ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ИХ ЭКВИВАЛЕНТАМИ ПО БЕЛКУ И УГЛЕВОДАМ
НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ И САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ
При проведении физиолого-биохимических исследований была разработана формула сбалансированного питания, отражающая потребность взрослого человека в основных пищевых веществах, энергии и незаменимых факторах питания, которая в усредненном
выражении представляется следующим образом.
| Пищевые вещества | Суточная потребность | Пищевые вещества | Суточная потребность | |
| Вода, г | 1750-2200 | Холестерин, г | 0,3-0,6 | |
| В том числе: | Фосфолипиды, г | |||
| питьевая (вода, чай, кофе и т.д.) | 800-1000 | Минеральные вещества, мг | ||
| в супах | 250-500 | Кальций | 800-100 | |
| в продуктах питания | Фосфор | 1000-1500 | ||
| Белки, г | 80-100 | Натрий | 4000-6000 | |
| В том числе животные | Калий | 2500-5000 | ||
| Хлориды | 5000-7000 | |||
| Незаменимые аминокислоты, г | Магний | 300-500 | ||
| Железо | ||||
| Триптофан | Цинк | 10-15 | ||
| Лейцин | 4-6 | Марганец | 5-10 | |
| Изолейцин | 3-4 | Хром | 0,2-0,25 | |
| Валин | 3-4 | Медь | ||
| Треонин | 2-3 | Кобальт | 0,1-0,2 | |
| Лизин | 3-5 | Молибден | 0,5 | |
| Метионин | 2-4 | Селен | 0,5 | |
| Фенилаланин | 2-4 | Фториды | 0,5-1,0 | |
| Иодиды | 0,1-0,2 | |||
| Заменимые аминокислоты, г | Витамины и витаминоподобные соединения, мг | |||
| Гистидин | 1,5-2 | |||
| Аргинин | 5-6 | аскорбиновая кислота (витамин С) | 70-80 | |
| Цистеин | 2-3 | |||
| Тирозин | 3-4 | тиамин (витамин B1) | 1,5-2,0 | |
| Аланин | рибофлавин (витамин В2) | 2,0-2,5 | ||
| Серин | пиридоксин (витамин B6) | 2,0-3,0 | ||
| Глутаминовая кислота | никотиновая кислота (витамин РР) | 15-25 | ||
| Аспарагиновая кислота | ||||
| Пролин | фолиевая кислота | 0,2-0,4 | ||
| Гликокол | (фолацин) | 0,002-0,005 | ||
| Углеводы, г | 300-500 | кобаламин (витамин B12) | ||
| В том числе: | рутин (витамин Р) | 5-10 | ||
| крахмал | 300-450 | пантотеновая кислота (витамин В3) | 0,15-0,3 | |
| сахар | 50-100 | |||
| Органические кислоты (лимонная, молочная и др.), г | биотин (витамин Н) | 1,5-2,5 | ||
| витамин А - различные формы | 100-400 ME | |||
| Балластные вещества (клетчатка, пектин), г | витамин D - различные формы | 10-20 (5-30) | ||
| Жиры, г | 80-100 | витамин Е - различные формы | 0,2-0,3 | |
| В том числе растительные | 20-30 | |||
| витамин К - различные формы | 500-1000 | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты (% от общей калорийности рациона) | 6-8 | |||
| холина хлорид | 0,5-1,0 | |||
| инозит | 0,5 |
При составлении диетического рациона следует исходить из физиологической потребности в пищевых веществах и энергии здорового человека, то есть из формулы сбалансированного питания, и вносить в нее соответствующие коррективы с учетом клинико - патогенетических особенностей заболевания, его стадии и фазы, возраста, массы тела, особенностей нарушения обмена веществ. В понятие сбалансированного питания входит и режим питания, который в санаторно - курортных условиях имеет свои особенности, с физиологически адекватным распределением энергетической ценности рациона в течение дня таким образом, чтобы на завтрак приходилось 30%, на обед - 40%, на ужин и последний прием пищи за 2 часа до сна - 30% энергетической ценности суточного рациона.
СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ И САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ В ДВУХ ВАРИАНТАХ: ЗИМА - ВЕСНА, ЛЕТО - ОСЕНЬ
(в г брутто на одного взрослого)
| Наименование продуктов | Количество (г) | |
| 1 вариант (зима - весна) | 2 вариант (лето - осень) | |
| 1. Хлеб ржаной | ||
| 2. Хлеб отрубной | ||
| 3. Хлеб пшеничный | ||
| 4. Мука пшеничная 1 сорт | ||
| 5. Крахмал картофельный, крахмал набухающий | ||
| 6. Макароны, вермишель | ||
| 7. Рис | ||
| 8. Манная крупа | ||
| 9. Овсяная крупа, геркулес | ||
| 10. Гречневая крупа | ||
| 11. Пшенная крупа | ||
| 12. Перловая, ячневая крупы | ||
| 13. Пшеничная крупа "Артек", кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби | ||
| 14. Картофель | ||
| 15. Капуста белокочанная | ||
| 16. Морковь | ||
| 17. Свекла | ||
| 18. Лук репчатый | ||
| 19. Лук зеленый, зелень и корень петрушки,сельдерея | ||
| 20. Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква,кабачки, редис, салат зел.) | ||
| 21. Квашеная капуста, огурцы соленые,помидоры соленые, овощные закусочные консервы, грибы соленые) | ||
| 22. Горошек зеленый консервированный | ||
| 23. Томат - паста, томат - пюре | ||
| 24. Свежие фрукты, ягоды | ||
| 25. Сухофрукты (компот, изюм, чернослив,курага), орехи | ||
| 26. Шиповник сушеный | ||
| 27. Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные | ||
| 28. Сахар | ||
| 29. Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты | ||
| 30. Молоко | ||
| 31. Кефир | ||
| 32. Сметана, сливки | ||
| 33. Сыр, брынза | ||
| 34. Творог полужирный | ||
| 35. Творог нежирный | ||
| 36. Яйцо | ||
| 37. Говядина 1-2 категории, субпродукты говяжьи (печень, почки, язык) | ||
| 38. Птица | ||
| 39. Рыба свежая, свежезамороженная | ||
| 40. Сельдь соленая, рыба красная, севрюга, икра | ||
| 41. Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, паста "Океан", морская капуста, крабы) | ||
| 42. Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любительская), сосиски,сардельки | ||
| 43. Масло сливочное | ||
| 44. Масло растительное | ||
| 45. Майонез | ||
| 46. Чай | ||
| 47. Кофе, какао | ||
| 48. Желатин | ||
| 49. Пектин | ||
| 50. Ксилит | ||
| 51. Соль | ||
| 52. Дрожжи | ||
| 53. Специи, сода, лимонная кислота | 0,5 | 0,5 |
В процессе приготовления пищи в санаторно-курортных условиях часто возникает необходимость замены одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности, рекомендуемых на ту или иную диету. Для этого необходимо учитывать эквиваленты замены, особенно по белку и углеводам:
ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ИХ ЭКВИВАЛЕНТАМИ ПО БЕЛКУ И УГЛЕВОДАМ
(в граммах)
| Наименование продукта | Масса продукта (нетто) | Химический состав | Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (-) | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||
| Замена хлеба (по белку и углеводам) | |||||
| Хлеб пшеничный из муки 1 сорта | 7,6 | 0,9 | 49,7 | ||
| Хлеб ржаной простой формовой | 8,26 | 1,5 | 48,1 | ||
| Мука пшеничная 1 сорта | 7,42 | 0,84 | 48,16 | ||
| Макароны, вермишель 1-й сорт | 7,49 | 0,91 | 48,72 | ||
| Крупа манная | 7,91 | 0,49 | 50,12 | ||
| Замена картофеля (по углеводам) | |||||
| Картофель | 2,0 | 0,4 | 17,3 | ||
| Свекла | 2,85 | - | 17,29 | ||
| Макароны, вермишель 1-й сорт | 2,67 | 0,32 | 17,4 | ||
| Крупа манная | 2,82 | 0,17 | 17,9 | ||
| Хлеб пшеничный | 2,66 | 0,31 | 17,39 | ||
| Хлеб ржаной простой | 3,05 | 0,55 | 17,64 | ||
| Замена свежих яблок по углеводам | |||||
| Яблоки свежие | 0,4 | - | 9,8 | ||
| Яблоки сушеные | 0,48 | - | 9,69 | ||
| Курага (без косточек) | 0,78 | - | 8,25 | ||
| Чернослив | 0,34 | - | 8,64 | ||
| Замена молока (по белку) | |||||
| Молоко | 2,8 | 3,2 | 4,7 | ||
| Творог полужирный | 3,34 | 1,8 | 0,26 | ||
| Творог жирный | 2,8 | 3,6 | 0,57 | ||
| Сыр | 2,68 | 2,73 | - | ||
| Говядина 1-й категории | 2,79 | 2,1 | - | ||
| Говядина 2-й категории | 3,0 | 1,24 | - | ||
| Рыба (филе трески) | 3,2 | 0,12 | - | ||
| Замена мяса (по белку) | |||||
| Говядина 1-й категории | 18,6 | 14,0 | - | ||
| Говядина 2-й категории | 18,0 | 7,47 | - | Масло +6 г | |
| Творог полужирный | 18,3 | 9,9 | 1,43 | Масло +4 г | |
| Творог жирный | 18,2 | 23,4 | 3,7 | Масло -9 г | |
| Рыба (филе трески) | 19,2 | 0,72 | - | Масло +13 | |
| Яйцо | 18,4 | 16,67 | 1,01 | ||
| Замена рыбы (по белку) | |||||
| Рыба (филе трески) | 16,0 | 0,6 | 1,3 | ||
| Говядина 1-й категории | 15,81 | 11,9 | - | Масло - 11 г | |
| Говядина 2-й категории | 16,0 | 6,64 | - | Масло - 6 г | |
| Творог полужирный | 16,7 | 9,0 | 1,3 | Масло - 8 г | |
| Творог жирный | 16,1 | 20,7 | 3,27 | Масло - 20 г | |
| Яйцо | 15,87 | 14,37 | 0,87 | Масло - 13 г | |
| Замена творога (по белку) | |||||
| Творог полужирный | 16,7 | 9,0 | 1,3 | ||
| Говядина 1-й категории | 16,7 | 12,6 | - | Масло -3 г | |
| Говядина 2-й категории | 17,0 | 7,47 | - | ||
| Рыба (филе трески) | 16,0 | 0,6 | - | Масло +9 г | |
| Яйцо | 16,51 | 14,95 | 0,91 | Масло -5 г | |
| Замена яйца (по белку) | |||||
| Яйцо (1 шт.) | 5,08 | 4,6 | 0,28 | ||
| Творог полужирный | 5,01 | 2,7 | 0,39 | ||
| Творог жирный | 4,9 | 6,3 | 0,99 | ||
| Сыр | 5,36 | 5,46 | - | ||
| Говядина 1-й категории | 5,58 | 5,58 | 4,2 | ||
| Говядина 2-й категории | 5,0 | 5,0 | 2,07 | ||
| Рыба (филе трески) | 5,6 | 5,6 | 0,73 |
Примечание: В таблицах замены продуктов масса всех продуктов представлена нетто в граммах (например, яйцо без скорлупы - 1 шт. - 40 г, мясо, очищенное от костей и т.д.). Замену продуктов их эквивалентами по белку и углеводам при необходимости осуществляют специалисты (врач - диетолог, диетсестра, но не повара), поэтому для сравнения используется масса в граммах.
Примерный набор продуктов питания позволяет создать полноценный лечебный рацион, в том числе лечебные рационы для рабочих опасных профессий. Поэтому нет необходимости включать 15%-ную надбавку к рекомендуемому набору продуктов. В исключительных случаях это может осуществлять лечащий врач в виде индивидуального питания по согласованию с руководством учреждения.