И.М. Хмеленко-Спотыкач. 50 малороссийских сортов настаивать домашним образом очищенную водку. 1858
В Малороссии в больших и малых хозяйствах стараются, вместо дорогих вин, запасаться хорошими настойками; тем более, что в местах, отдаленных от губернских и уездных городов и за дорогую цену трудно их получить, то лучше вместо оных приготовлять дома здоровые напитки за цену несравненно дешевую, особенно в тех местах, где сеть много садовых плодов, плодов , например вишен , слив, абрикосов, смородины, малины и тому подобных. Из всех этих плодов можно получать отличные настойки, ратафии и другие напитки.
Все вообще ликеры, известные под названием ратафии, приготовляюсь без двоение, только посредством настойки чистою домашнею водкою. Да- лее, почти не употребляется для оных сахара, как в ратафии, другого составление, потому что от воды, употребляемой для разведение сахара, много уничтожается нежного и приятного вкуса, плодами сообщаемого. сахар же, для сего отчасти подкладываемый, должно распускать в соке тех же плодов. — Заготовляющему ликеры для своего домашнего расхода, нужно запастись четвертными и полуведерными бутылями, и когда ликер по нижеследующим предписаниям будет изготовлен и чисто отстоится, сливают оный с осторожностью, раскладывают в бутылки, и закупоря, сберегают для употребление. — Ежели же заготовление производится количеством не малым, то употребляется для сего небольшой бочонок, бывший прежде с виноградным вином , который приготовляют для сего следующим образом:
Надлежит вынуть из него то дно, в котором находится гвоздь цедильный, и в боченок, немного поодоль сего дна, вставить обруч, обтянутый ситною, укрепить, а потом опять вставить дно и обручи нагнать. — Но чтобы плоды, на сделание ликера употребляемые, не токмо в бочку класть, но и гущу из оной обратно вынимать было удобнее, то вместо обыкновенной втулки надобно сделать четвероугольную просторную, так чтоб свободно можно было в нее руку всовывать до самого дна. Сию втулку надлежит вставить с подложенною вдвое согнутою холстиною, что бы воздух смычками проходить не мог. - Когда плоды в бочонок по нижеследующему предписанию будут положены и водкою налиты , надлежит втулку заткнуть; однако ж в первые дней после того нужно ежедневно в бочонке вымешивать деревянною лопаточкою, после чего уже не трогать, чтобы настойка отлегла; сие совершается недели череэ две.— Вставленный в бочонок обруч с ситною производить то, что, при сцеживании настойки, не допускает выходить с оною крошкам и густым частицам, и следственно истекает оная в гвоздь чистою. На оставшуюся в бочонке гущу можно и еще палить водки, поступить с настойкою тем же образом, как и с первою, и недели чрез две или три оную, также сцедя, смешать с первою настойкою, или употребить для особливого низшего рода наливки.
У кого в доме есть небольшой для двоения водки кубик или кто имеет винокурню, тот остающуюся в бочонке гущу может употреблять с пользою для перегонки с нею хорошего вина в водку. — Ратафий, делаемый из плодов, не подцвечивают, потому что он цвет свой от сока получает.