Контрольно измерительный материал
по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов»
Вариант
1. Укажите гарниры из овощей к блюдам:
a) из нежирного мяса
b) из жирного мяса
c) жаренного мяса
2. Классифицируйте предложенные блюда по калорийности. К цифре из правой колонки подберите букву из левой.
| Низкокалорийные | А | Картофель запеченный | |
| Высококалорийные | Б | Отварная капуста броколли | |
| С | Картофельное пюре | ||
| D | Картофель тушенный | ||
| E | Отварные овощи | ||
| F | Картофель фри |
3. Укажите приемы, способствующие сохранению витамина С при тепловой обработке овощей.
4. Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из овощей.
| Блюдо | Внешний вид | Консистенция | Вкус | Запах | Цвет |
| Варенные овощи | |||||
| Жаренные овощи | |||||
| Гарниры из овощей |
5. Рассчитайте, сколько необходимо взять картофеля массой нетто, чтобы получить 100 порций жаренного картофеля, если масса одной порции 200 г, а ужарка составляет 31%.
6. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления картофельного пюре.
Контрольно измерительный материал
по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов»
Вариант
1. Какой вид тепловой обработки следует выбрать из предложенных ниже для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей? Свой ответ обоснуйте.
a) Варка основным способом
b) Припускание
c) Варка на пару
2. Соотнесите блюдо и способ тепловой обработки, применяемый при его приготовлении. К цифре из правой колонки подберите букву из левой.
| Способ тепловой обработки | Блюдо | ||
| Варка | А | Грибы в сметане | |
| Припускание | Б | Баклажаны фаршированные | |
| Жарка | С | Картофельное пюре | |
| Тушение | D | Капуста цветная в молоке | |
| Запекание | E | Оладьи из тыквы |
3. Объясните, почему при тепловой обработке овощи размягчаются?
4. Используя номера технологических операций, восстановите технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного из сырого и вареного картофеля.
| Картофель жаренный из сырого картофеля | Технологическая операция | Картофель, жаренный из варенного картофеля |
| 1. Варят в кожице | ||
| 2. Кладут слоем на разогретую с жиром сковороду | ||
| 3. Очижают от кожицы | ||
| 4. Посыпают солью | ||
| 5. Отпускают | ||
| 6. Промывают в холодной воде | ||
| 7. Жарят | ||
| 8. Нарезают | ||
| 9. Обсушивают | ||
| 10. Доводят до готовности в жарочном шкафу |
5. Рассчитайте, сколько порций картофельного пюре получится из 10 кг. Картофельного пюре, если масса одной порции составляет 150 гр.?
6. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления картофельного пюре.
