Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба

Структурно-механічні властивості житнього тіста інші, ніж пшеничного. Для нього характерними є пластичність і в'язкість. Внаслідок цього, а також інтен­сифікації активності а-амілази при прогріванні тістової заготовки остання може розпливатись, якщо температура в першій зоні випікання буде низькою. Тому температура випікання в першій зоні печі встановлюється 250-280, іноді 300-320 °С, щоб закріпити форму виробів, тобто проводять «обжарку» тістової заготовки. Тривалість її 4-5 хв. За цей період на поверхні заготовки утворюють­ся тонка плівка — скоринка. Відносна вологість у пекарній камері становить 20-30 %. Висока температура в першій зоні не лише забезпечує збереження форми тістової заготовки, а й покращує смак і аромат готового хліба.

У наступних зонах пекарної камери температура знижується спочатку до 230-240, а пізніше до 180-200 °С. Под печі перед посадкою на нього тістових за­готовок має бути підігрітим до 180-200 °С, інакше біля нижньої скоринки можуть виникнути під час випікання підриви.

Режим випікання встановлюється залежно від виду виробів, їх маси, рецеп­тури, щільності посадки, оброблення поверхні тістової заготовки тощо. Чим більша маса тістових заготовок, тим більше часу необхідно на їх прогрівання і випікання, тим нижчою має бути температура випікання. Чим менші розміри тістової заготовки і більша її поверхня, тим швидше вона пропікається.

При щільнішому розміщенні тістових заготовок на листах або поді на кожну заготовку припадає менше теплоти і випікання їх подовжується.

Вироби однакової маси на поді випікаються швидше, ніж у формах, внаслідок того, що останні поглинають частину теплоти.

Вироби, що містять значну кількість цукру, випікають при нижчих температу­рах пекарної камери і більшій тривалості випікання, щоб запобігти надмірному забарвленню скоринки. Так, наприклад, здобні вироби масою 50-100 г випіка­ють 8-12 хв, масою 200 г — 17 хв, батони — 23 хв, хліб Дарницький — 50 хв, а пшеничний подовий хліб масою 2-2,5 кг — 60-80 хв.

Режим випікання корегується залежно від хлібопекарських властивостей бо­рошна, структурно-механічних властивостей тіста тощо, або при порушенні техно­логічного режиму приготування тіста чи вистоювання за якихось виробничих умов. Тісто з низькою формоутримувальною здатністю, підвищеною автолітичною ак­тивністю чи підвищеною вологістю випікають при вищій температурі, щоб забезпе­чити якомога швидше коагуляцію білків і запобігти розпливанню тістової заготовки. Термін випікання подовжують порівняно з нормальним, якщо тістові заготовки ма­ють понижену вологість, недостатнє вистоювання або виготовлені з недозрілого тіста. Температуру в пекарній камері при цьому знижують. Це дає можливість подо­вжити процес бродіння і розпушення тістової заготовки у перші хвилини випікання.Під час випікання маса тістовоі заготовки зменшується. Це явище назива­ють упіканням. Зменшення маси тістової заготовки під час випікання відбу­вається в результаті зневоднення її поверхні, а також звітрення з тіста диоксиду вуглецю, спирту, летких кислот. Величину упікання визначають як відношення різниці між масою тістової заготовки і масою гарячого хліба, віднесену до маси тістової заготовки, і виражають у процентах.

Величина упікання для різних видів хлібобулочних виробів коливається в ме­жах 6,0-12 % і залежить від конструктивних особливостей печі, маси, форми і ре­цептури виробів, способу випікання, параметрів пекарної камери тощо. Так, у бул­ки круглої форми масою 0,05 кг частка скоринки становить біля 40 %, а упікання — 11,9 %. Булка такої ж форми масою 0,5 кг містить 22,5 % скоринки, упікання скла­дає 7,8 %. Фермові вироби мають тонкі та вологі нижню і бокові скоринки, тому в цих виробах затрати на упікання менші, ніж у подових тієї ж маси.

Упікання тістової заготовки зменшується при достатньому зволоженні пе­карної камери, зниженні температури другої зони пекарної камери до мінімаль­ної можливості, збризкуванні поверхні виробів у момент виходу їх з печі.