Составление и оформление на новое фирменное блюдо(1 блюда)
Наименование блюда Пицца «Луциоперче»
| Наименование сырья | Нормы закладки сырья (г) | |||
| На 1 порцию | На 4 порции (1шт) | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Для теста | ||||
| Мука пшеничная в/с | 40 | 40 | 160 | 160 |
| Дрожжи прессованные | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Молоко пастеризованное | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Вода | 17 | 17 | 68 | 68 |
| Сахар песок | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Масса тестовой заготовки | 62 | 250 | ||
| Соус для пиццы | ||||
| Томатный сок | 11 | 11 | 45 | 45 |
| Сахар песок | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Базилик сухой | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чеснок свежий | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Орегано сухой | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Масса готового соуса | 15 | 50 | ||
| Обжарка компонентов | ||||
| Шампиньоны свежие | 35 | 27 | 140 | 106 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 70 | 60 |
| Масло оливковое | 2 | 2 | 8 | 8 |
| Масса обжаренных компонентов | 15 | 60 | ||
| Начинка для пиццы | ||||
| Судак (филе) без кожи и кости | 45 | 23 | 179 | 90 |
| Помидор свежий | 8 | 7 | 31 | 30 |
| Сыр «Алтайский» | 14 | 12 | 54 | 50 |
| Сыр «Маздам» | 14 | 12 | 54 | 50 |
| Выход пиццы п/ф | 145 | 580 | ||
| Выход готовой пиццы | 124 | 497 | ||
| Рукола для украшения | 2 | 1 | 4 | 3 |
| Выход готовой пиццы с руколой | 125 | 500 |
Показатели качества готовой пиццы:
Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.
Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.
Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.
Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.
Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.
Шестой день.
Составление плана меню (обычное, банкетное).
Обычное меню:
Холодные закуски:
· Язык телячий с хреном и горчицей
· Ассорти рыбное на хлебе
· Салат «Цезарь»
· Салат-коктейль рыбный
Горячие закуски:
· Креветки и мидии на картофеле
· Жульен охотничий
· Норвежский лосось в соусе гедзе
· Гренки из бородинского хлеба с чесноком
Супы:
· Бульон с эч почмаком
· Суп-крем из тыквы
· Харчо
· Солянка сборная мясная
· Суп молочный с овощами
Вторые блюда:
· Рыба отварная с гарниром
· Стейк из лосося
· Филе судака с картофельным пюре
· Телячья печень обжаренная с луком
Сладкие блюда:
· Блинчики с джемом
· Торт жозефина
· Тирамису
· Пирог медовый
Горячие напитки:
· Капучино
· Кофе с молоком
· Чай
· Горячий шоколад
Холодные напитки:
· Морс ягодный
· Фреш
· Лимонад
· Кока-кола
Мучные и кондитерские изделия:
· Эчпочмак
· Сметанник
· Пицца
· Кекс
Банкетное меню:
Вариант №1:
· Салат «Коктейль из креветок»
· Салат «Коктейль из курицы»
· Баклажаны с грецким орехом
· Лосось в фольге
· Сырная тарелка
· Хлеб, лаваш
· Морс из натуральных ягод
Вариант №2:
· Салат «Русская красавица»
· Салат «Микадо»
· «свинина по Петровски»
· Рулетки «Парус»
· Мясное ассорти
· Гарнир на выбор
· Хлеб, лаваш
· Морс из сухофруктов
Вариант №3:
· Салат «Восточный»
· Салат «Норвежский»
· Стейк из лосося
· Шашлык из мякоти свинины
· Гарнир на выбор
· Соленья на выбор: огурцы соленые, помидоры маринованные
· Овощи натуральные
· Хлеб, лаваш
· Морс
Седьмой день.
7.Составление таблицы «Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья в организациях ОП. Требования к качеству дефекты рыбных полуфабрикатов.
Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья:
| Наименование полуфабриката | блюда | Требования к качеству | дефекты |
| Из рыбы: Сельдь | Сельдь с маринованным луком и душистым картофелем | Мякоть рыбы мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости, лук равномерно обжаренный, картофель не разварившийся | Блюдо недосолено, привкус горечи |
| Лосось | Стейк из лосося | Равномерно обжаренный, с золотистой корочкой | Неаккуратно нарезаны порционные куски, немного пересолено |
| Из нерыбного водного сырья: креветки | Теплый салат с тигровыми креветками | Консистенция мягкая, продукты сохранили свою форму нарезки, в меру соленый, аккуратно уложено на салатнике | отсутствует |
| кальмары | Кальмары в кляре | Аккуратные кусочки в тесте, с ровной золотистой корочкой, консистенция мягкая, цвет золотисто-желтый, в меру соленый | Подгоревшая корочка, слабый привкус окислившегося жира на поверхности |
Восьмой день.
8.Составление таблицы «Классификация мясных полуфабрикатов в организациях ОП. Кулинарное использование мясных полуфабрикатов. Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, сроки реализации.
Кулинарное использование мясных полуфабрикатов:
| Наименование мяса | блюда | Требование к качеству | Сроки реализации |
| баранина | Шулпа с бараниной | Мясо-мягкое, сочное, умеренно соленое, без посторонних привкусов и запахов, цвет от серого до темно-серого. Бульон умеренно соленый | 2-3 часа |
| телятина | Медальоны из телятины с овощами | Мясо -равномерно обжаренное, консистенция мягкая, сочная, без посторонних привкусов и запахов | 40 минут |
| говядина | Стейк из говяжий вырезки | Консистенция мягкая, сочная, снаружи ровного коричневого цвета, очень плотное при нажатии, равномерно обжаренная | 20-30 минут |
| свинина | Свиная корейка с зеленым салатом и вяленым помидором | Мясо прожарено до образования полочек от гриля, консистенция сочная, мягкая, без посторонних привкусов и запахов | 20-25 минут |
Девятый день.
9.Составление таблиц: «Ассортимент и сравнительная характеристика супов», «Требования к качеству и дефекты супов», сроки реализации.
Ассортимент и сравнительная характеристика супов:
| Наименование супов | Требования к качеству | Дефекты | Сроки реализации |
| Суп-крем грибной | Консистенция однородная, эластичная. Вкус слабо соленый ,без комков, без пленки на поверхности. | Кусочки не протертых овощей, кисловатый привкус | Не более 2 часов |
| Солянка сборная мясная | Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован.На поверхности блески жира оранжевого цвета, вкус острый, консистенция мяса мягкая, огурцов- слегка хрустящая. | Горьковатый привкус, продукты не соответствуют данному виду нарезки | 2 часа |
| Домашняя лапша с белыми грибами | Продукты не разваренные, распределены равномерно, цвет бульона прозрачный, не мутный , консистенция жидкая, продукты в составе достаточно плотная, не разваренная, вкус в меру острый, соленый, без порочащих признаков. | Мутный, консистенция густая. | 2-3 часа |
Десятый день.
10.Составление таблицы: «Требования к качеству и сроки реализации блюд и гарниров из овощей, грибов». Составление таблицы: «Классификация блюд и гарниров из овощей».
Классификация блюд и гарниров из овощей и грибов:
| Наименование блюда | Требования к качеству | Сроки реализации |
| Овощи гриль | Овощи равномерно обжарены, сохранившие форму, консистенция рыхлая, не тягучая. Без посторонних привкусов и запахов | 15-20 мин. |
| Цветная капуста запеченная под сыром | Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов, консистенция нежная, не тягучая, вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и сыру | 30-40 мин. |
| Картофель с шампиньонами | Продукты равномерно обжарены, сохранившие форму, консистенция нежная, пышная, вкус в меру соленый | 30-35 мин. |
| Каша гречневая с белыми грибами | Гречка не разваренная, грибы равномерно обжаренные, консистенция мягкая, однородная, без посторонних привкусов и запахов | 30-40 мин. |
Одиннадцатый день.
11.Составление таблиц: «Классификация холодных блюд и закусок», «Требования к качеству и сроки реализации холодных блюд и закусок в организациях ОП».
Классификация холодных блюд и закусок:
| Наименование блюда | Требования к качеству | Сроки реализации |
| Фруктовое ассорти | Фрукты свежие, не высохшие, сочные, нарезка аккуратная, вкус соответствует каждому виду фруктов | 15-20 мин. |
| Домашняя закуска с салом | У сало ровная поверхность, сало на ощупь должно быть не много влажным и чуть липким, продукты равномерно обжарены, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов | 30 мин. |
| Салат с копченой курицей | Все продукты соответствуют форме нарезки для данного салата, овощи упругие, цвет соответствует использованным продуктам | 30 мин. |
| Язык телячий с хреном и горчицей | Ровная поверхность, без трещин, консистенция мягкая, сочная, рыхлая. Вкус и запах соответствует данному виду блюда. | Не более 1 часа |
Двенадцатый день.
12.Составление таблицы: классификация соусов. Характеристика использования, требования к качеству наиболее распространенных соусов. Составление таблицы «Классификация и ассортимент блюд из мяса. Требования к качеству блюд из мяса. Внешние дефекты».
Классификация соусов:
| Наименование соуса | Характеристика использования | Требования к качеству |
| Тар-тар | Классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука. Подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому. | Соус должен быть однородным, гладким, бархатистым, на поверхности не должно быть пленок и всплывшего жира, жир не должен отделятся от соуса |
| Табаско | Сделан из мякоти спелых плодов кайенского перца, уксуса и соли. Подается ко многим блюдам: к супам, ко вторым горячим блюдам | Имеет кислый, пекантный аромат, консистенция однородная |
| Песто | Популярный итальянский соус, на основе оливкового масла, базилики, сыра. Подается к пасте, к супам и лазаньи , с крекерами или намазывается на хлеб | Консистенция однородная, густая, без посторонних привкусов и запахов |
| Спайс | Используется в японской кухне, острый. Применяется для приготовления суши и роллов, а также в других блюдах японской кухни | Имеет острый, кисловатый вкус, консистенция однородная, без посторонних привкусов и запахов |