Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие
Выход хлеба — один из основных и наиболее важных показателе показателей хлебопекарного производства. Выход продукта (хлеба) выражает отношение количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованной муки. Норма выхода хлеба — это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с рецептурой из 100 кг муки. При расчете норм выхода хлеба в соответствии с принятой в отрасли инструкцией учитывают:
- чистый расход муки и дополнительного сырья (жира, сахара и пр ), количество сырья, которое входит в рецептуру готовых изделий;
- технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;
- производственные потери на складах, коммуникациях и т.п.
К технологическим затратам относятся:
- затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов - жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.;
- расход муки на разделку теста;
- уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба - упек;
-уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или другие устройства;
- уменьшение массы хлеба при хранении - усушка.
К технологическим потерям относятся:
- потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов;
- потери теста и муки в виде отходов от замешивания до посадки в печь;
- потери в виде хлебной крошки, получающейся при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;
- потери от неточности массы штучного хлеба;
- потери от переработки брака.
Задача правильного ведения технологического процесса на предприятиях должна заключаться в выработке продукта наилучшего качества с наименьшими технологическими затратами и потерями.
Расчет выхода хлеба ведут по формуле:
Q хл =Q т - (Пм+Пот+Збр+Зразд+Зуп +3ус.сум+Пкр+Пшт+Пбр) (1)
где: Q хл - выход хлеба, кг ;
Qт - выход теста, кг;
Пм - общие потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов, кг ;
Пот - потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок теста в печь, кг;
Збр - затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг;
З разд- затраты муки при разделке теста, кг;
З уп - затраты при выпечке (упек) , кг;
З ус.сум- затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка) кг;
П кр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг ;
П шт - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;
Пбр - потери от переработки брака кг.
Выход хлеба корректируют на определенную "базисную" влажность W муки - 14,5% по формуле:
Qхл.= 
(2)
Характеристика технологических потерь и затрат. Пути их снижения. Потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов (Пм) складываются из потерь в виде распыла при приемке муки, ее хранении и прохождении по мучным линиям, из отходов с просеивательных устройств и от выбоя мешков при тарном хранении.
Наибольшее сокращение потерь муки на хлебозаводах достигается при организации центральной аспирационной системы с подключением к ней складских бункеров завода и отдельных видов пылевыделяющего технологического оборудования. Использование нового типа транспортирующих устройств на основе гибких спиральных элементов (например, ГШТ) – сокращает потери сырья. В этих устройствах отсутствует избыточное давление воздушной мучной смеси и тем самым исключен выброс ее в окружающую среду. Кроме того, эти устройства являются герметичными конструкциями
При замешивании теста, его разделке и расстойке имеют место потери в виде муки, теста и тестовой крошки, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления теста. Для снижения потерь около тестомесильных и тесторазделочных машин, под транспортерами и в расстойных шкафах устанавливаются поддоны.
Использование обдувки тестовых заготовок воздухом, пропитка транспортерных лент гидрофобными жидкостями, обработка их полимерными покрытиями снижают размер потерь в среднем на 0,01 %.
Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов (Збр.) В процессе приготовления полуфабрикатов ( жидких дрожжей, опары, теста и др. ) часть сухих веществ расходуется на брожение. Общую сумму затрат веществ за время приготовления и расстойки теста определяют в полуфабрикатах из пшеничной муки по содержанию спирта, из ржаной муки-спирта и летучих кислот.
Расход сухих веществ на брожение ( Ссух.,% ) рассчитывают по формулам:
для пшеничного теста:
Ссух.= 
(3)
для ржаного теста:
Cсух.= 
(4)
где Стп — содержание спирта %;
Wт — влажность теста после его замешивания,%;
Лк — содержание летучих кислот, % уксусной кислоты;
1,96 — коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;
0,77 — коэффициент пересчета уксусной кислоты на эквивалентное количество спирта.
Затраты на брожение (Збр в кг ) рассчитываются по количеству спирта или по расходу сухого вещества.
Збр.= 
(5)
где 0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество углекислого газа;
Мс — масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг.;
mр — расход муки при разделке теста, приготовленного из 100кг
муки ( равняется q разд. ), кг.
Затраты при выпечке - упек (Зуп). В процессе выпечки уменьшается масса теста в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества.
Упек по отношению к массе теста qуп,. %, вычисляют по формуле:
qуп.= 
(6)
где 
— масса тестовой заготовки после расстойки, кг;
Мг. х — масса горячего хлеба, кг.
Для определения затрат при выпечке (упек) применяют формулу %
Зуп.= 
(7)
Тест по теме
1. Повышению выхода хлеба способствуют следующие факторы … .
а) количество дополнительного сырья;
б) влажность теста;
в) влажность сырья.
2.При расчете норм выхода хлеба учитываются следующие параметры … .
а) технологические затраты при выработке;
б) сорт муки.
3. К технологическим затратам относятся … .
а) расход муки на разделку теста;
б) уменьшение массы хлеба при хранении.
4. К технологическим потерям относятся … .
а) потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов;
б) потери от переработки брака.
5. Для сокращения потерь муки на хлебозаводах используются технические средства … .
а) пневмотранспортирование;
б) перемещение муки норией.