Сырье хлебопекарного производства и его свойства
Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки
Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы (в том числе с примесью не более 2% твердой пшеницы) пяти сортов - крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную.
Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы - трехсортные, двухсортные, односортные и др., и нормы выхода продукции приведены в таблице 1.
В последние годы распространение получили односортные помолы муки высшего сорта с выходом 72 и 75 %, внедренные на предприятиях, оснащенных оборудованием ведущих мукомольных зарубежных фирм. Мука, вырабатываемая таким односортным помолом, отличается более высокой пищевой ценностью по сравнению с мукой, вырабатываемой многосортными помолами. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ) приведены в таблице 2.
Кроме того, муку пшеничную вырабатывают по техническим условиям, показатели качества которой отличаются в основном пониженным по сравнению со стандартом количеством клейковины: высший сорт - 23-27%, первый - 23-29%, второй - 20-24%, обойная - 15-19%.
В последние годы в России расширился ассортимент муки пшеничной хлебопекарной. Так, разработаны улучшенные сорта муки пшеничной:
- “Прима”, зольность - не более 0.43%, количество клейковины - не менее 28%, не ниже II группы качества;
Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.
- Сорт муки “Подольский”, зольность - не более 1.0%, количество клейковины - не менее 25%, не ниже II группы качества;
- "Каширская", зольность - не более 1.45%, количество клейковины сырой - не менее 23%, не ниже II группы качества.
Таблица 1 - Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы и нормы выхода продукции (в %)
| Продукты помола | Помолы с развитой технологической схемой | Помолы с сокращенной технологической схемой | Обой ный | |||||||||
| Трехсортные | Двухсортные | односорт-ные | двухсортные | односортные | ||||||||
| Мука всего, в том числе: высшего сорта первого сорта второго сорта | 72* | 75** | - | |||||||||
| 30-55 | 25-50 | 15-40 | 35-45 | 30-40 | 55-65 | - | - | - | - | |||
| 15-40 | 20-45 | 20-50 | 28-38 | 35-45 | - | - | - | 55-65 | 40-50 | - | - | |
| До 5 | 5-10 | 13-18 | - | - | 13-23 | - | - | 10-20 | 28-38 | - | ||
| Обойная | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Побочные продукты мучка кормовая отруби кормовые зернопродукты | ||||||||||||
| - | - | - | - | - | ||||||||
| 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 12,1 | 1,0 | |
| 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,0 | |
| Отходы с механическими потерями (без мойки зерна) | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Усушка | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,3 |
| Итого: |
* Для предприятий с комплектным воспроизведенным оборудованием
** Для предприятий с комплектным импортным оборудованием ведущих мукомольных фирм
Таблица 2 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ)
| Показатель | Сорт муки | ||||
| крупчатка | высший | первый | второй | Обойная | |
| Влажность, %, не более | |||||
| Зольность, % ,не более | 0.60 | 0.55 | 0.75 | 1.25 | не менее, чем на 0.07% ниже зольности зерна, до очистки, но не более 2% |
| Крупность помола: остаток на сите из шелковой ткани, %, не более проход через сито из шелковой ткани, % | 23/2 | 43/5 | 35/2 | 27/2 | ----- |
| 35/10 не более | - | 43/80 не менее | 38/65 не менее | 38/35 не менее | |
| Белизна, усл.ед.приб. | __ | 54 и более | 36,0-53,0 | 12,0-35,0 | ____ |
| Клейковина сырая: количество, %, не менее Качество | |||||
| не ниже второй группы |
Химический состав пшеничной муки
Химический состав муки зависит от химического состава зерна, сорта и выхода муки. Установлено также влияние на химический состав муки вида и сорта зерна, условий его выращивания (почвенно-климатических, агротехнических и др.), условий подготовки зерна к помолу, процесса помола. В таблице 3 приведен средний химический состав пшеничной хлебопекарной муки.
Таблица 3 - Химический состав муки пшеничной хлебопекарной
(Справочник "Химический состав Российских пищевых продуктов", 2002 г.)
| Пищевые вещества | Мука пшеничная, сорт | |||
| высший | первый | второй | Обойная | |
| Вода, % | 14.0 | 14.0 | 14.0 | 14.0 |
| Белки,% | 10.3 | 10.6 | 11.6 | 11.5 |
| Жиры,% | 1.1 | 1.3 | 1.8 | 2.2 |
| Моно- и дисахариды, % | 1,6 | 1,8 | 2,2 | 2,3 |
| Крахмал, % | 68,5 | 66,7 | 62.0 | 58.5 |
| Пищевые волокна, % | 3.5 | 4,4 | 6.7 | 9.3 |
| Зола, % | 0.5 | 0.7 | 1.1 | 1.5 |
| Минеральные вещества, мг %: | ||||
| Na | ||||
| K | ||||
| Ca | ||||
| Mg | ||||
| P | ||||
| Fe | 1.0 | 2.1 | 3.9 | 4.7 |
| Витамины, мг %: | ||||
| E | 1.5 | 1.8 | 3.2 | 3.3 |
| B1 | 0.17 | 0.25 | 0.4 | 0.41 |
| B2 | 0.04 | 0.08 | 0.12 | 0.15 |
| PP | 2.9 | 2.2 | 4.6 | 5.5 |
| Аминокислоты - лизин, мг %: |
Содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки, связано с сортом муки (выходом): чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низкое их содержание в муке пшеничной высшего сорта, высокое - в муке пшеничной обойной.
ü Разработаны новые виды муки пшеничной повышенной пищевой ценности: Мука пшеничная с высоким содержанием отрубистых частиц, зольность - не менее 1.50%; мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами - докторская, зольность - не менее 1.35%; мука пшеничная высшего и первого сорта витаминизированная.