Список использованных источников. 1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 616 с.
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Восточно-европейская кухня. Учебное пособие. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2010. – 520 с.
3 Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
4 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
5 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед.наук М.Н. Волгарева – 2 изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
6 Проектирование предприятий питания при гостиницах/ Р.З. Григорьева, Т.В. Кленогина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2002. – 90 с.
7 Шевелева Г.И. Оформление дипломных проектов (работ). Методические указания для студентов всех форм обучения. – Кемерово, 2003. – 38 с.
8 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 06.11.01: ввод в действие с 01.09.02. – М.: «Рид-Груп», 2012. – 448 с.
9 Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
10 Астрейкова А.А. Современный рецептурный кулинарный справочник/ А.А. Асрейкова, П.Д. Матвеев, Т.П. Ананич. – Минск: Изд-во «Белорусский Дом печати», 2006. – 800 с.
Приложение А
Пример оформления титульного листа пояснительной записки
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра «Технология и организация общественного питания»
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПЛАНИРУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Пояснительная записка к курсовому проекту
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Разработал: ст.гр.ОП-91
Петров А.С.
Проверил:
канд. техн. наук, доцент
Иванов В.А.
Кемерово 2012
Приложение Б
Пример оформления второго листа пояснительной записки
Содержание
Приложение В
Таблица 1 – Меню ресторана (1 вариант)
| № по сборнику 1996 г или другому источнику
| Наименование блюд и напитков
| Выход, г
|
| Холодные закуски
|
| [2, С. 2]
| Карпаччо из лосося
|
|
| [2, С. 2]
| Рыбное ассорти (семга с/с, семга копч., форель с/с, форель копч., лимон)
| 30/30/30/30/10
|
| [2, С. 3]
| Свежие овощи (огурцы, помидоры, перец свежий, редис)
| 40/40/40/40
|
| [2, С. 3]
| Салат-коктейль «Посейдон» (морской окунь, яблоко, свежий огурец и помидор, маринованный огурец, масло растительное)
|
|
| [2, С. 4]
| Салат «Неженка» (печень трески, яйцо, рис, курага, майонез)
|
|
| [2, С. 5]
| Салат «Мимоза» (лосось, яйцо, сыр, морковь, майонез)
|
|
| [2, С. 6]
| Салат «Дары моря» (крабовое мясо, белые грибы, помидоры, сыр, салат, оливковое масло)
|
|
| [2, С. 6]
| Салат – коктейль «Каприз» (говядина отварная, огурцы свежие, огурцы консервированные, помидоры, оливки, майонез)
|
|
| [2, С. 6]
| Салат «Провинция» (язык говяжий, ветчина, шампиньоны консервированные, огурец маринованный, майонез)
|
|
| [2, С. 10]
| Салат «Вдохновенье» с курицей и ананасами
|
|
| [2, С. 10]
| Салат «Греческий» (свежие овощи, брынза, маслины, оливки, оливковое масло)
|
|
| [2, С. 10]
| Салат сливочный
|
|
| [2, С. 10]
| Фаршированные грибы
|
|
| [2, С. 11]
| Ассорти мясное «Сабантуй» (буженина, салями, окорок варено-копченый)
| 30/30/30
|
| [3, С. 15]
| Рулетик из языка
|
|
| [2, С. 20]
| Рулетики из баклажан (баклажаны, сыр, майонез, чеснок)
|
|
| [5, С.45]
| Сырная тарелка (моцарелла, голландский, рокфор)
| 30/30/30
|
| [6]
| Ассорти «Лукошко» (опята, маслята, лисички маринованные, лук репчатый, масло растительное)
| 35/35/35/10/10
|
| [2, С. 21]
| Закуска «Погребок» (квашеная капуста, маринованные грибочки, хрустящие огурчики, помидорчики черри)
| 40/40/40/40
|
Продолжение приложения В
Продолжение таблицы 1
| № по сборнику 1996 г или другому источнику
| Наименование блюд и напитков
| Выход, г
|
| Горячие закуски
|
| [2, С. 28]
| Жульен с судаком
|
|
| [2, С. 28]
| Гренки с мясом
|
|
| [2, С. 28]
| Гренки острые
|
|
| [2, С. 28]
| Сырные палочки
|
|
| Супы
|
| [6]
| Суп куриный «Особый»
|
|
| [6]
| Суп с морепродуктами
|
|
| [6]
| Суп гуляш «Пражский» из свинины с овощами
|
|
| [6]
| Суп-крем грибной
|
|
| Горячие блюда
|
| [4, С. 112]
| Форель с миндалем (жареная форель в панировке из миндаля, посыпанная зеленью петрушки) с рисом отварным и соусом креветочным
| 150/100/50
|
| [5, С.45]
| Кальмары тушеные с овощами и кунжутом «Розанна» с рисом отварным
| 250/100
|
| [6]
| Камбала, запеченная с грибами под сливочным соусом с рисом отварным с соусом «Тар-тар»
| 200/100/50
|
| [5, С.45]
| Свинина «Шакуьер» маринованная в смеси соевого соуса и сока лимона, обжаренная на раскаленном масле. Гарнир: жареный картофель с грибами и соусом «Фирменным»
| 100/150/50
|
| [5, С.45]
| Свиные рулетики фаршированные овощами, сыром, ветчиной. Подают на листьях салат с картофелем пюре, свежи овощами и соусом винным
| 150/100/25/25/50
|
| [5, С.45]
| Отбивная из свинины с картофелем фри и жарены луком с соусом «Карри»
| 100/100/50/50
|
| [6]
| Рулетики с черносливом с капустой броколли отварной и соусом «Фирменным»
| 110/100/50
|
| [2, С. 21]
| Рулеты из говядины с творожным сыром с картофельным пюре и соусом «Фирменным»
| 200/100/50
|
| [5, С.45]
| Грудинка по-строгановски (говядина тушеная с овощами)
|
|
| [5, С.50]
| «Крылья советов» (маринованные куриные крылышки фри) с картофельным пюре и соусом «Тар-Тар»
| 150/100/50
|
| [6]
| Соте из индейки классическое (индейка, обжаренная с луком, грибами, ветчиной, сливками) с рисом отварным соусом винным
| 200/100/50
|
Продолжение приложения В
Продолжение таблицы 1
| № по сборнику 1996 г или другому источнику
| Наименование блюд и напитков
| Выход, г
|
| [2, С. 21]
| Курица тушеная в вине
|
|
| [5, С.45]
| Филе куриное запеченное с персиком с картофели фри и соусом «Фирменным»
| 200/100/50
|
| [2, С. 105]
| Рис с грибами и шафраном с соусом сливочным
| 200/50
|
| [6]
| Макароны с морепродуктами и грибами
|
|
| №680
| Блины, фаршированные ветчиной и сыром
|
|
| [2, С. 150]
| Омлет с беконом, помидорами и шпинатом
|
|
| Сладкие блюда
|
| №610
| Самбук абрикосовый
|
|
| [5, С. 422]
| Крем яблочный
|
|
| [6]
| Салат фруктовый «Восторг» (яблоко, виноград, апельсин, бананы, киви, сметана, сахарная пудра)
|
|
| [4, С. 222]
| Мороженое с карамелью
|
|
| №625
| Мороженое с шоколадом и фруктами
|
|
| Горячие напитки
|
| №628
| Чай с сахаром
| 200/22,5
|
| №629
| Чай с лимоном
| 200/22,5/9
|
| №635
| Кофе черный
|
|
| №637
| Кофе черный с молоком
| 100/25/15
|
| [6]
| Кофе с ванилью
| 100/5
|
| [5, С. 700]
| Латте ореховый
|
|
| [5, С. 701]
| Латте вишневый
|
|
| Холодные напитки
|
| №659
| Морс клюквенный
|
|
| [6]
| Морс смородиновый
|
|
| №646
| Напиток лимонный
|
|
| -
| Фреш яблочный
|
|
| -
| Фреш апельсиновый
|
|
| Мучные кондитерские изделия
|
| [6]
| Пирожное «Пирамидка» (узорчатый бисквит, классический йогурт, мандарин)
|
|
| [6]
| Пирожное «Черничное» (бисквит, сироп с коньяком, черничный творожно-йогуртовый крем, ягоды)
|
|
| [6]
| Пирожное «Роял Кейк»(ореховый бисквит, коньяк, винный крем, виноград в коньяке, ореховый мусс)
|
|
| Хлеб
|
| -
| Ржаной
|
|
| -
| Пшеничный
|
|
Приложение Г
Таблица 2 – Банкетное меню
| № по сборнику 1996 г или другому источнику
| Наименование блюд и напитков
| Выход, г
|
| Холодные закуски
|
| [2, С. 2]
| Рыбное ассорти (семга с/с, семга копч., форель с/с, форель копч., лимон)
| 30/30/30/30/10
|
| [2, С. 3]
| Свежие овощи (огурцы, помидоры, перец свежий, редис)
| 40/40/40/40
|
| [2, С. 6]
| Салат «Дары моря» (крабовое мясо, белые грибы, помидоры, сыр, салат, оливковое масло)
|
|
| [2, С. 6]
| Салат «Провинция» (язык говяжий, ветчина, шампиньоны консервированные, огурец маринованный, майонез)
|
|
| [2, С. 11]
| Ассорти мясное «Сабантуй» (буженина, салями, окорок варено-копченый)
| 30/30/30
|
| [5, С.45]
| Сырная тарелка (моцарелла, голландский, рокфор)
| 30/30/30
|
| [6]
| Ассорти «Лукошко» (опята, маслята, лисички маринованные, лук репчатый, масло растительное)
| 35/35/35/10/10
|
| [2, С. 21]
| Закуска «Погребок» (квашеная капуста, маринованные грибочки, хрустящие огурчики, помидорчики черри)
| 40/40/40/40
|
| Горячие закуски
|
| [2, С. 28]
| Жульен с судаком
|
|
| Горячие блюда
|
| [4, С. 112]
| Форель с миндалем (жареная форель в панировке из миндаля, посыпанная зеленью петрушки) с рисом отварным и соусом креветочным
| 150/100/50
|
| [5, С.45]
| Свинина «Шакуьер» маринованная в смеси соевого соуса и сока лимона, обжаренная на раскаленном масле. Гарнир: жареный картофель с грибами и соусом «Фирменным»
| 100/150/50
|
| Сладкие блюда
|
| [6]
| Салат фруктовый «Восторг» (яблоко, виноград, апельсин, бананы, киви, сметана, сахарная пудра)
|
|
| Горячие напитки
|
| №629
| Чай с лимоном
| 200/22,5/9
|
| №637
| Кофе черный с молоком
| 100/25/15
|
| Холодные напитки
|
| №659
| Морс клюквенный
|
|
| -
| Фреш яблочный
|
|
| Мучные кондитерские изделия
|
| [6]
| Пирожное «Черничное» (бисквит, сироп с коньяком, черничный творожно-йогуртовый крем, ягоды)
|
|
| Хлеб
|
| -
| Ржаной
|
|
| -
| Пшеничный
|
|
Приложение Д
Таблица 3 – Кофейная карта
| № по сборнику 1996 г или другому источнику
| Наименование блюд и напитков
| Выход, г
|
| [6]
| Кофе «Эспрессо»
|
|
| [6]
| Двойной «Эспрессо»
|
|
| [6]
| Американо
|
|
| [6]
| Мокиато
|
|
| [6]
| Капучино
|
|
| [6]
| Кофе по-кубински
|
|
| [6]
| Кон-пана
|
|
| [6]
| Латте
|
|
| [6]
| Латте клубничный
|
|
| [6]
| Латте ореховый
|
|
| [6]
| Латте вишневый
|
|
| [6]
| Мокко
|
|
| [6]
| Кофе без кофеина
|
|
| [6]
| Ирландский кофе (кофе, виски, корица, взбитые сливки)
|
|
| [6]
| Кофе «Брюле» (кофе, коньяк, корица, гвоздика, апельсиновая и лимонная цедра)
|
|
| [6]
| Кофе «Пуччи» (кофе, ром, ликер, взбитые сливки)
|
|
| [6]
| Кофе «Амаретто» (кофе, ликер амаретто, сливки, миндаль)
|
|
| [6]
| Кофе «Астория» (кофе, молоко, сироп лайма, сок апельсиновый, шоколадная стружка)
|
|
| [6]
| Кофе «По–нормандски» (кофе, яблочный сок, цедра апельсина, ваниль, гвоздика, корица, сахар)
|
|
| [6]
| Кофе «Little black dress» (кофе, шоколад, корица, ликер, взбитые сливки)
|
|
| [6]
| Сенча Сенпай
(зеленый чай из Японии с темным листом и изысканным пряным вкусом)
|
|
| [6]
| Касабланка Минт
(деликатный, но острый ганпаудер скручен вместе с мятой при купажировании этого чая)
|
|
| [6]
| Мате Грин (травяной чай) (чай из ферментированных листьев кустарника ilex paraguariensis; содержит небольшое количество теина танина)
|
|
Приложение Е
Таблица 4 – Прейскурант вино-водочных изделий и напитков
| Емкость
| Наименование
| Цена, руб
|
| 100г
| 1 бутылка
|
| Водка
|
| 0,5
| «Гжелка»
|
|
|
| 0,5
| «Русский стандарт»
|
|
|
| 0,5
| «Мягков»
|
|
|
| 0,5
| «Флагман»
|
|
|
| 0,5
| «Арбатская»
|
|
|
| 0,5
| «Голубой топаз»
|
|
|
| Абсент
|
| 0,7
| «Ксента»
|
|
|
| 0,7
| «Туннель»
|
|
|
| 0,7
| «Себор»
|
|
|
| Текила
|
| 0,35
| «Ольмека Серебрянная»
|
|
|
| 0,5
| «Сауза»
|
|
|
| 1,0
| «ЕррАдура»
|
|
|
| 1,0
| «Касадорес»
|
|
|
| 0,35
| «Камино Риал Золотая»
|
|
|
| Ром
|
| 0,7
| «Матузалем»
|
|
|
| 0,7
| «Гавана клуб»
|
|
|
| 0,7
| «Бакарди золотой»
|
|
|
| Джин
|
| 0,7
| «Галлиано»
|
|
|
| 0,7
| «Bombay Sapphire»
|
|
|
| 0,7
| «Burnett's White Satin»
|
|
|
| 0,7
| «Шериданс»
|
|
|
| Вина столовые белые
|
| 0,75
| «Поль Массон»
|
|
|
| 0,75
| «Совиньон Блан»
|
|
|
| 0,75
| «Молоко Мадонны»
|
|
|
| 0,75
| «Санрайз Шардоне»
|
|
|
| Вина столовые красные
|
| 0,75
| «Fattoria Poggio al Pino»
|
|
|
| 0,75
| «Fattoria Querciabella»
|
|
|
| 0,75
| «Каберне Дюлонг»
|
|
|
| 0,75
| «Ганди Темпранилло»
|
|
|
| Вина игристые
|
| 0,8
| «Асти Мартини»
| -
|
|
| 0,8
| «Шавелье Лакассан»
| -
|
|
| 0,8
| Шампанское «Ленобль»
| -
|
|
| 0,8
| Шампанское «Российское»
| -
|
|
| Ликер
|
Продолжение приложения Е
Продолжение таблицы 4
| Емкость
| Наименование
| Цена, руб
|
| 100г
| 1 бутылка
|
| 0,5
| «Изарра»
|
|
|
| 0,7
| «Калуа»
|
|
|
| 0,5
| «Квантро»
|
|
|
| 0,7
| «Курасао»
|
|
|
| Воды минеральные
|
| 0,5
| «Бон Аква»
| -
|
|
| 0,5
| «Святой источник»
| -
|
|
| 0,5
| «Карачинская»
| -
|
|
| Воды фруктовые
|
| 0,5
| «Спрайт»
| -
|
|
| 0,5
| «Кока-кола»
| -
|
|
| 0,5
| «Чай липтон»
| -
|
|
| Сок
|
| 1,0
| Сок «Я» в ассортименте
|
|
|
| 1,0
| Сок «Моя семья» в ассортименте
|
|
|
| 1,0
| Сок «Рич» в ассортименте
|
|
|
| Пиво
|
| 0,5
| Гротверг темное
| -
|
|
| 0,5
| Чешское
| -
|
|
| 0,5
| Радебергер
| -
|
|
| 0,5
| Вельтенбюргер
| -
|
|
| Сигареты
|
| -
| «Кент»
| -
|
|
| -
| «Кент» лайт
| -
|
|
| -
| «Винстон»
| -
|
|
| -
| «Винстон» лайт
| -
|
|
|
| «ЛМ»
| -
|
|
| -
| «ЛМ» лайт
| -
|
|
| -
| Зажигалка
| -
|
|
Приложение Ж