Материальный расчет мясо-жирового производства
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
ЛУГАНСЬКИЙ НАЦИОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології м´яса
Та м´ясопродуктів
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
По виконанню матеріального розрахунку
М´ясо-жирового виробництва
Луганськ – 2003
Методичні вказівки по виконанню матеріального розрахунку м´ясо-жирового виробництва для студентів напряму підготовки спеціальності 7.091707 – “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса” /Ф.М.. Снєгур.- Луганськ: ЛНАУ, 2003. – 20 с.
Материальный расчет мясо-жирового производства
Мясная промышленность выпускает огромный ассортимент продукции пищевого, медицинского и технического назначения. Основными задачами, стоящими перед работниками мясной отрасли, являются увеличение выпуска готовой продукции, улучшение ее качества и снижение затрат на ее производство. Для реализации этих задач большое значение имеют система и качество подготовки будущих специалистов и дальнейшее совершенствование методов и форм обучения.
Цель настоящего учебного пособия – помочь студентам в работе над расчетными работами, курсовыми и дипломными проектами.
В задачи, стоящие при разработке учебного пособия, входило ознакомление студентов
- с последовательностью проведения технологических расчетов;
- с нормами выхода готовой продукции, расхода сырья, дополнительных материалов и тары;
- с формулами, используемыми при технологических расчетах;
- с оформлением полученных данных.
Пособие составлено в соответствии с программой курса "Проектирование предприятий мясной промышленности с основами САПР". В нем использован нормативный материал, рекомендуемый при выполнении курсовых и дипломных проектов Т.Б. Процюк и Н.М. Архангельской.
1. Сущность и задачи материального расчета
Исходными данными для составления материального расчета являются мощность предприятия и ассортимент выпускаемой продукции.
Продуктовый расчет – это расчет необходимого количества сырья (вспомогательных материалов, тары и пр.) в смену или в сутки для выпуска готовой продукции в ассортименте, обусловленном мощностью предприятия. Их следует вести для каждого вида продукции отдельно. Продуктовые расчеты для продукции мясокомбинатов проводят по основным производствам (мясо-жировому, холодильнику, мясоперерабатывающему и консервному).
1.1. Расчет сырья и готовой продукции цеха убоя скота и разделки туш
Исходными данными для расчетов сырья цеха убоя скота и разделки туш является заданная мощность производства (в т мяса на кости в смену), нормы выхода, живая масса скота, подлежащего переработке, его упитанность, возрастные особенности.
В расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш входит определение живой массы скота, поступившего на переработку, в зависимости от категории упитанности, возраста и способа переработки (свиней), а также количества их голов.
Живую массу скота, поступившего на переработку, рассчитывают по формуле:
Аж = Ак : а *100 , (1)
где: Аж – живая масса скота, кг (т);
Ак - масса мяса на кости, кг (т);
а – норма выхода мяса, % к живой массе.
После определения общей живой массы всего скота, поступившего на переработку, из формулы 1 рассчитывается средний выход мяса:
а = Ак * 100 : Аж (2)
Количество голов перерабатываемого скота определяем по формуле:
N = Аж : Ж, (3)
где: Ж – живая масса 1 головы скота, кг.
Живую массу 1 головы скота принимают на основании данных, полученных в период прохождения производственной практики, либо рекомендованных Гипромясо (первое значение) и Минмясомолпром (второе значение), кг: крупный рогатый скот – 350; 400; свиньи – 100; 120; мелкий рогатый скот – 40; 40.
При использовании норм выхода мясных туш, утвержденных Минмясомолпромом Украины (табл.1-3), необходимы данные об упитанности скота, свиней и мяса (говядины, свинины, баранины).
По данным Минмясомолпрома Украины, количественное соотношение скота по упитанности составляет:
для крупного рогатого скота (взрослого и молодняка): высшая – 73, средняя – 20, нижесредняя – 6, тощий скот – 1%;
средний выход говядины – 48,1%;
упитанность говядины: I категория - 88; II категория – 11,2; тощая – 0,8%;
для свиней: I категория - 2,3; II – 68,4; III – 20,5; IY – 7,1; нестандартная – 1,7%;
средний выход свинины – 60,1%;
упитанность свинины: I категория (беконная) – 2,5; II категория (мясная) – 73,8; III категория (жирная) – 22,6; нестандартная – 1,1%;
для мелкого рогатого скота: высшая – 29,4; средняя – 35,6; ниже- средняя – 30,1; нестандартная – 4,9%;
средний выход баранины – 41,4%;
упитанность баранины: I категория – 75; II категория – 21; тощая –4%.
Количественное соотношение перерабатываемого скота по виду и возрасту принимают на основании данных, полученных в период прохождения производственной практики, по экономическому обоснованию либо его задают (курсовой проект).
Таблица 1.1. Среднегодовые нормы выхода говядины, % к живой массе скота до предубойной выдержки
| Объединение | Упитанность | |||||||
| Взрослый скот | Молодняк | |||||||
| высшая | средняя | нижесредняя | тощий скот | Высшая | средняя | нижесредняя | тощий скот | |
| Винницкое | 49,3 | 46,0 | 42,6 | 39,1 | 49,9 | 46,5 | 43,6 | 39,2 |
| Волынское | 48,4 | 45,7 | 42,2 | 39,2 | 49,2 | 46,1 | 43,2 | 39,2 |
| Луганское | 48,8 | 46,2 | 42,6 | 39,2 | 49,7 | 46,6 | 43,7 | 39,3 |
| Днепропетровское | 49,7 | 46,6 | 42,8 | 39,3 | 50,3 | 46,7 | 43,8 | 39,3 |
| Донецкое | 48,9 | 46,1 | 42,6 | 39,1 | 49,6 | 46,5 | 43,6 | 39,2 |
| Житомирское | 48,1 | 44,8 | 41,5 | 39,0 | 48,5 | 45,0 | 42,5 | 39,0 |
| Закарпатское | 48,8 | 46,1 | 42,6 | 39,2 | 49,5 | 46,1 | 43,6 | 39,2 |
| Запорожское | 49,7 | 46,6 | 42,7 | 39,2 | 50,1 | 46,7 | 43,7 | 39,2 |
| Ивано-Франковское | 48,5 | 45,4 | 42,0 | 39,1 | 48,9 | 45,7 | 43,1 | 39,1 |
| Киевское | 49,7 | 46,7 | 42,9 | 39,4 | 50,4 | 46,9 | 44,1 | 39,4 |
| Кировоградское | 49,3 | 46,3 | 42,5 | 39,1 | 49,8 | 46,4 | 43,5 | 39,1 |
| Крымское | 48,9 | 46,0 | 42,4 | 39,1 | 49,4 | 46,1 | 43,4 | 39,1 |
| Львовское | 48,4 | 45,4 | 42,0 | 39,1 | 49,1 | 45,8 | 43,1 | 39,1 |
| Николаевское | 49,2 | 46,2 | 42,5 | 39,2 | 49,9 | 46,4 | 43,5 | 39,2 |
| Одесское | 49,7 | 46,6 | 43,1 | 39,3 | 50,6 | 46,9 | 44,0 | 39,3 |
| Полтавское | 49,3 | 46,0 | 42,6 | 39,1 | 49,7 | 46,5 | 43,6 | 39,1 |
| Ровенское | 48,3 | 45,4 | 42,2 | 39,3 | 49,1 | 45,7 | 43,2 | 39,2 |
| Сумское | 49,5 | 46,5 | 43,1 | 39,4 | 50,0 | 47,0 | 44,0 | 39,4 |
| Тернопольское | 49,0 | 45,9 | 42,4 | 39,2 | 49,5 | 46,0 | 43,6 | 39,2 |
| Харьковское | 49,4 | 46,5 | 43,0 | 39,4 | 50,0 | 46,9 | 44,0 | 39,4 |
| Херсонское | 49,2 | 46,5 | 43,0 | 39,3 | 50,0 | 46,8 | 44,0 | 39,3 |
| Хмельницкое | 48,3 | 45,4 | 41,9 | 39,1 | 48,7 | 45,5 | 43,2 | 39,1 |
| Черкасское | 49,1 | 46,2 | 42,6 | 39,4 | 49,6 | 46,6 | 43,9 | 39,4 |
| Черновицкое | 48,4 | 45,6 | 42,2 | 39,2 | 49,2 | 45,9 | 43,3 | 39,2 |
| Черниговское | 49,1 | 46,3 | 42,5 | 39,4 | 49,6 | 46,2 | 43,6 | 39,4 |
| В среднем | 49,0 | 46,1 | 42,5 | 39,2 | 49,6 | 46,3 | 43,9 | 39,2 |
Примечания. 1. Норма выхода мяса от телят I категории (телята-молочники) и II категории – 52,3%, тощих – 42%.
2. Норма выхода мяса от быков (бугаев) I категории – 50%, II категории – 48%.
3. Нормы выхода мяса от бычков возрастом до двух лет живой массой 300 кг и более устанавливаются по нормам для молодняка высшей упитанности.
Таблица 1.2. Среднегодовые нормы выхода баранины, % к живой массе скота до предубойной выдержки
| Объединение | Упитанность | |||
| высшая | средняя | нижесредняя | тощий скот | |
| Винницкое | 44,5 | 42,1 | 38,6 | 37,2 |
| Волынское | 45,7 | 43,8 | 40,3 | 38,5 |
| Луганское | 44,7 | 42,1 | 38,5 | 36,9 |
| Днепропетровское | 44,4 | 42,3 | 39,2 | 37,4 |
| Донецкое | 44,1 | 41,5 | 39,0 | 36,7 |
| Житомирское | 44,5 | 43,5 | 39,8 | 37,8 |
| Закарпатское | 43,3 | 41,6 | 38,4 | 36,6 |
| Запорожское | 44,3 | 42,8 | 39,3 | 37,9 |
| Ивано-Франковское | 43,5 | 39,5 | 37,0 | 35,6 |
| Киевское | 44,6 | 42,1 | 38,6 | 37,1 |
| Кировоградское | 44,5 | 42,9 | 39,4 | 37,2 |
| Крымское | 44,5 | 42,4 | 39,6 | 37,2 |
| Львовское | 44,5 | 43,6 | 39,3 | 38,1 |
| Николаевское | 45,0 | 42,6 | 39,2 | 37,3 |
| Одесское | 44,5 | 42,4 | 39,4 | 37,5 |
| Полтавское | 44,6 | 42,4 | 38,8 | 37,5 |
| Ровенское | 44,6 | 41,6 | 38,6 | 37,0 |
| Сумское | 44,5 | 43,1 | 39,8 | 37,3 |
| Тернопольское | 44,6 | 43,2 | 39,5 | 37,5 |
| Харьковское | 44,5 | 42,4 | 39,0 | 37,4 |
| Херсонское | 44,7 | 43,1 | 39,6 | 37,7 |
| Хмельницкое | 44,5 | 42,8 | 39,5 | 37,2 |
| Черкасское | 45,0 | 42,6 | 39,7 | 37,2 |
| Черновицкое | 43,3 | 41,6 | 38,4 | 36,6 |
| Черниговское | 44,2 | 42,3 | 38,6 | 37,2 |
| В среднем | 43,9 | 42,0 | 38,9 | 37,0 |
Примечание. Курдюк (курдючных и жирнохвостых овец) и цевки в нормы выхода баранины не включены.
Таблица 1.3. Среднегодовые нормы выхода свинины «со съемкой шкуры», % к живой массе до предубойной выдержки
| Объединение | Категория | От подсвинков II категории | ||
| II | III | IV | ||
| Винницкое | 58,2 | 64,8 | 58,0 | 51,5 |
| Волынское | 58,2 | 64,7 | 58,0 | 51,3 |
| Луганское | 58,4 | 64,9 | 58,3 | 51,4 |
| Днепропетровское | 58,5 | 65,0 | 58,3 | 51,5 |
| Донецкое | 58,6 | 64,9 | 58,3 | 51,5 |
| Житомирское | 58,1 | 64,9 | 58,0 | 51,6 |
| Закарпатское | 58,1 | 64,5 | 58,0 | 51,3 |
| Запорожское | 58,3 | 64,9 | 58,2 | 51,4 |
| Ивано-Франковское | 58,1 | 64,4 | 58,0 | 51,4 |
| Киевское | 58,6 | 65,1 | 58,4 | 51,6 |
| Кировоградское | 58,4 | 64,9 | 58,0 | 51,5 |
| Крымское | 58,4 | 64,7 | 58,1 | 51,4 |
| Львовское | 58,1 | 64,6 | 58,0 | 51,4 |
| Николаевское | 58,4 | 64,7 | 58,1 | 51,3 |
| Одесское | 58,6 | 65,1 | 58,4 | 51,6 |
| Полтавское | 58,0 | 64,8 | 58,0 | 51,4 |
| Ровенское | 58,4 | 64,9 | 58,3 | 51,7 |
| Сумское | 58,5 | 64,9 | 58,2 | 51,5 |
| Тернопольское | 58,5 | 64,8 | 58,3 | 51,7 |
| Харьковское | 58,1 | 64,7 | 57,9 | 51,4 |
| Херсонское | 58,5 | 65,0 | 58,2 | 51,4 |
| Хмельницкое | 58,4 | 64,8 | 58,2 | 51,5 |
| Черкасское | 58,2 | 64,9 | 58,0 | 51,6 |
| Черновицкое | 58,0 | 64,5 | 58,0 | 51,4 |
| Черниговское | 58,5 | 65,0 | 58,4 | 51,6 |
| В среднем | 58,4 | 64,9 | 58,2 | 51,6 |
Таблица 1.4. Среднегодовые нормы выхода свинины «в шкуре", % к живой массе до предубойной выдержки
| Объединение | Категория | От подсвинков II категории | ||||
| I | II | III | IV | |||
| Винницкое | 66,4 | 66,3 | 71,8 | 66,0 | 58,5 | |
| Волынское | 66,4 | 66,1 | 71,7 | 65,9 | 58,4 | |
| Луганское | 66,7 | 66,4 | 71,9 | 65,8 | 58,5 | |
| Днепропетровское | 66,6 | 66,5 | 72,1 | 66,3 | 58,5 | |
| Донецкое | 66,7 | 66,5 | 71,8 | 66,2 | 58,6 | |
| Житомирское | 66,4 | 66,2 | 71,9 | 66,0 | 58,5 | |
| Закарпатское | 66,4 | 66,3 | 71,4 | 65,8 | 58,4 | |
| Запорожское | 66,6 | 66,4 | 71,8 | 66,1 | 58,4 | |
| Ивано-Франковское | 66,4 | 66,3 | 71,4 | 65,8 | 58,3 | |
| Киевское | 66,7 | 66,5 | 72,0 | 66,4 | 58,8 | |
| Кировоградское | 66,5 | 66,5 | 71,8 | 66,0 | 58,5 | |
| Крымское | 66,5 | 66,3 | 71,7 | 66,1 | 58,4 | |
| Львовское | 66,5 | 66,3 | 71,7 | 65,9 | 58,4 | |
| Николаевское | 66,5 | 66,1 | 71,7 | 66,1 | 58,4 | |
| Одесское | 66,6 | 66,5 | 72,1 | 66,4 | 58,7 | |
| Полтавское | 66,5 | 66,3 | 71,7 | 65,9 | 58,4 | |
| Ровенское | 66,6 | 66,4 | 71,9 | 66,3 | 58,6 | |
| Сумское | 66,5 | 66,4 | 71,9 | 66,2 | 58,5 | |
| Тернопольское | 66,4 | 66,3 | 71,8 | 66,3 | 58,7 | |
| Харьковское | 66,5 | 66,3 | 71,7 | 65,9 | 58,4 | |
| Херсонское | 66,5 | 66,3 | 71,8 | 66,2 | 58,4 | |
| Хмельницкое | 66,4 | 66,3 | 71,7 | 65,9 | 58,5 | |
| Черкасское | 66,6 | 66,3 | 71,9 | 66,0 | 58,7 | |
| Черновицкое | 66,5 | 66,3 | 71,7 | 65,9 | 58,3 | |
| Черниговское | 66,5 | 66,4 | 72,0 | 66,4 | 58,5 | |
| В среднем | 66,7 | 66,4 | 72,0 | 66,2 | 58,6 | |
Примечания. 1. Норма выхода мяса от поросят «в шкуре» V категории (поросята молочные) живой массой от 4 до 8 кг – 75%.
2. В норму выхода свинины «в шкуре» выход ножек не включен. При выпуске для промышленной переработки свинины «в шкуре» вместе с задними ногами нормативный выход увеличивают на 0,8%.
Таблица 1.5. Среднегодовые нормы выхода свинины «со съемкой крупона», % к живой массе до предубойной выдержки
| Объединение | Категория | От подсвинков II категории | ||
| II | III | IV | ||
| Винницкое | 61,8 | 68,0 | 61,6 | 51,1 |
| Волынское | 61,9 | 67,9 | 61,6 | 51,1 |
| Луганское | 62,2 | 68,1 | 61,8 | 51,1 |
| Днепропетровское | 62,2 | 68,2 | 62,0 | 51,1 |
| Донецкое | 62,1 | 68,1 | 61,9 | 51,1 |
| Житомирское | 61,8 | 68,1 | 61,7 | 51,1 |
| Закарпатское | 61,7 | 67,6 | 61,6 | 51,1 |
| Запорожское | 61,9 | 68,1 | 61,8 | 51,1 |
| Ивано-Франковское | 61,7 | 67,6 | 61,6 | 51,1 |
| Киевское | 62,2 | 68,1 | 62,1 | 51,1 |
| Кировоградское | 61,9 | 67,9 | 61,7 | 51,1 |
| Крымское | 61,9 | 67,7 | 61,8 | 51,1 |
| Львовское | 61,6 | 67,8 | 61,5 | 51,1 |
| Николаевское | 61,9 | 67,9 | 61,8 | 51,1 |
| Одесское | 62,2 | 68,3 | 62,1 | 51,1 |
| Полтавское | 61,7 | 67,7 | 61,6 | 51,1 |
| Ровенское | 62,1 | 68,1 | 62,0 | 51,1 |
| Сумское | 62,0 | 68,1 | 61,9 | 51,1 |
| Тернопольское | 62,2 | 68,0 | 62,0 | 51,1 |
| Харьковское | 61,8 | 67,9 | 61,6 | 51,1 |
| Херсонское | 62,0 | 68,0 | 61,9 | 51,1 |
| Хмельницкое | 61,7 | 67,8 | 61,6 | 51,1 |
| Черкасское | 61,9 | 68,1 | 61,7 | 51,1 |
| Черновицкое | 61,7 | 67,6 | 61,6 | 51,1 |
| Черниговское | 62,2 | 68,2 | 62,1 | 51,1 |
| В среднем | 62,1 | 68,1 | 61,9 | 51,1 |
Готовой продукцией цеха убоя скота и разделки туш являются продукты убоя, которые, в свою очередь, являются необработанным сырьем для цехов МЖК: субпродуктового, кишечного, шкуроконсервировочного, жирового, переработки крови, кормовых и технических продуктов.
Количество необработанного сырья,поступающего из цеха убоя скота и разделки туш в другие цеха МЖК, рассчитывается по формуле:
Ас = Аж * в : 100 (4)
где Ас – количество необработанного сырья для цехов МЖК (субпродук тового, кишечного, шкуроконсервировочного, жирового, переработки крови, кормовых и технических продуктов) кг;
в – норма выхода необработанного сырья, % к живой массе.
Таблица 1.6. Нормы выхода сырья при убое скота