Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями
1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%.
Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температу-
ре постоянном перемешивании.
2. Подогрев до (35-60) С
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизато-
ра и сахара.
Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация.
Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе
плунжерного типа.
6. Пастеризация с выдержкой.
производится в заквасочной установке ОЗУ.
7. Охлаждение до (38-42) С.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
8. Внесение закваски.
9. Сквашивание (ферментация).
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%
11. Охлаждение.
12.Термическая обработка (65-80) С. (Термизация).
13. Упаковка продукта в горячем виде.
14. Охлаждение.
15. Хранение при температуре 5 С.
Отходы производства - остатки сырья, материалов и полупродуктов, образующиеся при получении заданной продукции, которые частично или полностью утратили свои качества и не соответствуют стандартам (техническим условиям). Эти остатки после соответствующей обработки могут быть использованы в сфере производства или потребления. Побочные продукты образуются при физико-химической переработке сырья наряду с основными продуктами производства, но не являются целью производственного процесса.
По мере развития современного производства с его масштабностью и темпами роста все большую актуальность приобретают проблемы разработки и внедрения мало- и безотходных технологий. Скорейшее их решение в ряде стран рассматривается как стратегическое направление рационального использования сырья. «Безотходная технология представляет собой такой метод производства продукции, при котором все сырье и энергия используются наиболее рационально и комплексно в цикле: сырьевые ресурсы производство потребление вторичные ресурсы, и любые воздействия на окружающую среду не нарушают ее нормального функционирования». Эта формулировка не должна восприниматься абсолютно, т. е. не надо думать, что производство возможно без отходов. Представить себе абсолютно безотходное производство просто невозможно, такого и в природе нет. Однако отходы не должны нарушать нормальное функционирование природных систем. Другими словами, мы должны выработать критерии ненарушенного состояния природы. Создание безотходных производств относится к весьма сложному и длительному процессу, промежуточным этапом которого является малоотходное производство. Под малоотходным производством следует понимать такое производство, результаты которого при воздействии их на окружающую среду не превышают уровня, допустимого санитарно-гигиеническими нормами, т. е. ПДК. При этом по техническим, экономическим, организационным или другим причинам часть сырья и материалов может переходить в отходы и направляться на длительное хранение или захоронение. При создании безотходных производств приходится решать ряд сложнейших организационных, технических, технологических, экономических, психологических и других задач. При современном уровне развития науки и техники без потерь практически обойтись невозможно. По мере того как будет совершенствоваться технология селективного разделения и взаимопревращения различных веществ, потери будут постоянно уменьшаться. Рассмотрим некоторые примеры.
Основным отходом молочной промышленности является сыворотка, которая получается в результате переработки цельного и обезжиренного молока на сыр, творог и технический казеин. Химический состав сыворотки показан в табл.1. Его значительные колебания зависят от состава исходного сырья и способа отделения белка. Основные компоненты сыворотки (жир, молочный сахар, белок, соли) особенно ценны тем, что находятся в мелкодиспергированном состоянии, вследствие чего наиболее легко усваиваются организмом. В сыворотке находятся легко усвояемые организмом белки - альбумин и глобулин, а также ценные для организма фосфолипиды и витамины. Если калорийность молока принять за 100%, то калорийность подсырной сыворотки составляет 37, а творожной 34%. В зависимости от вида и типа вырабатываемого продукта изменяется количество получающейся сыворотки. Полученную сыворотку можно переработать на молочный сахар и сгущенную или сухую сыворотку.
Отходами пивоварения являются: пивная солодовая дробина – остаток после отделения пивного сусла, солодовые ростки – корешки свежепроросшего солода, пивные дрожжи. Пивная солодовая дробина содержит до 25% сухих веществ. Используется дробина в микробиологической промышленности как компонент питательных сред. В настоящее время переход на мало- и безотходные циклы производства рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов и охраны окружающей среды. Повышение эффективности пищевой и перерабатывающей промышленности и максимальное удовлетворение потребностей общества в отечественных продуктах питания требует перестройки традиционных технологических процессов, основанных на комплексном использовании сырья и создании малоотходных и безотходных технологий. При этом производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть ресурсосберегающим и экологически безопасным.
Малоотходные и безотходные технологии (МОТ и БОТ) позволяют, с одной стороны, максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья, превращая их в безопасные и полезные продукты, а с другой - исключать или уменьшать ущерб, наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов.