СУХАРИ, ГАЛЕТЫ, ХРУСТЯЩИЕ ХЛЕБЦЫ
Сухари
Войска используют сухари при питании сухими пайками, при невозможности обеспечения хлебом.
Вследствие малого содержания влаги они обладают стойкостью при хранении (до 2 лет) и высокой калорийностью.
В зависимости от сорта муки, из которой был выпечен хлеб, различают несколько видов сухарей: сухари ржаные, пшеничные и т.д. Для приготовления сухарей применяют хлеб с определенной влажностью:
· ржаной - не более 49%;
· пшеничный - не более 48%.
Органолептические признаки доброкачественности этих продуктов следующие: сухари армейские (ГОСТ 686-55) имеют форму целых ломтей, разрезанных пополам, при толщине по корке от 2 до 2,5см и шириной не менее 5см.
Сухари должны быть чистыми, плотными, сухими, неподгорелыми, блестящими на разломе, не иметь сквозных трещин, посторонних включений, признаков плесени и зараженности вредителями. Они должны быть равномерно коричневого цвета как снаружи, так и на изломе, слегка кисловатого приятного вкуса, без горечи, без затхлого запаха. Влажность ржаных сухарей не должна быть более 10%, кислотность не более:
· сухари ржаные - 210;
· сухари ржано-пшеничные – 19-200
· сухари пшеничные - 130.
Сухари, опущенные в воду, должны намокать при температуре воды 15-200 в течение 5-8мин настолько, чтобы разжевывались без труда, без хруста на зубах.
Сухари должны упаковываться в бумажные многослойные крафт-мешки или могут расфасовываться по 700г и завертываться в однослойные бумажные пакеты из крафт-бумаги.
Галеты.
Галеты выпекаются из пшеничной муки разных сортов, из квашеного теста на дрожжах или на закваске или из теста разрыхленного одновременным воздействием на него дрожжей и химических разрыхлителей. В состав более высоких сортов галет входят яйца или сливочное масло.
Галеты “Турист” из пшеничной муки 96% помола или смеси последней с мукой 85% помола; “Военный поход” из пшеничной муки 72 или 75% помола; “Арктика” - из пшеничной муки 30% помола с добавлением 12,5% сливочного масла от веса муки.
Галеты должны быть хорошо пропеченные, с гладкой, блестящей поверхностью свтло-коричневого цвета, неподгорелыми, без вздутий и трещин. Они должны быть не хрупкими, но легко разламываться на изломе однородными, мелкопористыми, без больших пустот посередине и без комков муки. Вкус галет должен быть приятным, слегка кисловатым. В воде при температуре 15-300 галеты должны размокать в течение 3мин. до состояния, при котором они становятся легко разжевываемыми, но не терять за это время своей формы и не превращаться в тесто. Если куски разломанных галет не впитывают воду, это свидетельствует о превращении теста во время выпечки в твердую, роговидную массу.
Кислотность в зависимости от сорта не должна превышать 4-60: “Турист” - 60, “Военный поход” - 50, “Арктика” - 40. Влажность - в пределах 10-11% в зависимости от сорта. Галеты “Турист”, “Военный поход” выдерживают хранение до 2 лет, “Арктика” - до 6 месяцев при условии хранения их в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Хрустящие хлебцы.
Хрустящие хлебцы представляют собой плитки прямоугольной формы, верхняя поверхность которых шероховата с наколами и рельефом, а нижняя - шероховатая, мучнистая с вкраплениями крошек и отрубей, с рельефом от сетки печи. Цвет плиток от светло-серого до светло-коричневого с более темной окраской на нижней стороне, для ржаных хлебцев не допускается подгорелость, загрязненность поверхности и постороннего включения, на разломе хорошо разрыхленными с развитой пористостью, поперечные и просушенные, без признаков непромеса. Вкус и запах - свойственные данному виду изделий, без затхлости, прогорклости и других посторонних привкусов.
Влажность хлебцев из ржаной муки должна быть не более 9%, а кислотность не более 8%.
Цвет, запах, вкус и внешний вид определяются органолептически, хрупкость устанавливается по разлому не менее двух ломтиков хрустящих хлебцев. Для определения влажности и кислотности плитки предварительно измельчаются.
Пачки с ржаными хрустящими хлебцами весом 250-270г завертывают в крафт-бумагу в виде пакета. Срок хранения простых хрустящих хлебцев - четыре месяца. Хрустящие хлебцы специального назначения, подлежащие длительному хранению, производятся в соответствии с требованиями заказчика.
ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ
При проверке качества сухарей на складах длительного хранения вскрывают до 5% партии. Сухари вскрытых мешков проверяют на вкус, запах и внешний вид.
Для определения физико-химических показателей средний образец поставляют путем взятия одного сухаря из каждого второго вскрытого мешка. Часть средней пробы тщательно упаковывается в два слоя бумаги и направляется в лабораторию.
Санитарная экспертиза сухарей.
Приборы и материалы:
1. Электрический сушильный шкаф.
2. Техно-химические весы с разновесом.
3. Колбы на 250-300 мл.
4. Конические колбы на 150-200 мл.
5. Химические стаканы на 250-300 мл.
6. Воронки.
7. Пипетки Мора на 250 мл.
8. Бюретки.
9. Лупа.
10. Вата.
11. Листы белой бумаги.
12. Бюксы.
13. Ступки с пестиком.
14. Эксикатор.
Реактивы:
0,1 н раствора едкого натра
1% раствор фенолфталеина
Дистиллированная вода.
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СУХАРЕЙ.
(Описание внешнего вида, толщины, цвета, запаха, наличие трещин, пустот, вкусовые качества и др.)
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАМОКАЕМОСТИ.
Половину сухаря помещают в стакан с водой при температуре 15-200 через 5 мин. определяют намокаемости сухарей. Сухари должны намокнуть настолько, чтобы свободно разжевывается.
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ.
В предварительно взвешенную бюксу берут навеску измельченных сухарей - 5г. Бюксу с открытой крышкой помещают в сушильный шкаф и проводят высушивание при температуре 1300 в течение 40 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Содержание влаги определяют по формуле:
(Б - С) . 100
Х = ---------------------- , где
А
Х - содержание влаги в исследуемом образце сухарей в %;
А - навеска сухарей в гр., взятая для высушивания;
С - вес бюксы с навеской сухарей после высушивания;
100 - пересчет в %.
4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ.
На фильтровальную бумагу или часовое стекло берут навеску измельченных сухарей в количестве 10 г. Навеску высыпают в стеклянную колбу, заливают 120 мл. воды дистиллированной, колбу закрывают пробкой, содержимое взбалтывают и оставляют на 10 мин. в покое, затем снова энергично взбалтывают и вновь оставляют на 10 мин. в покое. Верхний отстоявшийся слой отфильтровывают через вату в сухой химический стакан, из которого цилиндром отбирают 25 мл. фильтрата в коническую колбу, добавляют 3-5 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до розового окрашивания. Кислотность сухарей выражают в градусах, которые определяют числом мл. 0,1 н раствора щелочи, необходимым для нейтрализации кислот в 100 г. сухарей в расчете на сухое вещество.
Расчет кислотности производится по формуле:
У . 100 . 100
Х = ---------------------- , где
25 . (А - Б) . 10
Х - кислотность сухарей в градусах;
У - число мл. 0,1 н раствора едкого натра, пошедшее на титрование;
100 - разведение навески;
100 - пересчет в %;
А - навеска исследуемых сухарей в граммах;
Б - влажность навески в граммах;
25 - объем фильтрата в мл., взятого на титрование;
10 - пересчет 0,1 н раствора едкого натра в 1 н раствора.
5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАРАЖЕННОСТИ АМБАРНЫМИ ВРЕДИТЕЛЯМИ.
Средний образец сухарей высыпают на лист белой бумаги. Сухарную крошку рассматривают через лупу. При обнаружении мертвых насекомых-вредителей устанавливают их вид, пользуясь таблицей и стереоскопическим микроскопом.
Санитарный контроль за витаминной обеспеченностью военнослужащих.
Контроль за витаминной обеспеченностью организма военнослужащих осуществляется путем:
- определения расчетным методом содержания витаминов в рационе по раскладке;
- определения лабораторным методом содержания витамина С в овощах, получаемых со склада и в готовой пище;
- проведения медицинских осмотров с целью выявления микросимптомов витаминной недостаточности, с использованием специальных проб (пробы нагрузок, капиллярная и внутрикожная пробы).
Врач обязан следить за обязательным включением в рацион положенного количества овощей: картофеля, свежей и квашенной капусты, моркови, лука и др., не допуская их замены на крупы.
При осуществлении контроля за содержанием витамина С в овощах и готовой пище необходимо:
- не допускать заблаговременной очистки картофеля и хранения его в воде более 4-х часов;
- нарезать очищенный картофель непосредственно перед закладкой его в котел;
- не допускать промывания и замачивания квашенной капусты;
- рационально использовать в питании капустный рассол (добавлять его в щи и борщи);
- при отсутствии свежих овощей или недостаточном их количестве принимать меры по витаминизации пищи.
Микросимптомами С-витаминной недостаточности являются:
- шелушение кожи, сухость кожи и ее обильное струпьевидное шелушение;
- появление фолликулов, появляющихся в виде возвышенных волосяных мешочков над уровнем кожи (“гусиная кожа”);
- бледность и цианотичность слизистых и кожи;
- разрыхление десен и кровоточивость их краев, особенно над резцами.
Однако эти клинические симптомы в наиболее ранних стадиях нарушения баланса витамина С могут отсутствовать. Поэтому наряду с тщательным осмотром, врачебным обследованием можно применять специальные пробы: проба нагрузок, эндотелиальная или капиллярная проба, состоящая в испытании резистентности капилляров, внутрикожная проба.
Проба нагрузок основана на том, что при приеме внутрь массивных доз аскорбиновой кислоты (200-300 мг) количество ее, выводимое с мочой здорового человека, получающего с пищей достаточное количество витамина С, резко повышается. Если же организм находится в состоянии недостаточности в витамине С, то принятая внутрь аскорбиновая кислота удерживается в организме и количество ее в моче не увеличивается до определенного времени.
Организм считается насыщенным витамином С с момента, когда в порции мочи, взятой через 4-7 часов после приема 300 мг аскорбиновой кислоты концентрация ее будет достигнута 15-20 мг/%. Момент “насыщения”, т.е. день, когда будет достигнут указанный уровень, должен наступить не позднее 4 дней от начала нагрузки.
Капиллярная проба - испытание резистентности стенки кровеносных капилляров - является одним из наиболее ранних симптомов С-витаминной недостаточности. При отсутствии или длительной недостаче в пище аскорбиновой кислоты наблюдается повышение проницаемости стенок капилляров, что появляется в выражении петехий на участке кожи внутренней поверхности плеча или предплечья, подвергавшемуся воздействию отрицательного или положительного давления. Для проведения этой пробы применяется аппарат Нестерова.
В норме при отрицательном давлении в 200 мл и ниже, петехий не должно быть или их количество не превышает 3-5. Если число петехий больше 5, то испытание повторяют на новом участке кожи при давлении 175-200 мм, так как считается, что появление 5 петехий при давлении в пределах 175 мм и ниже считается признаком С-витаминной недостаточности.
Внутрикожная проба - основана на способности кожи обеспечивать индофенол (переводить его в лейкоформу) при его взаимодействии с витамином С, содержащимся в коже. Водный раствор реактива Тильманса (50 мкг на 100 мл воды) вводят внутрикожно в область внутренней поверхности предплечья до образования волдыря диаметром 2 мм (0,05 мл). Делают две инъекции, и выводится среднее арифметическое из времени обесцвечивания двух волдырей.
Установлен критерий для оценки С-витаминной обеспеченности при использовании этого метода.
Таблица №14
Обесцвечивание индофенола
| До 5 минут | оптимальное обеспечение организма витамином С |
| 5-10 минут | нормальное содержание |
| свыше 10 мин | дефицит витамина С в организме |
Наряду с указанными методами для суждения о состоянии С-витаминной обеспеченности того или иного контингента военнослужащих используется биохимическое исследование на содержание витамина С в крови и моче.
Таблица №15
Оценка С-витаминной обеспеченности в зависимости
от содержания витамина С в готовой пище, плазме крови и моче.
| Оценка обеспеченности | Содержание витамина С в суточном рационе, мг | Выделение витамина С с утренней мочой мг/ч | Содержание витамина С в плазме крови, мг/% |
| Неудовлетворительно | меньше 30 | меньше 0,35 | меньше 0,33 |
| Неустойчиво | 30-40 | 0,36-0,51 | 0,33-0,42 |
| Удовлетворительно | 40-50 | 0,52-0,63 | 0,43-0,47 |
| Хорошо | 50-100 | 0,64-1,0 | 0,48-0,61 |
В случаях выявления С-витаминной недостаточности, а также для профилактики заболеваемости личного состава, проводится витаминизация пищи. Витаминизацию пищи лучше проводить на протяжении всего года, а обязательно с 15 апреля по 15 августа. При профилактической витаминизации витамином С необходимо руководствоваться следующим положением:
- при полном отсутствии овощей или выдаче их в количестве менее 40% суточной нормы витаминизацию проводить по 50 мг на человека в день;
- при отпуске овощей от 40 до 75% суточной нормы - в размере 25 мг на человека в день.
Препараты витамина С на руки солдатам не выдаются, а используются для витаминизации готовых блюд. Витаминизируется только одно блюдо один раз в сутки за 5 минут до раздачи во время обеда фельдшером.
Главным поставщиком витамина С в солдатском рационе является квашенная капуста (20 мг%) и картофель (10 мг%), за счет их солдат получает в сутки от 40 до 50 мг аскорбиновой кислоты.
Для обогащения готовой пищи витамином С используются дикорастущие: листья березы, акации, липы, вяза, клена, молодая лебеда, а также огородная ботва, которые могут использоваться в виде салатов, настоев или добавляться в первые блюда.
Приготовление настоя из хвойных игл
Хвоя содержит от 150 до 300 мг% аскорбиновой кислоты, и поэтому может быть использована как источник этого витамина в виде настоев.
Для лабораторного настоя отвешивают 5 г хвойных игл, ошпаривают их кипятком и промывают чистой холодной водой. Хвою тщательно измельчают сечкой или ножом из нержавеющей стали в деревянном корыте или на разделочной доске. Чем мельче будет хвоя, тем полнее извлечется из нее витамин С. Измельченную хвою переносят в деревянную или эмалированную посуду (стеклянную колбу), заливают трехкратным количеством воды и оставляют на 1,5-2 часа. После фильтрования через плотную ткань (фильтровальную бумагу) настой готов к употреблению. Для улучшения вкуса можно добавить сахар, сироп и т.д.
НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, РЕАКТИВЫ, ПОСУДА
1. Весы
2. Воронки
3. Колбы конические на 50-100 мл
4. Микробюретки
5. Пипетки на 2,5 и 10 мл
6. Ступки фарфоровые с пестиком
7. Стаканы химические на 250-500 мл
8. Палочки стеклянные
9. Цилиндр мерный
10. Фильтры
11. 2% раствор НСl
12. Краска Тильманса 0,001 н раствор
13. Нож из нержавеющей стали
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИТАМИНА С В НАСТОЕ ХВОЙНЫХ ИГЛ
10-20 мл настоя развести в 5-10 раз 2% раствором соляной кислоты. В колбу налить 1 мл 2% НС1, 1-2 мл настоя хвои и довести до 15 мл дистиллированной водой. Содержимое колбы титровать из капельницы 0,001 н раствором краски Тильманса до появления розоватого окрашивания, не исчезающего в течение 0,5-1 мин.
Одновременно произвести не менее 2 параллельных титрований и “слепой опыт”.
Для “слепого опыта” в колбу для титрования налить 1 мл 1% раствора НС1 и 14 мл дистиллированной воды.
Расчет провести по формуле:
У . к . 0,088 . 100
Х = -------------------------- , где
А
Х - количество аскорбиновой кислоты мг%;
У - среднее количество 0,001 н раствора краски Тильманса, израсходованное на титрование поправкой на “слепой опыт”;
к - коэффициент поправки на точность 0,001 н раствора краски Тильманса;
А - количество мл вытяжки, взятое на титрование;
100 - пересчет в %.
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНА С В СЫРЫХ ОВОЩАХ УПРОЩЕННЫМ МЕТОДОМ
Для определения содержания аскорбиновой кислоты в картофеле пользуются методом больших чисел, т.е. для анализа берут из средней пробы не менее 30 клубней картофеля или 15-20 кочанов капусты.
Методика определения
Из клубня картофеля или кочана капусты вырезать дольки в виде апельсиновых долек. Дольки положить на часовое стекло (предварительно взвешенное) и отвесить картофеля 20 или капусты 50 г. Взятую навеску перенести в фарфоровую ступку и растереть до однородной массы с некоторым количеством 2% НС1 из отмеренного заранее объема. Общее количество 2% НС1 по сравнению с навеской должно быть трехкратным.
Чтобы облегчить и ускорить растирание навески, в ступку можно добавить немного стеклянного порошка. После растирания в ступку добавить остальное количество НС1 и оставить смесь на 10 мин для извлечения аскорбиновой кислоты из навески.
Полученную вытяжку профильтровать через 4 слоя марли, вложенной в воронку, в колбу на 100 мл, откуда пипеткой перенести от 1 до 10 мл фильтрата в другую колбу на 100-200 мл, прилить 1 мл 2% НС1 и дистиллированной воды такое количество, чтобы общее количество раствора было равно 15 мл.
Полученный раствор оттитровать из капельницы 0,001 н раствором краски Тильманса до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 0,5-1 мин.
Одновременно провести не менее 2 параллельных титрований и “слепой” опыт.
Для “слепого” опыта в колбу для титрования налить 1 мл 2% раствора НС1 и 14 мл дистиллированной воды.
Расчет провести по формуле:
У × к × 0,088 (Р + п) × 100
Х = ------------------------------- , где
Р × А
П - количество раствора НС1, взятого для экстракции;
Р - навеска в граммах (обозначение см. выше).
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЕРЕГРЕТЫХ (ФРИТЮРНЫХ) ЖИРОВ С РАСТВОРОМ ГИДРАТА ОКИСИ КАЛИЯ
В пробирку наливают 3 мл расплавленного жира, добавляют 7 мл 2% спиртового раствора КОН, закрывают корковой пробкой и энергично взбалтывают в течение 0,5 мин. После разделения смеси верхний спиртово-щелочной слой фильтруют через бумажный фильтр в пробирку. В другую пробирку отбирают 1 мл фильтрата, добавляют 5 капель 0,01% водного раствора метилового синего, содержимое пробирки встряхивают 5 мин. При наличии в исследуемом жире менее 1% продуктов окисления цвет жидкости в пробирке становится розовым, больше 1% - желто-коричневым. Для большей достоверности в пробирку добавляют 2 капли 0,02% водного раствора краски Тильманса. Если исследуемый жир содержит менее 1% продуктов окисления, цвет жидкости станет синим, если больше 1% - зеленым.
4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ЩЕЛОЧИ В ВОДЕ МОЕЧНЫХ ВАНН
В пробирку наливают 10 мл 0,5% раствора и добавляют 2 капли 1% раствора фенолфталеина. На уровне этой жидкости наносят первую круговую метку А. Затем постепенно добавляют 0,1 н раствор НС1. После каждого добавления жидкость перемешивают. Когда жидкость в пробирке обесцветится, отмечают ее уровень путем нанесения метки В. В чистую подготовленную пробирку до нижней метки А наливают исследуемую воду и добавляют 2 капли 1% раствора фенолфталеина. Щелочная жидкость приобретает розово-красный цвет. После этого постепенно (по каплям) добавляют 0,1 н раствора НС1. При каждом добавлении содержимое пробирки перемешивают. Если жидкость обесцветилась при добавлении кислоты ниже отметки В, то концентрация щелочи в моечной ванне была меньше границы (0,5%). Если обесцвечивание произошло на уровне метки В и выше, то она в пределах нормы.
5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
С КРАСКОЙ СУДАН III
Тарелку протирают полоской фильтровальной бумаги 15 х 15 мм, которую потом смачивают несколькими каплями специального реактива и через 10 сек промывают холодной водой. При наличии на тарелке жира бумага окрашивается в желтый цвет, при отсутствии - в сероватый или голубоватый.
Приготовление специального реактива:
В 80 мл этилового спирта растворяют 0,05 г красителя Судан Ш, в 18 мл дистиллированной воды - 0,02 г метиленового синего. Растворы смешивают и добавляют 2 мл 15% раствора аммиака.
6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРАВИЛЬНОСТИ ОБРАБОТКИ РАЗДЕЛОЧНЫХ СТОЛОВ, ИНВЕНТАРЯ И РУК ПОВАРОВ
Небольшим тампоном ваты, смоченным раствором йодисто-калиевого крахмала, вкладывают в межпальцевое (или околоногтевое) ложе исследуемой руки или протирают им небольшой участок исследуемого предмета (в виде полосы размером 1 х 1,5 см). Посинение этого участка укажет на то, что предмет был обработан раствором хлорной извести или хлорамина.
Приготовление реактива:
К 100 мл 10% охлажденного клейстера добавляют 3 г йодистого калия, растворенного в небольшом количестве дистиллированной воды (15-20 мл).
ТЕМЫ №2 и №3