Баранина, ягнятина и козлятина.
Баранину от взрослых овец и козлятину в зависимости от упитанности туш подразделяют на две категории.
| Категория | Характеристика (низшие пределы) | |
| взрослых овец | коз | |
| Первая | Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позеонков, маклоки и холка слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира | Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка выступают; незначительные отложения подкожного жира имеются на ребрах и пояснице |
| Вторая | Мышцы развиты неудовлетворительно; оститые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки значительно выступают; на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать; в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения | Мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают; подкожные жировые отложения отсутствуют |
Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.
| Категория | Характеристика (низшие пределы) |
| Первая | Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают: холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира. |
| Вторая | Мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка значительно выступают и крестца имеются незначительные жировые отложения, в хвосте имеются небольшие жировые отложения. |
Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш подразделяют на классы, указные в таблице 6.
Таблица 6
Классы баранины от молодняка
| Порода | Масса туш, кг | |||
| Экстра | Первый класс | Второй класс | Третий класс | |
| Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных) | Св.22,0 | От 18,0 до 22.0 включ. | От 14,0 до 18,0 включ. | От 11,0 до 14,0 включ. |
| Молодняк овец курдючных пород | Св. 23,0 | От 20,0 до 23,0 включ. | От 16,0 до 20,0 включ. | От 12,0 до 16,0 включ |
| Молодняк овец романовской породы | Св.18,0 | От 15,0 до 18,0 включ. | От 13,0 до 15,0 включ. | От 10,0 до включ. |
Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в
области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.
Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающих требованиям классов, относят к тощим.
Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделенными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром.
По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха. Поверхность туш — от розового до красно-вишневого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.
На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не допускается наличие льда и снега.
Допускается наличие зачисток oт побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10 % поверхности туши баранины, ягнятины и козлятины.