Мучные кондитерские изделия
Питифуры
Пирожные в ассортименте
Свежевыпеченные булочки
Напитки
Кофе черный (с кофеином и без него)
Кофе каппучино
Кофе с молоком
Кофе со сливками
Чайв ассортименте '■■
■ на 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания 357
Минеральная вода: Святой Источник, Боржоми ■ ; ■
Соки: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный, вишневый Напиток брусничный
Хлеб должен быть нарезан кусочками: ржаной и пшеничным массой по 30 и 20 г, национальные и диетические виды * и Па (лаваш, калач, булочки с отрубями и др.) выпекают м.и-сой не более 100 г.
Закуски, блюда и изделия расставляют на шведском сто-■II- в следующем порядке: соки, прохладительные напитки (желательно на отдельном фуршетном столе у входа в зал), молочные продукты, масло, салаты и винегреты — в салат-fmpo; холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы — в охлаждаемом прилавке; горячие закуски из яиц при-кпавливают на тележке со встроенной плитой; затем на отдельном фуршетном столе размещают первые блюда в супницах и вторые блюда в шафинг-диши. Корзинки с обычными и национальными видами хлеба следует размещать в кипце линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбранных блюд.
Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих на-1ИГГКОВ можно организовать отдельный фуршетный стол, на котором устанавливают мелкие десертные тарелки стопками но 8—10 шт., чайные чашки с блюдцами — группами пи 10—15 шт., чайные ложки располагают на скатерти веером. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумажной салфеткой или серебряное блюдо, которое сверху закрывают прозрачным колпаком, булочные изделия распола-i.uoT в низких фарфоровых вазах, пироги на серебряных или фарфоровых блюдах, рядом лопатка на пирожковой тарелке. < 'амовар ставят на стол на серебряном подносе. Рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мед в вазочках, 1—2 стоп-mi (по ,6 шт.) розеток.
Предварительная сервировка столов зависит от вида об-■ чуживания: завтрак или обед. К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайными ложками, фужерами, полотняными салфетками, приборами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят
Обслуживание на предприятиях общественного
ni;i 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
кувшин со льдом на закусочную тарелку с полотняной- \ феткой, сложенной лотосом. К обеду столы дополните^ сервируют столовыми приборами (ножами, вилками, ками).
Организация обслуживания по типу шведа стола. Перед входом в зал клиент оплачивает в кассе мость завтрака (если она не была включена в сто» проживания в гостинице) или обеда. Получив кассовый,:) он передает его администратору, который надрывает .я Гость подходит к охлаждаемому прилавку салат-бара, рет закусочную тарелку из стопки тарелок, стоящей ^ с прилавком, и кладет на нее выбранные закуски, caj садится за подготовленный обеденный стол. Съев за1 гость вновь подходит к соответствующим секциям шв« го стола и повар приготавливает ему яичницу-глаз] или другую горячую закуску, наливает суп. При сл< щем подходе к шведскому столу гость сам выбирает, а-вар порционирует основное горячее блюдо, гарнир, Затем гость направляется к десертному столу, а оф» в это время собирает использованную посуду, подготв! вает стол к подаче десерта. Заканчивается завтрак обед горячим напитком (чай или кофе) и выпечными лиями.
В зале ресторана организуют продажу за наличный чет напитков, кондитерских и табачных изделий с или через барную стойку.
Обслуживают шведский стола бригады поваров и циантов во главе с бригадиром. Бригады работают день или через два дня. Обязанности членов бригады распределены: один повар доставляет в зал холодные да, салаты и следит за тем, чтобы ассортимент их вь живался в течение завтрака или обеда, другой повар готавливает яичницу-глазунью, порционирует суп, Л повар отпускает' второе горячее блюдо, официанты eel руют десертный стол и следят за его пополнением, щ водят сервировку и уборку обеденных столов, подачу чих напитков. Кофе официанты подают либо в фарфор или серебряных чайниках на две порции, или в болы серебряном чайнике. Чай готовят в индивидуальных фаг
p.tuwx или серебряных чайниках (с ситечком, если завари-н.11 -гея листовой чай.
Закуски, блюда, горячие напитки из холодного и горяче-14 цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия из •мщдитерского цеха, продукцию из сервис-бара материаль-н| 1 ответственное лицо получает по дневным заборным лис-tiiM (форма № ОФ-6), которые выписываются в двух экзем-и мирах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером предприятия. Первый экземпляр заборного ли-i га вручают лицу, получившему продукцию; второй экземп-чир остается у заведующего производством. Возврат нереализованной продукции отражается в отдельной графе забор-«IIго листа «возвращено». Заборные листы материально «п нитственное лицо сдает в бухгалтерию вместе с квитанцией о сдаче выручки.
В ресторане при гостинице наряду со шведским столом
утром туристам предлагают континентальный завтрак,
г'шимость которого входит в стоимость проживания в гости
нице. Ассортимент продукции континентального завтрака ог
раничен по сравнению со шведским столом. Ежедневно ме-
.... завтраков составляют в двух вариантах, например:
| II вариант Кефир (йогурт) Масло сливочное Ветчина Джем Булочка с изюмом Кофе (чай) Сахар (сахарин) Хлеб ржаной, пшеничный |
I вариант
Сок апельсиновый
Масло сливочное
Сыр российский
Джем
Булочка круассан
Кофе (чай)
Сахар (сахарин)
Хлеб ржаной, пшеничный