Одухотворите процесс приема пищи
«Бхагавад-гита» (17.8-10) делит пищу на три вида: пищу в гуне благости, в гуне страсти и в гуне невежества. Самой здоровой считается пища в гуне благости. «Пища в гуне благости [молочные продукты, злаки, фрукты и овощи] увеличивает продолжительность жизни и очищает человека, она дает силу, здоровье, приносит счастье и удовлетворение. Эта пища сладкая, сочная, маслянистая и вкусная».
Слишком горькая, кислая, соленая, острая, сухая и горячая пища относится к гуне страсти и является причиной страданий. А «нечистая, гнилая и дурно пахнущая пища», такая, как мясо, рыба, птица и т.п. относится к гуне невежества. Тот, кто питается такой пищей, часто и мучительно болеет и накапливает плохую карму. Иными словами, пища, которую мы едим, оказывает непосредственное влияние на нашу жизнь. Современные люди могли бы избежать многих ненужных страданий, если бы руководствовались в выборе пищи иными критериями, помимо ее цены и желания получить удовольствие.
Пища, однако, нужна не только для того, чтобы поддерживать жизнь и давать энергию, ее второе предназначение — способствовать очищению ума и сознания. Поэтому тот, кто заботится о своем духовном развитии, прежде чем принять пищу, должен предложить ее Господу. Вкушение предложенной Богу пищи способствует духовному прогрессу человека. Многие индийцы и жители других стран не прикоснутся к пище, если она не была предложена Господу Кришне.
Ешьте всегда в одно и то же время
Старайтесь, чтобы основной прием пищи приходился на полуден- ные часы, когда солнце стоит в зените, потому что именно в это время переваривание пищи происходит наиболее активно. После легкого завтрака до следующего приема пищи должно пройти по меньшей мере три часа, а после плотного обеда — пять. Если вы будете есть
строго в установленное время, не перекусывая в промежутках между приемами пищи, это поможет вам обуздать ум и язык и облегчить процесс пищеварения.
Принимайте пищу в спокойной и приятной обстановке
Хорошее расположение духа помогает пищеварению, но еще в большей степени ему способствует духовный настрой. Поэтому принимайте пищу в спокойной и приятной обстановке, за беседой на духовные темы. В соответствии с «Кшема-кутухалой» — ведической поваренной книгой, написанной во втором веке нашей эры, — приятная атмосфера и хорошее настроение так же важны для нормального пищеварения, как и качества самой пищи.
Относитесь к пище как к милости Кришны. Пища — божественный дар, поэтому ее следует готовить, подавать и вкушать с радостью и благоговением.
Учитывайте сочетаемость продуктов
Совмещать в один прием пищи можно только те продукты, которые подходят друг к другу по вкусу, легко перевариваются вместе и хорошо усваиваются. Рис и другие злаки хорошо сочетаются с овощами. Молочные продукты, такие, как творог, йогурт, пахта, сочетаются со злаками и овощами, но свежее молоко и овощи несовместимы, так же как и молоко с бобовыми.
Типичный ведический обед из риса, дала, овощей и чапати содержит все необходимые питательные элементы и легко усваивается.
Старайтесь не употреблять овощи вместе со свежими фруктами (фрукты лучше всего есть отдельно). Не смешивайте кислые фрукты со сладкими, а молоко — с кисломолочными продуктами или кислыми фруктами.
Делитесь прасадом с другими
В «Упадешамрите», классическом произведении, написанном Шри- лой Рупой Госвами около пятисот лет назад и рассказывающем о принципах преданного служения, говорится: «Одна из форм проявления любви к преданным — угощать их прасадом и принимать прасад от них». Дар Господа бесценен, и его нельзя утаивать от других. Священные писания рекомендуют делиться прасадом с окружающими — как с друзьями, так и с незнакомыми людьми. В Древней Индии домохозяин. когда приходило время обеда, выходил на порог дома и кри чал: «Прасад! Прасад! Прасад! Пусть все, кто голоден, заходят в мой дом, и я накормлю их!» Многие индийцы до сих пор следуют этому обычаю. Оказав гостям радушный прием, они кормят их досыта, и только после этого сами садятся за еду. Но, даже если вы не можете следовать этому обычаю, старайтесь угощать других прасадом при любой возможности, и тогда вы сами будете получать от него большее удовольствие.
Соблюдайте чистоту
В ведической культуре большое внимание уделяется чистоте, как внешней, так и внутренней. Внутренняя чистота — это чистота ума и сердца. Чтобы смыть с ума и сердца налет материальной скверны, необходимо повторять ведические мантры, в первую очередь мантру Харе Кришна. Внешняя чистота подразумевает, в частности, соблюдение всех правил гигиены при приготовлении и приеме пищи. Безусловно, это включает в себя и такую хорошую привычку, как мытье рук перед едой. После еды следует также вымыть руки, прополоскать рот, умыть лицо и промыть глаза.
Ешьте умеренно
Наша энергия и сила зависят не от того, сколько мы едим, а от того, насколько хорошо усваивается съеденная нами пища. Для нормального переваривания пищи нужно, чтобы в желудке оставалось свободное пространство. Поэтому, вместо того чтобы набивать его до отказа, старайтесь ограничивать себя половиной той порции, которую вы, по вашему мнению, можете съесть, отведя четверть объема желудка для жидкости и четверть — для воздуха. Это поможет желудку быстро переваривать пищу, и еда доставит вам больше удовольствия. Кроме того, умеренное питание принесет удовлетворение уму и энергию телу. Из-за переедания же ум приходит в возбужденное состояние или становится вялым, а тело наливается тяжестью и усталостью.
Не заливайте огонь пищеварения водой
Видимое пламя и невидимое органическое горение — два проявления того, что мы называем огнем. Процесс пищеварения, безусловно, основан на горении. Мы часто говорим о том, как «сжечь» лишние килограммы или калории, и само слово «калория» указывает на тепло, которое выделяется при сгорании пищи. В Ведах говорится, что пища переваривается в желудке с помощью огня, называемого джатхарагни («огонь в желудке»). И поскольку мы обычно пьем за едой, важно учитывать, какое влияние оказывает жидкость на огонь пищеварения. Если мы пьем перед едой, это умеряет аппетит, и, таким образом, уменьшает вероятность переедания. Умеренное количество жидкости, выпитое во время еды, способствует пищеварению, однако, если мы пьем после еды, желудочный сок разжижается и огонь пищеварения становится слабее. Подождите по крайней мере час после еды, прежде чем пить, а после этого можете пить каждый час вплоть до следующего приема пищи.
Бережливо расходуйте пищу
В священных писаниях говорится, что в дни нужды нам не хватит ровно столько пищи, сколько мы выбросили в дни изобилия. Поэтому кладите на тарелку ровно столько, сколько сможете съесть, а если вы все же не доели, то сохраните остатки до следующего приема пищи. (Разогревать пищу следует в закрытой сковороде на медленном огне. В пищу необходимо добавить немного воды и часто помешивать ее). Если все же по той или иной причине вы вынуждены выбросить прасад, то либо отдайте его животным, либо заройте в землю, либо бросьте в воду. Прасад — священная пища, и его нельзя выбрасывать в помойное ведро или мусоропровод. Готовя или принимая пищу, будьте экономны и старайтесь не переводить продукты.
Поститесь время от времени
Может показаться немного странным, что поваренная книга дает совет поститься, однако, согласно «Аюр-веде», пост укрепляет силу воли и здоровье. К тому же периодическое голодание дает отдых пищеварительной системе, благодаря ему чувства становятся более восприимчивыми, а ум и сознание проясняются.
В большинстве случаев «Аюр-веда» рекомендует на время поста ограничиться одной водой. На Западе люди, как правило, во время голодания пьют различные соки, потому что западная медицина рекомендует длительное голодание. Однако, согласно «Аюр-веде», полный пост не должен длиться больше одного-трех дней. При этом важно не пить воды больше, чем необходимо для утоления жажды.
Джатхарагни, огонь пищеварения, которому не нужно во время голодания переваривать пищу, сжигает скопившиеся в организме шлаки, а избыток воды препятствует этому.
Преданные Кришны соблюдают также другой вид поста — они постятся в день экадаши, который приходится на одиннадцатый день после полнолуния и новолуния. В эти дни преданные не употребляют в пищу зерновые и бобовые, а те, кто могут, соблюдают полный пост. В «Брахма-вайварта-пуране» говорится: «Тот, кто соблюдает пост в экадаши, освобождается от всех своих грехов и благодаря этому продвигается по пути добродетели».
Кухонная утварь
Многим из тех, кто впервые знакомится с индийским кулинарным искусством, нравится, что успех приготовления зависит в большей степени от творческой изобретательности, нежели от специального оборудования. Поэтому, если на вашей кухне есть самые простые принадлежности: сковороды, кастрюли, ножи, шумовки, миски, терка, металлическое сито, разделочные доски, дуршлаг, марля, набор мерных ложек и весы, — то у вас есть все необходимое для приготовления настоящих индийских блюд.
При желании можно использовать и такие современные приспособления, как скороварки, кухонные комбайны и т.п. Скороварка пригодится для быстрого приготовления дала и блюд из турецкого горошка, а с помощью кухонных ручных и электрических приборов (мельниц, миксеров и пр.) можно измельчать имбирь и другие специи, замешивать тесто для хлеба и месить паішр (месить панир миксером следует не дольше нескольких секунд, если вы будете месить дольше, панир распадется). Что касается микроволновых печей, то, по мнению некоторых диетологов, приготовленная в них пища в значительной степени теряет свою питательную ценность, поэтому мы не рекомендуем пользоваться ими.
Многие из предметов индийской кухонной утвари могут быть с успехом заменены западными. Вот несколько примеров:
• Латунные декчи. кастрюли без ручек, которые используют по всей Индии, можно заменить обычными чугунными сковородами. Тепло в них распределяется равномерно, что предотвращает подгорание пищи. В сковородах с тонким дном, сделанных из легких металлов, пища прилипает ко дну и подгорает. Проверьте, чтобы крышки ваших сковород плотно закрывались (как правило, под крышкой пища готовится быстрее, что экономит энергию). Никогда не готовьте в алюминиевых кастрюлях, так как алюминий, реагируя с продуктами, переходит в пищу и портит ее (особенно это касается молочных продуктов и пищи, содержащей кислые компоненты).
Ступу, которой повсеместно пользуются в Индии, с успехом заменит универсальный электромиксер. С его помощью можно измельчать специи, выжимать соки и делать фруктовые и овощные пюре.
Электрокофемолка тоже пригодится на вашей кухне. С ее помощью можно за несколько секунд измельчить небольшое количество специй или орехов. Если вы не хотите «электрифицировать» свою кухню, то можете пользоваться обыкновенной ступкой с пестиком (правда, при этом придется немного попотеть).
• Хотя деревянные ложки и лопаточки обычно не используют в Индии (поскольку дерево трудно мыть), они намного практичнее, чем металлические ложки, которые обжигают пальцы и могут повлиять на вкус еды. Кроме того, использование деревянных ложек продлевает срок годности кастрюль.
Но есть чисто индийские кухонные принадлежности, которые намного упрощают приготовление индийских блюд. Если вам не удастся достать их, то подойдут и западные аналоги.
• Кархай. Глубокая сковорода из латуни, чугуна или нержавеющей стали с ручками. Она имеет сферическое дно, что позволяет в относительно небольшом количестве масла жарить большое количество продуктов. Кархай применяется также для тушения овощей.
• Тава. Плоская чугунная сковорода с немного выпуклым дном. Идеальна для приготовления чапати, паратх и пирожков. Ее может заменить любая чугунная сковорода, равномерно распределяющая тепло. Новые или долго не бывшие в употреблении сковороды нужно тщательно очистить от ржавчины или нагара, затем смазать тонким слоем растительного масла и нагревать, пока не исчезнет дым. Это предотвратит прилипание чапати ко дну сковороды. Подойдет и сковорода с тефлоновым покрытием. Для приготовления чаунка и сухого обжаривания специй можно использовать маленькую сковороду из чугуна.
• Чимти. Длинные плоские щипцы с тупыми концами, используемые для того, чтобы переворачивать чапати и держать их над огнем, не протыкая. Их могут заменить любые длинные щипцы с тупыми концами.
• Велан. Деревянная скалка без ручек длиной 30-35 см, сужающаяся к концам. Очень удобна для раскатывания индийского хлеба. Если вам не удастся приобрести готовую скалку, попросите кого-нибудь сделать ее, или же пользуйтесь такой, какая у вас есть.
• Масала дибба. Контейнер из нержавеющей стали или латуни с семью отделениями для часто используемых специй, закрывающийся плотно прилегающей металлической крышкой. Если вам не удастся приобрести ее, то подойдет и обыкновенная деревянная коробочка со стеклянными контейнерами для хранения специй.
Примерное меню
Следуя ведической традиции, в соответствии с которой рекомендуется плотный завтрак, еще более плотный обед и легкий ужин, а по праздничным дням — изысканный пир. мы предлагаем примерное меню, которое даст вам представление о том, какие блюда лучше всего сочетаются друг с другом. Пользуясь рецептами из этой книги, можно составить особое меню на каждый день месяца.
• Типичный завтрак включает в себя блюдо из риса или бобовых, овощи, легкий хлеб, небольшое количество йогурта и ломтик свежего имбиря. К завтраку хорошо подходит травяной или имбирный чай. Если вы предпочитаете более легкий завтрак, существует множество вариантов: пури с вареньем, шрикханд с пападамами. овощи или фрукты жаренные в тесте {пакоры). раита или свежие фрѵкты с йогуртом.
Жареные помидоры с сыром Блины из пшеничной муки грубого помола Жареный турецкий горошек с перцем Соленый напиток из йогурта
Блюдо из риса, дала и овощей Банановые пури Жареный турецкий горошек в йогурте Йогурт
Манка с овощами Блины с картофельной начинкой Турецкий горошек с пряностями Сладкий напиток из йогурта
Суп из дала с овощами Паровой дал с йогуртом Кокосовое чатни Йогурт
• Традиционный ведический обед состоит из риса, дала, чапати и овощей. Его можно дополнить салатом, острой сладкой приправой (чатни), сладостями и напитком. Летом к обеду можно подать также немного йогурта.
•
Белый рис Суп из дала Чапати
Стручковая фасоль под соусом Томатное чатни или салат из шпината с йогуртом Фрукты, жаренные в тесте Соленый напиток из йогурта
Лимонный рис Овощной суп-торе Оладьи из нутовой муки Зеленый горошек и сыр в томатном соусе Ананасовое чатни или салат из картофеля и кокосового ореха Индийское мороженое Анисовое молоко с изюмом и фисташками
Рис с кокосовым орехом Урад-дал с йогуртом и пряностями Хлеб из нутовой муки Цветная капуста и картофель в йогурте Обжаренный сыр с пряностями Сливочный вермишелевый пудинг Напиток из кумина и тамаринда
Рис с йогуртом Суп из тур-дала с помидорами Чапати
Пюре из баклажанов, шпината и помидоров Крокеты из дала в йогурте Чатни из фиников и тамаринда Пудинг из манной крупы
• На ужин подаются овощи и легкий хлеб, с которым хорошо сочетаются закуски, чатни, сладости и напиток. Перед сном не рекомендуется есть много злаков или бобовых, иначе желудку придется работать всю ночь. Согласно «Аюр-веде», на ночь ни в коем случае нельзя есть цитрусовые, йогурт и вообще любую кислую пищу. Идеальным ужином является стакан горячего молока со специями или с чайной ложкой топленого масла. Для более плотного ужина могут подойти следующие меню.
•
Голубцы с орехами и па- ниром Пури
Рис с овоща.ии Морковный пудинг Анисовое молоко с изюмом и фисташками
Окра с пряностями и кокосом Индийское печенье Пирожки с картофелем Хрустящие жареные спирали в сиропе
Тушеные овощи по-бен- гальски Слоеный хлебец из пшеничной муки грубого помола Яблочное чатни Пирожки с яблоками Имбирный чай (без лимона)
Суп из дала с овощами Лепешки с картофельной начинкой Овощи, жаренные в тесте Мятное чатни
• Для праздничного пира Шрила Прабхупада составил такое меню: рис с овощами или орехами, тушеные овощи, жареные овощи, острая закуска, чатни, пури, райта (салат), один-два вида сладостей, напиток и кхир (сладкий рис). Роскошный пир дает возможность людям приобщиться к изобилию, которое царит в духовном мире. Шрила Прабхупада говорил, что, как правило, преданные не стремятся наслаждаться изысканными блюдами и что им не следует есть больше, чем необходимо. Поэтому он советовал в будние дни питаться скромной пищей, а в воскресенье устраивать «пиры любви» и приглашать на них гостей. Число блюд на таком пиру не ограничено.
•
Рис с овощами Жареные сырные шарики в сметане Картофель запеченный спаниром Морковные крокеты с пряностями Мятное чатни Банановые пури Пирожки с яблоками Напиток из кумина и тамаринда Сладкий рис
Пряный рис
Тушеные овощи с сыром Жареная цветная капуста, картофель и свежий сыр Крокеты из дала в йогурте Чатни из фиников и тамаринда Пури
Сгущенный ароматизированный йогурт Анисовое молоко с изюмом и фисташками Сладкий рис
Шафрановый рис с сырными шариками Жареные шарики из шпината и сыра Фаршированные овощи Пирожки с овощами Чатни из свежего кориандра Масала-пури Сандеш
Сладкий напиток из йогурта Сладкий рис
Все перечисленные выше блюда нии в конце книги.
Белый рис
Сладко-кислые овощи Паровой шпинат со свежим сыром Овощи, жаренные в тесте Томатное чатни Пури Ладду
Лимонный напиток Сладкий рис
Приготовление и сервировка ведических блюд
Приготовление нищи с целью доставить удовольствие Верховному Господу — замечательная возможность проявить свои творческие способности. Экспериментируя с пищевыми красителями, специями и продуктами (что не требует особых денежных затрат), можно развить в себе мастерство истинного художника. Приготовление пищи для Кришны требует изобретательности, повар должен стремиться не просто накормить, но доставить радость.
Ведический метод приготовления пищи очень практичен, поскольку позволяет готовить очень вкусные и изысканные кушанья, не затрачивая на это много времени. Тот, кто готовит для Верховного Господа, должен действовать быстро и умело, не тратя понапрасну времени, но и без лишней спешки. Шрила Прабхупада показал нам, как можно приготовить целый обед менее чем за час.
Организуйте свое время так, чтобы не тратить впустую ни одной минуты. Хорошо продумайте последовательность приготовления блюд. Начните готовить еще вечером предыдущего дня. За несколько минут можно заквасить молоко для йогурта, сделать панир и подвесить его для стскания влаги, замочить бобовые. Почти все индийские сладости можно приготовить заранее и положить в холодильник. А напитки можно сделать и охладить в тот день, на который намечен пир, за несколько часов до его начала.
Если у вас еще нет опыта в приготовлении индийских блюд, соберите все необходимые компоненты заранее, поскольку само приготовление потребует от вас неослабного внимания. Начните с тех блюд, которые готовятся дольше всего, то есть с дала и чатни. Сразу после этого замесите тесто для хлеба, чтобы оно успело отстояться. Если вы не приготовили панир накануне, сделайте его сейчас и положите под пресс. Если вы собираетесь готовить рис или халаву, поставьте на огонь посуду с водой. Теперь можете приступать к приготовлению овощных блюд, острых закусок и салатов. Если в меню есть сложное блюдо, на приготовление которого уходит много времени, то остальные выберите из тех, приготовление которых не требует большой затраты сил. Хлеб и закуски готовьте в самом конце, чтобы при подаче на стол они были горячими.
Вы сохраните ясность ума и не потратите много времени на уборку в конце, если будете убирать отходы и держать в чистоте рабочее место в процессе приготовления. «Готовить—значит чистить и мыть», — говорил Шрила Прабхупада. Не жалейте времени на то, чтобы лишний раз протереть рабочее место, старайтесь мыть посуду по мере ее освобождения. Когда вы поймете, что поддержание чистоты и порядка во время приготовления пиіци доставляет такое же удовольствие, как и само приготовление, уходя с кухни, вы будете оставлять ее чище, чем она была в начале.
Сервировать блюда следует с той же тщательностью, с какой вы готовите еду. В Индии, где нет таких столовых приборов, как на Западе, пищу обычно подают в катори — маленьких чашках из нержавеющей стали, серебра или латуни, ставя их на тхали, круглые подносы с высокими краями из тех же металлов. Рис, хлеб и другую сухую пищу кладут прямо на тхали. Овощи, чатни, дал, йогурт и другие жидкие или полужидкие блюда подают в катори. Если нет тхали и катори, можно использовать обычные тарелки и чашки. Все блюда подаются одновременно, их можно есть в любой последовательности.
Индийские блюда прежде всего должны радовать глаз, затем — нос и, наконец, язык. Домашний хлеб, сладости разной формы и цвета, суп и овощи, украшенные ломтиками лимона и свежими листьями кориандра, доставляют наслаждение глазам. Аромат специй и свежих продуктов приятен для обоняния, а пряные блюда в сочетании с блюдами, не приправленными специями, своим вкусом доставляют удовольствие языку.
Если вы хотите есть так, как это делают в Индии, то сядьте на пол, используя вместо сиденья коврик, циновку или подушку, а тали поставьте перед собой на низкий столик. Включите запись с индийской музыкой (а еще лучше — с песнями в исполнении вайшнавов), чтобы создать приятную атмосферу.
В соответствии с ведическими традициями, во время приема пищи полностью исключено употребление алкогольных напитков. Вкус прасада способствует пробуждению души и очищению чувств, тогда как любые опьяняющие и одурманивающие вещества оказывают прямо противоположное воздействие. Если бы они способствовали очищению нашего сознания, все истинные йоги пили бы и курили, однако они этого не делают. Алкоголь отупляет человека и мешает ощутить тонкий вкус вегетарианских блюд. Поэтому лучше всего во время обеда пить простую воду или один из напитков, рецепты которых приведены в этой книге. По ведическим обычаям, после приема пищи не пьют ни чая, ни кофе. Вместо этого принято жевать семена аниса или фенхеля с семенами кардамона, — это освежает рот и способствует пищеварению.
Во время еды совсем не обязательно пользоваться столовыми приборами. Индийцы обычно едят правой рукой (левая рука предназначена для того, чтобы мыть тело, а правая — для того, чтобы кормить его). Согласно «Аюр-веде», дотрагиваясь до пищи руками, мы подключаем к процессу пищеварения чувство осязания. Вид пищи, ее запах, вкус и консистенция подготавливают желудок к перевариванию этой пищи и способствуют выделению необходимых пищеварительных соков. Пальцы и индийская пища словно созданы друг для друга, иначе как бы вы могли захватить кусочком чапати немного овощей, залитых соусом, и отправить их в рот, не уронив при этом ни капли? Разумеется, если вы хотите, то можете пользоваться привычными столовыми приборами.
Хорошо приготовленные блюда, поданные вовремя, горячими и в достаточном количестве, приносят еще большее наслаждение, если тот, кто подает их, стремится доставить удовольствие гостям. Конечно, гости могут стараться есть умеренно, однако долг хозяина — накормить их досыта. В одной из песен вайшнавов, прославляющей духовного учителя, говорится: «Когда духовный учитель видит, что преданные, вкусив прасада Кришны, полностью удовлетворены, он радуется этому».
Мы можем почувствовать это настроение, прочитав отрывок из книги «Так прорастало семя», второго тома биографии Шрилы Пра- бхупады, написанной Его Святейшеством Сатсварупой дасом Госва- ми. Один из преданных вспоминает первые дни движения сознания Кришны: «Все знали, что Прабхупада хочет, чтобы каждый из них ел как можно больше прасада, и это создавало веселую, домашнюю атмосферу. Никому не позволялось просто сидеть, копаясь в тарелке, или прикасаться к пище только из вежливости. Они ели со смаком, чего и хотел от них Свамиджи [Шрила Прабхупада]. Если он видел, что кто-то ест без удовольствия, то обращался к нему по имени и с улыбкой говорил: „Почему ты не ешь? Возьми еще". Он часто повторял, смеясь: „Когда я плыл на корабле в вашу страну, я думал: „Неужели американцы будут это есть?" Ребята протягивали тарелки за добавкой. и Кейт накладывал им еще риса. дала, чапати и сабджи».
Даже Сам Господь Кришна, приходивший на землю 500 лет назад в облике Шри Чайтаньи Махапрабху. с огромным удовольствием раздавал прасад Своим преданным. В «Шри Чайтанья-чаритамрите», поэме на бенгали, в которой описана жизнь и учение ІІІри Чайтаньи, самого милостивого воплощения Господа, говорится: «Принимать прасад маленькими порциями было не в обычае Шри Чайтаньи Махапрабху. поэтому, раздавая прасад. Он клал на каждую тарелку столько, сколько могли съесть по меньшей мере пять человек. Каждый наедался так. что не мог уже проглотить ни ложки, потому что Шри Чайтанья Махапрабху непрестанно повторял, обращаясь к разносчикам: „Кладите больше! Кладите больше!"» А поскольку Господь Чайтанья — Сам всеведущий Господь, Он точно знал, какого блюда хочет каждый, приводя всех в крайнее изумление. Так Он кормил преданных, пока они не наедались до полного удовлетворения.
Такое же удовлетворение ведический обед может принести вам и вашим гостям. Неважно, сидите ли вы на полу или за столом, едите ли вы руками или ложкой, раздаете ли вы прасад или принимаете его, состоит ли ваш обед из одного блюда или из ста тридцати, — вы убедитесь. что обед, на котором подаются индийские блюда домашнего приготовления, — истинный праздник для чувств, ума и души.
Предварительные замечания
• Рецепты всех блюд в нашей книге рассчитаны на 4-6 порций.
• В каждом рецепте компоненты перечислены в порядке их использования.
• Ложку и чашку следует наполнять без верха.
• Под «чашкой» в рецептах понимается 240 мл воды, или 100 г муки, 200 г мунг-дала, 175 г риса. 150 г манки и 200 г сахара.
• Одна чайная ложка составляет около 3 мл воды или 3 г соли.
• Способ приготовления двух самых распространенных компонентов — ги (топленого масла) и панира (домашнего сыра) описан в разделе «Молочные продукты» (см. стр. 103). Чтобы узнать, какое количество молока требуется для приготовления необходимого количества сыра, можно воспользоваться таблицей на стр. 104.
• Во многих рецептах предлагается выбор между топленым маслом и растительным. Если вы пользуетесь растительным, можете взять арахисовое, кукурузное, подсолнечное или горчичное. На оливковом масле готовить не рекомендуется, так как его запах перебивает тонкий аромат специй.
• Как правило, на каждые 500 г овощей или 250 мл воды следует добавлять % чайной ложки соли. Помните, что всегда лучше недосолить, чем пересолить.
• Приблизительные размеры кусочков продуктов:
кубик —1-2,5 см пластинки — 5 мм толщиной рубленые овощи — Змм
• Не расстраивайтесь, если что-то не получается. Даже у лучших поваров бывают неудачи. Успех приходит с практикой.
• Большинство рецептов сопровождается советами, касающимися того, как и с чем следует подавать эти блюда. Разумеется, это только рекомендации — у вас есть полная свобода экспериментировать самим. Однако есть один важный совет, о котором необходимо помнить во время приготовления и сервировки любых блюд: прежде чем подать пищу на стол, предложите ее Кришне.
Когда предлагаете пищу Кришне, помните...
• Предложение блюд начинается уже на кухне, поэтому ни в коем случае не пробуйте пищу во время приготовления. Пусть первым ею насладится Кришна.
• Когда приготовление закончено, положите порцию на блюдо для
Кришны. Купите специальный набор тарелок и чашек и используйте их только для предложения пищи Кришне, никто другой из этой посуды есть не должен.
• Поставьте тарелку перед изображением Кришны (можно использовать изображение из этой книги на стр. 38).
• С преданностью попросите Кришну принять ваше подношение. Это можно сделать, трижды произнеся мантру Харе Кришна:
Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама. Харе Харе
• Через некоторое время уберите пищу с алтаря. Теперь эту и оставшуюся в кастрюле еду можно подавать на стол (подробнее смотрите в разделе «Храм Кришны в вашем доме»).
|
1 Асафетида (хинг) 84
2 Гвоздика (лаунг) 84
3 Имбирь свежий (адрак) 85
4 Кайенский перец (леса хи лал мирч) 85
5 Кардамон (элайчи) 85
6 Кориандр свежий (хара дхания) 86
7 Корица (далчини) 86
8 Куркума (халди) 87
9 Листья каррн (кари патты) 87
10 Листья мяты (пудина ки патти) 87
11 Мускатный орех (джайпхал) 88
12 Порошок манго (амчур) 88
13 Розовая вода (гулаб джал) 88
14 Свсжнй острый стручковый перец (хари мирч) 88
15 Семена горчицы черной (рай) 89
16 Семена калинджи (калинджи) 89
17 Семена кориандра, цельные и молотые (дхания,
сабут и песа) 89
18 Семена индийского тмина, цельные и молотые (сафед джира, ■
сабут и песа) 90
19 Сушеный острый стручковый перец (сабут лал мирч) 90
20 Тамаринд (имли) 91
21 Фенхель (сауф) 91
22 Черный перец (кали мирч) 91
23 Шамбала (метхи) 92
24 Шафран (кесар) 92
|
|
ищииская кулинария немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы — это свежие листья или цветы. Л в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.
Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса. Хотя индийские блюда всегда приправляются пряностями (в блюдо может быть добавлена одна специя или больше десятка), они не должны быть слишком острыми. Остроту индийской пище обычно придает стручковый перец, но вы можете добавлять его в блюдо по своему вкусу или вообще не пользоваться им — пища все равно будет вкусной и подлинно индийской.
Пряности и травы, «драгоценности индийской кухни», не только делают пищу вкусной, но и облегчают се переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм тонизирующее действие. Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к «Аюр-веде» и «Артха-шастре» — священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.
Основатель империи Моголов Бабур, живший в шестнадцатом веке, высоко ценил роль специй в индийской кухне. «Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индусы, — писал он в своих мемуарах „Бабур-на- ме“, — я завоевал бы весь мир».
Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.
Как готовить масалы (смеси)
Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе. Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.
Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте аса- фетиду. Ваша масала готова!
Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.
Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.
Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, смесь из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв, «горячие пряности»; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гара.и-масалы. Ниже приводится один рецепт панч-масалы и один — гарам-масалы:
Панч-масала:
2 ст. л, индийского тмина 2 ст. л. черного тмина или калинджн 2 ст. л, аниса или фенхеля
2 ст. л. семян черной горчицы
1 ст. л. семян шамбалы
Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.
Гарам-масала:
4 ст. л. семян кориандра 2 ст. л. индийского тмина 2 ст. л. черного перца горошком
2 ч. л. семян кардамона 2 ч. л. гвоздики
2 палочки корицы длиной 5 см
Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гара.и-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.
Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.
Что необходимо помнить при пользовании пряностями
• Перед употреблением цельных пряностей, особенно закупленных в больших количествах, переберите их, чтобы очистить от мелких стебельков и камешков.
• Храните пряности в герметичных сосудах или закрытых банках в прохладном, сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Чтобы они не выдыхались при частом открывании больших сосудов, храните дневную норму отдельно в маленьких баночках. Надпишите каждый сосуд и каждую баночку.
• Если вы соблюдаете пост на Экадаши, то есть воздерживаетесь от зерновых и бобовых на одиннадцатый день после полнолуния и после новолуния, не употребляйте в этот день ваниль и шамбалу, которые относятся к бобовым, а также асафетиду, в состав которой, как правило, входит мука.
• Во многих рецептах этой книги указаны молотые пряности. Вместо того чтобы покупать молотые специи, которые быстро теряют аромат, лучше покупать цельные пряности и размалывать их по мере надобности. В Индии это делают с помощью жернова, однако его с успехом заменит электрокофемолка. Свежемолотые пряности имеют несравненно лучший аромат и вкус. Исключение из этого правила составляют куркума и сухой имбирь, которые трудно как следует размолоть в домашних условиях.
• Избегайте покупных смесей пряностей. Продающиеся в магазинах смеси изготовлены большей частью из низкосортных пряностей и лишены тонкого аромата. Употребление этих карри приведет к тому, что все ваши блюда будут иметь однообразный вкус. В Индии ими практически не пользуются. Лучше всего делать смеси пряностей самим.
• В некоторых рецептах требуется масала в виде пасты. Ее можно сделать, размолов соответствующие пряности в ступке с добавлением нескольких капель воды. Получившуюся пасту следует поджарить в масле в течение одной минуты, после чего можно добавлять продукты по рецепту.
• Прежде чем начать готовить, внимательно прочитайте рецепт. Затем приготовьте все нужные вам пряности, чтобы они были у вас под рукой. Позже у вас может не оказаться свободного времени на поиски специй, и, пока вы будете их искать, что-нибудь подгорит на плите.
• Иногда можно заменить отсутствующие пряности другими. Часто можно и вовсе обойтись без какой-либо пряности, если у вас ее нет, — блюдо все равно получится вкусным. В некоторых рецептах указаны возможные варианты замены специй, а также те пряности, которые можно исключить. Вам поможет также и некоторый опыт.
• Хотя сушеные травы, как правило, имеют в два раза более сильный вкус, чем свежие, по возможности старайтесь пользоваться свежими. На стр. 86 даны рекомендации по выращиванию и хранению кориандра и шамбалы в комнатных условиях.
Ваша полка с пряностями*
Поскольку именно пряности и приправы придают индийским блюдам их своеобразие, имеет смысл ознакомиться с каждой специей по отдельности, чтобы знать, какими свойствами они обладают и в каких случаях применяются. В скобках указаны названия пряностей на хинди.
АСАФЕТИДА (хинг). Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафети- да несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.**
ГВОЗДИКА (лаунг). Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет
В русском переводе этот раздел переработан и дополнен сведениями о том, где можно найти соответствующие пряности.
В России эта специя практически неизвестна. Преданные привозят асафс- тиду из Индии. Можно попытаться приобрести ее в московском ресторане «Бомбей» или в кулинарии при этом ресторане.
сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.
ИМБИРЬ СВЕЖИЙ (адрак). Этот светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай — замечательное средство от простуды. «Аюр-веда» рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте.
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (песа хи лал мирч). Порошок, изготовленный из сушеного красного острого перца, обычно называемый «красный молотый перец». Эта пряность придает пище остроту. Применяйте по вкусу.
КАРДАМОН (элайчи).* Относится к семейству имбирных (Elellaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали
‘ Кардамон, а также корица, гвоздика, мускатный орех иногда продаются в наших гастрономах. Эти и многие другие специи можно купить и на рынках Средней Азии и Кавказа.
при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край та- релки, — их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.
КОРИАНДР, или КИНЗА (хара дхания). Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.
Если трудно достать свежий кориандр (или свежую шамбалу), можете вырастить его сами. Посейте немного семян в большой чаше (или на маленьком участке земли), покройте их тонким слоем почвы и поливайте каждый день. Они прорастут через 18-20 дней и будут расти очень быстро. Срежьте растения, когда они достигнут в высоту
15 см, прежде чем они начнут давать семена.
КОРИЦА (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте іонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.
КУРКУМА (халди). Представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранже- вого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь около 30 г куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно «Аюр- веде», куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.
ЛИСТЬЯ КАРРИ (кари патти или митха ним). Свежие листья дерева кари (Mur ray a koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны. При изготовлении карри или масалы, свежие или сухие листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими.[3]
ЛИСТЬЯ МЯТЫ (пудина ки патти). Самые распространенные разновидности— это мята курчавая (Mentha spicata) и мята перечная (Mentha piperita). Листья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного чатни. Хорошо сочетается также с овощами, дала.ѵи и салатами. Мята стимулирует пищеварение и помогает при тошноте и рвоте. Это растение легко вырастить у себя дома, практически в любой земле, на солнце или в тени. Сухая мята теряет цвет, но сохраняет аромат. Мята обладает тонизирующими свойствами, улучшает пищеварение, стимулирует деятельность печени и кишечника.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ (джайпхал). Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам- масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.
ПОРОШОК МАНГО (амчур). Зеленые плоды дерева манго Mangifera indica нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощных карри. Его можно использовать также для приготовления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии применяют порошок манго для придания пище резкого и кислого привкуса так же широко, как жители западных стран — лимон. Обращайтесь с ним осторожно, поскольку он легко воспламеняется.
РОЗОВАЯ ВОДА (гулаб джал). Это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке, отмеряя по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз.[4]
СВЕЖИЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (хари мирч). Эти ярко-красные или зеленые стручки Capsicum annum можно купить и в азиатских магазинах, и в универсамах. Остроту пище придают, главным образом, плоские круглые белые семена, находящиеся в стручках. Если вам нужен только аромат, осторожно разрежьте стручок и выньте семена кончиком маленького ножа. Если вы брали перец в руки, тщательно вымойте их теплой водой с мылом, потому что содержащиеся в перце эфирные масла раздражают кожу. Храните стручки немытыми, завернув в газету, в холодильнике.
СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ ЧЕРНОЙ (рай). Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена Brassica juncea. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы — один из ключевых моментов приготовления масалы. Для этого нужно нагреть немного топленого или растительного масла до высокой температуры (пока оно не начнет дымиться) и всыпать туда семена. Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.
СЕМЕНА КАЛИНДЖИ (калинджи). Черные семена растения №'- gella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению. Если вам не удалось достать семена калинджи, исключите их из рецепта.[5]
СЕМЕНА КОРИАНДРА, цельные и молотые (дхания сабут и леса). Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. В 1983 г. Америка и
Англия импортировали более трех млн.т семян кориандра каждая. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пиіцу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется не в масалу, а непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.
СЕМЕНА ИНДИЙСКОГО ТМИНА (КУМИН, АЖГОН или АЙО- ВАН) (сафед джира, сабут и песа). Семена белого индийского тмина — Ситіпит сутіпит — важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступке. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.
Семена черного кумина (кала джира) — Ситіпит nigrum — темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.*
СУШЕНЫЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (сабут лал мирч). Острота и аромат высушенных стручков красного перца (Capsicum frulescens и Capsicum annum) сделали их одной из самых популярных пряностей в индийской кулинарии. Если вам нужен измельченный перец, растолките его в ступке или разломайте пальцами на мелкие кусочки. Не забудьте после этого тщательно вымыть руки. Если вы не любите перец, можно класть меньшее количество иль не класть его в блюдо совсем.[6]
ТАМАРИНД (имли). Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.
Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежьте мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10 мин в небольшом объеме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250 мл воды на 225 г тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость используйте в качестве приправы. Если тамаринда нет, можно имитировать его вкус, смешав сок лимона и коричневый сахар.
ФЕНХЕЛЬ (сауф). Семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Если вы не смогли найти его, замените равным количеством семян аниса. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта."
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ (кали мирч). Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) — не что иное, как недозрелый черный.
ШАМБАЛА (метхи). Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дам и закусках. Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим (см. стр. 86).*
ШАФРАН (кесар). Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжевожелтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно «Аюр-веде», шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.
1 Ги (топленое масло) 101
2 Панир (домашний сыр) 103
3 Дахи (йогурт) 106
|
И современные кулинарные книги, и древние Веды превозносят молоко как замечательный продукт, который содержит все питательные вещества, необходимые для здоровья. В ведических писаниях, говорится, что молоко способствует развитию тонких тканей головного мозга, необходимых для гармоничного духовного развития. В ведические времена многие йоги жили только на молоке, которое было в таком изобилии, что домохозяева раздавали его бесплатно. Поскольку молоко способствует физическому и духовному развитию человека, в ведическом обществе оно считалось жизненно необходимым и самым важным продуктом питания цивилизованного человека.
Ценность молока и молочных продуктов определяет место коров в обществе. Люди должны охранять коров и заботиться о них. Так же как и человек, корова счастлива, когда чувствует, что находится под надежной защитой. Корова, которой позволяют кормить своего теленка и которая уверена, что хозяин не убьет ее, когда она перестанет доиться, чувствует себя в безопасности и дает больше молока, которое к тому же более вкусное. В «Шримад-Бхагаватам» говорится, что коровы, находившиеся под защитой святого царя Юдхиштхиры, были так счастливы, что из их переполненного вымени непрестанно текло жирное молоко, которое увлажняло пастбища. Другой великий ведический царь, Махараджа Парикшит, был поражен, когда обнаружил в своем царстве человека, пытавшегося убить корову. Он тут же схватил преступника и наказал его.
Поскольку корова дает людям свое молоко, Веды считают ее одной из матерей человека. «Кровь коровы богата питательными веществами, - говорил Шрила Прабхупада, — но цивилизованные люди употребляют ее в виде молока». Бык же, на котором пашут, помогает производить зерно и потому считается отцом человека. Взаимозависимость, которая существует между человеком, быком и коровой, — совершенный пример царящей в природе гармонии, которая была установлена Самим Кришной. Корова и бык так ценятся еще и потому, что обеспечивают человека панча-гавьей, пятью чистыми веществами — молоком, йогуртом, ги, навозом и мочой. Все эти вещества используются в ведических обрядах. Коровий навоз и моча обладают антисептическими свойствами, поэтому их применяют при проведении жертвенных обрядов и в медицине. В «Бхагавад-гите» Сам Кришна говорит о важности охраны коров (го-ракшыш). К сожалению, в нашем «развитом» цивилизованном обществе люди пренебрегают духовным знанием и убивают коров сотнями тысяч. «Это свидетельствует о том, — пишет Шрила Прабхупада, — что человеческая цивилизация сбилась с пути и катится к собственной гибели».
Предвидя возможные возражения со стороны людей, употребляющих в пищу мясо, можно сказать, что, поскольку Сам Кришна подчеркивает важность охраны коров, тот, кто, несмотря на все доводы рассудка, не способен отказаться от мяса, должен питаться мясом не столь важных животных, таких, например, как овцы, птицы и рыбы. Убийство коров недопустимо. Веды утверждают, что всякий, кто хоть как-то причастен к убийству коров, будет рождаться в материальном мире столько раз, сколько волосков на спине у коров, убитых по его вине или при его содействии. Убийство коров осуждается не только в Ведах. В Библии пророк Исаия говорит (66.3): «Закалаюіций вола — то же, что убивающий человека».
В ведической культуре мясная пища как таковая не запрещена — определенной категории людей разрешено регламентированное употребление в пищу мяса некоторых животных. Однако на убийство коров наложен строжайший запрет. В связи с этим Шрила Прабхупада предлагал: если кто-то не может обойтись без мяса коровы, то пусть питается плотью тех коров, которые умерли естественной смертью. Вначале такого мяса может не хватать, но по прошествии некоторого срока люди не будут знать, куда девать мясо падших коров.
Самым важным доводом в пользу охраны коров является то, что Кришна любит их. Из ведических писаний мы узнаем, что на Кришна- локс, в вечной обители Господа Кришны в духовном небе, живут коровы, называемые сурабхи, которых пасет Сам Господь. Более того, обитель Кришны называется Голока. что означает «планета коров».