Катания — Сиракуза — Homo Заповедник Вендикари
Забрав «Монику», я отправился в путь, вновь чувствуя радость, которую дарит дорога. «Моника» вела себя с присущим ей достоинством, прокладывая дорогу в потоке машин. Вдруг она метнулась, как норовистая лошадка, и я услышал прямо над левым ухом визг тормозов грузовика, похожего на чудовищную анаконду, и почувствовал, что меня неудержимо влечет к восемнадцати колесам, вращающимся на уровне моей головы, в нескольких дюймах от нее.
С каким удовольствием я вдыхал запах дизельного топлива и бензина, снова прикасаясь к тайне дорожных знаков и чувствуя затруднение там, где их не было! И — вот на тебе! — свернул не туда или пропустил нужный поворот, и теперь не имею понятая, куда еду: и тучи насекомых, облепляющих лоб, щеки и — нет! только не это! — глаза. Все начиналось сызнова.
Да еще карта! Как я сражался с этой чертовой штукой! У нее был собственный характер, причем скверный: она никогда не открывалась так, как нужно, настырно возвращалась в свое исходное состояние, и мне никогда не удавалось сложить ее таким образом, чтобы без труда взглянуть на нужный участок дороги. Никогда. Наконец я понял, как следует пользоваться картой, если едешь на «Веспе»: я просто разорвал ее на мелкие, удобные, послушные кусочки.
Свернув с главной дороги на мои любимые второстепенные и оставив позади бескрайние лимонные и апельсиновые рощи, я с вновь обретенным чувством свободы и легкости совершал повороты и выезжал на прямые участки, переезжал из тени на солнце и обратно, ощущая солнечное тепло и прохладные дуновения ветра, обращая внимание на детали зданий и ландшафта, вдыхая запах дикого фенхеля и созревших грецких орехов. По краю дороги в расщелинах камней росли розовые цикламены, поднимались заросли валерианы, кустов олеандра, каскады бугенвиллеи и белого жасмина. От изобилия весенних цветов почти ничего не осталось, но то, что осталось, было более заметным и ценным.
Я чувствовал себя свободным и независимым. Хозяином своей судьбы. И пожалел о том, что в свое время у нас с Томом не хватило ума и смелости, чтобы отправиться в путешествие на скутерах. Склонность к романтике и подобная смелость никогда не числились в отличительных качествах нашей семьи. И моя нынешняя одиссея лишь свидетельствовала о правоте тех, кто считает, что люди среднего возраста склонны к романтике и прочим глупостям.
Я добрался до Лентини и свернул на еще более неприметную дорогу в Ферлу на высоком плато. Здесь большая часть земли была слишком каменистой и поэтому бесплодной, но там, где плодородный слой оказывался достаточно толстым, она была вспахана и, насколько я мог судить, собран большой урожай камней. В некоторых местах эти сероватые камни неправильной формы лежали огромными грудами. Очевидно, они предназначались для сооружения дренажных канав, которые почти математически p i оделяли участки. Здесь сбор этих даров сильно отличается от техники сооружения дренажных отводов в моем родном Глостершире, где я вырос и где камень добывали и карьерах и потом разрезали на куски нужного размера.
Когда я оказался в долине Анапо неподалеку от Памццоло Акреиде, у меня было такое чувство, словно, находясь в пустыне, я наткнулся на великолепный и плодородный оазис. Долина представляла собой довольно глубокую зеленую чашу, и на ее дне, по берегам реки, росли каштаны, падубы, скальные дубы, грецкие орехи, оливы, персики, нектарины и абрикосы. Склоны тоже украшал буйная растительность, а там, где не росло ничего, виднелся блестящий известняк, который сильно контрастировал с мрачным базальтом, окружавшим Катанию.
Итак, я медленно миновал Флоридию и, прежде чем оказаться в историческом центре Сиракузы, города Архимеда, Феокрита и Элио Витторини, проехал мимо обычного нагромождения дешевых лавок, фабрик и прочих прелестей современного города.
* * *
Золото зданий окутывал розоватый свет раннего утра. Двое мужчин ловили сардины, перегнувшись через причальную стенку возле морского порта. Свет, исходивший от воды, играл на каменном причале и на лицах мужчин, когда они наклонялись, внимательно наблюдая за тем, что происходит в воде у их ног. Один из них седой, в темных очках, у другого были темные волосы, собранные № 1 макушке в пучок. Они оба курили. Откуда-то доносилась мелодия Эннио Морриконе из фильма «Хороший, плохой, злой», исполнявшаяся на чем-то вроде свирели. Огромная стая крохотных рыбешек безостановочно сновала взад-вперед в виде тени под самой поверхностью воды.
Внезапно они рассеялись, сверкнув серебристо-белыми животами и боками.
В ту же секунду темноволосый мужчина дернул удочку и быстро вытащил ее из воды. На ее конце сидел большой осьминог, беспомощно болтавший щупальцами. Он был похож на человека, чей завтрак грубо прервался приходом судебных приставов. Темноволосый ловко отцепил осьминога и без лишних церемоний сунул его в пластиковый мешок.
* * *
Мария Паола Учелло была советником по вопросам сельского хозяйства при региональном правительстве. Накануне мы обедали с ней в «Don Camillo», в лучшем ресторане Сиракузы, и она с добротой и предупредительностью, которые мне уже стали казаться неотъемлемыми качествами всех сицилийцев, пригласила меня на дегустацию меда в «Поццо-ди-Мацца» — на ферму, расположенную недалеко от города. В отличие от континентальной Италии, на Сицилии мед широко используется в кулинарии. Он применяется в качестве заменителя сахара при изготовлении канноли, нуги и различных бисквитов, а также в некоторых рецептах кисло-сладких блюд.
Дегустация началась весьма неспешно. Для меня и шести судей — с разминки в виде легкого завтрака. Я никак не мог решить, какой джем — традиционный апельсиновый, горьковатый апельсиновый, абрикосовый, вишневый или приготовленный из лайма или из инжира и миндаля — намазать на хлеб, и в результате сдался и попробовал все. Джемы, приготовленные на ферме, были великолепны: в них сохранился вкус исходных фруктов и не чувствовалось той чрезмерной приторности, которая характерна для большинства варений, продаваемых в магазинах. Случайно услышав, как сидевшие за соседним столиком немецкие туристы умоляли, чтобы сегодня их не перекармливали, я посочувствовал им.
Затем нам раздали листы бумаги с таблицей, в которой значились четыре графы: «Внешний вид», «Аромат», «Вкус», «Консистенция». Каждая графа была поделена на подграфы, в которых предстояло делать заметки о достоинствах и недостатках продукта. Судя по всему, то, что предстояло нам сделать, не имело ничего общего с легкомысленным:
Весело, весело жизнь проведу
Там, где цветочки висят на кусту.
Таблицы выглядели подобно экзаменационным листам моей юности — «Вы должны ответить на один вопрос из части А и на два вопроса из части В». В какой-то момент промелькнула ужасная догадка, что если мне придется заполнять все графы на итальянском, справлюсь ли я… Слава Богу, меня избавили от этого унижения..
Оказалось, что Марии Паоле и ее коллегам из Сиракузы, Катании. Палермо, Мессины и из заповедника Неброди предстояло решить, какие сорта меда будут представлять Сицилию на Медовой олимпиаде в Болонье в декабре. Все сорта, о которых шла речь (их было одиннадцать), получены из Неброди, горного района на севере острова, к востоку от Палермо.
Судьи разместились в просторной прохладной комнате на втором этаже помещения, ранее служившего амбаром, и у каждого был свой отдельный стол. На нем лежало яблоко, стояли бутылка с водой, стаканчик с разноцветными пластиковыми ложечками наподобие тех, которыми едят мороженое, стакан и станиолевый поднос, на котором умещались пластиковые горшочки с медом, помеченные буквами и цифрами.
Я не собираюсь вдаваться в технические подробности, и тот, кого совершенно не интересует мед, может спокойно пропустить несколько следующих страниц книги. Мне лишь хочется рассказать о том, что оценка качества меда на Сицилии происходит по строгим правилам. Во-первых, мы использовали пластиковые ложечки, ибо металлические взаимодействуют с медом и изменяют его аромат. Во-вторых, нельзя было просто опустить ложечку в горшочек, зачерпнуть мед и положить его в рот. Как показала мне Мария Паола, чтобы лучше почувствовать вкус меда, следует сначала энергично перемешать его в горшочке и только затем пробовать. После каждой пробы мы должны были освежить рот — водой, если мед был очень легким и собран с разных цветов; водой, долькой яблока и снова водой, если мед более тяжелый и собран с цветов одного вида. Подумать только, а я-то думал, что от меня ждут одного: чтобы я попробовал мед и промычал «ммм» («объедение»).
Среди сортов, которые нам предстояло оценить, были полученные из цветов одного вида, например каштана или испанского артишока, а также сорта, полученные из разных полевых цветов. Именно тут-то и начиналась проблема. Если в данном регионе или в определенный сезон преобладает какой-то один цветок, разумно предположить, что пчелы будут собирать именно его нектар и у меда появится аромат и вкус именно этого цветка — например, каштана или испанского артишока. Но пчелы не поддаются дрессировке, и они, конечно, не разграничивают растения, собирая нектар и с других цветов, подмешивая, среди прочего, ароматы цветов цитрусовых деревьев или эвкалиптов. Добросовестный пчеловод приклеивает на свой мед этикетку «Каштан», а эксперт, понюхав и отведав его, заключает: «Позвольте. По-моему, это millefiori[46]».
О том, можно ли назвать тот или иной мед цветочным или нет, было много дискуссий, причем весьма жарких.
— Questo e castagno. (Это каштан), — уверяла одна дама.
— Non. Questo e un millefiori buono. (Это хороший мед полевых цветов), — возразила Мария Паола.
— Equilibrate (Сбалансированный), — резюмировал мужчина, находившийся в другом конце комнаты.
— Ma non e castagno (Но не каштановый), — настаивала Мария Паола.
— E castagno, ma non e castagno (Каштановый, но не чисто каштановый), — согласилась другая дама.
— Lanalisi organolettica dica (Об этом говорит органолептический анализ), — не отступала первая дама.
Я рад, что ни органолептика, ни анализ ДНК не ценятся так высоко, как человеческое суждение.
— Castagno (Каштан), — изрекла Мария Паола. — Per me non efresco (Я не мену называть его свежим).
— Scusa-nu, Maria Paola (Прошу прощения, Мария Паола), — изрекла очень решительная женщина с жесткими полосами, — ma secondo a me, questo non e castagno, e millefiori (но, по-моему, это не каштановый мед, а millefiori).
Но Мария Паола стояла на своем.
— No, — сказала она. — E castagno, ma non e buono (Это каштановый мед, но плохой).
Оказалось, что мед способен превратить нормальных, вменяемых людей в упертых маньяков с горящими глазами. Один из судей признался в том, что в день свадьбы отправился спасать свой улей, настолько он обожает пчел.
Мне показалось, что мед G2 пахнет лаймом, и очень обрадовался, когда узнал, что он действительно агруми — цитрусовый. Вокруг меня сидели настоящие эксперты. Они могли определить, содержит ли мед следы испанского артишока, эвкалипта или апельсина. Так что, когда мне сообщили, что я правильно определил цитрусовый мед, я слегка возгордился. Но мы пришли к общему мнению, что у него не очень хороший вкус.
Следующий мед, за который я взялся, по-моему, имел запах одуванчика, а третий — собачьего дерьма. Во всяком случае, мне так показалось, но говорить этого я не хотел и решил приписать его к каштановому. Не очень хороший и не очень свежий. Пчеловод клялся и божился, что это дикий майоран. Ну и прекрасно.
Потом наступила очередь великолепного каштанового меда — вкусного, слегка горьковатого, как подгоревшая карамель. Даже мысли не могло быть о собачьем дерьме. Он понравился нам всем.
За ним последовал настоящий millefiori. О да, в нем ощущались и мирт, и цикорий, и испанский артишок, и следы каштана. Очень вкусно. Я начинал ощущать, что перебрал сладкого. Интересно, как чувствуют себя члены жюри, которые занимаются этим в течение всей недели и вынуждены перепробовать сотни сортов меда.
Наконец мы закончили свою работу. Все согласились с тем, что ни один из сортов нельзя признать выдающимся, но некоторые действительно хороши и выразительны. Когда же Мария Паола вручила мне горшочек тимьянового меда из Хиблеа, даже я смог распознать, что это совсем другое дело. У него чувствовался аромат тимьяна, смешанный с запахами других цветов, и, когда жидкий мед скользил по моему языку, они проявлялись по очереди, сменяя друг друга. Не приходится удивляться тому, что и Виргилий, и Феокрит были неравнодушны к нему. «Питайтесь только медом и лучшими сушеными фигами», — призывал Феокрит. Похоже, это слова настоящего гурмана.
Между тем пришло время обеда — честно заработанного. Итак, мы устроились на тенистой террасе. На первое нам подали сочную жареную макрель, украшенную сырыми томатами и каперсами, затем появились кусочки маринованных в уксусе баклажан с кусочками лука, хрустящей морковью и оливковым маслом и салями с фисташками, которые сверкали в ней подобно изумрудам. И кальмар, фаршированный панировочными сухарями, ветчиной и кедровыми орехами, с картошкой, слегка приправленной перцем. На десерт принесли кислый черный и сладкий мускатный виноград и бисквиты со стаканом мальвазии, на тот случай, если кто-то не наелся. Я не смог отказаться от этого.
Один из судей — Нато, Иллюминато Саньедольче — подошел ко мне и спросил, собираюсь ли я побывать в заповеднике Неброди, который находится на севере Сицилии. Я ответил, что, наверное, это стоит сделать.
* * *
Сиракуза. Да, это один из величайших и богатейших греческих городов в то время, когда Великая Греция была Великой Грецией. В течение очень длительного периода времени он служил важнейшим портом Средиземноморья, местом, где демонстрировали себя философы, правители и тираны. Мне ближе стиль поведения Дионисия II, сына Дионисия I, первого сиракузского тирана, который предпочитал «бесцельно бродить по рыбным базарам и пререкаться на улицах с простолюдинками».
Теперь же Ортигия, соблазнительно красивая старая часть Сиракузы, в буквальном смысле слова задыхалась от обилия автобусов, которые перевозили туристические группы, похожие на стаи рыб, снующие в коралловом рифе; они не успевали взглянуть на один памятник, как их уже везли к следующей культурной достопримечательности. Поскольку я и сам был туристом, то не мог возражать против их присутствия, хотя сильно сомневался в том, что места хватит и им, и мне. Да и основное внимание ежи уделяли прошлому Сиракузы, ее греческому театру и римскому амфитеатру, замку Фридриха II Гогенштауффена Кастелло Маниаче, собору, построенному на месте знаменитого храма Афины, палаццо Беневентано-дель-Боско и тому подобному — традиционному набору достопримечательностей, предлагаемому всем туристам. Бывали минуты, когда я чувствовал, что пресыщен античностью. Да не всегда ожидал открыть для себя в Сиракузе какие-то потрясающие кулинарные изыски. Поэтому я оседлал «Веспу» и, проинструктированный Марией Паолой, двинулся на юг, слегка удаляясь от моря.
* * *
Я нашел ферму Сакколино не без труда, в конце длинной дороги, более пригодной для мотокросса, чем для езды на таком деликатном транспорте, как моя «Моника». Окруженная оливами, абрикосами, нектаринами и миндальными деревьями, она стояла на склоне холма к югу от Ното, над прибрежной равниной, спускающейся к Пачино.
Это было странное место. Если бы здесь находились постояльцы, все, вероятно, предстало бы по-другому. Однако, если не считать хозяина, его жены, детей и мужчины, которого я принял за менеджера, работавшего на самом деле шеф-поваром, я оказался единственным. Фульвио — его фамилию мне так и не удалось узнать — был крупным и неуклюжим, с длинными редеющими волосами и роскошными усами. Он него веяло невероятной меланхолией. Он рассказал, что приехал из континентальной Италии, из Фриули, и что он сотрудничал с разными газетами. Фульвио говорил об Испании, об испанской кухне и газете «Эль-Паис» с явной ностальгией. Он оказался неистощимым источником мнений и информации по вопросам кулинарии. Я употребил слово «информация», но порой его речь больше напоминала поток сознания, чем осмысленную беседу, и мне было чрезвычайно трудно следить за ходом его мыслей.
Если я правильно понял его, он безвылазно сидит на ферме. Действительно, за те два дня, что я прожил там, он ни разу никуда не отлучался и слонялся как нескладное, меланхолическое привидение. Когда он готовил, то облачался в белую куртку, в полосатые брюки и в мягкий колпак, который на его голове смахивал на большой торт.
Фульвио был творческим поваром, а это совсем не то же самое, что хороший повар. Некоторые приготовленные им блюда вполне можно было назвать уникальными.
Несмотря ни на что, в Сакколино присутствовала некая магия. Возможно, это объяснялось сюрреалистичностью самой фермы, странностью ее обитателей, окружавшими ее рощами абрикосовых и миндальных деревьев и фруктовыми садами, в которых росли абрикосы и нектарины, кремово-золотистой землей и крутизной соседних холмов, розоватым вечерним освещением и тишиной, в которой я в первый же вечер расслышал поющие вдали детские голоса, разговор не видимых мне людей и пение птиц.
* * *
Было время, когда Сицилия представляла собой одни гигантский сад, в котором все росло в невероятном изобилии. Сакколино со всех сторон обступал миндаль. В январе деревья укутывались в цветы, а сейчас пришла пора снимать увесистые орехи, покрытые желтовато-зеленой кожурой. Здесь находился островной центр производства миндаля, который в разных формах играет центральную роль в сицилийской кухне, точно так же как когда-то в арабской, а еще раньше — в греческой кухне.
Миндаль из близлежащей Аволы, из pizzuta d'Avola («pizzuta» означает на диалекте «остроязыкая» и характеризует заостренную форму скорлупы ореха), знаменит не только своей формой, но и вкусовыми качествами Он сильно отличается от испанского миндаля сорта «Маркова», пользующегося большой популярностью у шеф-поваров и гурманов Британии. Косточка внутри (строго говоря, миндаль не орех, а фрукт) более пухлая, чем у испанского сородича, и, по моему мнению, гораздо более богата бензальдегидом, компонентом, благодаря присутствию которого миндаль имеет такой запоминающийся запах и вкус. Но если вы ищете этот плод для десертов и кондитерских изделий, ничего не может быть лучше миндаля «Romana di Noto», а если вам нужен хороший миндаль на все случаи жизни, к вашим услугам «Fascionello».
Дикий миндаль растет в Средиземноморье с незапамятных времен, а что касается «культурных» сортов, то сведения о них восходят к Бронзовому веку. Известно, что жители Месопотамии использовали миндаль за тысячу лет до нашей эры. Мне кажется, что и на Сицилии он тоже появился очень давно, но только арабы обратили внимание на его свойства и начали использовать его в кулинарии, прежде всего — в сладких блюдах и кондитерских изделиях. В эпоху Ренессанса миндаль завоевал большую популярность в богатых домах, где повара применяли его в молотом виде для приготовления таких блюд, как бьянкоманджаре бланманже (не путать с отвратительным блюдом под тем же названием, которое во времена моей юности входило в школьные завтраки!) вместе с пюре из каплунов. Существует целая субкультура приготовления марципанов, в детали которой я не хочу вдаваться потому, что не люблю их почти так же, как в свое время не любил бланманже.
Я миновал миндальные рощи по дороге в Ното, город, включенный в Список всемирного наследия ЮНЕСКО и пользующийся неизменной любовью британцев — ценителей барочной архитектуры. В Ното действительно фантастически много роскошных зданий из золотисто-красного камня, но, на мой вкус, он слишком похож на тематический парк. Ното излишне совершенен и подчеркнуто аккуратен, и, похоже, он это знает. Мне казалось, что он не стал бы возражать, если бы его немного «взъерошили».
Мое настроение совсем ухудшилось, когда я узнал, что главная цель моего приезда сюда, кафе «Сицилия», не менее знаменитое своими кондитерскими изделиями и мороженым, чем Ното — своей внешней театральностью, закрыто. Безутешный, я бесцельно бродил по улицам, пока наконец не нашел то, рада чего, собственно, и колесил по острову: достойное восхваления мороженое.
Если мир чем-то и обязан арабским чародеям кухни, так это мороженым и шербетом. Я не говорю сейчас ни о «Haagen Dazs», ни о «Вея Jerrys» — очень жирных и столь же сладких сортах, ни тем более о «Magnums», «Walls» и других менее изысканных видах мороженого, изготовленных из масла, сахара и воздуха, которые приводили меня в восторг во времена моей молодости. До сих пор помню шок, пережитый мною, когда я, одиннадцатилетним мальчишкой, на побережье Адриатического моря впервые попробовал итальянское мороженое. Я не ожидал почувствовать ни его уникальную мягкость, ни чистоту вкусовых ощущений, далеких от приторности или навязчивой клейкости. У клубничного мороженого был такой вкус, словно в твоем стаканчике лежала вся клубника мира. Вкус орешков показался мне более «фундучным», чем самого фундука, а вкус шоколада — более «шоколадным», чем рисовало мое воображение.
Потом я узнал, что такое гранита и сорбеты (латинизированный вариант арабского слова «шербет») — ледяная, кристально чистая эссенция апельсина, лимона или кофе, которая вымывает изо рта всю пыль и тепло, накопившиеся в нем за день, и от которой у меня ломит зубы и виски.
Какой бы ни была история мороженого, значимость этого продукта заключается в его повсеместности и демократичности. Оно не знает классовых различий и является самым долговечным и самым распространенным примером арабской культуры. И нет ничего удивительного в том, что сегодня именно на Сицилии, в прошлом сыгравшей роль моста, по которому арабское мороженое проникло в остальные страны, можно отведать самые лучшие образцы этого лакомства. Во всяком случае, так вам говорят. Но собственный бескорыстный опыт свидетельствует об обратном, а уж мороженого я поел на своем веку немало, Бог свидетель.
Я нашел одно относительно приличное мороженое в Марсале, но когда я договорился о встрече с мороженщиком, рассчитывая поговорить с ним о тайнах его ремесла, он в последний момент отказался беседовать со мной. Кальтаниссетта, Катания и Сиракуза — все эти города разочаровали меня. Я перепробовал разные варианты шоколадного, кофейного, клубничного и фисташкового мороженого в надежда вновь пережить восторг, который испытал в отрочестве, но тщетно. И дело вовсе не в том, что они были плохи. Просто недостаточно хороши. Ни с одним из них не удавалось разделаться раньше, чем оно таяло под горячим солнцем, от чего мои руки становились липкими, и это ощущение липких рук потом раздражало меня до конца дня. Ни одно из них не произвело впечатления на мои вкусовые рецепторы. Возможно, права Мария Паола, и причина действительно заключается в том, что сейчас в производстве всех сортов мороженого используется один и тот же наполнитель, выпускаемый промышленностью. Именно поэтому у всех сортов одинаковая фактура. Стандарт неплох, но удручающе однообразен. Итак, что делает мороженое великолепным? И существует ли на свете подобное чудо? Для меня это оставалось тайной.
Так было до тех пор, пока я не наткнулся на кафе «Мандальфьоре», спрятавшееся на одной из боковых улочек Ното и совершенно незаметное снаружи. Одной трубочки с фисташковым мороженым оказалось достаточно, чтобы мое настроение кардинально изменилось. Мороженое источало тонкий аромат орехов, его вкус был нежным и шелковистым, а миндальная крошка буквально взрывалась на зубах. Наверняка pizzuta d'Avola. Я пережил одно из тех божественных мгновений, которые позволяют скрасить даже самые мрачные дни.
* * *
По дороге из Ното в Пачино (именно там выращивают томаты, отличающиеся уникальным вкусом. Говорят, что этим они обязаны особенностям засоленной почвы. На Сицилии такие томаты — большая редкость, и, поскольку они очень дороги, их преимущественно вывозят в элитные магазины Милана и Турина) находится сокровище, на мой взгляд, более ценное, чем Ното: природный заповедник Вендикари. Он протянулся вдоль побережья на несколько километров, и там есть одно или два неглубоких озера с заросшими камышом болотистыми беретами, которые привлекают стаи перелетных птиц. Особенно сильное впечатление произвели на меня элегантные розовые фламинго, которые, опустив головы, громко чавкали так, как умеют чавкать только они. Там были и ибисы, и разные мелкие болотные птицы, энергичные комочки коричневого пуха, сновавшие в болотной тине, словно маленькие энергичные чистильщики.
Часть территории заповедника занимала длинная, искривленная бухта, на одной стороне которой стояла заброшенная tonnara — фабрика по переработке тунца, — схожая, благодаря двум рядам высоких колонн из кремово-золотистого камня, которые когда-то поддерживали давно исчезнувшую крышу, с развалинами античного греческого дворца. За ними в небо понималась тонкая, изящная дымовая труба. Рядом с фабрикой втерлась смотрящая в море мрачная и безжизненная крепость.
Большая часть территории заповедника была покрыта ароматным и колючим кустарником, миртом, тимьяном, розмарином, акацией, через которые проходила ухоженная дорога. Она вела в прекрасную бухту: песок цвета едва поджаренных панировочных сухарей окружал чистейшую голубую воду. Когда я появился, там уже расположились несколько семейств и пар, так что от перспективы потешить свою языческую сущность и искупаться голышом, подобно эльфу (ладно, старому Силену, коротышке и толстяку, поклоннику Бахуса), пришлось отказаться. Да и к лучшему, нездоровая белизна моих форм резко контрастировала с поджарыми, загорелыми телами окружающих.
В какой-то момент до меня дошло, что я уже бывал здесь. Вытащив записную книжку, я нашел короткую запись, сделанную в 1973 году. Оказалось, что мы с Томом плавали здесь, потом поблизости ели жареную рыбу и салат. Интересно, где именно? Этого я не помнил. В записи содержалось несколько провоцирующих намеков: «Дует сильный ветер. Море лижет скалы, и постоянно слышен повторяющийся набор слегка изменяющихся звуков; полузатопленная бутылка покачивается на прозрачной, освещенной солнцем воде. Еда и вино расслабляют. Жареный осьминог, какая-то жареная рыба; теплые неторопливые солнечные блики на воде; выкрашенные лодки со вздернутыми носами; жара, бриз; нерешительность нарастает вместе с доброжелательностью и чувством юмора — лучшими последствиями алкоголя. Саки[47]за трапезой после утра в стиле Хемингуэя».
О, Господи. Это было написано парнем, захмелевшим после ланча, с претензией на изысканность, но с полным отсутствием таких важных деталей, как название заведения, где подавали эту божественную еду. Не впервые я проклинал себя за то, что в юности делал заметки так небрежно.
Тридцать три года назад, кроме нас с Томом, здесь никого не было. Теперь же я наблюдал за семьями, которые прерывали свое лежание на солнце только для того, чтобы лениво намазаться кремом для загара или что-нибудь съесть. Мой рай был оккупирован, и я не мог с этим примириться. Потом мне стало стыдно. По сравнению с тем великодушием, с которым меня принимали, мое настроение отдавало подлостью. Бронзовый от загара лысый мужчина в треугольных серо-синих плавках отделился от группы, с которой проводил время, и неторопливо, придерживая живот, направился к воде, потом окунулся и поплыл каким-то странным кролем. Сразу же за ним последовала женщина в блестящем голубом костюме. Она без труда обогнала мужчину и, подобно голубому дельфину, переплыла неширокую бухту.
Я вытащил карманное издание «Одиссеи». Этот пляж показался мне подходящим местом для того, чтобы попытаться прорваться через очередную главу. Чтение Гомера служило интеллектуальным дополнением к моему путешествию. Беда заключалась лишь в том, что стоило мне только открыть книгу, как я тут же засыпал. Так случилось и на этот раз.
Когда я проснулся, на пляже не осталось никого, за исключением двух «твердолобых» семейств. Я решил последний раз искупаться. Над моей головой пролетела стая фламинго. На фоне лазурного неба их крылья казались сначала перламутрово-розовыми, потом белыми с черной оторочкой и, наконец, снова розовыми. Мне почудилось, будто я прикоснулся к своему прошлому.
Макрель на гриле с каперсами (Sgombro alia griglia con capperi)
Первые три рецепта — это блюда, которые нам подавали во время ланча после памятной дегустации меда на ферме «Поццо-ди-Мацца». Каждое из них отличалось чистотой вкуса и аромата, которые невозможно было не оценить даже после того, как мы в течение всей первой половины дня буквально топили свои вкусовые окончания в сладком.
Для приготовления четырех порций потребуется:
2 крупные или 4 мелкие макрели
4 очень спелых томата
50 соленых каперсов
1 лимон
Разрезать рыбу вдоль боков и поджарить ее, сохранив весь вытекший сок.
Вынуть семечки из томатов, но не снимать кожуру. Мелко нарезать.
Промыть каперсы водой, откинуть их на дуршлаг и нарезать. Положить макрель на глубокое блюдо, сверху ровным слоем положить томаты и посыпать каперсами. Залить сверху соком макрели и свежевыжатым лимонным соком.
Салат из баклажан (Insalata di melanzane)
Одно из многих достоинств этого блюда — фантастический, обвораживающий контраст фактур.
Для приготовления четырех порций потребуется:
500 г баклажан
оливковое масло
белый винный уксус
2 моркови средней величины
2 пучка сельдерея
2 зубчика чеснока
соль
перец
Баклажаны вымыть и вырезать сердцевины. Нарезать их соломкой. Положить в дуршлаг и посолить. Оставить на тридцать-сорок минут, после чего тщательно промыть водой. Дать воде стечь и высушить баклажаны.
Жарить в оливковом масле, до тех пор пока они не станут мягкими. Просушить и сбрызнуть белым уксусом.
Нарезать морковь, сельдерей и чеснок и недолго бланшировать их в кипящей подсоленной воде. Смешать с баклажанами.
Посолить, поперчить и оросить оливковым маслом.
Bobbia
С кем бы я ни разговаривал, никто никогда не слышал про такое блюдо. Но оно существует, и вот его рецепт.
Для приготовления четырех порций потребуется:
500 г воскового (плотного и молодого) картофеля
500 г смеси перцев
2 зубчика чеснока
25 мл белого вина
оливковое масло
соль
перец
Очистить картофель и нарезать его кубиками. Очистить перец от семян и нарезать его соломкой. Очистить и нарезать ломтиками чеснок. Положить все в глубокую сковороду и тщательно перемешать. Добавить белое вино и полить оливковым маслом.
Тушить на маленьком огне, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели, до тех пор пока картошка и перец не станут мягкими.
Посолить, поперчить и подать к столу.
Миндальное мороженое
Это не то миндальное мороженое, которым наслаждался в Ното, но по вкусу оно очень похоже на него.
Для приготовления четырех порций потребуется:
200 г очищенного миндаля
350 мл сливок для взбивания
3 яичных желтка
100 г сахарного песка
несколько капель ванильной эссенции
Недолго вымачивать миндаль в горячей воде, после чего тщательно высушить его.
В кастрюле осторожно нагреть на маленьком огне 150 г миндаля, так чтобы из него выделилось масло, а его цвет не изменился. Измельчить его в ступке. (Можно использовать кухонный комбайн, но осторожно, чтобы миндаль не превратился в жидкость.) Смешать небольшое количество сливок с миндалем.
Взбить желтки с сахарным песком в кастрюле до получения бледной и пенистой массы, медленно влить в нее оставшиеся сливки и добавить смесь миндаля со сливками и ванильную эссенцию. Поставить кастрюлю на водяную баню и нагревать при перемешивании на медленном огне до того, как она начнет густеть (не доводить до кипения!). Снять с огня и охладить.
Нарезать оставшийся миндаль полосками и обжаривать их до тех пор, пока они не станут коричневыми и хрустящими.
Делайте мороженое в соответствии с инструкцией, приложенной к вашей машине для изготовления этого лакомства.
Обжаренным миндалем можно посыпать готовое мороженое перед подачей на стол либо смешать его с массой в процессе перемешивания мороженого.
Глава 8
Еще не все потеряно
Ното (Сан-Паоло) — Модика
Я с легкостью уехал из Сакколино, двигаясь в глубь острова от прибрежных равнин и поднимаясь на плодородные плато, где были поля, ограниченные аккуратными белыми стенами, заросли пенистых олив и редкие лохматые деревья цератонии стручковой. Это был упорядоченный ландшафт, более богатый, чем места вблизи Кальтаниссетты и Виллальбы, но столь же пустынный. Мне казалось, что здесь гораздо больше коров, чем людей. Во всяком случае, кроме них, я не видел никаких животных и посевов.
Солнце взмыло доверха. Я никуда не торопился. Время от времени до меня долетал то запах коровьего навоза, то своеобразный аромат дикого фенхеля, то какой-то незнакомый сладковатый запах, который я не мог идентифицировать. Моя тень бежала впереди меня по дороге, и в целом жизнь радовала.
За исключением отсутствия обеда, разумеется.
Это был очередной день, когда я не лучшим образом спланировал свой маршрут. Моя страсть к езде по окружным дорогам не учитывала расположения не только сицилийских центров гастрономического совершенства, но вообще чего бы то ни было гастрономического. Разумеется, будь я более опытным и предусмотрительным путешественником, то заранее запасся чем-нибудь съестным — салями, хлебом, сыром, фруктами, но мне это почему-то не пришло в голову. Я решил, что отыщу где-нибудь поесть по дороге, и, как выяснилось, поступил опрометчиво.
Прежде всего, на моем пути не встретилось не только городов, но даже деревень. Я проехал мимо какой-то странной фермы, похожей на маленькую крепость, большинство построек которой при ближайшем рассмотрении оказались необитаемыми. С присущей мне нерешительностью, которую я сам воспринимал как проявление хороших манер, я подумал, что невежливо врываться в один из тех немногих домов, в которых живут люди, и потребовать, чтобы меня накормили.
Мне удалось разыскать какой-то отель с рестораном, и я устремился в него, но лишь для того, чтобы получить от ворот поворот: стоявшая у дверей какая-то старая склочница выпроводила меня с видом вдовствующей герцогини, у которой бродяга попросил денег. Так что мне пришлось довольствоваться воспоминаниями о последней трапезе в Сакколино, когда мой изобретательный друг Фульвио потчевал меня своими экзотическими кушаньями — омлетом со шпинатом и томатами, макаронами пене с копченым сыром «Скаморца», с сырыми томатами и чили и телячьим эскалопом с большим количеством неуместных семян фенхеля, — и предвкушением предстоящего мне обет. Сказать по совести, это временное воздержание не должно было причинить моей фигуре никакого вреда. Речь шла скорее о нравственных страданиях, чем о физических. Последний раз я действительно голодал году в восьмидесятом.
И вот я буквально влетел в Модику.
Проведя несколько дней на возвышенности, в окружении бескрайних и живописных плоских ландшафтов, я испытал довольно сильный шок, когда стал стремительно спускаться (мне показалось — прямо в центр земли!) по убегавшей вниз дороге. То там, то тут мое зрение выхватывало разрозненные виды города, но я не был готов к восприятию всей картины. У меня родилось такое чувство, будто я попал в недра какой-то потерянной цивилизации, до сих пор пребывающей в состоянии расцвета.
На самом деле существовали две Модики: Верхняя — на вершине, над ущельем, которую я никогда по-настоящему не изучал, и Нижняя — в самом ущелье, куда вела дорога и которая сразу же покорила меня. Как и почти весь регион, эта часть города практически заново отстроена после разрушительного землетрясения 1693 года. Должно быть, восстановление шло очень быстро, результатом чего стала весьма привлекательная однородность. Я уже признавался, что барокко нельзя назвать моим любимым архитектурным стилем, но здешние здания в этом стиле отличались элегантностью и привлекательностью. Архитектура, скрывавшаяся под всеми украшениями, завитками и орнаментами, имела строгие классические пропорции и производила впечатление уравновешенности, противостоящей всеобщему легкомыслию.
Мое убогое описание не в силах — не уверен, что это вообще возможно, — передать фантастический дух Модики, то, как дома, ярус за ярусом, уступами, карабкаются по склонам крутого ущелья, создавая впечатление, будто один стоит на крыше другого, подобно карточным домикам; как вьются узкие, извивающиеся улочки и протягиваются пролеты крутых ступенек. Прежде, бывая в Модике, я всегда смотрел либо снизу на рыжевато-кремовые фасады стоящих наверху домов с их оконными и дверными фронтонами и балконами, покоящимися на резных подпорках или на фигурах животных, либо сверху на черепичные крыши того же цвета, что и фасады.
В Модике есть и свои достопримечательности. Путеводители рассказывают о соборе Сан-Джорджио, к которому ведет монументальная лестница из двухсот пятидесяти ступеней и который признан одним из самых прекрасных барочных соборов Италии. Я считаю его красивым зданием, но предпочтение отдаю собору в Кальтаниссетте. Странно, но бледно-синий с золотом интерьер напомнил мне синагогу в Казале Монферрато на севере Италии. Мое внимание скорее привлекали менее знаменитые достопримечательности Модики, а их было немало: симпатичный дверной проем на Виа-де-Лева; красивое безымянное здание, окна которого на разных этажах отражают норманнское и арабское влияния на сицилийскую архитектуру, и огромное здание в стиле ар-деко, похожее на монументальный гараж, изогнутую крышу которого увенчивали четыре огромные гримасничающие головы. Все это производило весьма странное впечатление.
И по своему настроению Модика тоже контрастировала с нервозностью Катании, с красотой забитой туристами Сиракузы и с эгоизмом Ното. Ее барочная красота поразила меня не больше, чем виды Ното, но она была менее грандиозной, не такой подавляющей и лучше гармонирующей с каждодневной жизнью. Люди жили в этих зданиях и содержали их в состоянии, которое вызывало восхищение. Более того, в городе не чувствовалось никакого напряжения. Это было благопристойное место, населенное благопристойными людьми, которым жизнь здесь доставляла удовольствие, такими как мужчина-жестянщик или мужчина, вязавший корзины и мастеривший резные свистки, или женщина, державшая булочную. Проходя мимо одной нарядной открытой двери, я услышал музыку. Зал глянув внутрь, я увидел группу детей от восьми до двенадцати лет, с серьезным видом игравших на разных инструментах под руководством крупного мужчины, внимательно вслушивавшегося в извлекаемые ими звуки.
— Я уехал отсюда, когда был подростком, — рассказывал мужчина, оформлявший мое вселение в отель. — Где я только не работал! Мне здорово повезло. А потом я женился, и мы решили, что пора возвращаться домой. Теперь я снова счастлив.
* * *
В Модике обнаружилась не только прекрасная архитектура, но и не менее замечательная еда, и одним из ее гастрономических деликатесов я бы назвал местный шоколад. Пройти мимо баров и магазинов было невозможно: его предлагали всюду — vero (настоящий), artigianale (домашний), originale (особенный).
Меня предупредили, что если я хочу попробовать настоящий, подлинный, аутентичный шоколад, то мне нужно съездить в хозяйство Бонаюто, туда, где он производится. Я застал Паоло Руту, сына владельцев предприятия, в волнении. На его столе громоздились горы папок, бумаг, журналов, компьютерных дисков и прочих офисных принадлежностей. Вероятно, в этом хаосе просматривался какой-то свой внутренний порядок, не доступный постороннему глазу, потому что после непродолжительных энергичных раскопок он без труда находил то, что искал, в данном случае — письмо.
Причина, по которой Паоло Рута находился в таком возбужденном состоянии, вскоре прояснилась: он получил письмо от изготовителя шоколада из Испании, из Барселоны. Оказывается — Паоло Рута показал мне это письмо, — испанский производитель шоколада пришел к выводу о том, что он и предприятие семейства Рута производят шоколад по одному и тому же рецепту, включая измельчение сырых какао-бобов тем же самым способом, которым пользовались ацтеки в шестнадцатом веке, когда испанцы впервые добрались до Америки.
Нет ничего удивительного в том, что Колумбу и другим храбрым испанским мореплавателям не терпелось поделиться результатами своих открытий с оставшимися на родине патронами, и вскоре шоколад распространился по всей Испанской империи, в состав которой входила тогда и Сицилия. Модика была вотчиной испанской семьи Кабрера, которая и отстроила ее после землетрясения 1693 года. Так что, возможно, нет ничего удивительного, что испанский отправитель письма использовал тот же самый рецепт.
Паоло Рута объяснил мне, что секрет его шоколада заключается в температурном режиме. Какао расплавляют при 50 °C, а это очень низкая температура, и весь сахар не успевает полностью расплавиться. Такая технологическая особенность означает, что специи, используемые для придания шоколаду особого аромата — ваниль, корицу, чили и другие, — можно добавлять в самом начале процесса, не опасаясь, что они разрушатся при нагревании. Вкусовые качества шоколада таковы, что к нему быстро привыкают. Он хрустит, имеет тонкогранулированную структуру, и это, на мой взгляд, его безусловное достоинство.
Разумеется, конечное качество шоколада зависит не только от технологии его приготовления. Хотя Паоло Рута слишком порядочный человек, чтобы допустить подобное, я слышал из других источников, что большинство производителей, рекламирующих традиционный, нефабричный, шоколад используют какао любого происхождения и даже — страшно подумать! — от фирмы.
Но к Бонаюто это не относится. Они получают с Принсипи, маленького острова у западного побережья Африки, где одержимый и праведный идеалист, тосканец Клаудио Коралло, создал свое предприятие, вдохновив местных фермеров на выращивание какао. Результат превзошел все ожидания. Фермеры поставляют, если судить по шоколаду, производимому семьей Рута, прекрасный, ароматный продукт с гармоничным и сбалансированным вкусом. Я ощущал его во рту в течение получаса, после того как разделался с последним кусочком шоколада.
* * *
Серджио Савариио вполне мог бы быть персонажем одного из романов Итало Свево[48]— жителем маленького города, искушенным в политике и светской жизни. Постоянно окутанный дымом сигар «Писало Antico», он был аккуратен, культурен, нетороплив и демонстрировал склонность к хорошему юмору и сардоническим наблюдениям. Его речь изобиловала цитатами из произведений таких писателей, как Сальваторе Квазимодо, родившегося в Медике, Элио Витторини и Чезаре Павезе. Он вполне успешно занимался торговлей мужской одеждой. И помимо всею этого слыл знатоком местной кухни, обладателем поистине энциклопедических знаний.
Синьор Савариио спросил, хочу ли я посмотреть, как готовят знаменитый местный сыр — «Рагузано». Несомненно да. Прекрасно, воодушевился Савариио. Он организует нам визит к Розарио Флоридиа, известному сыроделу, который разводит коров очень редкой породы — «Модален». «Рагузано», пояснил Серджио, делают только из молока этих коров.
На следующий день мы встретились в баре «Италия» на центральной улице, где отведали вкусного, освежающего миндального мороженого. Бар оказался скромным, ничем не примечательным заведением, но Серджио уверял, что мороженое нужно есть только здесь. Еще «Италия» знаменита прохладительными яствами из замороженных фруктов. В меню значились разнообразные сорбеты и кремолаты, которых я раньше не встречал. Они отличались друг от друга размерами кристаллов льда, которые в сорбетах были меньше и мягче, чем в гранитах. Похоже, кремолата отличалась от сорбета тем, что была изготовлена из фруктов с добавлением небольшого количества сахара, которые взбивали в миксере, а затем замораживали до полутвердого состояния. (Мне настолько понравились яства, что вечером я вернулся в бар и насладился нежнейшей кашицей из малины, сохранившей отчетливый вкус ягод и пахнувшей орхидеей.)
Выбравшись из Модики на расшатанном «фиате» Серджио, мы поехали по проселочным дорогам. Его локоть лежал на оконной раме, между большим и указательным пальцами была зажата сигара. В кои-то веки он вытащил ее изо рта.
Я узнавал некоторые дороги, по которым проезжал накануне, но вскоре мы свернули в лабиринт узких лент, петлявших по плоскому плодородному плато, на котором лежали камни и росли оливы и стручковые цератонин. Внезапно мы въехали на территорию фермы, показавшуюся мне в лучах утреннего солнца невероятно чистой и ухоженной.
А вот и они. Несколько коров той самой редкой породы стояли в загоне в конце двора, в тени, и терпеливо ждали своей очереди, чтобы подойти к корыту, наполненному блестящей коричневой шелухой стручков цератонии. Это были очень симпатичные животные глубокого красновато-коричневого цвета, блестящие, с огромными черными глазами и с искривленными острыми рогами. Они выглядели так, как и положено коровам гернзейской или джерсейекой породы, словно им было известно, что их молоко обладает необыкновенным вкусом и жирностью.
— Чем они славятся? Молоком или мясом? — спросил я Серджио.
— Ни тем и ни другим. — Он раскуривал не спеша очередную сигару. — Они дают всего три тысячи литров молока за сезон, а корова голштинской породы аж девять тысяч. Да и мясо у них жестковатое, потому что нежирное.
— Наверное, поэтому их мало кто разводит, — предположил я.
— Возможно, — слегка кивнул Серджио. — Зато молоко у них первоклассное, идеально годится для производства сыра. В нем много белка и жира, что придает сыру богатый вкус и аромат.
— Сколько же кореш у синьора Флоридиа?
Серджио сделал затяжку и, вскинув бровь, заметил, что на этот вопрос синьор Флоридиа никогда не ответит, но не потому, что это его профессиональный секрет, — просто не хочет, чтобы о величине фермы пронюхали надоедливые чиновники.
В сыроварне было много воздуха, простора, хотя повсюду стояла всевозможная техника из нержавеющей стали. В воздухе кружил запах молока и едва уловимый запах кислоты. Синьора Флоридиа рвала руками дикорастущий гулявник, чтобы потом бросить его вместе с пеперончини — чили — в одну из емкостей с сыром для улучшения качества последнего. Их дочь перемешивала порцию молока приспособлением, похожим на средневековую ребристую булаву. Молоко доводилось до консистенции творога в большой емкости из нержавеющей стали. Сам Розарио трудился над тем, что в результате длительного процесса должно превратиться в четырнадцатикилограммовую головку сыра.
Но сначала требовалось немало поработать. На этой стадии сыр был схож с белым мягким пуфом. Розарио снова и снова переворачивал его, сдавливал сверху, сжимал с боков, переворачивал и снова превращал в однородную массу.
Розарио, привлекательный мужчина с зачесанными назад белыми волосами, загорелым лицом и выразительными, блестящими глазами, был невысок, но крепок. На его сильных и одновременно нежных руках отчетливо проступали крепкие мускулы. Иногда движения он делал так, будто ласкал сыр.
Этот «сеанс массажа» продолжался не менее получаса. Потом Розарио вытащил массу в форме шара и переложил ее в mascietta, деревянный ящик, по форме в виде гроба, и прижал ее сбоку деревянным блоком. Другой блок со своей эмблемой он положил наверх так, чтобы буквы отпечатались на поверхности шара. В таком состоянии сыр пролежит сутки, после чего станет напоминать большой старомодный кусок мыла.
Из mascietta его перенесут в камеру созревания, расположенную под сыроварней, где на толстой веревке, перетягивающей его посередине, сыр подвесят на балку. Там, обдуваемый со всех сторон воздухом, он проведет около двух лет, превращаясь из белого сначала в кремово-золотистый, а затем в светло-янтарный, постепенно подсыхая и набираясь вкуса и аромата.
Да, подтвердил Розарио, они делают сыр триста шестьдесят пять дней в году.
— Что?! И в Рождество, и на Пасху тоже?!
— Да, и в Рождество, и на Пасху тоже. У коров не бывает выходных. Они дают молоко ежедневно, не правда ли?
Об этом я не подумал.
— Почему вы этим занимаетесь?
Его удивило, что кто-то задает подобные вопросы.
— Потому что должен. Это мой долг, — только и нашелся он ответить.
Помимо «Рагузано», по словам Розарио, они производят также сыры тума провола, рикотта. Для рикотты используется сыворотка, остающаяся после того, как сделаны все сыры. Этим занимается его дочь. Рикотту получают нагреванием сыворотки до 100 °C, в результате чего на поверхность всплывают маленькие творожные комочки, которые собирают и высушивают в пластиковых ванночках с дырками. Раньше ванночки делали из тростника или из ивы, но правилами Европейского союза теперь это запрещено.
«Лучите сыры, — заметил Розарио, — получаются с ноября по март, когда самая зеленая и обильная трава». Забавно, что на Сицилии времена года совсем не такие, как в Британии. Мы считаем зиму мертвым сезоном, держим животных в сараях и кормим их сеном, заготовленным летом. На Сицилии мертвый сезон — июнь, июль, август и даже сентябрь, когда из-за жары ничего не растет.
Розарио пригласил нас в большую комнату, служившую одновременно и столовой, и гостиной. Он старался говорить со мной на итальянском, но очень часто сбивался на сицилийский, и я терялся. Серджио предупредил меня, что для сицилийцев итальянский — это второй язык, и что между собой они общаются исключительно на своем родном.
Сначала нам подали свежайшую рикотту, которая еще даже не успела остыть. Она была лишена вкуса и запаха яиц, характерных для массы из овечьего молока. Испеченный хлеб имел хрустящую коричневую корочку, будучи компактным и мягким одновременно. На стол поставили и собственное холодное вино, у которого был вкус тернослива и вишни. Синьор Флоридиа, разломав на кусочки хлеб, бросил их в миску с рикоттой. Я последовая его примеру. Хлеб немедленно размягчился, и блюдо превратилось в несладкий пудинг. Должно быть, именно этим питались в свое время пастухи.
Затем наступила очередь «Рагузано». Сначала подали сыр «пятимесячного возраста». Он чем-то походил на «Грюйер» и по фактуре напоминал не очень мягкую губку;, у него чувствовался легкий привкус карамели, в котором угадывалась нота теплой травы, и аромат, одновременно тонкий и вполне определенный. Это был сыр, вкус которого долго ощущался во рту.
Однако не так долго, как двухлетнего «Рагузано». Его аромат стал более концентрированным и выразительным, он подсох и по фактуре стал напоминать зрелый чеддер, но распадался на хлопья или слои, как сланцевая глина. Оторваться от него было невозможно. Пробуя то один сыр, то другой, я смог почувствовать во втором привкус первого, но мне показалось, что они занимают разные ниши.
Во время этой дегустации Розарио вовлек Серджио в беседу о житейских проблемах. Он убедительно говорил о бюрократизме, о несовершенстве законодательства, о ценах, о пристрастном поведении центристов, о беспринципности, с которой некоторые из его коллег-сыроваров пытаются использовать закон о защите местного товаропроизводителя. Во всем мире фермерам приходится сталкиваться с одними и теми же проблемами.
Когда поток его жалоб иссяк, он повел нас смотреть своего быка-осеменителя, который вместе с немногочисленным гаремом стельных коров содержался в коровнике, построенном еще в шестнадцатом веке, в километре от фермы. Здесь искусственного осеменения не признавали. Бык оказался великолепным животным, величественным не только по своим габаритам, но и по манерам. Подняв голову, он без всякого интереса, медленно, с чувством собственного достоинства, шел за коровой, явно ожидавшей его внимания. Они исчезли с площадки, на которой стояли, и скрылись за углом. Вскоре послышалось его страстное мычание, но, дорогой читатель, я вынужден оставить нас наедине с вашим воображением, ибо природная скромность не позволила нам наблюдать за этой любовной сценой, и мы вернулись в Модику.
Серджио повез меня на обед в «Ла-Рустикана», где к нам присоединилась его жена, обаятельная женщина, учительница музыки. Добродушное подшучивание не могло скрыть их взаимной привязанности.
Мы обедали в весьма привлекательной траттории с очень хорошей кухней, которая в большей мере из всего, что попадалось мне до сих пор, соответствовала представлениям об истинной деревенской кухне, хотя количество поданных нам блюд значительно превышало количество тех, которыми потчуют на обычной сицилийской ферме.
Вот наше меню.
Закуска:
1. Салат из сушеных конских бобов с сельдереем и уксусом. Бобы готовили таким образом, что некоторые из них лопнули, отчего салат загустел, но большая их часть осталась целыми. Уксус и листья сельдерея сделали смесь более легкой.
2. Нечто вроде слоеного пирога, один слой которого начинен мякотью томатов и майораном, а второй — рикоттой и петрушкой.
3. Сыр пекорино, домашние колбаски, сушеные томаты и оливки.
4. Брушетта с подсушенными томатами и оливками.
Первое блюдо № 1:
Густой суп-пюре из сушеных конских бобов с пастой, по размеру и консистенции употребляемой с соусом и сардельками.
Первое блюдо № 2:
Фриттата с рикоттой, похожая на швейцарский рулет, пахнущий яйцами и сыром.
Второе блюдо:
Крупные куски свинины, тушенные в томатном соусе и приправленные томатным.
Фрукты:
Инжир
Десерт:
Бьянкоманджаре
Жительница Чикаго, Шарлотта Гавер-Чапмен, жившая в сицилийской деревне в двадцатых-тридцатых годах, описала свои впечатления в замечательной книге «Милокка: сицилийская деревня». В ней она рисует картину жизни того времени и делает это с поразительной точностью и дотошностью. Вот отрывок из этой книги:
«Обычно пасту подают на стол один раз я день, как правило вечером, когда хозяин возвращается домой с поля. В течение дня каждый член семьи удовлетворяет голод куском хлеба, фруктами, орехами, сыром, солеными сардинами или яйцом, запивая это вином, а иногда обходясь и без него. Для обозначения всего, что едят с хлебом, используется непереводимое слово campanaggio. Человек, работающий в поле, может срезать себе артишок или сорвать гроздь винограда. Иногда хозяева обеспечивают работников сыром, луком или вареными овощами. В настоящее время большинство семей, живущих в Милокке, могут позволить себе покупать спагетти в магазине. В прежние годы это считалось роскошью».
Если исходить из этого, обед в «Ла-Рустикана» вполне можно отнести к категории роскошных, но есть много людей, доживших до нынешнего дня и помнящих ту жизнь, которую описала Шарлотта Гавер-Чапмен, причем не в самую последнюю очередь потому, что они до сравнительно недавнего времени вынуждены были во многом отказывать себе.
Они не придерживались диеты для похудания. На ум приходят слова «заправка горючим», а также «крепкий, сильный и здоровый», и в этом нет ничего удивительного. Пели дважды в день вам нужно пройти по семь-восемь километров, а именно это приходилось делать всем сельскохозяйственным рабочим вплоть до шестидесятых годов, и работать по десять или более часов под палящим солнцем или холодным дождем, изящный британский вариант средиземноморской диеты — нежный сыр и салат из томатов, слегка сдобренный оливковым маслом, с жареным филе морского окуня — вряд ли способен дать нужный запас энергии. Хоть рыба и водилась в море, в свежем виде она была недоступна большинству людей, как и мясо, которое оставалось для них большой редкостью. Как говорили бабушки в Виллальбе, многие семьи могли позволить себя мясо не чаще чем несколько раз в году, так что овощи, бобовые, хлеб и паста были единственными источниками пополнения сил, но у многих даже они были в ограниченном количестве. Блюда свидетельствовали о необычайной многогранности и изобретательности, которые проявлялись, когда нужно было «вдохнуть жизнь» в невыразительные ингредиенты.
С некоторым трудом я разделался с очередным большим куском сочной свинины, такого же красного цвета от томатного соуса, как великолепные дома за окнами траттории. Я сказал Серджио, что ни разу не видел на Сицилии свиней.
— Потому что их содержат в закрытых помещениях, — пояснил он. — Хотите посмотреть?
Особого желания я не изъявил. И мы заговорили о Сицилии, о ее прошлом и настоящем.
На обратном пути из траттории Серджио высказал ту же самую мысль, что и Нанни Куччиара: Гарибальди немногим лучше бандита, и жизнь на острове изменилась к худшему после того, как Сицилия попала в зависимость от политиков и бизнесменов Севера. Я заметил, что в этом смысле не многое изменилось со времен Римской империи. Изменится ли? По словам Серджио, нет.
* * *
Совсем не все сицилийцы — фаталисты. Лина не фаталистка. Она прагматик.
Я не смог определить ее возраст, и у меня не хватило мужества спросить ее об этом напрямую, но в известном смысле она была женщиной без возраста. Из-под белой шапочки смотрели добрые, понимающие глаз, белый костюм облегал упругое тело, а на крепких ногах сидели основательные туфли. Во всем ее облике ощущалась некая решительность — так она смотрела и так действовала. Она производила впечатление человека, точно знающего, что ему нужно, и идущего к своей цели с той скоростью, на которую только он способен.
— Как ваша фамилия, Лина? — уточнил я при знакомстве.
— Все зовут меня по имени. Ко мне никогда не обращаются по фамилии.
— Ладно. Как скажете.
Когда я пришел в лабораторию дома «Don Puglisi» в Модике, занимавшую два больших помещения на боковой улочке недалеко от магазина фирмы, их наполнял аромат теплого сахара и шоколада. Лина разливала растопленный шоколад из большой емкости в прямоугольные формочки, установленные на весах, чтобы точно знать вес каждой из них. Я ни разу не видел, чтобы она добавляла пли отливала шоколад. Емкость, формочка, емкость, формочка — через каждые несколько секунд движения чередовались. И каждый раз она отбирала пробу, которая весила сто граммов, и повторяла движения снова и снова.
«Don Puglisi» была дольчерией, а это не совсем то же самое, что обычная кондитерская. Лина объяснила мне, что последняя занимается тортами и сластями, содержащими крем, в то время как специализация дольчерии — сухие выпечные изделия: мустаццоли[49], таралуччи (пряники) бисквитные и странная сладкая штука, которую делают только в Модике: 'mpanatigghie. «Don Puglisi» также производит миндальную пасту в виде плиток и миндальное молока Ну и конечно, плитки шоколада. Именно его Лина разливала с такой поразительной точностью, порожденной ежедневной практикой. К тому времени, когда закончится ее рабочий день, будет сделано две тысячи плиток.
Предприятие функционировало как обычное коммерческое, но во многих отношениях таковым не являлось. Вернее, его коммерческий статус оказался необычным. «Don Puglisi» из числа тех фирм, что созданы для переработки продуктов, выращиваемых на землях, конфискованных у главарей мафии. Самое известное из них — Libera Terra[50]. По сути, кондитерский дом был кооперативом, который образовался благодаря священнику дону Джузеппе Пульизи, служившему в одном из беднейших кварталов Палермо и убитому мафией в 1993 году. Благодаря ему в Модике открылся приют для детей-сирот и начал развиваться кондитерский бизнес, позволивший заинтересованным в этом женщинам приобрести специальность и получить работу.
Одна из особенностей кустарного производства продуктов питания в Италии и на Сицилии заключается в том, что люди, которые этим занимаются, не пренебрегают современными технологиями, если последние не сказываются отрицательно на качестве конечного продукта. Поэтому в лаборатории стояла батарея мельниц, смесителей и машин для плавления шоколада, не говоря уж о печи, работой которой управлял компьютер. Ингредиенты отбирались и перерабатывались очень тщательно, первичную обработку выполняли машины, а окончательную — люди.
В то время как Лина разливала шоколад, Габриэлла измельчала миндаль, который в этот же день будет использован для приготовления миндальной пасты для 'mpanatigghie. Зерна миндаля были покрыты шкуркой, ибо, по словам Лины, так «piu saportto», гораздо вкуснее, а в готовом продукте коричневые шкурки не видны. Позднее Габриэлла размалывала миндальные зерна в шкурке для выпечки и для фасованного миндального полуфабриката, который упаковывают и продают навынос. В другой комнате, с высоким сводчатым потолком и кремовыми стенами, Джузеппина и Мария вынимали шоколад из пластиковых форм и заворачивали его сначала в жиростойкую бумагу, а затем — в нарядную, после чего перевязывали упаковки ленточками.
Разделавшись с этим, Лина принялась за другую работу: за миндальное печенье — один из нескольких продуктов на основе миндаля, которые она должна приготовить в течение рабочего дня. Смешав очищенный и размолотый миндаль с сахаром, Лина осторожно влила туда яичные желтки — на этой стадии в смесь не должно попасть ни капли белка! — и добавила воды. Она перемешивала все ингредиенты, пока не образовалось крутое тесто, которое можно было перенести в катальную машину. Тесто прокатывалось многократно, периодически Лина добавлял в него белок, и процесс продолжался до тех пор, пока тесто не стало однородным, мягким и рыхлым. У него был нежный запах, совершенно не похожий на привычный мне, агрессивный запах марципана, но, что бы Лина ни говорила, оно было сладким.
В соседней комнате ритмично упаковывали шоколад и росла аккуратная стопа плиток.
— Невозможно точно сказать, сколько нужно яиц и миндаля, — прокомментировала процесс Лина. — Желтки бывают разные, да и миндаль тоже. Опыт — вот что подсказывает, сколько чего нужно.
Лина сказала, что работает на «Don Puglisi» уже тринадцать лет, а до этого у них с сестрой была своя дольчерия. Ее руки все выполняли споро и ловко, как делала и Розарио Флоридиа, — результат жизни, проведенной в труде.
Я поинтересовался у Лины, откуда она берет рецепты.
— Из головы, — призналась она и постучала себя по лбу.
В первой комнате Габриэлла вместе с присоединившейся к ней Джузеппиной принялись за печенья, маленькие, S-образной формы. Их выпекали из яиц, муки и воды, доводя до коричнево-золотистого цвета. Обычно такие мини-бисквиты подают к одиннадцатичасовому кофе. Создавалось такое впечатление, что в течение дня каждому часу соответствует свое кондитерское изделие. Джузеппина вынимала из машины тесто в виде коротких ленточек и передавала их Габриэлле, которая укладывала их на противень. Когда один противень заполнялся, она бралась за другой. Всего набралось четыре или пять противней и на каждом — 30 или 40 маленьких S-образных бискоттини. Габриэлла и Джузеппина действовали совершенно автоматически, не прекращая оживленной беседы.
Поставив один из противней в печь, Габриэлла нажала кнопку таймера. В ту же секунду приятный запах молотого шоколада и меда смешался с ароматом свежеиспеченного теста, которое превращалось во рту в сладковатую пудру, когда я ел сначала одно, потом второе, а потом и третье печенье.
Правильно. Пора приниматься за наполнитель для 'mpanatigghie. О нет. Пришел доктор, чтобы померить давление одной из девушек, и работа прервалась.