Соединения алифатического рада.
Додециловый альдегид обладает запахом апельсина.
С10Н20О, додециловый альдегид
Мегилформиати этилформиат обладают фруктовым запахом.
Метилформиат
Этилформиат
Изоамилформиат обладает сливовым ароматом.
Изоамилформиат
Этилацетат, бутилацетат и изобутилацетат обладают фруктовым ароматом.
Этилацетат
Бутилацетат
Изобутилацетат
Изоамилпропионат обладает бергамотным ароматом.
Изоамилпропионат
Изоамилацетат обладает грушевым ароматом.
Изоамилацетат
Этилбутират обладает ананасовым ароматом.
Этилбутират
Изоамилбутиратобладает фруктовымароматом.
Изоамилбутират
Диацетил при разбавлении обладает запахом сливочного масла.
С4Н6О3, диацетил, 2,3-бутандион
Ароматические соединения.
Бензальдегид обладает запахом свежеизмельченного миндаля.
С7Н6О, бензальдегид
Фенилэтиловый спирт обладает запахом розы.
C8H10O, феннлэтиловый спирт, 2-фенилэтанол
2-Фенилэтилацетат обладает запахами розы, жасмина с фруктовым и медовым оттенками.
С10Н12О3, 2-фенилэтилацетат
Гелиотропин обладает цветочным пряным ароматом, напоминает
запах цветов гелиотропа.
C8H10O3, гелиотропин,
3,4-метилендиоксибензальдегид
Ванилин обладает сильным характерным запахом ванили. Ванилин — кристаллическое вещество Содержится в стручках ванили, в перуанском и толуанском бальзамах и др Ограниченно растворим в воде (10 г/л) при температуре 20 "С
Фирмы — производители ароматических эссенций для пищевых и безалкогольных напитков используют для их получения: эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное, мандариновое и др.); натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный); настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао), экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград), синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид, ментол и др.).
Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами, относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами пищевых систем, технологией производства, характером получаемого готового продукта. Для безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами, для мучных кондитерских изделий — со средними нотами и термостойкие Качество ароматизатора, его вкусовые достоинства могут быть оценены только после дегустации готового продукта, полученного с его использованием
Общая схема получения ароматизаторов приведена на рис. 4 .3
Доза внесения жидких ароматизаторов 50—150 г на 100 кг готового изделия, порошкообразных — 200—2000 г на 100 кг готового продукта. Внесение ароматизаторов не усложняет технологию. Растворители — вода, масло, спирт, ароматизируемый жидкий продукт. В некоторые продукты (мясные изделия, сыры, соусы) ароматизаторы добавляют с солью, в кремы, безалкогольные напитки — с сахарной пудрой. Внесенный ароматизатор должен быть равномерно распределен по всей пищевой системе.
Информация о внесенном ароматизаторе должна быть указана на этикетке.
Рис. 4.3. Общая схема получения ароматизаторов