Классификация кулинарной продукции
Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.
Существует несколько видов салатов:
1. Перемешанные салаты
Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом. Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: такие образом, салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу. Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.
Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске – лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.
Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.
2. Не перемешиваемые салаты
Продукты, из которых готовиться салат, раскладывают на большом блюде отдельными порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.
Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.
3. Не перемешиваемые салаты с заправочными соусами
Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.
Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из других любых продуктов.
Разработка нормативной документации
Составление рецептур блюд
Рецептура 1
Наименование продукта «Салат из квашеной капусты»
Рецептура № 81/I-2010 т
Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из квашеной капусты»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Капуста квашенная | 87,1 | 61,0 |
| Лук зеленый | 12,5 | 10,0 |
| Яблоки свежие | 11,4 | 10,0 |
| Клюква свежая | 10,5 | 10,0 |
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Наименование блюда «Салат витаминный»
Рецептура № 82/I-2010 т
Таблица 2 Рецептура блюда «Салат витаминный»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Яблоки свежие | 19,9 | 17,5 |
| Помидоры | 20,6 | 17,5 |
| Огурцы свежие | 12,5 | |
| Морковь | ||
| Сельдерей молодой | 12,2 | |
| Горошек зеленый консервированный | 7,7 | |
| Вишня свежая | 8,8 | 7,5 |
| Лимон | 9,5 | |
| Сахар | 1,5 | 1,5 |
| Сметана | ||
| Выход |
Наименование блюда «Салат из свежих помидоров со сладким перцем»
Рецептура № 61/I-2010 т
Таблица 3 Рецептура блюда «Салат из свежих помидоров со сладким перцем»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Помидоры свежие | 36,5 | 31,0 |
| Лук репчатый | 11,9 | 10,0 |
| Перец сладкий | 26,7 | 20,0 |
| Огурцы свежие | 25,0 | 20,0 |
| Майонез | 20,0 | 20,0 |
| Выход |
Наименование блюда «Салат рыбный»
Рецептура № 95/I-2010 т
Таблица 4 Рецептура блюда «Салат рыбный»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Сом | 10,9 | 4,9 |
| Масса припущенной рыбы | - | 4,0 |
| Картофель | 2,7 | 2,0 |
| Огурцы свежие | 3,1 | 2,5 |
| Помидоры свежие | 2,9 | 2,5 |
| Салат | 1,4 | 1,0 |
| Майонез | ||
| Выход |
Наименование блюда «Винегрет овощной»
Рецептура № 100/I-2010 т
Таблица 5 Рецептура блюда «Винегрет овощной»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Картофель | 28,9 | 21,0 |
| Свекла | 19,1 | 15,0 |
| Морковь | 12,6 | 10,0 |
| Огурцы соленые | 18,8 | 15,0 |
| Лук зеленый | 18,8 | 15,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 10,0 |
| Выход |
Рецептура 6
Наименование блюда «Салат овощной»
Таблица 6 Рецептура «Салат овощной»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Коренья | ||
| Картофель | ||
| Зеленый горошек | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоки | ||
| Майонез | ||
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Кислота лимонная | ||
| Выход |
Рецептура 7
Наименование блюда «Салат из кукурузы и картофеля»
Таблица 7 Рецептура блюда «Салат из кукурузы и картофеля»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Кукуруза молочной зрелости (зерно) | ||
| Картофель | ||
| Лук зеленый | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3% | ||
| Сахар | ||
| Перец | ||
| Соль | ||
| Выход |
Рецептура 8
Наименование блюда «Салат с подсушенными яблоками»
Таблица 8 Рецептура блюда «Салат с подсушенными яблоками»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Лимон | ||
| Яблоко | ||
| Мед | ||
| Яблочный уксус | ||
| Масло грецкого ореха | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец | ||
| Соль | ||
| Выход |
Рецептура 9
Наименование блюда «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами»
Таблица 9 Рецептура блюда «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Масло оливковое | ||
| Уксус винный | ||
| Сыр с плесенью | ||
| Орехи грецкие | ||
| Зелень | ||
| Груша | ||
| Соль | ||
| Выход |
Рецептура 10
Наименование блюда «Салат по-румынски»
Таблица 10 Рецептура блюда «Салат по-румынски»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Капуста белокочанная | ||
| Морковь | ||
| Лук зеленый | ||
| Яблоко | ||
| Кукуруза консервированная | ||
| Сметана | ||
| Лимон | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |