Moet & Chandon (Моэт и Шандон)
История создания шампанского.
Виноград в провинции Шампань начали выращивать в III веке, однако истинное развитие культуры виноделия началось на тысячу лет позже.
В этот период в Шампани делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но эти вина имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что вино из Шампани называли "дьявольским". Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине не перебродивший до конца сахар.
История шампанского - это история совершенствования "дьявольского" вина. И здесь заслуга, как говорят, принадлежит монаху по имени Дом Периньон (Dom Perignon), жившему в XVII веке. Он был великолепным наблюдателем, дегустатором и являлся предвестником современного виноделия. Он первым придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло сохранять внутри углекислый газ, доселе взрывавший целые бочки.
Его последователям (в частности, англичанам) осталось лишь усовершенствовать форму бутылок и укрепить пробку специальным металлическим предохранителем.
Вот так в XIX веке родился новый напиток, созданный для праздников, веселья и радости.
Шампань располагается в 150 километрах северо-восточнее Парижа. Площадь, занятая под виноградники, - 27500 гектаров. Каждый гектар дает 8000 бутылок шампанского.
На месте этой провинции ранее было внутреннее море, часть парижского бассейна. Для здешних мест характерен тонкий верхний слой почвы, покрывающий очень мощный (приблизительно 200 метров толщины) пласт известняка, который отлично регулирует температуру, вбирая в себя днем избыток солнечного тепла, чтобы вернуть его в холодные часы ночи. Еще известняк регулирует влажность почвы под виноградниками. К тому же Шампань - это самый северный район виноделия во Франции. Все эти природные условия создают неповторимую индивидуальность, присущую здешним винам.
Шампанское - это, как правило, купаж, и оно может быть произведено из трех сортов винограда, двух красных - Пино Нуар и Пино Менье и одного белого - Шардоне. Каждый из этих сортов играет в купаже свою особую роль. И если вообразить, что шампанское - это шикарное платье, то ткань, из которой оно сшито, - это Пино Нуар, дающий вкус и силу, кружева на нем от элегантного и свежего Шардоне, а подкладка, поддерживающая всю конструкцию, - Пино Менье. Здесь стоит отметить, что цвет сока винограда всегда белый, окрашена лишь его кожица. Этот факт позволяет производить белые вина из красных сортов винограда, при условии отсутствии контакта между выжатым соком винограда и его кожицей.
Производство.
Шампанское - вино, принадлежащее к категории КНП , уникально и неподражаемо. При выработке шампанского соблюдаются очень строгие правила, предусмотренные документом о наименовании и касающиеся условий производства (система обрезки, производительность с гектара и т.д.), а также приготовления вина, работы над ним и его продажи. Шампанские виноградники занимают площадь около 26-ти тысяч гектаров в старой провинции Шампань, лежащей в 100 милях к востоку от Парижа, на которых выращивают три сорта винограда: "Пино черный" и "Пино Менье" (черные сорта с белым соком), "Шардоне" (белый сорт).
Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды . Собирают отдельно каждый из трех сортов.
Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных, вертикальных шампанских давильнях или же в адаптированных горизонтальных. Для достижения нужного качества, максимальная производительность давления: 100 литров на 150 кг винограда . Нужно проявлять большую осторожность, чтобы сок - 26,66 гектолитров из 4 тысяч кг винограда - не окрасился от чёрной кожуры.
Затем вино подвергается первичной ферментации. Для этого сок осторожно помещают в бочки, где он будет преобразован в спокойное вино через декомпрессию природного сахара в алкоголь. Этот деликатный этап в обработке вина обязательно должен происходить при очень строгом контроле, и для достижения нужного качества температура должна быть ниже 25 градусов Цельсия.
Полученные сухие вина затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой "кюве" - урожай одного виноградника.
При приготовлении кюве не одного года добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по-своему.
В год большого урожая кюве состоит исключительно из вин данного года. После приготовления кюве приступают к "тиражу".
В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую "жидкость тиража". Бутылки закупоривают и укладывают на полки в прохладных меловых погребах.
Вторая ферментация происходит в бутылках. Она вызывает повышение внутреннего давления в следствие выделения углекислого газа, поэтому бутылки должны быть изготовлены из толстого стекла. В результате брожения образуется осадок. Регламентация требует, чтобы вино оставалось с этим осадком не менее 9-ти месяцев.
После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, горлышком вниз под углом 45 градусов. Периодически бутылки подвергаются встряхиванию и вращению на четверть оборота (некоторые производители делают эту операцию вручную), это позволяет переместить весь осадок на пробку и в горлышко бутылки.
Теперь бутылки готовы к вскрытию. Горлышки бутылок погружают в жидкий азот, при этом небольшая часть вина, находящаяся в горлышке вместе с осадком замораживается, и ее при вскрытии удаляют.
Перед тем как снова закупорить бутылку натуральной корковой пробкой добавляют дозировочную жидкость, представляющую собой смесь шампанского и сахара в различных количествах.
По количеству сахара в дозировочной жидкости шампанское делится на:
- брют;
- экстра-сухое;
- сухое;
- полусухое;
- сладкое.
Шампанское не отмеченное годом не может быть пущено в продажу до истечения 12-ти месяцев после тиражирования. Шампанское отмеченное годом не может быть пущено в продажу до истечения 3-х лет после сбора винограда. Шампанское, выработанное из одного белого сорта "Шардоне", называется "Белое из белых". Существует также розовое шампанское: оно получается либо путем добавки красного (из Шампани) вина в кюве, либо производством розового вина из красного сорта.
Виды шампанских вин.
В зависимости от количества сахара, шампанские вина бывают следующие:
Brut (Брют) - менее 15 граммов сахара на литр.
Extra Dry (Экстра драй), очень сухое - от 12 до 20 граммов сахара на литр.
Sec(Сек), сухое - от 17 до 35 граммов сахара на литр.
Demi-sec (Деми-сек), полусухое - от 33 до 50 граммов сахара на литр.
В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского:
Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ). Речь идет о шампанском, производимом из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего.
Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан). Это шампанское, как указывает его имя ("белое из белых"), производится только из белого сорта винограда - Шардоне.
Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар). Это шампанское, название которого означает "белое из черных", вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье.
Champagne Rose(Шампань Розе). Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.
Также бывает несколько видов бутылок шампанского в соответствии с их емкостью.
Magnum (Магнум) - 1,5 литра.
Jeroboam ( Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра
Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра
Mathusalem(Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров
Salmanazar (Сальманазар) - содержит 6 магнумов, то есть 9 литров.
Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов
Nabuсhodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумов. Существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.
Марки шампанского
Bollinger (Болянжэ).
Фирма "Bollinger", свято соблюдавшая все традиции изготовления шампанского, была основана 1929 году Жаком Болянжэ. Она входит в тройку самых престижных домов по производству шампанского, выдерживает свои вина не менее 5 лет "на осадке".
Разновидности: Special Cuvee Brut (Спесиаль кюве брут), Grande Annee Millesimee (Гранд Аннэ определенного года урожая), RD Extra Brut (РД Экстра брют), RD Annee Rare (РД Аннэ рар).
Charles Heidseick (Шарль Хайдсик).
Выдержка этого шампанского происходит в красивейших погребах провинции Шампань, построенных еще в галло-романские времена. Постоянная температура (+9°С) способствует его оптимальному старению. Это шампанское идеально подходит для ресторанов, отлично сопровождая дары моря и рыбные блюда.
Разновидности Charles Heidseick: Brut Reserve(Брют резерв), Brut Millesime (Брут определенного года урожая), Blanc de blancs, Brut Rose.
Krug(Круг).
Фирма "Krug" четко придерживается всех старинных традиций, соблюдение которых сегодня со стороны может показаться манией. Брожение производится только в небольших дубовых бочках. Все вина выдерживаются, по меньшей мере, 6 лет, что делает это шампанское одним из самых престижных и дорогих в мире.
Разновидности: Grande Cuvee (Гранд кюве), Krug Millesime, Krug Rose, Krug "Clos du Mesnil" (Круг "Кло дю мэниль").
Deutz(Дётз).
Эта фирма производит 800000 бутылок шампанского в год, оставаясь при этом элитной. Брожение происходит в небольших баках, а ремюаж всегда осуществляется вручную, что является доказательством пристального внимания фирмы к качеству своего шампанского.
Разновидности: Brut, Blanc de blancs, Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Rose, Cuvee William Deutz (Кюве Вильям Дётз), Cuvee 150ieme anniversaire (Кюве 150 лет со дня создания фирмы).
Lanson(Лансон).
Эта фирма, производя 6 миллионов бутылок в год, сумела, однако, сохранить высокое качество своей продукции.
Разновидности: Lanson Black Label (Лансон блэк лейбл), Lanson Millesime (Лансон определенного года урожая).
Laurent Perrier (Лоран Перье).
Еще одно известнейшее имя в мире шампанского. Один из самых крупных производителей, эта фирма ежегодно продает 7 миллионов бутылок.
Разновидностей этого шампанского очень много: Brut, Brut Millesime, Rose Brut, Ultra Brut (Ультра брют), Millesime Rare (Редкий год урожая), Cuvee Grand Siecle (Кюве гранд сиекль) - смесь трех годов урожая.
Louis Roederer (Луи Родрер).
История этой фирмы тесно переплетена с историей России. Именно Родрер до революции поставлял шампанское царскому двору. Александр II даже заказал для себя бутылку в форме хрустального графина. Именно так был создан знаменитый Cristal (Кристал), самое престижное шампанское этой фирмы.
Разновидности: Brut Premier (Брют премье), Blanc de blancs Millesime, Brut Millesime, Rose Brut и конечно же Cristal, Cristal Brut Rose, Roederer Rich (Родрер Рич) с 3-процентным содержанием сахара.
Moet & Chandon (Моэт и Шандон).
История "Moet & Chandon" - это история 250-летних семейных традиций, плод терпения и умелой, кропотливой работы. Несмотря на то, что каждый год в мире продаются около 20 миллионов бутылок этого шампанского, его качество остается на неизменном уровне. Все вина этой марки гармоничны, обладают мягким вкусом, однако каждое из них имеет свой собственный характер.
Разновидности: Brut Imperial (Брют империал), Brut 1-er Cru (Брют премье крю), Brut Imperial Millesime, Brut Rose Millesime и, наконец, Cuvee Dom Perignon (Кюве Дом Периньон) и Cuvee Dom Perignon Rose.
Mumm (Мумм).
Созданная двумя немцами (одного из них звали Питер Арнольд де Мумм), затем перешедшая к французам, потом перекупленная фирмой "Seagram", эта марка действительно не знает границ, и ее можно встретить в любом уголке мира.
Разновидности: Cordon Rouge Brut (Кордон руж брют), Cordon Rouge Brut с (Кордон ркж брют определенного года урожая), Cordon Rose Millesime, Mumm de Mumm (Мумм де Мумм).
Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик).
Это шампанское с замечательным вкусом, полным свежести, пыла и воодушевления, является официальным шампанским Голливуда. Именно его предпочитала Мэрилин Монро. Оно всегда подается на Каннском фестивале и при вручении премии "Оскар".
Разновидности: Brut Extra (Брют Экстра), Brut Millesime, Rose Brut Millesime, Brut Sauvage Millesime (Брют соваж определённого года урожая), Champagne Rare (Шампань рар).
Pol Roger (Поль Рожэ).
Это было любимое шампанское сэра Уинстона Черчилля, он даже дал одной из своих любимых лошадей имя этой марки. Всё, что производит фирма "Pol Roger", всегда отличается благородством, и это привлекает к ней знатоков.
Разновидности: Brut Millesime, Reserve Speciale Pol Roger (Резерв Спесиаль Поль Рожэ), Rose Millesime, Blanc de Chardonnay Millesime (Блан де Шардоне опреlелённого года урожая), Pol Roger Brut (Поль Рожэ Брют), Cuvee Sir Winston Churchill (Кюве сэр Уинстон Черчилль).
Ruinart (Руинар)
Название Ruinart происходит от имени священника, друга Дон Периньона, который лично обучал его секретам изготовления шампанского.
Разновидности: Dom Ruinart Blanc de Blancs Millesime (Дом Руинар блан де блан определенного года урожая), Dom Ruinart Rose Millesime, "R" Rose, "R" Brut, "R" Brut Millesime.
Taittinger (Тэттанжэ)
Для производства рядовых марок здесь используют все новейшие достижения техники: аппарат "жиропалетт", контролируемый компьютером, автоматическую систему очистки. Однако для высококачественного шампанского всё по-прежнему делается вручную с соблюдением старых правил и традиций.
Разновидности: Brut Reserve, Brut Millesime, Collection Millesime (Колексион определённого года урожая), Comtes de Champagne Blanc de Blancs (Комт де Шампань блан де блан), Comtes de Champagne Rose.
Veuve Clicquot-Ponsardin (Вёв Клико-Понсардэн).
Знаменитая оранжевая этикетка этого шампанского уже давно покорила мир. Это одно из самых популярных шампанских в Европе. До этого оно было очень модно в Америке.
Разновидности: Brut, Brut Millesime, Rose Brut Millesime, La Grande Dame (Ла Гранд Дам) и полусухое шампанское Veuve Clicquot Rich Reserve Millesime (Вёв Клико рич резерв определенного года урожая).
Употребление шампанского.
Шампанское можно пить в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например сухое несладкое печенье, чтобы нежные желудки не страдали от его кислоты.
Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Сервировка блюд с шампанским более универсальна, чем с винами, которые требуют разной температуры подачи и по-разному сочетаются с блюдами.
Подача шампанского
Бокалы.
Бокалы должны отвечать двум основным требованиям:
· поддерживать престиж шампанского;
· позволять оценить все достоинства этого вина.
Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его "игру". Пена живее образуется в бокалах с более заостренным низом. К тому же в абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку.
Моющие средства также могут отрицательно сказываться на вспенивании. Поэтому, если шампанское не пенится, прежде чем говорить о его плохом качестве, взгляните на бокал.
Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается.
Температура подачи.
Шампанское, которое подают клиенту, должно быть охлаждено до +6 - +9 С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8 - +13 С.
Ведерко со льдом для шампанского нужно наполовину наполнить водой, что поможет быстрее охладить напиток до желаемой температуры. Это также поможет Вам сэкономить лед, который обычно нужен барам и ресторанам в большом количестве. Для охлаждения шампанского в ведерке до температуры +7 С необходимо около одного часа, если до этого оно имело температуру +20 С.
Не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом! Если в ведерке нет воды, то шампанское или переохлаждается, или охлаждается недостаточно, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки.
Если просто ставить слишком много бутылок на кучку льда, как иногда бывает в барах и ресторанах, то это совершенно бесполезная для охлаждения процедура.
Если вам нужно быстро охладить бутылку шампанского, вы можете добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. Используйте этот трюк только в случае крайней необходимости.
Откупоривание бутылки.
Такое высококачественное вино, как шампанское, должно быть подано красиво. В наши дни не принято шумно открывать бутылки шампанского в ресторанах и других общественных заведениях. Истинные ценители склоняются к тихому откупориванию бутылок, издающих звук последнего дыхания. Только так можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько трудились виноделы.
Берут бутылку, не наклоняя ее, держа за корпус и поддерживая дно большим пальцем. Нельзя браться за горлышко, так как вино в этом месте быстро нагревается.
Затем нужно один или два раза осторожно перевернуть бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее основания с неохлажденной в ее горлышке.
Затем бутылку показывают клиенту.
Бутылку ставят на сервировочный столик.
Освобождают пробку от покрывающей ее фольги и проволочной уздечки.
Проверяют, плотно ли пробка прилегает к бутылке (особенно это касается пробок, имеющих форму цилиндрического штифта).
Необходимо держать бутылку за корпус, наклонив ее на 30 - 45 градусов, чтобы избежать выхода пены. Но в то же время нужно быть осторожным и не направлять бутылку в сторону присутствующих.
Повернуть бутылку и бесшумно вынуть пробку.
Протереть горлышко салфеткой.
Необходимо понюхать пробку, чтобы распознать посторонние неприятные запахи.
Налить одну треть бокала посетителю, который заказывал шампанское, чтобы он мог убедиться, что качество и температура напитка ему нравится. Тому, кто пробует шампанское, достается содержимое горлышка, поэтому было таки важно переворачивать бутылку.
Совсем необязательно использовать салфетку при подаче шампанского. Если всё же Вы ею пользуетесь, она ни в коем случае не должна закрывать этикетку на бутылке.
Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и вместе с тем не дать ей "убежать".
Если необходимо наполнить несколько фужеров, то это следует делать последовательно по часовой стрелке с правой стороны от клиента, в первую очередь обслуживая женщин, наливая понемногу шампанское во все бокалы, в два-три приёма, чтобы пена исчезла до следующей порции. Таким образом, мы сохраняем всю полноту вкуса и выигрываем время.
Не забудьте долить шампанского дегустировавшему клиенту.
Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости. Пустой бокал выглядит грустно, а слишком полному не достаёт элегантности. К тому же такой полный бокал может перегреться, так как истинный ценитель никогда не будет пить его залпом. (Это также относится и к другим винам. Существует правило, которое говорит о том, что наполнять бокал красным вином надо лишь наполовину, а белым - на две трети.)
Если во время ужина предлагается несколько видов шампанского, не надо забывать менять бокалы.
И, наконец, когда бутылка пуста, никогда не ставьте её в ведёрко горлышком вниз.
В качестве подведения итогов данной главы можно привести несколько принципиальных ошибок, которых надо избегать:
· никогда не ставьте бутылку с шампанским в ведёрко, на котором изображена марка конкурирующей фирмы;
· не забывайте добавлять воду в ведёрко со льдом;
· не прячьте этикетку, заворачивая бутылку как младенца (эта практика обслуживания существует в ночных заведениях, где качество шампанского не всегда соответствует цене), посетитель должен знать, что он пьёт;
· наконец, никогда не ставьте пустую бутылку в ведёрко горлышком вниз.
Вы будете знать абсолютно всё о шампанском после того, как Вам будет известен вес его полной бутылки - 1 килограмм 650 граммов и то, что такая бутылка может выдержать давление в 6 атмосфер.