Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе таб. 3
| Дефекты | Причины |
| Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся | Недостаточное количество воды при замесе теста |
| Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий | Излишнее количество воды при замесе теста |
| Отслаивание корки, разрывы в мякише | То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто |
| Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре | При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение |
| Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый | Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее |
| Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного | При замесе задана лишняя порция соли |
| Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку | В тесто не введен сахар или неправильно дозирован |
| В хлебе встречаются комочки муки - непромес | Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина. |
| Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное) | Излишняя длительность замеса теста |
| Хлеб пресный, на поверхности пузы- ри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша. | Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное |
| Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы | Перестоявшее закисшее тесто |
| Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише | Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной |
| Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша | Неправильная формовка |
| Пустоты в мякише с гладкими стенками | Мука закатанная в большом количестве при формовке |
| Малые трещинки на поверхности хлеба | Заветривание при расстойке теста |
| Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша | Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки |
| Подгорелая и слишком толстая корка хлеба | Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере |
| Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен | Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев |
| Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами | Отсутствие пара в пекарной камере |
| Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий | Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере |
| Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал | Недостаточный или неравномерный нагрев печи |
| Отслаивание корки | Плохое обращение с горячим хлебом при выемке |
Далее рассмотрим болезни хлеба.
Картофельная болезнь.
Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой, которая быстро размножается.
Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Поэтому картофельной болезнью заболевает пшеничный хлеб с невысокой кислотностью и повышенной влажностью, хранящийся продолжительное время в теплом помещении. Первые признаки болезни хлеба могут появиться через 10-20 часов после выпечки. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже.
При благоприятных условиях споры во время хранения хлеба прорастают, образовавшиеся бактерии своими ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. У заболевшего хлеба появляется резкий запах, мякиш становится липким, при разламывании тянется, словно нити.
Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможен летальный исход.
Плесневение
Вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.
Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.
Меловая болезнь.
Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.
Кровавая болезнь хлеба.
Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.
Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду проди-гиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.
Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.