РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РЕЦЕПТУР
Рассчитываем производственную рецептуру для приготовления хлеба
«Родны кут».
Тесто для хлеба готовится на густой закваске порционно в дежах.
Общий часовой расход муки 
, кг/ч, для приготовления теста рассчитываем
по формуле:
;
где 
- часовая производительность печи по данному виду изделий, кг/ч;
-выход хлеба , %.
кг/ч.
Определяем количество муки на порцию теста 
, по формуле:
,
где V- объем дежи, л;
g-норма загрузки муки на 100 л объема дежи, кг.
кг.
Ритм замеса теста 
, мин, рассчитываем по формуле:
,
Где - общее количество муки в порции теста, кг
- общий часовой расход муки , кг.
мин
Рассчитываем количество муки в тесто с закваской по формуле:
;
Где 
- общее количество муки на замес теста ,кг;
Р – содержание муки в закваске, идущей на замес теста,%.
кг
Рассчитываем массу закваски, взятой на замес теста, по формуле:
,
Где : 
- влажность муки ,%
- влажность закваски,%;
= 53,80 кг/мин
Рассчитываем количество воды на замес новой порции закваски по формуле:
Где 
-количество муки вносимое в тесто с закваской, кг
- масса закваски, взятая на замес теста
кг
Рассчитываем количество муки и воды для воспроизводства закваски (оно равно 2/3 части и добавляется к оставшейся 1/3 части закваски), составит:
кг
кг
Рассчитываем количество муки в тесто 
, кг, по формуле:
Рассчитываем количество муки в тесто по сортам:
кг.
кг.
Количество муки ржаной обдирной в тесто составит:
кг
Рассчитываем количество солевого раствора 
, 
кг, на замес теста по формуле:
;
где 
- концентрация солевого раствора ,% ;
- количество соли по унифицированной рецептуре, кг.
кг,
Рассчитываем количество дрожжевой суспензии 
, кг, на замес теста
по формуле:
;
где 
- количество прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;
х – количество частей воды на одну часть дрожжей.
- общий расход муки в тесто, кг
=3,02 кг.
Рассчитываем количество квасного сусла 
, кг, на замес теста по формуле:
=0,2 кг.
Для определения массы теста рассчитываем количество сухих веществ в нем по таблице:
Таблица . Содержание сухих веществ в тесте
Рассчитываем массу теста 
,кг, по формуле:
,
где 
- содержание сухих веществ в тесте, кг;
-влажностьмякиша по стандарту, %.
-разность между допустимой влажностью теста и мякиша изделия, %
кг.
Рассчитываем количество воды на замес теста по формуле:
;
Где 
- масса сырья для замеса теста, кг
кг.
Таблица 10. Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба «Родны кут», формового, 0,9 кг