Антоновские яблоки с морковью
б яблок, 2—3 корня моркови, 2 головки репчатого лука, молотый черный перец, 1 ложка готовой горчицы.
Яблоки разрезать на дольки, вырезать сердцевину, морковь, отваренную до полуготовности на пару, нарезать крупными кружками. Лук порезать кольцами. Цельные очищенные головки лука отмочить 2—3 часа в холодной воде, нарезать крупными кольцами и выложить на прогретую сковороду с толстым дном, смоченную смесью оливкового масла с водой. Когда лук начнет становиться мягким, выложить в сковороду морковь, а затем яблоки, предварительно нарезанные дольками, и тушить под крышкой. Выложить на блюдо и полить соком лимона, смешанным с равным количеством оливкового масла и меда. Эту вкусную смесь, которую я называю майонезом, следует всегда готовить заранее и держать под крышкой в холодильнике. Уксус, даже яблочный, следует ограничивать в питании, заменяя его лимонным соком.
Мои любимые конфеты
Курага, чернослив, грецкие орехи, лимон с кожурой перемалываются на мясорубке в густую массу. Вводится 1—2 столовых ложки меда. Масса тщательно размешивается рукой и сворачивается на разделочной доске в жгут. Жгут нарезается дольками, каждая из них скатывается в шарики. Измельчить на доске в крошку слегка прожаренные орехи и в них обвалять фруктовые шарики.
Ореховые шары
20 орехов, 100 г сушеных абрикосов, 100 г сушеного чернослива, 100 г сушеных яблок, 100 г изюма без косточек, лимон.
Орехи подготовить так же, как и в предыдущем рецепте, но потолочь их в ступке. Измельчать в кофемолке нет смысла, теряется вкус. Орехи можно подпылить перемолотой в кофемолке и прогретой на сковороде пшеницей или овсянкой. Сухофрукты замочить на ночь в холодной воде. Утром отжать или дать стечь воде через дуршлаг. Если фрукты будут слишком мокрыми, шары не получатся. Перемолоть фрукты в мясорубке вместе с очищенным лимоном. Белая часть кожуры лимонов несъедобна, но цедру нужно аккуратно снять и тоже положить в перемолотые фрукты. Все тщательно перемешать. Фруктовое тесто должно быть очень тугим. Увлажненной рукой скатать шарики размером примерно с круглую конфету «трюфель». Когда шарики немного обсохнут, обвалять их в толченых орехах. Шарик затем прокатывают по чистой доске, чтобы закрепить форму. Уложить шарики в коробку из-под шоколада или в вазу.
Сок облепихи с медом и орехами
2 стакана ягод облепихи, 8 грецких орехов, стакан меда.
Протереть облепиху в эмалированном дуршлаге. Шелуху и зернышки просушить для зимних заготовок, сок размешать с медом и, разложив в розетках растертые орехи, полить их соком.
Чернослив с орехами
20 орехов, 400 г чернослива (можно положить в воду накануне приготовления).
Грецкие орехи осторожно разделить ножом на половинки и извлечь ядра. Один из постоянных слушателей моих лекций преподнес мне собственное приспособление для извлечения ядра из скорлупок. Это своего рода небольшая станина с кольцом, в которую вделан винт с чашечкой на конце. Углубление, сделанное в чашечке, охватывает орех, уложенный на дно станины: поворот винта—и скорлупки раскалываются, ядро остается целым.
Очищенные орехи запечь в печке, но внимательно следить, чтобы они не пережглись, а стали чуть более хрупкими и приобрели соответствующий аромат. Орехи осторожно разделить на четвертушки и каждую из них вложить вместо косточки в чернослив. Варить чернослив или размягчать его на пару не имеет смысла: мягкая часть плода должна сохранить форму. Готовить фаршированный чернослив можно лишь в том случае, если косточка свободно вынимается из плода. Приготовленное таким образом лакомство достойно того, чтобы занять место в коробке из-под шоколадных конфет. Как бы ни были взыскательны ваши гости, такое угощение будет принято благосклонно.
Салат из сырой свеклы с чесноком и орехами
Многие не знают, что сырой салат из свеклы—особое лакомство, вкус которого зависит от качества свеклы. Свекла с белыми кольцами отвратительна в сыром состоянии и для салатов с чесноком не годится. Хороший корнеплод выглядит как черная редька, но кожура у него очень тонкая, хвостик небольшой и тонкий, окраска на разрезе ярко-красная. / кг свеклы, 1—2 головки чеснока, 10 орехов, сок лимона или сухое виноградное вино, столовая без верха ложка меда.
Очищать свеклу от кожицы следует лишь в том случае, если она испорчена или пересохла при хранении, но предпочтительнее использовать свеклу в натуральном виде. Натереть ее на мелкой терке или воспользоваться мясорубкой. Чеснок очистить и раздавить, орехи приготовить, как сказано в предыдущих рецептах. Лимонный сок или вино смешать с медом и окропить салат. При желании можно использовать пряности. Сырой салат может храниться в холодильнике 2—3 дня. Безусловно, лучше готовить его каждый раз заново, но для хозяйки это дополнительная нагрузка, а свекла дает возможность хранить блюдо более длительное время, чем другие овощи.
Соевый паштет с орехами
7 кг сои, 200 г орехов, 0,5 стакана соевого масла, мускатный орех, имбирь, красный молотый перец.
Сою замачивают за двое суток до приготовления, воду меняют 3 раза в день. Соевые бобы варятся около 1,5 ч, после чего воду заменяют и сою вновь варят примерно 2 ч.
Второй бульон от сои можно использовать в супы. Сою протирают через дуршлаг или перемалывают в мясорубке. Фарш размешивают, добавляют в него масло и специи по вкусу, затем сдабривают орехами, разделанными в виде крупной крошки.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3