Рецепты приготовления салатов
Зеленый салат:
В простейшей форме зеленый салат делают из одного или более видов салатных листьев, перемешанных с заправкой. Часто в него добавляют гарнирные ингредиенты, например, другие овощи, крутоны или сыр. Характер салата определяется тем, какие салатные листья и зелень выбирают. Салатные листья часто классифицируют по таким признакам:
- пряные и нежные;
- пикантные и горьковатые;
- готовые смеси салатных листьев;
- зелень и цветы.
Листья для салата необходимо тщательно промывать, лучше всего перед самой подачей.
Рецепт (на 5 порций):
425 г салатных листьев и зелени
150 мл винегретной или другой салатной заправки
Приправы по желанию
Готовим зеленый салат:
-Хорошо промойте листья и зелень в большом количестве холодной воды, чтобы удалить малейшие следы почвы или песка. Всю зелень, включая фасованные салатные смеси фасованный шпинат, необходимо мыть перед подачей. Готовая зеленая смесь и мытый фасованный шпинат могут нуждаться лишь в быстром погружении в воду или в споласкивании в холодной воде для освежения. Разделите латук и другие кочанные салаты на листья. «Лохматые» кочаны и пучковая зелень легко распадутся на листья сами. Удалите твердые прожилки или стебли, если надо. Чтобы удалить из кочанных салатов кочерыжки, мягко постучите ими или уприте в рабочую поверхность и протолкните листья. Если кочаны плотные, то их придется вырезать ножом.
- Высушите зелень досуха. Заправка хорошо обволакивает совершенно сухую зелень. Кроме того, тщательно высушенная перед закладкой на хранение зелень дольше хранится.
- Храните мытую и высушенную зелень в контейнерах в холодильнике до заправки и подачи. Используйте ее в течение одного-двух дней. Не укладывайте мытую зелень слишком плотно: листья могут повредиться под собственным весом.
- Нарежьте или нарвите салат кусочками «на один укус». Нужно рвать салат, а не резать, чтобы листья не сминались, не давились и не теряли цвета. Но при хорошо заточенном лезвии и правильной технике нарезки листья будут нарезаться, не сминаясь.
- Гарнируйте и заправьте салат. Вкус заправки должен подходить к ингредиентам салата, она должна собрать все вкусы воедино. Используйте нежные заправки для зелени и листьев с нежным вкусом и более крепкие – с листьями более сильного вкуса. Учитывайте также обволакивающие свойства заправки. Винегретная заправка обволакивает тонко и равномерно. Эмульсионная заправка «Винегрет» и легкие майонезные заправки гуще и обволакивают ингредиенты более толстым слоем.
- Если используете дополнительные ингредиенты, выбирайте их соответственно приправам и стилю салата. Можно смешивать их с листьями и зеленью во время заправки, а можно замариновать отдельно в заправке из растительного масла и уксуса и положить на салат сверху.
- Чтобы заправить салат, положите зелень и листья (примерно 85 г или ¾ чашки на порцию) в миску и влейте половником 2-3 ст. л. (30-45 мл) салатной заправки. Размешивать салат можно щипцами, ложками и даже просто руками в перчатках. Проследите за тем, чтобы каждый листик был полностью, но тонким слоем смочен заправкой; если заправка остается на дне салатника, значит, ее слишком много.
Салат «Цезарь» (на 5 порций):
Рецепт:
285 г салата романо
145 г чесночных или простых крутонов
Заправка:
3 г чесночной пасты
3 филе анчоусов
Соль и перец по вкусу
30 г яиц (цельных или желтков)
30 мл свежего лимонного сока, или по вкусу
150 мл оливкового масла Extra virgin
85 г мелко натертого пармезана, или по вкусу
- Разделите салатные листья. Хорошо промойте и высушите. Нарвите или нарежьте на кусочки, если надо. Уберите до подачи в холодильник.
- Приготовьте крутоны и храните до подачи.
- Чтобы приготовить порцию салата, раздавите полдольки чеснока и половинку анчоусного филе и смешайте с солью и перцем в пасту. Добавьте 2 ч. л. (10 мл) яйца и 1 ч. л. (5 мл) лимонного сока и перемешайте. Добавьте 30 мл оливкового масла, взбивая венчиком до образования густой заправки. Добавьте 1-2 ст. л. (30-60 мл) тертого пармезана 75 г подготовленного салата романо. Перемешайте. Подайте на холодных тарелках, посыпав крутонами.
Салат из помидоров с моцареллой (на 5 порций):
Рецепт:
650 г помидоров, нарезанных ломтиками
280 г ломтиков свежей моцареллы
150 мл масляной заправки с красным винным уксусом
Соль и перец по вкусу
4-8 г шифонада из базилика
-Уложите на тарелку ломтики помидоров вперемежку с ломтиками моцареллы и сбрызните сверху заправкой
- Посолите по вкусу. Гарнируйте базиликом и молотым перцем.
Бобовый салат (5 порций):
Рецепт:
150 г черной фасоли, вареной и осушенной на дуршлаге
150 г мелкой обыкновенной фасоли, то же
150 г нута, то же
70 г красной чечевицы, то же
85 г красного лука, нарезанного мелкими кубиками
55 г рубленого сельдерея
1 ст. л. (30 мл) рубленой петрушки140 мл заправки «Гурман»
Соль и перец по вкусу
- Смешайте фасоль, нут, чечевицу, лук, сельдерей и петрушку. Осторожно перемешайте с заправкой. Осторожно перемешайте с заправкой.
- Маринуйте сутки в холодильнике. Посолите и поперчите по вкусу.
- Подайте сразу или уберите до подачи в холодильник.
Чечевичный салат(5 порций):
Рецепт:
450 г вареной коричневой или зеленой чечевицы
85 г нарезанного зеленого лука
85 г дробленых грецких орехов
90 мл масляной заправки с белым винным уксусом
Соль и перец по вкусу
- смешайте чечевицу, зеленый лук и орехи. Добавьте столько заправки, чтобы обволокла все ингредиенты. Посолите и поперчите по вкусу.
- Подайте сразу или уберите до подачи в холодильник.
Салат из тунца (5 порций):
Рецепт:
340 г консервированного тунца (жидкость слить)
150 мл майонеза
60 г рубленого сельдерея
60 г нарезанного лука
Чесночный порошок по вкусу
Молотый белый перец по вкусу
1 ч. л. (5 мл) вустерского соуса, или по вкусу
Соль по вкусу
Молотый белый перец по вкусу
Сухая горчица по вкусу
- Раскрошите тунца и положите в большую миску. Добавьте майонез, сельдерей, лук и хорошо перемешайте. Приправьте чесночным порошком, вустерским соусом, солью, перцем и горчицей по вкусу.
- Подайте сразу или уберите до подачи в холодильник.
Греческий салат (5 порций):
Рецепт:
450 г подготовленного листового салата, например, романо или латука
15 клиновидных ломтиков помидоров
85 г огурцов, нарезанных ломтиками или кубиками
40 г красного лука, нарезанного кольцами
70 г накрошенной брынзы (или сыра фета)
40 г черных маслин без косточек
40 г оливок, то же
180 мл винегретной заправки с лимоном и петрушкой
- Устелите тарелки салатом. Разложите на нем помидоры, огурцы, кольца лука, брынзу и маслины. Сбрызните заправкой и, если нужно, перемешайте.
- Готовится непосредственно перед подачей.
Дополнить вкусовой фон салата можно слегка обжаренными орехами, семечками, вялеными томатами.
При приготовлении салатов применяйте воображение, создавайте образные вкусовые букеты и всегда экспериментируйте.
Используя ежедневно в своем рационе салаты, вы помогаете быть здоровыми себе и своим близким.
Желаю Вам творческих успехов.
Бренд-шеф ресторана «Sentif» Игорь Артамонов