ТЕМА 4. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ
КАРАМЕЛЬ
1. Перечислите сырье, используемое для производства карамели?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Сравните процессы производства карамели с начинкой и без начинки:
Этапы производства карамели без начинки | Этапы производства карамели с начинкой |
Вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Опишите классификацию карамели в соответствии с ГОСТ
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Дайте характеристику карамели монпансье
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Цель обработки поверхности карамели
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Условия и сроки хранения карамели
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 1. Укажите вид начинки в карамели.
Наименование карамели | Вид начинки | Вид обработки поверхности |
Клубника со сливками | ||
Вишня | ||
Васятка | ||
Кофе с молоком | ||
Му-Му | ||
Пчелка | ||
Гусиные лапки | ||
Пуншевая | ||
Пташка | ||
Черная смородина |
ШОКОЛАД
1. Из чего вырабатывают шоколад?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. С какой целью проводят операции конширования и темперирования при производстве шоколада?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Укажите сроки и условия хранения шоколада
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 1. Ознакомьтесь с ассортиментом шоколада в зависимости от способа обработки и состава. Данные сведите в таблицу 9.
Наименование шоколада | Вид шоколада | Состав | Способ обработки | Форма, вкус |
Победа | Десертный | Какао-масло, какао-тертое, сахар | Пористый | Прямоугольная. Тонкая горечь. |
КОНФЕТЫ
1. Чем отличаются конфеты от карамели?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Перечислите этапы производства конфет
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Чем характеризуются конфеты «Ассорти»?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Допишите классификацию конфет:
По способу формования:
-
-
-
По виду корпусов:
- -
- -
- -
- -
- -
- -
По внешнему виду:
-
-
5. От чего зависит появление белого или серого налета на поверхности конфет, глазированных шоколадом?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Какие конфеты переслаивают или покрывают вафлями?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 1. Укажите вид корпуса в конфетах
Наименование карамели | Вид начинки | Вид обработки поверхности |
Кара-кум | ||
Петушок - золотой гребешок | ||
Отражение кокос | ||
Чернослив в шоколаде | ||
Ананасные | ||
Буревестник | ||
Грильяж в шоколаде | ||
Сальвия | ||
Птичье молоко | ||
Морские |
ПЕЧЕНЬЕ
1. К какой группе кондитерских изделий относят печенье?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Составьте схему классификации печенья:
3. Чем отличаются галеты от сахарного печенья?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Чем отличается крекер от затяжного печенья?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. На поверхности какого печенья имеются проколы?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Составьте схему классификации сдобного печенья:
Задание 1. Изучите виды печенья и заполните таблицу 10.
Наименование изделия | Вид печенья | Отличительные особенности |
![]() | ||
![]() | ||
![]() | ||
![]() | ||
![]() |
ПРЯНИКИ И ВАФЛИ
1. Каковы отличительные особенности пряничного теста?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. В чем отличие заварных пряников от сырцовых?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Чем отличаются коврижки от пряников?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Укажите условия и сроки хранения пряников
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Какие кондитерские изделия относятся к вафлям?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Какую внешнюю отделку применяют для вафель?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ТЕМА 5. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ
МОЛОКО
1. Какой продукт является молоком, в соответствии с требованиями ФЗ N 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Что такое молочный продукт?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Приведите примеры молочных продуктов
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Что такое молокосодержащий продукт?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Приведите примеры молокосодержащих продуктов
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Что такое питьевое молоко? Чем оно отличается от молока?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Что такое молочный напиток?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Приведите примеры молочных напитков
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Какие компоненты относятся к немолочным ?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Какие продукты относятся к продуктам детского питания? В чем их особенность?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Что называют адаптированной молочной смесью?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12. Что такое каши на молочной основе?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. В каких случаях не разрешается реализация молочных продуктов?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14. Какие требования предъявляются к утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требования технического регламента?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
15. Какой молочный продукт является пломбиром?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
16. Какой продукт является мороженым с растительным жиром?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
17. Чем характерно мороженое мягкое?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Задание 1.Заполните таблицу 11.
Наименование кисломолочного продукта | Виды заквасок |
Кефир | |
Кумыс | |
Тан | |
Айран | |
Простокваша | |
Ряженка | |
Варенец | |
Йогурт | |
Творог |
Задание 2. Ответьте на вопросы:
1. Какой молочный продукт можно отнести к творогу?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Что такое творожная масса?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Приведите наименования продуктов, относящихся к творожным массам
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Чем отличается творожный продукт от творожной массы?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Приведите примеры творожных продуктов
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Чем отличается творожный сырок от сырка?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Какова жирность творога?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Чем отличается ряженка от других кисломолочных продуктов?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Что такое функциональные кисломолочные продукты? Чем они полезны для организма человека?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Составьте схему классификации йогуртов (по стандарту)
11. Каковы условия и сроки хранения кисломолочных продуктов?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
СЫРЫ
Задание 1. Ответьте на вопросы:
1. Какой продукт является сыром?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. За счет чего образуются глазки΄ в сыре?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. На какие группы классифицируют сыры в зависимости от способов производства?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Что такое чеддеризация? В производстве каких сыров применяют этот процесс?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Нарисуйте схему классификации твердых сыров:
6. Сыры какой группы имеют сладковатый вкус и жирность 50%?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Чем отличаются сыры типа Голландского ?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Заполните таблицу 12.
Рисунок сыра | Наименование сыра | Группа сыра |
![]() | ||
![]() | ||
![]() | ||
![]() | ||
![]() | ||
![]() |
ТЕСТ ПО ТЕМЕ «МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ»
1.Какие вещества молока обусловливают 1) вода; 2) белки; 3) жиры; 4) углеводы;
пищевую ценность? 5) витамины; 6) минер.вещества;
7) иммунные тела; 8) ферменты
2.Укажите кислотность простокваши:
1)80 - 1400Т
2)85 – 1300Т
3)100 - 1700Т
3.Каково основное назначение: 1)уничтожение вегетативной и патоген-
а)пастеризации ной микрофлоры
б)стерилизации 2)уничтожение спор микроорганизмов
4.Чем отличаются от обыкновенной 1)повышенное содержание сухих обез-
простокваши: жиренных веществ
а)ацидофильные продукты 2)использование сливок
б)продукты смешанного брожения 3)использование молока, подвергнутого
в) варенец высокой температурной обработке
г) йогурт 4)наличие в закваске ацидофильной палочки
д) кумыс 5)молочнокислое брожение
е)сметана 6)спиртовое брожение
7)наличие в закваске аромотообраз.бактерий
5.Укажите вещества, обусловливающие 1)хлорофилл;
желтый цвет молока? 2)каротин
3)ксантофилл
4)рибофлавин
5)токоферол
6.Каковы особенности и свойства 1) растворим в воде; 2) свертывается под
белков: воздействием высоких температур;
а) альбумина 3)наличие иммунных тел;
б) глобулин 4)не свертывается под действием сычуж-
ного фермента и кислот
7.Назовите продукт: получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.
1)ацидофилин
2)ацидофильное молоко
3)ацидофильно-дрожжевое молоко
8.Назовите:
а)общие признаки;
б)отличительные признаки кумыса от кефира?
1)молочнокислое и спиртовое брожение
2)более активное спиртовое брожение
3)более высокое содержание углекислоты
4)более высокое содержание спирта
5)отсутствие плотного сгустка
9.Какие кисломолочные продукты относят 1)обыкновенная простокваша
к продуктам: 2)снежок
а)простого брожения 3)ацидофильная простокваша
б)смешанного брожения 4)кефир
5)южная простокваша
6)ряженка
7)кумыс
8)ацидофилин
9)йогурт
10.Назовите продукт: вырабатывают из стерилизованного или топленого молока, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
1)ряженка
2)варенец
3)снежок
11.В чем особенности свойств лактозы? 1) состоит из глюкозы и галактозы
2) состоит из двух молекул глюкозы
3) служит источником энергии
4) регулирует кальциевый обмен
5) медленно всасывается желудком
6) растворима в растворах щелочей
12.Назовите продукт: пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
1)молоко натуральное
2)молоко рекомбинированное
3)молоко питьевое
РАЗДЕЛ 6. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
ТЕМА 6.1. СВЕЖЕЕ МЯСО
Задание 1. Ответьте на вопросы:
1. Что такое мясо?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Мышечная ткань является основной тканью мяса, потому что ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Соединительная ткань обладает низкой пищевой ценностью, так как содержит ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Подпишите название костей скелета крупного рогатого скота:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2. Изучите схему расположения частей туши свинины.
Шея бескостная. Мясо шейной части – нежное, сочное, с прожилками жира – превосходно подходит для жарки и тушения. Из рубленой шеи получается хороший гуляш; если это мясо закоптить или выдержать в соли, получится бекон; а цельный кусок шейной части можно отделить от костей и свернуть в рулет.
Лопаточно-шейный отруб – нежное сочное мясо на кости с прожилками жира. Оно превосходно подходит для жарки, тушения, приготовления котлет. Из рубленой шеи или лопатки готовят гуляш. Если это мясо закоптить или выдержать в соли, получится бекон. Лопатка бескостная – нежное сочное мясо с прожилками жира, которое подходит для жарки и тушения. Если это мясо закоптить или выдержать в соли, получится бекон.
Лопатка на кости – нежное сочное мясо на кости, с прожилками жира, которое подходит для жарки и тушения. Из рубленой лопатки получается хороший гуляш. Среднюю часть свиной туши, как и корейку на кости, запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю, готовят из неё жаркое и котлеты соте. Очень вкусна копченая корейка: её коптят со шкуркой или без, предварительно удалив позвонки.
Ребра подходят для жарки на барбекю. Из них получается хороший бульон для супа. Корейка бескостная – нежное мясо с ребер. Прекрасно подходит для бифштексов, жаркого, котлет.
Грудинку запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю. Если потушить её со свеклой, получится традиционное русское блюдо шпундра. Из грудинки получается вкусный и наваристый бульон – основа для супа. Отбивные свиные – нежное мясо, которое прекрасно подойдет для жарки на сковородке.
Вырезка – одна из лучших частей свиной туши; она расположена на пояснице, между ребер. Это небольшой, весом порядка двух килограммов кусок мягкого мяса для бифштексов и жаркого.
Окорок – это бедро свиньи. Его запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю, готовят из него бифштексы, стейк, бризоль, лангет и шницель. Нога, или задняя часть свиной туши. Её запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю. Однако целая нога бывает слишком велика даже для очень многочисленной семьи, по этому продают её по частям. Свиное бедро – окорок – это превосходное мясо для жарки. Его можно порезать на куски и приготовить из них бифштексы, стейк, бризоль, лангет и шницель.
Верхняя часть ноги называется рябчик. Если его сварить, получится вкусный бульон, который станет хорошей основой для супа, например, горохового. Рябчик – целиком или порубленным на куски – можно пожарить или потушить. Рябчик (голяшка) – это мясо верхней части ноги. Если его сварить, получится вкусный бульон – хорошая основа для супа. Рябчик – целиком или порубленным на куски – можно пожарить или потушить.
Тазобедренная часть – часть окорока. Её запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю, готовят из неё бифштексы, стейк, бризоль, лангет и шницель.
Задание 3. Подпишите названия частей свиной туши
![]() | ![]() | ![]() | ![]() |
1. | 2. | 3. | 4. |
Задание 4. Изучите схему расположения частей туши говядины
Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам пояснияной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги - кострец и огузак - могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушёное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко, соколок. Лопаточная часть идёт для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвёртого сортов используется только для бульонов.
Шея – самый жесткий, хотя и достаточно ароматный участок туши. Это не дорогое мясо в основном тушат, готовят из него густые супы (например, айнтопф), рубленые котлеты, бефстроганов и гуляш.
Лопаточно-шейный отруб – мясо с небольшим количеством жира, которое примыкает к широкой лопаточной кости. Очищенная от жира и замаринованная, лопатка отлично подходит для приготовления бифштексов и гуляша, рубленых котлет и зраз, жаркого, рулета и эскалопов.
Грудинка – недорогое мясо на ребрах из нижней грудной части туши, которое чаще всего используют для приготовления супов. Перед тем как сварить бульон, грудинку можно засолить – положить под пресс, присыпав солью и пряностями. Для русских щей и борща лучше взять самую жирную, верхнюю часть грудинки («челышко»). Подходит грудинка и для мясных рулетов, гуляша и рагу, однако при готовке в посуду надо регулярно добавлять воду, иначе мясо получится излишне сухим.
Корейка на ребрах – это нежное мясо с костями, которое можно жарить на сковородке, на гриле или запекать. Из корейки на ребрах готовят жаркое и бульон для супа.
Ребра на кости – это нежное мясо для жарки, запекания или варки бульонов.
Стейк т-образной кости – кусок мяса тонкого края с косточкой, который прекрасно подходит для жарки на сковороде. Тонкий край (корейка бескостная у телят) – это мясо на ребрышках, примыкающее к оковалку. Оно более мягкое и жирное, нежели толстый край. Это мясо используют для приготовления блюд с говядиной на кости, таких как бразильское асадо, антрекот, розбратель. Верхняя часть тазобедренного отруба (кострец) – первосортное мясо около нижних позвонков спинного хребта и тазовой кости. Кости обычно удаляют, а оставшееся филейное мясо нарезают поперек волокон для приготовления сочных бифштексов, ромштексов, гуляша, бефстроганова. Именно кострец лучше всего использовать для ростбифа.
Наружная часть тазобедренного отруба (ссек) – довольно жесткое мясо с наружной части бедра. Его запекают в духовке, тушат, обложив полосками жира, солят или отваривают на медленном огне.
Вырезка – мягкое мясо для бифштексов и жаркого. Это небольшой, весом порядка двух килограммов кусок в виде вытянутого лепестка, расположенный на пояснице говяжьей туши.
Пашина – довольно жесткое мясо с нижней части ребер, которое состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Из него варят бульон – хорошую основу для супа.
Боковая часть тазобедренного отруба, зачищенная боковая часть (оковалок) – мясо на трех последних ребрах. Целиком оно прекрасно подойдет для жаркого. Если срезать мясо с ребер, очистить от хрящиков и нарезать, из него можно приготовить ромштексы или бефстроганов, стейки на гриле или барбекю, а оставшиеся кусочки станут хорошей основой густого супа.
Огузок – это отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего из него готовят ростбиф, жаркое и рулеты.
Задание 5. Ответьте на вопросы:
5. Напишите названия отрубов мяса говядины, указанные на схеме (в соответствии с ГОСТ Р 52601-2006 "Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия"):
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Составьте таблицу 13 по видам тканей мяса и сделайте соответствующий вывод.
Вид тканей мяса | Количество тканей (в %) к массе туши | ||
говяжья | баранья | свиная | |
Мышечная | |||
Жировая | |||
Костная | |||
Соединительная |
Вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Заполните таблицу 14. Охарактеризуйте признаки свежего мяса
Наименование показателя | Характерный признак мяса |
Цвет поверхности | |
Мышцы на разрезе | |
Консистенция | |
Запах | |
Состояние жира | |
Состояние сухожилий |
8. Как классифицируется мясо по термическому состоянию:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Дайте товароведную характеристику следующим видам мяса:
Парное - ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Охлажденное –
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Остывшее –
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Укажите условия и сроки хранения свежего мяса
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Какие дефекты мяса являются недопустимыми?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12. Дайте характеристику свежему мясу птицы:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________