Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

Готовят без картофеля на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.

Например: Суп-лапша домашняя Суп-харчо

Для заметок: _____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Прозрачные супы

Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Что является основой для прозрачных супов?

_____________________________________________________________

Как получить прозрачный бульон?

Что такое «оттяжка»?

Приготовление оттяжки

Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке

Залить холодной водой и настоять 1-2 часа

Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать

Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.

Когда осветленный бульон считается готовым?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Составить схему приготовления мясного прозрачного бульона:

Как отпускают прозрачные супы?

Что подают в качестве гарнира к прозрачным супам?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Супы – пюре

Что является отличительной особенностью супов-пюре?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что служит основой супов-пюре? ___________________________

_____________________________________________________________

Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?_________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок? ______________________

Каковы требования к качеству супов-пюре?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Молочные супы

Заполнить схему:

Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?___________________________________________________________________________________________________________________

Холодные супы

Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________

Какие супы относят к холодным? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сладкие супы

Для приготовления используют:

• Свежие фрукты и ягоды

• Консервированные фрукты и ягоды

• Сушеные фрукты и ягоды

• Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы

Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________

С чем отпускают сладкие супы?_____________________________

Что используют в качестве гарнира к сладким супам?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для заметок

Соусы

Общие сведения о соусах

Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.

Заполнить схему:

Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Заполнить схему:

Какие соусы называют производными? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.

Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

_____________________________________________________________

Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

⇐ Назад