Клинические реакции на пищу.
1. Человек может не переносить продукт, так как он содержит:
А) вещества, обладающие сами по себе фармакологической активностью: •Гистамин (в рыбе, такой, как макрель, в консервированных продуктах, некоторых сортах вин), •Тирамин (сыры, пиво, шоколад, вино и квашеная капуста), •Серотонин (бананы, грецкие орехи, помидоры), •Кофеин,
В) вещества, которые высвобождают эндогенные химические медиаторы (при употреблении томатов и клубники высвобождается гистамин).
С) токсические вещества.
D) вещества, раздражающие слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, особенно если она изменена в результате патологического процесса (например, употребление большого количества пряностей).
2. Реакция на определённый пищевой продукт из-за дефицита в кишечнике некоторых ферментов (лактазная непереносимость).
3. Истинная аллергия на пищевой продукт.
Биологически активные амины (БАА) содержаться в продуктах, произведенных с помощью микробиологической техники (например, сыры, пиво и др.). В то же время содержание БАА может увеличиваться в результате деятельности микроорганизмов при порче продуктов.
Реакции на присутствие БАВ в продуктах питания:
•Головные боли (обусловленные присутствием тирамина в рыбе), •Сердечные аритмии (реакция на кофеин), •Острая интоксикация с сильными головными болями и спазмом гладкой мускулатуры при употреблении больших количеств продуктов, содержащих гистамин, •Увеличение артериального давления при употреблении больших количеств продуктов, содержащих серотонин или тирамин.
Содержание БАА в продуктах питания может быть снижено промыванием водой или сменой консервирующей жидкости.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
1. Использование неразрешённых красителей или их применение в повышенных дозах. 2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отднльных пищевых веществ, в том числе полученных путём химического или микробиологического синтеза.
3. Загрязнение сельскохозяйственных культур пестицидами и организмов животных препаратами, используемых в ветеринарной практике. 4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод. 5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешённых пищевых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применения разрешённых добавок в повышенных дозах. 6. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешённых полимерных, резиновых и металлических материалов.
7. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, ботулотоксины и т.д.).
9. Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, воды.
Вещества применяемые в животноводстве:
•Антибиотики (приблизительно половина антибиотиков –около 7 тысяч тонн, производимых в мире, скармливаются животным. Применение продукции животноводства (мясо, молоко), содержащей антибиотики, может привести к развитию у человека резистентности к антибиотикам или аллергическим реакциям. •Половые гормоны (эстрадиол, тестостерон, глюкокортикоиды) для набора веса животных. Продукты их распада оказывает канцерогенное действие.
•Β-блокаторы, психофармацевтические средства (например, валиум, дают свиньям для предотвращения стресса). • Рекомбинантный гормон роста (рекомбинантный бычий соматотропин) применяется
для увеличения удоев, может содержаться в коровьем молоке. Его использование у коров ведёт также к увеличению в организме животных инсулин-подобного фактора , который в присутствии казеи-
на молока не подвергается разрушению при пастеризации и при поступлении в организм человека
может вызывть: • рост опухолей; •повышать чувствительность тканей молочной железы к действию ионизирующей радиации.
С точки зрения частоты встречаемости в продуктах питания и токсичности наибольшую опасность представляют следующие компоненты:
1. Токсины микроорганизмов.2. Тяжёлые металлы.3. Антибиотики.4. Пестициды.5. Нитраты, нитриты, нитрозамины. 6. Диоксины и диоксиноподобные соединения.7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).8. Радионуклиды.9. Пищевые добавки.
Среди перечисленных загрязнителей пищевых продуктов особенно опасны Сd, Pb,As, Hg, а также радиоактивные Sr и Cs. Они обладают способностью накапливаться в организме и вызывать заболевания без ярко выраженных симптомов.