![]() |
![]() |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Категории: АстрономияБиология География Другие языки Интернет Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Механика Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Транспорт Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика Электроника |
Оборудование, инвентарь, посуда.Основная часть 2.1 Расчетная часть ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА _________ ____________ Наименование мучного кондитерского и булочного изделия
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Руководитель ____________________________________________ Калькулятор ____________________________________________ Начальник кондитерского _____________________________________________ цеха
Технологическая часть 2.2.1. Основные продукты, входящие в состав мучного кондитерского изделия и их характеристика
2.2.2. Механическая кулинарная обработка продуктов. Сахар песок просеивается через сито. Сливочное масло зачищают с поверхности, нарезают на куски. Муку просеивают для удаления посторонних примесей. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук), проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3мм. Изюм перебирают, отделяют веточки и посторонние примеси, промывают, помещают на сито для стекания воды. Молоко сухое просеивают через сито. Соду, аммоний просеивают через сито. Корицу просеивают через сито. 2.2.3.Технология приготовления кондитерских изделий. 2.2.4. Требования к качеству и сроки хранения кондитерского изделия. Струдель имеет форму рулета, поверхность золотистой окраски, посыпана сахарной пудрой, на разрезе видна начинка из повидла, изюма и корицы, мякиш пористый. Срок хранения 5 суток.
Оборудование, инвентарь, посуда.
Виды применяемого инвентаря
4.Графическая часть. 4.1. Технологические схемы приготовления мучного кондитерского изделия. Банановый кекс
выкладывание в формы
выпекание 180° 15-20 мин.
охлаждение
Банановый кекс
Выкладывание в формы, выпекание при 180° 45-50 минут. Охлаждение готового кекса, оформление пудрой рафинадной.
Калькуляционная карточка №_______ Наименование мучного кондитерского и булочного изделия
Номер по сборнику рецептур___________
Общая стоимость сырьевого набора_________________
Наценка 100% _________________
Продажная цена 1шт _______________
Выход в готовом виде_______________
Калькуляцию составил__________________
Утверждаю директор ____________________
Калькуляционная карточка №_______ Наименование мучного кондитерского и булочного изделия
Номер по сборнику рецептур___________
Общая стоимость сырьевого набора_________________
Наценка 100% _________________
Продажная цена 1кг ________________
Выход в готовом виде_______________
Калькуляцию составил__________________
Утверждаю директор ____________________
|