Что такое танины; кислотность; мацерация; терруар; шато; резерва; рипассо
Танины - дубильные вещества, присущие красным винам. Эти вещества ответственны за характерное чувство, иссушающее полость рта, за терпкость, которую оставляет красное вино на языке и небе.
Кислотность - важнейший фактор, определяющий способность вина к длительному хранению и она ответственна за хорошую сочетаемость этого напитка с различной едой. Она продлевает послевкусие любой еды, делает нас более голодными и усиливает жажду с каждым новым глотком.
Мацерация - это настаивание виноградного сусла(сок) на мезге(кожура, косточки), придает вину цвет и танины. Применяется при производстве красных и розовых вин.
Терруар (фр. terroir от terre — земля) - это уникальное сочетание микроклимата и характеристик местности.
Шато - "замок" французский термин, указывающий на то, что вино делается непосредственно на винограднике.
Резерва - выдержка вина в бочке.
Рипассо - метод изготовление вин Вальполичелла.
Вино проходит вторичную ферментацию и мацерацию на жмыхе (выжимка) винограда используемого для производства Амароне.
Разница между Амароне и Рипассо огромная, Амароне более насыщенное, полнотелое, с высоким уровнем алкоголя и потенциалом выдержки. Рипассо ароматное, но не такое тяжелое и поэтому лучше сочетается с более легкими блюдами, у него нет свойственной для Амароне горчинки, которая не всем по вкусу. Рипассо обычно гораздо дешевле амароне и соответственно более доступно
3. Методы производства игристых вин; Чем отличается шампанское от игристого вина?
Существует три метода производства игристых вин:
метод классической шампанизации (вторичное брожение в бутылках);
метод Шарма, когда вино проходит вторичное брожение в герметичных резервуарах;
метод газирования, когда в обычное вино добавляют углекислый газ.
Шампанское - игристое вино из региона Шампань.
Cremant (Креман) - французское игристое, изготовленное «шампанским методом», но не в регионе Шампань.
Просекко (Prosecco) - сорт винограда и популярное лёгкое итальянское игристое вино, производимое преимущественно в регионе Венето по методу "Шарма". Для выдержки не предназначено, но превосходно в молодом возрасте, как недорогая альтернатива шампанскому. С недавнего времени по закону название "Просекко" может относиться только к вину. Сорт винограда следует называть его историческим именем - Глера (Glera).
Кава (Cava) - испанский вызов французскому шампанскому. Слово Cava переводится с каталонского как "пещера" - т.е. каменный погреб, в котором выдерживается вино.
4. Старый Свет/Новый Свет
С точки зрения географии, понятие Старого и Нового Света устарело, но для описания вин этот термин сегодня более чем уместен. Особенно он удобен, когда надо объяснить разницу в стилях вин среди производителей и винных вкусов среди потребителей. Стили виноделия классических регионов Старого Света, включая Францию и Италию, уходят своими корнями в вековые традиции и делают упор на различие и разнообразие. Здесь в основе лежит понятие терруара - термина, используемого для описания индивидуальности конкретного участка виноградника, который, независимо от стилистического вклада винодела, оставляет свой след в конечном продукте. Вина Старого Света, по крайней мере, так было, больше фокусируются на выделении особых характеристик, наследуемых от конкретного виноградника, будь то типы почв, которые передают уникальные вкусовые характеристики или существенные различия между урожаями. Винодельческие регионы Нового Света, как например, США или Чили, наоборот, больше полагаются на технологические инновации и здесь винодельческая тенденция - достичь максимального коммерческого признания и одобрения. В этой части мира очень распространены различные виды контроля над процессом виноделия - от ирригации виноградников до подбора особых штаммов дрожжей. Такой подход оставляет мало места случаю, непредсказуемости, «шуткам» Природы, зато отдает предпочтение «винной химии». «Каждый год должен быть винтажным» - это заклинание, которое повторяют здешние виноделы и оно объясняет успех их вин.
5. Что такое "супертосканское вино" и вино в супертосканском стиле?
В начале 60-х годов в Италии был принят специальный свод законов, где вина подразделялись согласно методам производства и географическому происхождению (как во Франции). Нормативы производства закреплялись в правилах DOC и не подразумевали никаких отклонений в сторону использования международных сортов и прочих нововведений. Однако в 1968 году появляются на свет два вина Sassicaia и Vigorello - при производстве которыхиспользуются бордосские сорта винограда и французская бочка баррик, затем рождается Tignanello и следом в 80-х Ornellaia, Masseto и другие. В 70-х было создано вино из 100% Санджовезе – Le Pergole Torte – использование 100% Санджовезе – тоже было нехарактерно для Тосканы и журналисты нарекли такие вина – высочайшего качества, отклоняющиеся от норм DOC – “супертосканскими». На сегодняшний день – когда уже есть категория Toscana IGT ( появилась как ответ на рождение таких великих вин в 1992) – многие хозяйства используют международные сорта - Каберне Мерло Сира и другие и используют французскую бочку – по сути идут тем же путем которым когда-то совершив революцию прошли производители «супертосканских вин», однако для того чтобы вино носило гордое имя «супертосканского» одного метода мало, должна быть еще история. Поэтому если сегодня вино создается из международных сортов винограда, используется баррик – уместнее будет его назвать вином в супертосканском стиле, просто потому что сегодня это уже не эксперимент, а норма.
6. Что такое декантация?
Декантацией называют процесс медленного переливания вина из бутылки в декантер (так именуют особый стеклянный сосуд, который можно найти в любом специализированном винном магазине).
Применяют для аэрации (насыщение вина кислородом); и для освобождения от осадка.
Виды пробок
Натуральная пробка: из коры дуба
«+» это традиция, её можно красиво открыть с «характерным» звуком, легко утилизировать, натуральная пробка пропускает внутрь бутылки микроскопические доли кислорода, которые дают вину «дышать», развиваться, «взрослеть» и созревать, и, вместе с тем, предохраняет его от интенсивного «общения» с воздухом), зачастую единственный возможный вариант для «сложных», выдающихся вин с большим потенциалом развития.
«-» дефект «пробки», бутылка с натуральной пробкой транспортируется или хранится в вертикальном положении, пробка пересыхает, и вино постепенно портится
Прессованные пробки - делают из «обрезков», оставшихся от цельных натуральных пробок: их измельчают, смешивают с парафином, пищевым силиконом и полиуретановым клеем и формируют пробки:
«+» Дешевизна и сходство с натуральной пробкой
«-» не даёт вину развиваться, при выдержке более года может испортить его вкус.
Синтетические пробки из мягкого термопластика используют многие виноделы Нового Света
«+» её дешевизна.
«-» синтетические пробки нередко пропускают внутрь бутылки воздух, из-за чего вино может испортиться
Стеклянные пробки популярны у производителей Австрии, Германии, Италии.
«+» самая эстетичная и привлекательная во многих отношениях альтернатива натуральной пробке. Внутренняя поверхность такой пробки обтянута прозрачным пластиком, который обеспечивает герметичность укупорки.
«-» её высокая цена.
Винтовая алюминиевая пробка
«+» их легко открывать, довольно дёшевы, нет «дефекта пробки», не дают вину изменяться под воздействием кислорода, что для молодых, свежих, легких вин является важным преимуществом.
«-» не даёт вину развиваться, законодательство некоторых стран не позволяет производителям топовых вин переходить на новый вид укупорки. Например, известная итальянская компания Allegrini(регион Венето) в своё время была вынуждена отозвать партию Valpolicella Classico, закрытую винтовыми пробками, поскольку это противоречит существующему закону об итальянских винах DOC (наименований, контролируемых по происхождению). Перелить вино в бутылки с другой укупоркой было уже невозможно, поэтому производителям пришлось переклеить этикетки, убрав слово Classico и оставив лишь Valpolicella, то есть понизить статус вина и, соответственно, его цену.
8. Что означает Е220?
Е-220 – сульфит или диоксид серы, консервант, предотвращающий неконтролируемые химические реакции.
9. Что за кристаллы, которые так часто встречаются на пробке от вина?
Это безобидный винный камень
Соль виннокаменной кислоты, которая выглядит как кристаллы сахарного песка или осколки стекла, никоим образом не портит вкуса вина. Она выделяется при брожении вина и в период его хранения и может присутствовать как в молодом, так и в старом вине. Она свидетельствует о том, что вино «живет». Однако если винный камень попал в бокал, выпивать его вместе с вином не следует. То же самое касается и помутнений. Это свидетельствует о том, что вино не было стабилизировано и профильтровано - для фанатиков чистоты и производителей вина промышленным способом это святотатство. Виноделы, производящие элитные вина, напротив, воздерживаются от таких мер, поскольку вино теряет во вкусе с каждым вторжением в процесс созревания.