Преподаватель: Кахнович М.В.

Вопросы к домашней контрольной работе по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» по специальности

Экономика и организация производства» для учащихся заочного отделения 2 курса

1. Понятие пищевой ценности продуктов питания, характеристики ее составляющих.

2. Характеристика химического состава продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

4. Хранение продовольственных товаров. Товарные потери, пути их сокращения.

5. Пищевая ценность, виды клубнеплодов и корнеплодов, основные признаки классификации, требования к качеству, болезни, хранение.

6. Пищевая ценность, виды капустных и луковых овощей, основные признаки классификации, требования к качеству, болезни, хранение.

7. Пищевая ценность, виды салатно-шпинатных, пряных, десертных овощей, требования к качеству, болезни, хранение.

8. Пищевая ценность, виды тыквенных овощей, основные признаки классификации, требования к качеству, болезни, хранение.

9. Пищевая ценность, виды томатных овощей, основные признаки классификации, требования к качеству, болезни, хранение.

10. Пищевая ценность, виды семечковых плодов, основные признаки классификации, требования к качеству, болезни, хранение.

11. Пищевая ценность, виды косточковых плодов, основные признаки классификации, требования к качеству, болезни, хранение.

12. Классификация ягод и орехоплодных, характеристики их пищевой ценности, хранение.

13. Сущность консервирования квашением. Виды квашеной капусты. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству, дефекты квашеной капусты. Условия и сроки хранения квашеной капусты.

14. Классификация овощных консервов в герметической таре, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, хранения.

15. Пищевая ценность крупы. Ассортимент. Дефекты крупы. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

16. Пищевая ценность и классификация муки. Требования к качеству, дефекты, хранение.

17. Пищевая ценность и классификация макаронных изделий. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, условия и сроки хранения.

18. Пищевая ценность и классификация хлеба и хлебобулочных изделий. Отличительные особенности производства хлеба из ржаной и пшеничной муки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

19. Сахар белый. Классификация, характеристика ассортимента. Требования к качеству сахара, дефекты.

20. Пищевая ценность и классификация меда, требования к качеству, дефекты, хранение.

21. Пищевая ценность и классификация мармелада и пастилы. Факторы, формирующие качество. Требование к качеству. Условия и сроки хранения.

22. Пищевая ценность и классификация шоколада. Факторы, формирующие качество шоколада. Требования к качеству, дефекты, хранение.

23. Пищевая ценность и классификация конфет. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству, дефекты, хранение.

24. Пищевая ценность и классификация печенья. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству, дефекты, хранение.

25. Пищевая ценность и классификация карамели. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству, дефекты, хранение.

26. Пищевая ценность и классификация чая. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству, дефекты, хранение.

27. Пищевая ценность и классификация кофе. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству, дефекты, хранение.

28. Значение пряностей в питании человека, классификация. Хранения ассортимента пряностей.

29. Значение приправ в питании человека. Характеристика видов.

30. Классификация коньяков. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству, дефекты, хранение.

31. Классификация виноградных вин. Факторы, формирующие качество натуральных вин. Требования к качеству, болезни, дефекты вин.

32. Классификация пива. Факторы, формирующие качество пива. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.

33. Безалкогольные напитки. Виды, ассортимент. Факторы, формирующие качество. Дефекты, условия и сроки хранения.

34. Пищевая ценность молока, сливок. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.

35. Пищевая ценность кисломолочных напитков. Факторы, формирующие их качество, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.

36. Пищевая ценность сметаны. Факторы, формирующие их качество, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение сметаны.

37. Пищевая ценность творога. Факторы, формирующие их качество, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение творога.

38. Молочные консервы. Факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, маркировка.

39. Пищевая ценность мороженого. Факторы, формирующие качество, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты.

40. Пищевая ценность масла коровьего. Классификация, ассортимент коровьего масла. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты, условия хранения.

41. Пищевая ценность твердых и полутвердых сычужных сыров, их классификация. Факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.

42. Пищевая ценность мягких и рассольных сычужных сыров, их классификация. Факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.

43. Пищевая ценность переработанных (плавленых) сыров их классификация. Факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.

44. Тканевый состав, пищевая ценность мяса. Послеубойные изменения, происходящие в мясе.

45. Классификация мяса по термическому состоянию, по виду, полу и возрасту, упитанности животных, клеймение туш.

46. Стандартная разделка говядины, выход мяса по сортам, кулинарное назначение отрубов.

47. Стандартная разделка свинины, выход мяса по сортам, кулинарное назначение отрубов.

48. Мясо домашней птицы, пищевая ценность, классификация, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.

49. Колбасные изделия. Пищевая ценность, классификация, характеристика сырья, используемого в колбасном производстве.

50. Вареные колбасы, факторы, формирующие качество, требования к качеству. Характеристика ассортимента вареных колбас, дефекты, хранение.

51. Полукопченые колбасы, особенности производства, требования к качеству, характеристика ассортимента, дефекты, хранение.

52. Копченые колбасы, особенности производства, требования к качеству, характеристика ассортимента, дефекты, хранение.

53. Мясокопчености. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требование к качеству. Характеристика в виде таблицы:

Наименование	Виды термической обработки	Структура	Отруб, из которого изготовлена данная мясокопченость
Грудинка	Копчено-вареная	Мясокостная	Грудной

54. Мясные консервы. Классификация, факторы, формирующие качество, требования к качеству, дефекты, маркировка, хранение.

55. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Классификация, факторы, формирующие качество, требования к качеству, дефекты, хранение.

56. Пищевая ценность мяса рыбы. Тканевый состав, строение тела, органы рыб, соотношение съедобный и несъедобных частей.

57. Характеристика рыб семейств осетровых, лососевых, тресковых и сельдевых по строению тела, пищевой ценности. Их виды, рациональное использование.

58. Характеристика рыб семейства карповых и окуневых по строению тела, пищевой ценности. Живая рыба. Условия транспортирования и реализации. Показатели качества.

59. Рыба охлажденная и мороженная. Способы охлаждения и замораживания. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.

60. Характеристика нерыбного водного сырья. Классификация, ассортимент. Способы обработки, показатели качества, дефекты.

61. Соленая рыба. Сущность консервирования рыбы посолом, способы посола и их влияния на качество рыбы, созревания рыбы при посоле, ассортимент и классификация рыбы, требования к качеству, хранение.

62. Вяленая и сушеная рыба. Факторы, формирующие качество, классификация и ассортимент, требования к качеству, дефекты и вредители, упаковка и хранение.

63. Рыба горячего копчения. Факторы, формирующие качество, классификация и ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.

64. Рыба холодного копчения. Факторы, формирующие качество, классификация и ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.

65. Икра. Строение и химический состав икры лососевых и осетровых рыб. Классификация, ассортимент. Товарные сорта и показатели качества икры. Дефекты, хранение.

66. Рыбные консервы. Факторы, формирующие качество, классификация и ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

67. Рыбные пресервы. Факторы, формирующие качество, классификация и ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, хранение.

68. Пищевая ценность растительных масел, ассортимент, факторы, формирующие качество, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

69. Животные топленые жиры. Пищевая ценность, факторы, формирующие качество, виды, требования к качеству, дефекты, хранение.

70. Маргарины и спреды. Пищевая ценность, факторы, формирующие качество, классификация, ассортимент маргаринов и спредов, требования к качеству, дефекты и хранение.

71. Майонез и майонезные соусы. Пищевая ценность, факторы, формирующие качество. Классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.

72. Яйца и яичные продукты. Виды, строение, пищевая ценность, классификация, требования к качеству куриных яиц. Упаковка, маркировка, хранение. Виды мороженых и сухих яичных продуктов.

ЗАДАЧИ:

73. Дайте заключение о качестве картофеля позднего хозяйственно-ботанического сорта «Темп», если установлено:

-2% составляют клубни с израстаниями;

-5% увядших с легкой морщинистостью;

-5% с механическими повреждениями (порезами).

74. Дайте заключение о качестве квашеной капусты, если при приемке установлено:

-вкус кисло-соленый;

-запах – свойственный;

-консистенция малоупругая;

-неравномерная шинковка;

-сок мутноватый;

-массовая доли соли -2%.

75. Дайте заключение о качестве огурцов коротко-плодных группы 2, если в поступившей партии обнаружено:

-изогнутые плоды;

-7% плодов, превышающих установленные размеры;

-5% с незначительными потемнениями от нажимов;

76. Дайте заключение о качестве партии вишен с плодоножкой, при приемке которой обнаружено:

-плодов без плодоножки 9%;

-помятых 7%;

-с зажившими повреждениями 5%.

77. Рассчитайте энергетическую ценность 1 кг. яблок, если они содержат:

-углеводов 9,8 г;

-белков 0,4 г;

-жиров 0,1 г;

-зола 0,5 г.

78. Установите товарный сорт ржаной муки. При оценке качества были получены следующие результаты:

-цвет белый;

-вкус и запах соответствуют требованиям стандарта;

-влажность 14,5%;

-зольность 0,74%;

-остаток на сите №27 – 2%.

79. Дайте заключение о качестве поступившей партии ржано-пшеничного хлеба «Тминный» массой 0,9 кг. При оценке получены следующие результаты:

-форма хлеба- правильная;

-поверхность коричневого цвета равномерно посыпана тмином, без подгорелости;

-на поверхности имеется трещина длиной 2-3 см, шириной 0,6 см;

-мякиш- пропеченный без следов непромеса;

-вкус и запах- свойственный данному виду, с тминным привкусом и запахом;

-пористость 55%; -кислотность 11%; влажность 51%.

80. Дайте заключение о качестве и укажите вид начинки карамели «Слива» по следующим показателям:

-вкус- с наличием легкого подгорелого привкуса начинки;

-цвет- свойственный;

-на поверхности имеется нечеткий рисунок;

-имеются перекосы швов;

-влажность карамельной массы- 3%.

81. Дайте заключение о качестве партии конфет «Красная шапочка», при исследовании среднего образца было установлено:

-поверхность сухая, глазированная шоколадной глазурью;

-вкус, запах и форма соответствуют наименованию;

-массовая доля влаги- 15%;

-массовая доля общего сахара (по сахарозе) – 65%.

82. Дайте заключение о качестве партия картофельного крахмала. Результат исследования показал следующее:

-цвет крахмала- белый;

-без посторонних привкусов и запахов;

-количество крапин – 350 на 1 дм²;

-общей золы – 0,4%;

-на титрование пошло 1,2 мг. 0,1 NaOH;

-влажность - 17%.

83. Рассчитайте энергетическую ценность 100 г картофельного крахмала, если он содержит:

-белков 0,1 г;

-углеводов 78,2 г;

-воды 20 г;

-золы 0,3 г.

84. Дайте заключение о качестве, определите объем выборки от партии молока пастеризованного жирностью 3,2%, которое поступило в магазин в количестве 180 ящиков, в полиэтиленовых пакетах емкостью 1 л. При оценке качества было установлено:

-вкус- с легким кормовым привкусом;

-однородная жидкость белого цвета без осадка;

-кислотность – 23 Тº;

-температура в момент реализации 6ºС.

85. Дайте заключение о качестве, определите объем выборки от партии сметаны 15% жирности, поступившей в количестве 50 ящиков, если она имеет:

-недостаточно густую консистенцию, незначительную крупитчатость;

-белый, равномерный по всей массе цвет;

-вкус и запах чистый, кисломолочный;

-кислотность 70Тº.

86. В магазин поступила свинина в тушках, промаркированная квадратным клеймом фиолетового цвета (размер сторон 4 мм). При проверке качества установлено:

-туши свинины не имеют остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной ткани;

-зачисток от побитостей- 12% поверхности туши;

-температура в толще мышц (-10ºС).

87. Определите качество мяса птицы мороженного. В результате приемки установлено: -мышцы развиты хорошо;

-форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полос на спине;

-на тушках имеется незначительное количество пеньков и ссадин, часть тушек имеют по 2 разрыва кожи, длинной 2 см каждый.

88. Дайте заключение о качестве, определите вид и сорт масла подсолнечного, если при оценке качества установлено:

-имеется наличие сетки над осадком;

-запах и вкус- свойственные подсолнечному маслу без постороннего запаха и привкуса горечи;

-цветное число- 18 мг йода;

-кислотное число- 2мг;

-не жировых примесей- 0,08%;

-влаги и летучих веществ- 0,20%;

-перекисное число- 8 моль/кг.

89. Дайте заключение о качестве, определите размер охлажденного морского окуня, потрошеного с головой 0,75 кг, имеющего:

-розовые жабры и бледно-розовую поверхность;

-консистенция мяса слабая;

-запах кисловатый в жабрах, при промывании не удаляется.

Укажите к какому семейству рыб относится морской окунь.

90. Дайте заключение о качестве партии консервов «Сардина в масле», если при приемке обнаружено:

-вкус и запах приятные, с незначительным привкусом горечи;

-консистенция нежная, сочная; -при выкладывании из банки рыба разламывается;

-в отдельных банках 20% рыбок с лопнувшим брюшком;

-масло прозрачное;

-массовая доля рыб составляет 205 г. (масса нетто 255г).

91. Определите размеры рыбы, дайте заключение о качестве поступившей партии рыбы «Карась океанический» горячего копчения, неразделенный. Длина рыбы 30 см. В процессе приемки установлено:

-рыба прокопчена до готовности;

-поверхность чистая, на поверхности имеются отпечатки прутьев;

-рыба слегка суховатая;

-вкус приятный, свойственный продукту, без посторонних привкусов и запахов;

-содержание соли- 2%;

-имеются механические повреждения у 8% рыб по счету, у 6% рыб лопнувшие брюшко без выпадения внутренностей.

92. Определите выборку и объединенную пробу, установите вид, категорию и дайте заключение о качестве яиц, поступивших 5 февраля в магазин в количестве 35 ящиков с маркировкой 03.02. В результате анализа установлено:

-масса 1 яйца 67 г;

-в объединенной пробе оказалось, что 39 яиц имеют массу 64 г;

-на скорлупе яиц имеются единичные точки; -высота воздушной камеры- 4 мм;

-желток при овоскопировании едва видимый, белок плотный светлый.

93. Определите выборку и товарный сорт масла, дайте заключение о качестве используя бальную оценку. На базу поступила партия «Любительского кисломолочного несоленого» в количестве 250 картонных ящиков массой нетто 20 кг. При проведении органолептической оценки качество было установлено:

-вкус и запах- выраженный кисломолочный, но недостаточно выраженный сливочный;

-консистенция недостаточно пластичная, с наличием мелких капелек влаги;

-термоустойчивость не менее 0,72;

-цвет бледно-желтый однородный;

-поверхность масла в упаковке слегка неровная.

Наименование показателя	Характеристики по стандарту	Данные по задаче	Оценка	Заключение о качестве
Характеристика масла	Балльная оценка
всего	в/с	1 с

94. Укажите класс, подкласс, определите выборку и дайте заключение о качестве сыра «Пошехонский», поступившего в количестве 25 ящиков по 4 головки в каждом. При оценке качество было установлено:

-сыр прямоугольный, покрыт парафиновой коркой, слегка поврежденной по боковым сторонам, со стороны примятой упаковки;

-вкус со слабой горечью, кормовой запах;

-консистенция крошливая, резинистая;

-цвет равномерный;

-на разрезе глазки круглой и неправильной формы неравномерно расположены по поверхности среза.

Наименование показателя	Характеристика по стандарту	Данные по задаче	Скидка баллов	Оценка
Характеристика сыра	Кол-во баллов

95. Определите вид сельди по содержанию соли, крупность. Дайте заключение о качестве. В магазин поступила соленая сельдь атлантическая жирная в бочке массой нетто 60 кг. (150 шт.). При оценке качество было установлено:

-незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в толщу мяса;

-8 рыб со слегка лопнувшим брюшком без выпадения внутренностей;

-у 4-х рыб имеются трещины и срывы кожи;

-слабый запах окислившегося жира;

-массовая доля поваренной соли – 7%;

-длина рыб – 22 см.

96. Дайте заключение о качестве партии мясных консервов «Говядина тушеная». При оценке качества установлено:

-вкус и запах- свойственные тушеной говядине, без посторонних привкусов и запахов;

-при извлечении из банки кусочки частично распадаются;

-наличие кусочков массой менее 30 г. -8%;

-консистенция сочная, не переваренная;

-бульон слегка мутноватый;

-массовая доля мяса и жира - 57%;

-массовая доля белка – 15,5%;

-массовая доля жира – 16%;

-массовая доля соли – 1,2%.

97. Дайте заключение о качестве поступившей партии копчено-вареной грудинки. Средняя масса нетто 3 кг. При оценке качества выявлено:

-поверхность равномерно прокопчена, сухая, чистая, без пятен и загрязнений, без бахромок и остатков щетины;

-толщина в тонкой части 3,5 см;

-толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе 4,0 см;

-температура +6ºС.

98. Дайте заключение о качестве колбасы полукоченой, бессортовой «Георгиевская» на основании данных:

-батоны в виде полуколец, с чистой, сухой поверхностью;

-консистенция упругая;

-фарш равномерно перемешанный, с кусочками мясного сырья размером 1-1,5 см, красного цвета;

-вкус и запах- свойственные;

-массовая доля влаги – 53%;

-массовая доля соли – 4%.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

	Вторая цифра шрифта учащегося
Первая цифра шрифта учащегося