Анализ рисков и выбор учитываемых факторов
Анализ опасных факторы производился согласно разработанных ранее блок-схемы (диаграммы) процесса и дополнительную информацию к ней. Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в ТР ТС № 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" были включены в перечень опасных факторов в первую очередь и без изменений.
Экспертным методом, с учетом всей доступной информации и практического опыта членов группы, используя алгоритм, приведенный на рис. 6.3.1, оценивалась вероятность появления опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:
1- практически равна нулю;
2- незначительная;
3- значительная;
4- высокая
Затем оценивалась тяжесть последствий опасного фактора, при помощи справочной информации, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:
1 - лёгкая (отсутствует потеря трудоспособности);
2 – средней тяжести (возможна потеря трудоспособности в течение нескольких дней)
3 – тяжёлая (потеря работоспособности на длительный срок или получение
инвалидности III группы)
4 - критическая (получение инвалидности I и II групп или летальный исход)
Строили границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «вероятность реализации опасного фактора» - «тяжесть последствий».
Для рассматриваемого фактора на диаграмму (рис. 6.3.2) наносили точку с координатами, оцененными выше. В случае, если точка лежит на или выше границы – фактор учитывали, если ниже – не учитывали.
Рис 6.3.2. Алгоритм анализа вероятности реализации опасного фактора
Диаграмма анализа рисков
Рис. 6.3.1 Диаграмма анализа рисков
Все данные по анализу рисков и выбору учитываемых факторов при технологических процессах подготовки сырья занесены в таблицу 6.3.1
Таблица 6.3.1
| № п/п | Наименование опасного фактора | Оценка тяжести последствий | Оценка вероятности реализации опасного фактора | Необходимость учета фактора (+) или (-) |
| Микробиологические показатели | ||||
| 1. | КМАФАнМ (мезофильные аэробные, Факультативно- анаэробные м/о) | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 2. | БГКП - бактерии группы кишечных палочек; E. coli | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 3. | Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 4. | L. monocytogenes (Возбудитель листериоза) | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 5. | Shigella s.p.p (Шигеллы) | - | ||
| 6. | Бактерии Рода Proteus | + | ||
| 7. | Cl. рerfringens (Сульфитредуцирующие клостридии) | - | ||
| 8. | Enterococcus, Энтеробактерии (Энтерококки) | - | ||
| 9. | S. aureus (Золотистый стафилококк) | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 10. | Сampilobacter Jejuni (Кампилобактерии) | - | ||
| 11. | Стрептококки (Streptococcus) | - | ||
| 12. | Болезни птиц | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 13. | Болезни животных | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 14. | Vibrio parahaemoliticus (Парагемолитический вибрион) | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 15. | Паразитологические показатели (морепродукты) | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 16. | Плесени | + | ||
| 17. | Яйца гельминтов | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 18. | Цисты кишечных паразитов | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 19. | Ротавирус | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 20. | Дрожжи | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 21. | B.cereus | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 22. | B. Polymyxa | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 23. | С. botulinum и C. Perfringens | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 24. | Мезофильные клостридии (кроме C. botulinum и (или) C. perfringens) | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 25. | Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 26. | Бактерии семейства Enterobacteriaceae | + ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» | ||
| 27. | Протеи | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 28. | Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 29. | Эшерихия коли | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| Химические факторы | ||||
| 30. | Токсичные элементы (ртуть, свинец, мышьяк, кадмий) | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 31. | Радионуклиды | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 32. | Микотоксины | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 33. | Бенз(а)пирен | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 34. | Показатели окислительной порчи | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 35. | Антибиотики | + | ||
| 36. | Нитраты | + | ||
| 37. | Пищевые добавки | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 38. | Меламин | + | ||
| 39. | Остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 40. | Пестициды | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 41. | Диоксины | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 42. | Фикотоксины | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 43. | Смазочные материалы | - | ||
| 44. | Аллергены | + | ||
| 45. | Нитрозамины | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 46. | Метиловый спирт | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | ||
| 47. | Полихлорированные бифенилы | + | ||
| 48. | Транс-изомеры жирных кислот | + | ||
| 49. | Гистамин | + | ||
| Физические факторы | ||||
| 50. | Строительные материалы (дерево, цемент, песок, камни, краска, мел, стружки, опилки из дерева) | + | ||
| 51. | Личные вещи и продукты жизнедеятельности персонала | + | ||
| 52. | Металлопримеси | + | ||
| 53. | Осколки стекла и твердого пластика, керамики | + | ||
| 54. | Загрязняющий фактор от окружающей предприятие среды | - | ||
| 55. | Вредители | + | ||
| 56. | Элементы технологического оснащения, продукты износа машин, оборудования | + | ||
| Биологические факторы | ||||
| 51. | ГМО | + | ||
| 52. | Зараженность и загрязненность вредителями | + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» |
6.4 Перечень учитываемых потенциально-опасных факторов
Перечень учитываемых потенциально опасных факторов приведен в таблице 6.4.1
Таблица 6.4.1
| № п/п | Наименование опасного фактора | Источники опасного фактора на предприятии | |
| | КМАФАнМ (мезофильные аэробные, Факультативно- анаэробные м/о) | Сырье и вспомогательные ингредиенты персонал, оборудование и инвентарь | |
| | БГКП - бактерии группы кишечных палочек; | Сырье и вспомогательные, персонал, оборудование и инвентарь | |
| | Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | Сырье и вспомогательные ингредиенты персонал, оборудование и инвентарь | |
| | Listeria monocytogenes | Сырье и вспомогательные ингредиенты, персонал, оборудование и инвентарь | |
| | S. aureus (Золотистый стафилококк) | Сырье и вспомогательные ингредиенты, персонал, оборудование и инвентарь | |
| | Бактерии Рода Proteus | Сырье и вспомогательные ингредиенты, персонал, оборудование и инвентарь | |
| | Плесени | Сырье, помещения | |
| | Болезни птиц | Сырье | |
| | Болезни животных | Сырье | |
| | Vibrio parahaemolyticus | Сырье | |
| | Паразитологические показатели | Сырье | |
| | Яйца гельминтов | Сырье | |
| | Цисты кишечных паразитов | Сырье | |
| | Ротавирус | Персонал | |
| | Дрожжи | Сырье | |
| | B.cereus | Показатели промышленной стерильности консервов | Сырье |
| | B. Polymyxa | Сырье | |
| | С. botulinum и C. Perfringens | Сырье | |
| | Мезофильные клостридии (кроме C. botulinum и (или) C. perfringens) | Сырье | |
| | Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи | Сырье | |
| | Бактерии семейства Enterobacteriaceae | Сырье | |
| | Протеи | Сырье | |
| | Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба | Сырье | |
| | Эшерихия коли | Персонал | |
| | Токсичные элементы (ртуть, свинец, мышьяк, кадмий) | Сырье | |
| | Радионуклиды | Оборудование | |
| | Микотоксины | Сырье | |
| | Бенз(а)пирен | Сырье | |
| | Показатели окислительной порчи | Сырье | |
| | Антибиотики | Сырье | |
| | Нитраты | Сырье | |
| | Пищевые добавки | Сырье | |
| | Меламин | Сырье | |
| | Остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств | Оборудование, инвентарь | |
| | Пестициды | Сырье | |
| | Диоксины | Сырье | |
| | Фикотоксины | Сырье | |
| | Аллергены | Сырье | |
| | Нитрозамины | Сырье | |
| | Метиловый спирт | Сырье | |
| | Полихлорированные бифенилы | Сырье | |
| | Транс-изомеры жирных кислот | Сырье | |
| | Гистамин | Сырье | |
| | Строительные материалы (дерево, цемент, песок, камни, краска, мел, стружки, опилки из дерева) | Производственные помещения | |
| | Зараженность и загрязненность вредителями | Сырье | |
| | Личные вещи и продукты жизнедеятельности персонала | Персонал | |
| | Элементы технологического оснащения, продукты износа машин, оборудования и инвентаря, | Инвентарь, оборудование | |
| | Осколки стекла и твердого пластика, керамики | Оконные проемы, световое оборудование, производственные помещения | |
| | Вредители | Производственные помещения | |
| | ГМО | Сырье |