Тема практичного заняття 10. Приготування, оформлення та подавання страв із смаженого, запеченого м’яса та субпродуктів, птиці, кроликів, дичини

3
Далее ⇒

Студенти повинні:

Знати: Асортимент, технологію приготування , способи подачі страв із смаженого, запеченого м`яса, пернатої дичини, кроликів, процеси, які відбуваються під час теплової обробки м`яса.

Вміти: Виготовляти, оформляти, подавати страви із смаженого, запеченого м`яса, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроликів.

Забезпечення заняття:

Збірники рецептур страв та кулінарних виробів, зразки меню.

Наочність: опорні конспекти

Технічні засоби навчання:

- персональний комп’ютер;

- мультимедійний проектор;

- калькулятори.

Література:

- Підручник Шумило Г.І. Технологія приготування їжі . – стр.286-311;

- .Іванова О.В., Капліна Т.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства.-Суми: Університетська книга, 2011.

- Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1983 р. стр. 268-332;

- Підручник Н. Пятницька Організація обслуговування , 2011р.- стр. 46-69;

Питання для активізації пізнавальної діяльності студентів:

1.Вкажіть загальні правила запікання м`яса.

2 Які інгредієнти необхідно додати для поліпшення смаку й аромату запеченого мяса?

3 .Як визначають готовність запеченого м`яса?

4. Вкажіть загальні правила смаження м`яса 5.Якими шматками смажать м`ясо?

6.Як інгредієнти необхідно додати при тушкуванні мяса для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до м'яса.

Методичні рекомендації:

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45 % колагену на глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється і м'ясо розм'якшується. Тривалість розм'якшення залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв, стійкий — за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100 °С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

Витрати солі, спецій в рецептурах не передбачені.

Норми витрат на 1 кг продукту встановлені такі:

сіль — 10 г, перець чорний мелений — 0,5 г, перець горошком — 0,5 г,

лавровий лист — 0,2 г.

Дайте правильну відповідь на питання:

1. М’ясо відбивають для:

а) розпушення сполучної тканини, згладжування поверхні н/ф, надання відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку;

б) збагачення напівфабрикату киснем, прискорення теплової обробки;

в) надання відповідної форми.

2. На якість м’яса впливають:

а) порода і вік тварин;

б) кількість і вид сполучної тканини, стійкість при тепловій обробці;

в) вид, вік, порода.

3. М’ясо маринують для:

а) розм’якшення та прискорення процесу смажіння;

б) утворення на поверхні рум’яної кірочки та поліпшення смаку;

в) попередження деформації шматка м’яса, набухання білків 4.Напівфабрикати панірують з метою:

а) розм’якшення м’яса, прискорення теплової обробки;

б) запобігання втрати вологи під час смаження, утворення рум’яної кірочки;

в) забезпечення рівномірної теплової обробки.

Завдання 1.Підберіть соуси для страв та посуд для їх подачі. Результати оформіть у таблицю:

Варіант 1.

№ з.п	Назва страви	Рекомендований соус	Правила подавання
	«Лангет»
	«Ескалоп»
	БіфштБ Біфштекс натуральний

Варіант 2.

№ з.п	Назва страви	Рекомендований соус	Правила подавання
	Шашлик
	«Ромштекс»
	Печеня по-домашньому

Завдання2.Заповнити таблицю «Вимоги до якості страв»

Найменування страви	Вимоги до якості
Зовнішній вигляд	Смак, запах	Консистенція
«Лангет»
Шашлик
«Ескалоп»

3
Далее ⇒