Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд

В разделе Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы необходимо привести ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить технологические процессы, используемые для приготовления блюд по теме, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции.

Содержание работы	Пояснения
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд (по теме работы)	Рассмотреть актуальные направления в приготовлении рассматриваемой группы блюд. Составить иерархическую схему классификации ассортимента кулинарной продукции.
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд (по теме работы)	Дать характеристику: - основным методам приготовления рассматриваемого ассортимента сложной горячей кулинарной продукции; - вариантов комбинирования различных способов приготовления блюд по рассматриваемой теме; - температурный режим и правила приготовления рассматриваемой группы блюд; - варианты сочетания продуктов для создания гармоничных блюд - правила подбора пряностей и приправ для приготовления рассматриваемой группы блюд
1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд (по теме работы)	Охарактеризовать методы сервировки и подачи сложных блюд по рассматриваемой теме. Варианты подбора гарниров и соусов, варианты оформления сложных горячих блюд по рассматриваемой теме, температура подачи сложных горячих блюд. Данный подраздел рекомендуется дополнить иллюстрациями вариантов сервировки и оформления рассматриваемой группы блюд (не менее 2-3 вариантов)
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд (по теме работы)	Дать характеристику: - требованиям к безопасности хранения приготовленных сложных блюд, предназначенных для последующего использования; - виды и причины брака рассматриваемой группы блюд - условия и сроки хранения и реализации готовой кулинарной продукции (по теме работы)

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов

В разделе Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека, привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы.

Содержание работы	Пояснения
2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека (по теме работы)	Необходимо охарактеризовать пищевые достоинства данной группы кулинарной продукции (пищевую и биологическую ценность, особенности химического состава, вкусовые достоинства), а также физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы (по теме работы)	Дать характеристику требований к качеству сырья и полуфабрикатов для приготовления рассматриваемой группы блюд. Описать правила выбора сырья и полуфабрикатов, дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд по теме работы.

Исследовательская часть

Исследовательская часть курсовой работы носит практический и исследовательский характер и состоит из двух разделов, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.

В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы.

Во втором разделе основной части разрабатывается:

- технологический процесс приготовления сложных блюд;

- варианты оформления и подачи сложных блюд;

- разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию;

- подбор оборудования и инвентаря, организация рабочего места, техника

- безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд.

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию

В разделе необходимо привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и

технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции – безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования; анализ процессов, формирующих качество продукции, основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов; необходимо произвести расчет энергетической, пищевой ценности блюда, а также разработать технико-технологическую карту для фирменного кулинарного изделия. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. В приложении предоставить разработанную ТТК на блюдо и схему приготовления блюда, фотографию блюда.

Содержание работы	Пояснения
3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда	Предложить выбор технологии и методов приготовления авторского блюда для внедрения в г. Набережные Челны. Выбранные технологии производства авторского блюда следует формулировать в виде анализа теоретической части на основании пунктов 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 2.1, 2.2, где необходимо обосновать выбор разработанной рецептуры на блюдо, его технологию приготовления, реализацию. Провести анализ процессов, формирующих качество авторского блюда. Дополнительно предоставить характеристику сырья, используемого при приготовлении авторского блюда, которую рекомендуется представить в виде таблицы Ж.1 и вынести в приложение к курсовой работе. Образец таблицы и пример ее заполнения представлен в приложении Ж.
3.2. Расчет рецептуры фирменного блюда	В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массы нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); производственные потери; температурный режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда (изделия); выход готового блюда (изделия); потери при тепловой обработке; потери при порционировании; органолептические показатели блюда (изделия). При разработке рецептур блюд можно использовать старинные рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы. Составляется проект рецептуры на блюдо, на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отборки рецептуры нового блюда. Акт представлен в приложении К. Расчет рецептуры авторского блюда производится согласно рекомендациям представленным в приложении И
3.3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда	Расчет пищевой энергетической ценности блюда оформляется в виде таблиц и на основании рекомендаций представленным в приложении Л.
3.4. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию (по теме работы)	На основании произведенных расчет оформить технико-технологическую карту на авторское блюдо (СТРОГО ПО ТЕМЕ РАБОТЫ). Правила оформления технико-технологической карты, а также образец заполнения технико-технологической карты представлен в приложении М.
3.5. Технологическая схема приготовления авторского блюда	Это технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении авторского блюда. Технологическая схема выполняется на листах формата А-4 или А-3, возможно в приложении к курсовой работе. Правила составления технологической схемы, а также образец технологической схемы представлены в приложении Н.
3.6. Разработка различных вариантов оформления и подачи	Разработать не менее трех вариантов оформления и подачи разработанного авторского блюда с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к оформлению и подаче блюда, учитывая современные тенденции. Данный подраздел можно вынести в приложение в виде цветных фотографий формата А-4, а в основной части курсовой работы возможны комментарии к выбранным вариантам оформления авторского изделия.
3.7. Шкала оценки органолептических показателей	Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику изделия и возможные его дефекты. Рекомендации по составлению шкалы оценки органолептических показателей представлены в приложении П.

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

В разделе необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, указать факторы, влияющие на формирование и комплектование рабочих мест, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления фирменного блюда.

Содержание работы	Пояснения
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции (по теме работы)	Описать организацию технологического процесса приготовления нового вида кулинарной продукции (СТРОГО ПО ЗАДАНИЮ И ПО ТЕМЕ РАБОТЫ). Технологический процесс производства кулинарной продукции складывается из ряда последовательных операций: прием сырья, транспортирование сырья, хранения сырья, механическая обработка сырья, тепловая обработка сырья, приготовление кулинарной продукции ее хранение и организации потребления этих изделий, где писать санитарные условия в соответствии с технологической схемой приготовления авторского блюда. Все данные представить в виде таблицы 3.
4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов	Осуществить подбор технологического оборудования и инвентаря для приготовления авторского блюда. Произвести компоновку производственного помещения с учетом выполняемых операций в цехе, а также согласно технологической схеме приготовления авторского блюда. Образец компоновки помещения представлен в приложении Р.
4.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции	Представить структуру контроля качества выпускаемой продукции с определением точек контроля. С указанием нормативно-технической документации, а также указанием оперативных действий по улучшению качества выпускаемой продукции и возможному предотвращению или устранению допущенных ошибок. Данные свести в таблицу 4.

Таблица 3 – Технологический процесс приготовления авторского блюда по теме работы

№ п/п	Технологические операции	Технологические линии, участки	Оборудование	Температурные условия и режимы	Контрольные показатели

Таблица 4 – Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной
Операционный
Выходной

Заключение

В заключение курсовой работы содержатся обобщение результатов исследовательской (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи, положительные и отрицательные тенденции по изучаемой проблеме

Список используемых источников

В списке используемых источников должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников (ГОСТ Р 7.0.5.-2008) Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложение

В приложении студенты должны включать вспомогательный или дополнительный материал, который загромождает текст основной части работы, но необходим для полноты ее восприятия и оценки практической значимости (копии документов, таблицы вспомогательных цифровых данных, иллюстрации вспомогательного характера, распечатки и другие материалы).

7. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативная литература

1. ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий

общественного питания

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению общие технические условия

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

5. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки

качества продукции общественного питания

7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и

содержанию

8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь

сырья и пищевых продуктов

Учебная литература

1. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н.

Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

2. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в

общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. -

2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

3. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного

питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

5. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

6. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

7. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

8. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.

9. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.

10. Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2005

11. Могильный М.П., Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

12. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

Дополнительная литература

1. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.

2. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2007.

3. Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2007.

Интернет-ресурсы

1. http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

2. http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

3. http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

4. http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

5. http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

6. http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты

7. http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

8. http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария

9. http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.

10. http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

11. http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.

12. www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ

13. www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)

14. www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.

15. http://blinec.ru - Рецепты блинов.

16. http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания

17. http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия

18. http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд

Приложение А

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема работы: Технологический процесс приготовления и приготовление супа томленого в горшочке

Выполнил студент: Чесноков В.Н. Группа: ТХ-212с

Работа выполнена: «___»_________201__г. _______________________

(подпись студента)

Руководитель работы:_________Ситенкова С.И.. «___»______20__г

(подпись) (Фамилия, И.О.)

Работа допущена к защите:_____________________________________

Дата защиты _______________ оценка___________________________

г. Набережные Челны – 20__ г.

Приложение Б

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студент		курса	группы
Ф.И.О.
Дата выдачи задания
Срок сдачи работы на рецензирование
Срок защиты работы назначен
Тема:	Технологический процесс приготовления и приготовление супа-пюре из домашней птицы

Перечень подлежащих разработке вопросов

В теоретической части

1. Рассмотреть ассортимент ______________-

2. Изучить технологический процесс приготовления ________________

3. Представить варианты оформления и декорирования ______________

4. Изучить требования к качеству и безопасности ______________

5. Дать характеристику сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления ___________________

6. Изучить физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

7. Описать требования к качеству сырья для производства ___________________

В исследовательской части

1.Дать характеристику технологических процессов приготовления авторского блюда

2.Произвести расчет рецептуры авторского блюда

3. Произвести расчет энергетической, пищевой ценности авторского блюда

4. Разработать технико-технологическую карту на авторское блюдо

5. Составить технологическую схему приготовления авторского блюда

6. Представить разработку различных вариантов оформления и подачи авторского блюда

7. Привести шкалу оценки органолептических показателей разработанного авторского изделия

8. Описать организацию технологического процесса приготовления авторского изделия

9. Произвести подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления авторского блюда

10. Описать контроль качества и безопасности разработанного авторского изделия

11. Сделать выводы о проделанной работе

12. Составить список использованных источников и литературы

13. Выполнить приложение

Руководитель курсовой работы «__» _____ 20__г. ______________ С.И. Ситенкова

(подпись)

Задание принял к исполнению «__» ______ 20__г. ______________

(подпись студента)

Приложение В

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)