Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количетсва произвводственных столов и стеллажей, устанавливаемых в цехе.
Основой для расчета производственных столов является количество работников, одновременно работающих в цехе.
Расчет производственных столов выполняют по формуле:
L = N * ℓ,
где N –число одновременно работающих в цехе, чел;
ℓ - длина рабочего места на одного работающего (ℓ = 1,5).
Число столов определяют по формуле:
N = 
где Lст = длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет и подбор стеллажей производится с учетом количества тары, одновременно находящейся в цехе:
Kст = 
где Kт – количество тары в цехе, принимается равным 50% от расчетного количества;
Kn – количество полок в теллаже, шт.
Расчет площади кондитерского цеха
На основании выполненых расчетов составляют спецификацию оборудования цеха по форме табл. 15.
Расчет моечной столовой посуды
Расчет моечной посуды сводится к расчету и подбору посудомоечного оборудования, подбору вспомогательного оборудования, определению численности операторов в моечной, подбора вспомогательного оборудования, составлению спецификации оборудования и определения площади моечной.
Производительность поосудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой за час. Поэтому её расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт) определяют по формуле:
Qч = Nч * 1,3 n,
где Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
n - число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.
На основании полученных данных по каталогам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности.
Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день. Это количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день. Это количество находят, подставляя в формулу значения числа потребителей за день.
Время работы посудомоечной машины (ч) за день определяют по формулам:
Тоб = 
где Qq – количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день, шт;
G - техническая производительность принятой машины, тар/ч.
Коэффициент использования машины определяют по формуле:
,
где Т – продолжительность работы предприятия, ч;
Расчет посудомоечной машины выполняют по форме табл. 50.
Таблица 50 - Расчет посудомоечной машины
| Количество потребителей, чел | Норма тарелок на одного потребителя, шт | Количество посуды | Производительность машины,тар/ч | Время работы маши-ны, ч | Коэффициент использования машины | ||
| В час | В день | В час | В день | ||||