Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
1. Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из овощей.
| Блюдо | Внешний вид | Консистенция | Вкус | Запах | Цвет |
| Вареные овощи | |||||
| Картофельное пюре | |||||
| Припущенные овощи | |||||
| Жареные овощи | |||||
| Тушеные овощи | |||||
| Запеченные овощи | |||||
| Гарниры из овощей |
Домашнее задание
 | |||
 | |||
1. Какова роль овощей в питании? ______________________
__________________________________________________________________________________________________
2. Дополните схему классификации овощей:
 |
| |
3. 
Перечислите способы очистки картофеля.
_______________________________________
_____________________________________
4. Перечислите способы очистки корнеплодов.
________________________________________
_______________________________________
5. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих корнеплодов:
Морковь: Свекла:
Сортируют, моют_______ сортируют_______
_________________________ _________________
_________________________ _________________
6. 
Продолжите технологическую последовательность обработки следующих капустных овощей:
Белокочанная капуста:
Удаляют верхние листья_____________________________
________________________________________________
Цветная капуста:
Отделяют стебель __________________________________
________________________________________________
| |
7. Зачем капусту кладут в саленую воду?
__________________________________________________
| |
8. Продолжите технологическую последовательность обработки луковых овощей:
Чеснок:
Обрезают верхушки и донца _________________________
_________________________________________________
9. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих плодовых овощей:
Стручки фасоли и горошка:
Сортируют___________________________________________
___________________________________________________
Перец стручковый сладкий
Сортируют__________________________________
__________________________________________
| |
10. Заполните таблицу указав размеры и кулинарное использование овощей простой формы нарезки.
| Простая форма нарезки | Овощи | Размеры | Кулинарное использование |
| Кубики | Баклажаны | ||
| Тыква, кабачки | |||
| Огурцы свежие | |||
| Квадратики | Перец стручковый |
11. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих салатных и шпинатных овощей:
Щавель:
перебирают____________________________
______________________________________
Спаржа:
промывают____________________________
___________________________________
| |
12. Почему перед тепловой обработкой спаржу связывают в пучки, а артишоки перевязывают шпагатом?
13. 
Почему до тепловой обработки подготовленные артишоки хранят не более 1ч в подкисленной воде?
__________________________________________
| |
14. 
Продолжите технологическую последовательность обработки следующих консервированных овощей:
Квашенная капуста:
отжимают от рассола_______________________
___________________________________________
Сушенная морковь, свекла, картофель
замачивают на 3ч_______________________
______________________________________
15. Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отхода?
16. Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить?
Выполните практические задания, используя Сборник рецептур.
Задание 1
Рассчитайте, сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенной моркови в январе?
Решение ______________________________________________________
______________________________________________________
Ответ ________________________________________________
_______________________________________________________
Задание 2
Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 80 кг картофеля массой брутто в марте?
Решение ______________________________________________
______________________________________________________
Ответ ________________________________________________
_______________________________________________________
| |