Технологическое оборудование хлебозаводов
Вопросы к Государственному квалификационному экзамену
По специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» на 2013-2014 учебный год
Технология хлеба
1. Химический состав муки и хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
2. Способы приготовления теста из пшеничной муки
3. Технологическое значение рецептурных компонентов теста (сахара, соли, дрожжей, жира).
4. Разрыхление и брожение теста, способы разрыхления теста. Процессы, происходящие при созревании теста (спиртовое и молочнокислое брожение).
5. Способы приготовления ржаного теста. Бродильная микрофлора заквасок и теста.
6. Разделка теста, ее основные технологические операции и расстойка хлебных изделий
7. Технологические процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке. Режимы выпечки хлебных изделий.
8. Остывание и усушка хлеба. Сущность процессов черствения и способы сохранения свежести
9. Технология приготовления бараночных изделий, сухарных изделий и хрустящих хлебцев.
10. Дефекты и болезни хлебных изделий, причины их возникновения и способы устранения.
Технология кондитерских изделий
1. Технология производства пастилы. Физико-химические показатели качества пастилы и методы их определения.
2. Технология производства шоколада
3. Классификация сахаристых кондитерских изделий. Технология производства драже
4. Классификация мармелада. Технология производства фруктово-ягодного мармелада
5. Виды печенья. Технология производства сахарного печенья.
6. Технология производства какао-масла и какао-порошка.
7. . Виды конфетных корпусов. Технология производства глазированных конфет с помадными корпусами.
8. Классификация ириса. Технология производства тиражного ириса.
9. Технологический процесс производства карамели
10. Технология производства вафель и пряничных изделий.
Технология макаронных изделий
1 Классификация макаронных изделий.
2 Основные показатели качества муки для производства макаронных изделий.
3 Клейковинный комплекс макаронного теста.
4 Технологические процессы, происходящие при замесе макаронного теста. Изменение его структуры по стадиям замеса.
5 Рецептуры и технологические режимы приготовления макаронных изделий
6 Реологические основы прессованного теста.
7 Разделка сырых макаронных изделий
8 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки
9 Упаковка и хранение макаронных изделий.
10 Показатели качества макаронных изделий
Технологическое оборудование отрасли
1.Классификация оборудования для дозирования сырья. Устройство и принцип работы объемного дозатора.
2. Виды транспортирующего оборудования. Устройство и принцип работы вибрационных транспортеров.
3. Технологическое оборудование для замеса полуфабриката при выработке макаронных изделий.
4. Классификация оборудования для сушки макаронных изделий.
5. Классификация оборудования для резки и раскладки макаронных изделий. Устройство и принцип работы механизма ЛПР-1.
6. Классификация оборудования для хранения и подготовки сырья кондитерского производства. Устройство и принцип работы аппарата для тепловой обработки сырья.
7. Классификация формующих машин кондитерского производства. Устройство и принцип работы цепных формующих машин.
8. Классификация оборудования для переработки жидкого полуфабриката. Устройство и принцип работы агрегата для отливки мармелада.
Технологическое оборудование хлебозаводов
1. Оборудование для подготовки сырья к пуску в производство.
2.Классификация оборудования для замеса теста. Устройство и принцип работы тестомесильной машины «Стандарт».
3 Тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия. Устройство и принцип работы агрегатов бункерного типа.
4. Классификация тестоделителей. Устройство и принцип работы тестоделителя «Кузбасс».
5 Тестоформующие машины, их классификация и назначение.
6 Оборудование для расстойки тестовых заготовок. Устройство и принцип работы конвейерных расстойных шкафов.
7 Оборудование для выпечки. Устройство и принцип работы хлебопекарных печей тупикового и тоннельного типа.
8 Оборудование для производства специальных сортов хлебных изделий