Програма та методичні вказівки основного циклу практики
4.1.1 Загальне ознайомлення з організаційно-технологічною структурою підприємства
Під час загального ознайомлення з підприємством необхідно одержати та проаналізувати наступні вихідні дані:
- назва, відомча належність, місце розташування, площа території, форми господарювання на підприємстві;
- режим роботи підприємства;
- виробнича потужність підприємства (кількість продукції, яка випускається за період часу або кількість посадкових місць – для ЗРГ), асортимент продукції та його аналіз;
- чисельність працівників, структура адміністративного, технічного і господарчого управління підприємством.
Узагальнюючи одержані дані необхідно навести та проаналізувати організаційно–технологічну структуру підприємства. При цьому доцільно виділити основні та допоміжні об'єкти, цехи, дільниці, їх розташування і взаємний зв'язок на території підприємства (надати у вигляді умовної схеми), їх площу, порівняти з нормативними показниками.
В ході аналізу слід відзначити відповідність організаційно-технологічної структури підприємства меті функціонування (або концепції) підприємства, визначити можливі шляхи її удосконалення.
4.1.2 Інженерно-технічне забезпечення
Для формування даного підрозділу звіту необхідно зібрати та узагальнити наступну інформацію:
- визначити заходи по забезпеченню охорони навколишнього середовища, які існують на підприємстві;
- проаналізувати екологічний паспорт та надати загальну оцінку рівня екологічності підприємства;
- визначити джерела забезпечення підприємства водою, парою, електроенергією.
4.1.3 Організація постачання та тимчасового зберігання сировини, реалізації готової продукції та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві
Під час опанування даного циклу практичної підготовки необхідно:
- вивчити систему організації постачання підприємства продовольчими товарами, сировиною, напівфабрикатами, засобами матеріально-технічного оснащення, договірні зв’язки з постачальниками (навести приклад договору постачання);
- охарактеризувати методи завозу сировини, напівфабрикатів на підприємство (табл. 2);
- дати пропозиції по удосконаленню системи організації постачання підприємства продовольчими товарами та засобами матеріально-технічного оснащення;
- вивчити організацію складського господарства: дати характеристику складських приміщень, їх обладнання (табл. 3).
Таблиця 2 - Характеристика доставки товарів
| № з/п | Найменування сировини | Постачальник | Метод доставки | Термін поставки | Транспорт, який використовується |
Таблиця 3 - Характеристика складських приміщень
| № з/п | Назва складських приміщень | Площа приміщень, м2 | Назва складського обладнання | |
| за нормами | фактично | |||
Під час вивчення організації роботи складського господарства необхідно проаналізувати та описати організацію роботи складу за наступним планом:
· термін роботи складу, порядок прийому та відпуску сировини та матеріалів, готової продукції тощо;
· дотримання товарного сусідства;
· визначення дотримання температур зберігання сировини;
· порядок приймання та документальне оформлення зберігання та відпуск предметів матеріально - технічного призначення.
Наприкінці роботи над даним підрозділом необхідно навести пропозиції щодо удосконалення організації роботи складського господарства на підприємстві.
4.1.4 Діагностика виробничих процесів і технологічних ліній в окремих цехах, відділеннях, ділянках
При збиранні матеріалів та його узагальненню за даним підрозділом необхідно врахувати специфіку виробничої діяльності – бази практики. Так, на першому етапі необхідно визначити виробничі програми цехів (або виробничих ділянок), оформити їх у вигляді табл.4, 5.
Таблиця 4 - Виробнича програма заготівельних цехів
| Найменування цеху (ділянки) | Найменування н/ф | Найменування продукції (або страв), для яких вони виробляються | Загальна маса сировини, яка підлягає переробці за зміну, кг | |
| Брутто | Нетто | |||
Таблиця 5 - Виробнича програма доготівельних1 цехів
(для підприємств харчової промисловості)
| Найменування цеху (ділянки) | Найменування асортиментної одиниці (або групи асортиментних одиниць) | Сумарна кількість готової продукції за зміну, кг |
1 – під доготівельним цехами для підприємств харчової промисловості розуміємо цех основного виробництва, де відбувається процес переробки напівфабрикатів у готову продукцію
(для ЗРГ)
| Найменування НД | Назва страви | Вихід | Кількість страв |
Надалі дати аналіз особливостей технологічних процесів, ліній по виробництву напівфабрикатів, готової продукції (табл. 6), надати характеристику етапам і операціям, які відбуваються під час виробництва готової продукції або окремої групи страв (табл. 7…10), скласти технологічну схему виробництва продукції, яку виробляє підприємство (на прикладі конкретної асортиментної одиниці або групи продукції), вивчити методи визначення технологічних параметрів.
Таблиця 6 - Технологічні процеси та їх характеристика
| Назва цеху | Технологічні процеси | Перелік обладнання | Інвентар, посуд | Примітки |
Таблиця 7 - Характеристика технологічних процесів, операцій і їх режимів
| № з/п | Вид продукції, найменування процесів, операцій | Обладнання, тип, марка | Параметри та режими операцій | Вид і засіб контролю параметрів |
При наданні характеристики технологічних процесів необхідно проаналізувати план підприємства з розташуванням обладнання та надати аналіз щодо забезпечення обладнанням технологічного процесу та рівня механізації процесу. Плани цехів з розміщенням обладнання надати у додатку до звіту.
Таблиця 8 – Характеристика сировини, яка використовується для виробництва продукції
| № з/п | Вид сировини | Показники якості, що контролюються | Методи контролю | Нормативна документація |
При наданні характеристики сировини, яка використовується при приготуванні продукції у ЗРГ у зв’язку з обширним асортиментом для аналізу доцільно обрати окрему групу кулінарної продукції.
Таблиця 9 – Характеристика готової продукції, яка випускається підприємством
| № з/п | Найменування готової продукції | Показники якості, що контролюються | Методи контролю | Нормативна документація |
Якщо на підприємстві функціонує виробнича лабораторія, то необхідно зазначити наступну інформацію: призначення та функції лабораторії на підприємстві; оснащеність лабораторії приладами, посудом, реактивами, наявність і стан системи забезпечення якості продукції і послуг.
Таблиця 10 - Органолептична оцінка якості продукції методом коефіцієнта важливості (на прикладі однієї асортиментної одиниці)
| Найменування показників | Характеристика показників | Коефіцієнт важливості | Бал | Множення |
| Загальна оцінка |
На основі аналізу зібраного матеріалу дати висновок про роботу підприємства в цілому, а також особисті пропозиції по удосконаленню роботи даного підприємства.