Температура подачи 8-12С, шампанские и игристые вина 7С, эксклюзивное винтажное шампанское (Вдова Клико, Дом Периньон и др.) 11-12С.
Вкладываем заказанную бутылку в кулер горлышком к себе, кладем ручник сверху на кулер.
Заказанную бутылку достать из кулера, протереть ручником, чтобы с нее не капала вода и представить гостям, делая акцент на того человека, который заказал это вино, называя при этом цвет (шампанское бывает белое или розовое), сухость или сладость вина, страну происхождения, название вина (дома шампанского), год (если есть).
Ставим бутылку обратно в кулер и снимаем капсулу ножом сомелье. Снимаем мюзле и кладем на блюдце, при этом постоянно придерживаем пробку большим пальцем левой руки. Извлекаем пробку правой рукой, осматриваем ее и нюхаем (пробка не должна пахнуть плесенью), кладем на блюдце и подаем гостю, что бы он убедился в отсутствии плесени.
Протираем ручником горлышко бутылки и наливаем 20-30мл гостю, который заказал вино. Если гости заказывали все вместе, нужно уточнить, кто будет оценивать вино (вино даем пробовать гостю для того, чтобы он убедился, что в вине нет изъянов).
Вино разливаем в два подхода: т.к вино пенится, сначала наливаем всем по 50-70 мл, затем, когда вино осядет, - повторить долив. С ручником разливаем вино сначала женщинам, потом мужчинам, в последнюю очередь человеку, который оценивал вино (даже если это была женщина).
Ставим вино обратно в кулер и накрываем ручником. Блюдце с пробкой забираем с собой.
Примечание: даже если у бутылки шампанского есть специальная лента для снятия капсулы, все равно можно пользоваться ножом сомелье при снятии капсулы. Шампанское наливаем ½ бокала.
Бокалы на стол гостю сервируются в первую очередь, а уже затем выносится вино!
Если вино в бутылке закончилось, то предлагать следующую бутылку нужно только после того, как закончится вино в бокале хотя бы у одного из гостей, не раньше.
После того как закончилось белое вино или шампанское и гости больше вино пить не будут, бутылку нужно поставить в кулер горлышком вниз и убирать его вместе со стойкой и кулером. Если гость попросил повторить вино, то стойку с кулером можно оставить, при условии, что в кулере достаточно льда.
При заказе бутылки другого вина, меняются все бокалы, даже если это вино того же типа. Менять ли бокалы во время проведения больших банкетов при дозаказе другого вина – принимает решение менеджер. Но, при заказе вина другого типа, бокалы меняются обязательно.
Подача блюд и напитков
Получая заказанные блюда на кухне, обратите внимание на их оформление, температуру, свежесть продуктов. Если при отдаче одинаковых блюд видно, что одно оформлено хорошо, а другое плохо, или одно кажется меньшим по объему или весу, обсудите ситуацию с су-шефом или менеджером.
Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:
· Большой палец должен быть за краем тарелки;
· Нельзя дотрагиваться до краев чашки, бокала;
· Всю барную продукцию выносите исключительно на подносе;
· Трубочки Гостям выносите в рюмке шот;
· Подавая Гостям бокалы с пивом, не забывайте о бирдекеле!
· Сигары подавайте в специальной пепельнице с гильотиной, которую сразу после использования, нужно вернуть на бар;
· Сигареты выносите на пирожковой тарелке без салфеток в открытом виде без фольги. Не забывайте предложить Гостю подкурить;
· Во все соуса не забывайте положить кофейную ложку. В металлическом соуснике кофейную ложку размещайте в противоположную сторону от ручки соусника.
· Если Гости заказали блюдо, которое едят руками (сухарики, чипсы, то есть снеки) в стол, - подайте каждому из них пирожковую тарелку;
· При подаче гренландских креветок и раков подавайте закусочную тарелку. К куриным крыльям не забывайте выносить пирожковую тарелку для костей.
· Подавая Гостю чай, сообщите о том, что чай должен настояться 2-3 минуты и, наливая напиток, нужно придерживать крышку заварочного чайника. Чайник выносите без блюдца. Сахар к горячим напиткам выносить не нужно – он есть в менажнице, на столе у Гостя. Исключением является банкет: каждому Гостю к напитку подаем сахар.
· Кофейные ложки - к еспрессо;
· На пирожковой тарелке должно быть не больше двух масленок с двумя закусочными ножами. Под масленки салфетки не кладем;
· Приборы можно брать только за ручки;
· Расставлять рюмки, бокалы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
· Помните: коричневая тканевая салфетка – для официанта, белая – для Гостя!
· При уборке стола не смахивать крошки на пол, для этого используйте пирожковую тарелку.
· Следующее блюдо подносят после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под предыдущего.
Правила сервировки банкетного стола:
· Столы на банкеты накрываем белыми скатертями и сервируем белыми салфетками.
· Если в предзаказе не оговорен ассортимент алкоголя, - сервируем по умолчанию бокалом для воды. Дополнительное стекло в ассортименте и в нужном количестве разместите на дровере (или на подсобном столе).
· Банкетный стол сервируем в два прибора и две тарелки: закусочные и основные. Не забывайте менять тарелки перед подачей очередной горячей закуски или основных блюд.
· Универсальные приборы (раскладочные) разрешается класть в тарелку с блюдом, если нет места на столе (чтобы поставить для этого пирожковую тарелку). Выносим приборы в конверте с коричневой салфеткой на закусочной тарелке, раскладываем по блюдам, а тарелку с конвертом уносим.
Советы профессионалов
I. В случае если Гость уронил на пол вилку, нож или другой столовый прибор (или полотняную салфетку), необходимо на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые приборы, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.
II. При обслуживании следует всегда говорить полные названия блюд (когда даете рекомендации, презентуете блюдо, повторяете или приносите заказ). Использование уменьшительно-ласкательных суффиксов в речи официанта непозволительно (например: хлебушек, пивко, винцо и т.д.)
III. Официанту, обслуживая Гостей, следует держаться прямо, соблюдая дистанцию, комфортную для общения и Гостю, и официанту. Если расстояние будет слишком маленьким, официант будет говорить тихо или его дыхание будет попадать на Гостя, а если слишком большим, его голос будет звучать слишком громко.
IV. Официанту не следует поворачиваться спиной к Гостю во время обслуживания. Отходя от стола, надо сделать один шаг назад лицом к Гостю, после можно повернуться и следовать задаче обслуживания.
V. Если два гостя заказали по одному блюду из разных категорий (например: стейк и салат), скорее всего они захотят, что бы им принесли все сразу. Это стоит уточнить после принятия заказа.
VI. Предлагая Гостям к блюдам вина или алкогольные напитки, используйте «вкусные фразы»: идеально подходит, классическое сочетание, отличный выбор, это можно попробовать только у нас, вкус сезона, прекрасно сочетаются вместе.
Заключение
Было бы неправильно увлекаться техническими аспектами обслуживания в ущерб внимательному, заботливому отношению к Гостю. Только умелое сочетание этих составляющих даст полноценный результат.
Контингент наших Гостей таков, что они могут легко простить (а часто и не заметить) какие-то технические ошибки в сервисе, но никогда не простят невежливого, невнимательного или недоброжелательного отношения к себе. Если официант отлично владеет техникой сервиса, но при этом он угрюм, невнимателен или невежлив с Гостем, то такое противоречит правилам, принятым в нашем ресторане.
Официанту необходимо постоянно помнить о репутации ресторана в отношении повышения объема проданного продукта, а следовательно, и выручки ресторана. Этого можно достичь с помощью умелой рекламы блюд и напитков, имеющихся в ресторане, а так же постоянного предложения дополнительных блюд и напитков.
Предлагая блюда и напитки, необходимо чувствовать и не переступать тонкую грань между вежливым предложением и настойчивым навязыванием Гостю дорогих блюд. Если официант будет чрезмерно настойчив в предложении дорогих блюд или дополнительных предложениях к заказанным блюдам, то Гость, даже если он согласится с предложением официанта, никогда больше не придет в ресторан со столь навязчивым сервисом.
При обслуживании Гостей необходимо:
· Знать и правильно выполнять приемы сервиса;
· Постоянно помнить о повышении объема продажи продукта, но приоритетным должно являться внимательное и вежливое отношение к Гостю.
Только тот, кто сочетает в своей работе технику сервиса, основы психологии в общении с Гостем, умение предлагать и продавать блюда и напитки, опираясь на вкус Гостя, может называть себя истинно профессиональным официантом.
Только то дело, в которое вкладывают душу, будет иметь успех. Профессия официанта интересна и разнообразна, относитесь с любовью к своей профессии и к своим Гостям, и тогда количество ваших чаевых увеличиться, а число постоянных Гостей возрастет.
Ресторан – это единое целое, и успеха можно добиться, только двигаясь к общей цели сообща.
Применяя на практике полученные теоретические знания, вы станете профессионалами своего дела. Каждый сотрудник ресторана с готовностью поможет в разрешении любого вашего вопроса. Не стесняйтесь просить о помощи! Мы одна команда!