что является основой для прозрачных супов?
_____________________________________________________________
![]() |
Как получить прозрачный бульон?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
![]() |
Что такое «оттяжка»?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приготовление оттяжки
Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке
![]() |
Залить холодной водой и настоять 1-2 часа
![]() |
Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать
Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.
Когда осветленный бульон считается готовым?
__________________________________________________________________________________________________________________________
![]() |
Составить схему приготовления мясного прозрачного бульона:
![]() | ![]() | ||
Как отпускают прозрачные супы?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что подают в качестве гарнира к прозрачным супам?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Супы – пюре
![]() | |||
![]() |
Что является отличительной особенностью супов-пюре?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
![]() |
Что служит основой супов-пюре? ___________________________
_____________________________________________________________
![]() |
Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
![]() |
Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?_________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
![]() |
Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок? ______________________
![]() |
Каковы требования к качеству супов-пюре?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Молочные супы
![]() |
Заполнить схему:
![]() | ||
![]() |
Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?___________________________________________________________________________________________________________________
![]() | |||
![]() | |||
Холодные супы
Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________
Какие супы относят к холодным? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
![]() |
Сладкие супы
Для приготовления используют:
• Свежие фрукты и ягоды
• Консервированные фрукты и ягоды
• Сушеные фрукты и ягоды
• Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы
![]() |
Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________
![]() |
С чем отпускают сладкие супы?_____________________________
![]() |
Что используют в качестве гарнира к сладким супам?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
![]() |
Для заметок
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соусы
Общие сведения о соусах
Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.
Заполнить схему:
![]() |
Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.
![]() |
Заполнить схему:
Какие соусы называют производными? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.
![]() |
Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?
_____________________________________________________________
![]() |
Почему муку для приготовления соусов пассеруют?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________